Tào phớ Hà Nội là món óc đậu làm từ đậu tương, đông mềm như thạch, được múc thành từng lớp mỏng vào bát, chan nước đường thơm mùi hoa nhài; mùa hè ăn lạnh với đá, mùa đông ăn nóng với nước đường gừng. Ở Hà Nội, tào phớ gắn với hình ảnh gánh hàng rong và tiếng rao trên phố.
Món ăn có ba sản vật: hạt đậu tương, hoa nhài và đường. Bài này tìm hiểu từng thứ ấy, cách óc đậu được làm đông ở mức hiểu, vì sao tào phớ phải múc bằng muôi dẹt, người Hà Nội ăn tào phớ theo mùa ra sao, và tên gọi "tào phớ" từ đâu ra.
Tào phớ là gì, và tên gọi từ đâu ra
Tào phớ là óc đậu, tức sữa đậu tương được làm đông nhẹ, chưa ép thành đậu phụ. Khối óc đậu trắng ngà, mềm, run rinh, mịn như lụa, chạm thìa vào là vỡ. Khi múc thành lớp mỏng vào bát và chan nước đường, nó trở thành món tráng miệng, món ăn chơi.
Tên gọi "tào phớ" được nhiều người cho là phiên âm từ tiếng Hoa, gần với cách gọi món óc đậu ở các vùng phía nam Trung Quốc. Ở miền Nam Việt Nam, món tương tự gọi là "tàu hũ nước đường"; ở miền Trung có nơi gọi "tàu hũ" hoặc "đậu hũ". Các tên gọi khác nhau nhưng đều chỉ cùng một loại óc đậu ăn ngọt.
Không có tài liệu ghi chính xác tào phớ có ở Hà Nội từ bao giờ. Việc làm đậu phụ, óc đậu đã quen thuộc với người Việt từ lâu; tào phớ là cách ăn óc đậu với nước đường, có lẽ du nhập qua giao lưu với người Hoa và được người Hà Nội biến thành món của mình. Đây là suy luận từ tên gọi, bài không khẳng định thời điểm cụ thể.
Ở Hà Nội, tào phớ được bán quanh năm, nhưng mạnh nhất vào mùa hè, khi người ta cần một thứ mát, nhẹ, ngọt vừa phải.
Hạt đậu tương: nguyên liệu chính
Đậu tương (đậu nành) là cây trồng quen thuộc ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ, thường trồng vụ đông hoặc vụ xuân trên đất bãi, đất màu. Hạt đậu tương vàng, tròn, giàu đạm và chất béo.
Làm tào phớ, hạt đậu được ngâm nước cho nở, xay với nước thành sữa, lọc bỏ bã, đun sôi. Sữa đậu nấu chín có mùi thơm của đậu, vị ngọt nhẹ tự nhiên. Đậu tốt, hạt mẩy, không mốc, không lép cho sữa nhiều, thơm, óc đậu mịn.
Người làm tào phớ lâu năm chọn đậu kỹ: đậu ta hạt nhỏ được nhiều người cho là thơm hơn đậu nhập hạt to. Đậu cũ, để lâu, có mùi hôi dầu, làm óc đậu có mùi khó chịu.
Đậu tương vốn là cây trồng luân canh quen thuộc trên đất bãi sông Hồng, sông Đáy: sau vụ lúa hoặc vụ ngô, người nông dân gieo đậu, vừa thu hạt vừa để rễ đậu cố định đạm cho đất. Hạt đậu từ những vùng ấy theo gánh hàng vào phố, thành đậu phụ, sữa đậu, tào phớ. Một bát tào phớ vì thế là sản vật của đồng bãi ven đô như sợi bún trong bát bún chả.
Sữa đậu nấu xong phải được làm đông ngay khi còn nóng. Đây là khâu quyết định độ mịn của tào phớ.
Làm đông óc đậu: thạch cao, nước chua và độ mịn
Để sữa đậu đông thành óc đậu, người làm dùng chất làm đông. Phổ biến nhất ở Hà Nội là thạch cao thực phẩm (canxi sunfat), một chất được dùng làm đông đậu phụ ở nhiều nước châu Á. Thạch cao hoà với chút nước, đổ vào thùng, rồi đổ sữa đậu nóng từ trên cao xuống để hai thứ trộn đều, đậy nắp, để yên.
Sau một thời gian ngắn, sữa đậu đông lại thành một khối mềm, mịn, bề mặt phẳng như gương. Đó là óc đậu. Thạch cao cho óc đậu mịn, mềm, run rinh; cách làm đông bằng nước chua (nước đậu đã lên men) cho óc đậu hơi chua, thô hơn, hợp với làm đậu phụ hơn.
