Bốn giờ sáng, ngoài bờ ruộng vừa gặt ở Tây Ninh đã thấy những đốm đèn pin di động chậm dọc các luống rơm thấp: người hái đang tìm những búp nấm vừa nhú trong đêm. Nấm rơm Tây Ninh là loại nấm ăn được trồng trên những luống rơm ủ ẩm sau mùa gặt lúa, phổ biến ở nhiều xã của tỉnh Tây Ninh cũ, nơi đất xám, nắng nóng và nguồn rơm dồi dào. Nấm hái lúc còn búp tròn như quả trứng nhỏ, màu xám tro đến xám nâu, vỏ bao trơn láng, thịt trắng, giòn sật; bổ dọc ra thấy cuống và mũ nấm còn cuộn chặt bên trong lớp bao.
Nấm rơm không có "gốc gác" riêng của một làng như nhiều sản vật khác. Nó là sản vật của một tập quán: tận dụng rơm sau gặt để làm thêm một vụ thu nhập ngắn ngày, chỉ tính bằng tuần. Điều ít người để ý là cả nghề này chạy theo lịch của cây lúa: lúa gặt lúc nào, rơm khô hay ướt, rơm nằm ngoài đồng hay được cuộn về, đều quyết định luống nấm có lên hay không. Hiểu nấm rơm Tây Ninh, vì thế, phải bắt đầu từ cánh đồng lúa của vùng.
Nấm rơm là gì và vì sao mọc trên rơm
Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea, là loài nấm ưa nóng, phổ biến ở vùng nhiệt đới châu Á. Nó sống nhờ phân giải chất xơ trong rơm rạ, thân chuối, bã mía và các phụ phẩm nông nghiệp khác. Rơm lúa vừa có nhiều xenlulô, vừa xốp, giữ ẩm tốt — đó là "đất" lý tưởng cho hệ sợi nấm lan ra.
Phần ta ăn chỉ là "quả thể" của nấm, cơ quan sinh sản mọc lên khi điều kiện đủ ẩm, đủ nóng. Toàn bộ phần sống thật của nấm là hệ sợi trắng mảnh như mạng nhện nằm trong luống rơm. Người trồng nhìn thấy sợi nấm trắng lan đều trong rơm là biết luống nấm "ăn"; thấy rơm đen, có mùi chua hoặc nhiều loại nấm lạ mọc là biết luống hỏng.
Một chi tiết quen thuộc với người hái: nấm rơm non có một lớp bao bọc ngoài, khi nấm lớn lên bao này rách ra, để lại phần gốc hình chén ôm chân nấm. Đây là đặc điểm chung với một số loài nấm độc, nên chuyện nhận diện nấm hoang sẽ được nói kỹ ở mục cuối.
Vì sao vùng Tây Ninh hợp nghề nấm rơm
Rơm nhiều sau mỗi vụ lúa. Tây Ninh có nhiều cánh đồng lúa nằm dọc kênh mương thuỷ lợi; sau mỗi vụ gặt, lượng rơm lớn. Trước đây phần nhiều rơm bị đốt ngoài đồng; trồng nấm biến thứ bỏ đi thành một nguồn thu. Sau khi nấm thu hoạch xong, rơm đã mục còn được dùng bón lại cho ruộng, vườn.
Nắng nóng gần như quanh năm. Nấm rơm cần nhiệt độ cao trong luống ủ. Khí hậu Đông Nam Bộ nóng, ít khi lạnh, nên nấm có thể trồng nhiều đợt trong năm. Mùa khô là mùa trồng ngoài đồng thuận nhất; mùa mưa dầm làm luống úng, nấm dễ thối.
Đất xám thoát nước. Nhiều vùng của Tây Ninh là đất xám pha cát, thoát nước nhanh. Luống nấm đặt trên nền đất này ít bị đọng nước dưới chân, đỡ hỏng hơn so với đất thịt nặng.
Gần chợ lớn. Nấm rơm hái xong phải bán trong ngày. Khoảng cách gần tới TP Hồ Chí Minh giúp nấm đến chợ đầu mối kịp lúc còn búp, còn tươi. Lý do kinh tế này quan trọng không kém khí hậu.
Một đợt nấm ngoài đồng: từ ủ rơm tới hái
Mỗi người trồng có cách riêng; dưới đây là trình tự chung của lối trồng ngoài trời mà nhiều hộ ở vùng này dùng, để người đọc hiểu nghề chứ không phải tài liệu kỹ thuật:
- Làm ướt rơm: rơm khô được tưới hoặc ngâm cho thấm đều, có nơi trộn thêm vôi để điều chỉnh độ chua, rồi ủ đống vài ngày cho rơm mềm và nóng lên.
- Đắp luống: rơm ủ được đắp thành luống dài, thấp, nện chặt vừa phải trên nền đất đã dọn sạch, thường dọc bờ ruộng hoặc trong vườn.