Cần lưu ý: chỉ dùng thạch cao loại thực phẩm. Thạch cao công nghiệp, thạch cao xây dựng có thể lẫn tạp chất kim loại nặng, không được dùng cho thực phẩm. Người làm tào phớ cẩn thận mua thạch cao ở nơi bán nguyên liệu thực phẩm.
Óc đậu ngon là óc đậu mịn, không rỗ, không có nước đọng nhiều, không có vị chát của thạch cao. Óc đậu bị rỗ, có lỗ, có nước tách ra thường là do tỷ lệ thạch cao không đúng hoặc sữa đậu không đủ nóng.
Hoa nhài và nước đường: mùi của tào phớ Hà Nội
Nước đường tào phớ Hà Nội được nấu từ đường, có nơi dùng đường kính trắng, có nơi pha đường phèn hoặc đường vàng. Cái riêng là mùi hoa nhài. Người làm ướp hoa nhài tươi vào nước đường, hoặc dùng tinh dầu nhài, để nước đường có mùi thơm dịu, thanh.
Hoa nhài là sản vật của các làng trồng hoa ven Hà Nội và các tỉnh lân cận. Hoa nhài nở vào mùa hè, hái lúc chiều khi hoa còn nụ, để qua đêm thì nở và toả hương. Người Hà Nội dùng hoa nhài ướp chè, ướp nước đường, cài tóc. Mùi nhài trong tào phớ là mùi mùa hè Hà Nội.
Ngày nay nhiều hàng dùng tinh dầu nhài hoặc hương nhài tổng hợp vì tiện và rẻ. Người ăn quen nhận ra khác biệt: hoa nhài tươi cho mùi dịu, thoang thoảng; hương tổng hợp cho mùi gắt, đậm, có khi hơi đắng ở cuối.
Mùa đông, nước đường được nấu với gừng thái sợi hoặc giã dập, cho vị cay ấm. Tào phớ nóng nước đường gừng là món ăn ấm bụng của những buổi chiều lạnh Hà Nội.
Gánh tào phớ và chiếc muôi dẹt
Hình ảnh quen thuộc của tào phớ Hà Nội là gánh hàng rong: một đầu gánh là thùng gỗ hoặc thùng nhôm đựng óc đậu, đậy nắp kín, có lót khăn giữ nhiệt; đầu kia là nồi nước đường, chồng bát, thùng đá. Người bán gánh đi khắp phố, rao "tào phớ đây".
Óc đậu được múc bằng một chiếc muôi dẹt bằng đồng hoặc nhôm, mỏng, rộng. Người bán hớt từng lớp mỏng trên mặt khối óc đậu, đặt nhẹ vào bát, vài lớp là đủ một bát. Muôi dẹt giúp óc đậu không bị vỡ nát, giữ được hình lớp mỏng như lụa. Múc bằng thìa sâu thì óc đậu vỡ vụn, nhiều nước.
Kỹ thuật múc tào phớ là thứ người bán lâu năm giỏi: múc nhanh, đều, lớp nào lớp nấy mỏng, bát nào bát nấy đẹp. Khách đứng xem người bán múc tào phớ cũng là một phần của trải nghiệm.
Ngày nay gánh tào phớ ít đi, thay bằng xe đẩy, hàng cố định trên vỉa hè, cửa hàng. Nhưng chiếc muôi dẹt và thùng óc đậu vẫn giữ nguyên.
Một bát tào phớ nhìn, ngửi, nếm
Bát tào phớ đúng điệu có ba bốn lớp óc đậu mỏng xếp chồng lên nhau như những tấm lụa trắng ngà gấp nếp, mép lớp hơi trong. Nước đường màu vàng nhạt chan ngập nửa bát, thấm vào kẽ các lớp. Mùa hè có thêm đá vụn lấp lánh trên mặt, mùa đông có sợi gừng vàng nhạt nổi lơ lửng và hơi nóng bốc lên.
Đưa bát lên gần, mùi nhài thoang thoảng trước, rồi tới mùi đậu nành nấu chín, ngầy ngậy. Thìa đầu tiên múc lên, óc đậu run rinh, trượt trên thìa; cho vào miệng, nó gần như tan ngay, không cần nhai, để lại vị béo nhẹ của đậu, vị ngọt thanh của đường và chút hương hoa. Óc đậu kém thì lợn cợn, có vị chát nhẹ của chất làm đông, hoặc có mùi chua.
Người ăn quen còn để ý độ ngọt: nước đường ngon là nước đường ngọt vừa, không át vị đậu, càng ăn càng thấy mát. Nước đường quá ngọt làm bát tào phớ thành một bát nước đường có óc đậu, mất đi cái thanh vốn là lý do người Hà Nội tìm đến món này giữa trưa hè.
Người Hà Nội ăn tào phớ theo mùa
Mùa hè, tào phớ được ăn lạnh: bát óc đậu chan nước đường nhài, thả thêm đá vụn. Ăn vào buổi chiều nóng, óc đậu mát lạnh, mềm trơn, nước đường ngọt thơm. Đây là món giải nhiệt bình dân của người Hà Nội.
Mùa đông, tào phớ được ăn nóng: óc đậu vẫn giữ ấm trong thùng, chan nước đường gừng nóng. Bát tào phớ bốc hơi, vị cay gừng ấm bụng.
Tào phớ thường ăn ngay tại chỗ, đứng hoặc ngồi trên ghế nhựa thấp bên gánh hàng. Một bát tào phớ ăn trong vài phút, ăn bằng thìa, húp cả nước đường. Trẻ con thích tào phớ vì ngọt, mềm; người già thích vì dễ ăn, mát.
Ngày nay có nhiều biến thể: tào phớ trân châu, tào phớ nước cốt dừa, tào phớ thạch, tào phớ đậu đỏ. Những biến thể này hợp với người trẻ, nhưng tào phớ kiểu cũ chỉ có óc đậu, nước đường nhài hoặc gừng.
Dinh dưỡng, an toàn và hiện trạng
Óc đậu là thực phẩm từ đậu tương, có đạm thực vật, chất béo, khoáng chất. Một bát tào phớ có lượng đường đáng kể từ nước đường. Người cần hạn chế đường nên yêu cầu ít nước đường.
Về an toàn: thạch cao phải là loại thực phẩm; óc đậu làm trong ngày, không để qua đêm vì dễ chua, hỏng; đá dùng trong tào phớ lạnh phải là đá sạch. Bát, thìa của gánh hàng rong cần được rửa sạch. Người dị ứng đậu tương không nên ăn.
Tào phớ vẫn là món phổ biến ở Hà Nội, nhưng gánh hàng rong đúng nghĩa đang ít dần, vì quy định vỉa hè, vì người làm nghề già đi. Hàng cố định, cửa hàng, xe đẩy thay thế. Hoa nhài tươi trong nước đường cũng ít dần, thay bằng hương nhài.
Với người đọc, tào phớ Hà Nội là ví dụ về một món ăn rất đơn giản, chỉ có óc đậu và nước đường, nhưng mang theo cả mùa hè Hà Nội: mùi hoa nhài, tiếng rao, chiếc muôi dẹt, bát tào phớ mát lạnh.
Câu hỏi thường gặp
Tào phớ và đậu phụ khác nhau thế nào?
Cả hai đều làm từ sữa đậu tương được làm đông. Tào phớ là óc đậu, đông mềm, chưa ép, ăn ngọt với nước đường. Đậu phụ là óc đậu đã được ép bỏ nước thành bánh chắc, dùng để nấu món mặn.
Thạch cao trong tào phớ có an toàn không?
Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat) được dùng làm đông đậu phụ ở nhiều nước và được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ dùng thạch cao loại thực phẩm; thạch cao công nghiệp có thể lẫn tạp chất độc hại.
Vì sao tào phớ Hà Nội có mùi hoa nhài?
Người làm ướp hoa nhài tươi vào nước đường để nước đường có mùi thơm dịu. Hoa nhài là sản vật của các làng trồng hoa ven Hà Nội. Ngày nay nhiều hàng dùng tinh dầu hoặc hương nhài thay hoa tươi.
Tào phớ nóng và tào phớ lạnh khác nhau thế nào?
Mùa hè tào phớ ăn lạnh với nước đường nhài và đá; mùa đông ăn nóng với nước đường gừng. Óc đậu giống nhau, chỉ khác nước đường và nhiệt độ.
Tên "tào phớ" từ đâu ra?
Nhiều người cho rằng tên gọi phiên âm từ tiếng Hoa, gần với cách gọi óc đậu ở các vùng phía nam Trung Quốc. Miền Nam gọi món tương tự là tàu hũ nước đường. Chưa có tài liệu xác định chính xác thời điểm tên gọi xuất hiện.
Tào phớ để được bao lâu?
Óc đậu nên ăn trong ngày làm. Để qua đêm ở nhiệt độ phòng, óc đậu dễ chua, có nước tách ra, có thể hỏng. Nếu có mùi chua lạ hay nhớt thì không nên ăn.