- Cấy meo: meo giống (hệ sợi nấm nuôi sẵn trên giá thể) được rải dọc theo mép luống giữa các lớp rơm.
- Phủ luống: luống được phủ thêm một lớp rơm khô ngoài cùng để giữ ẩm và nhiệt; trời nắng gắt thì che thêm.
- Chờ sợi nấm ăn lan: trong những ngày tiếp theo, người trồng chỉ tưới giữ ẩm vừa đủ, không để luống quá ướt.
- Hái: khi nấm đã nhú thành búp đủ cỡ, người hái tách từng cụm khỏi luống mỗi sáng. Một luống cho vài đợt nấm trong một khoảng thời gian ngắn rồi tàn.
Cả vòng từ lúc đắp luống tới khi luống tàn chỉ tính bằng vài tuần. Vì chu kỳ ngắn như vậy, nghề nấm rơm thường đan xen với việc làm lúa, làm rẫy của cùng một gia đình.
Hái nấm lúc trời còn tối
Nấm rơm lớn rất nhanh. Một búp nấm hôm trước còn nhỏ, sáng hôm sau đã đủ cỡ; để quá nửa ngày, nấm có thể bung dù, rách bao. Nấm bung không hỏng, vẫn ăn được, nhưng giòn kém, dễ dập và bán được ít hơn hẳn. Vì vậy người trồng hái nấm từ khi trời còn tối hoặc tờ mờ sáng, soi đèn pin dọc luống, nhặt những búp vừa độ.
Tay hái phải nhẹ: nấm mọc thành cụm, hái một búp vụng tay có thể làm đứt chân các búp non bên cạnh. Người có kinh nghiệm xoay nhẹ cả cụm, tách phần gốc dính rơm, rồi đặt nấm vào giỏ lót lá chuối hoặc vải ẩm. Rơm dính ở chân nấm được nhặt sạch trước khi gom hàng.
Khi mặt trời vừa lên, nấm đã phải nằm trên đường ra điểm thu mua. Nấm rơm để lâu ở nhiệt độ cao sẽ tiếp tục lớn, bung dù và nhanh chóng chuyển màu, có mùi lạ. Cái nhịp hối hả mỗi sáng ấy là điều người làm nấm rơm nhắc tới đầu tiên khi được hỏi về nghề.
Người làm nấm và những mùa thất
Ở nhiều xã của Tây Ninh, trồng nấm rơm là nghề phụ của nhà nông: chồng làm ruộng, vợ và con cái lo luống nấm; hoặc vài nhà góp rơm, góp công làm chung. Có những hộ chuyên làm nấm quanh năm, đi mua rơm ở các cánh đồng khác về ủ. Việc nặng nhất là vận chuyển, ngâm và đắp rơm; việc tỉ mỉ nhất là hái.
Nghề nấm rơm phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Một trận mưa lớn kéo dài có thể làm úng cả dãy luống; nắng gắt quá lại làm mặt luống khô, sợi nấm chết. Meo giống kém chất lượng, rơm bị nhiễm nấm mốc từ trước cũng làm luống không ra nấm. Người làm nghề kể có đợt thắng lớn, có đợt mất trắng, và chấp nhận rủi ro ấy như một phần của nghề.
Những năm gần đây, một số hộ chuyển sang trồng nấm rơm trong nhà có mái che, kiểm soát nhiệt và ẩm tốt hơn, cho nấm đều hơn quanh năm. Lối trồng ngoài đồng vẫn còn, gắn với mùa gặt và với hình ảnh những luống rơm dài nằm dọc bờ ruộng mà người đi đường hay bắt gặp.
Người Tây Ninh ăn nấm rơm thế nào
Món quen nhất trong các gia đình là nấm rơm kho: nấm để nguyên búp hoặc bổ đôi, kho với nước mắm, tiêu, hành, có nhà thêm chút thịt ba rọi hoặc tóp mỡ, kho tới khi nước sánh lại, ăn với cơm nóng. Nấm rơm non kho xong vẫn giữ được độ giòn sật, cắn vào nghe tiếng. Nhiều người lớn tuổi coi đây là món "nhà quê" đúng nghĩa của vùng nấm.
Nấm rơm còn được nấu canh chua, xào với rau cải, bỏ vào nồi lẩu, hoặc nướng trên than cho tới khi vỏ hơi sém rồi chấm muối tiêu chanh. Món nấm rơm nướng gói lá chuối được nhắc tới ở một số nơi: nấm trộn gia vị, gói lá, nướng cho chín trong hơi nước của chính nó. Vị nấm rơm ngọt nhẹ, thơm mùi đất ẩm, hợp với gia vị đơn giản.
Một lưu ý ở bếp: nấm rơm tươi nên nấu trong ngày; nếu phải để, giữ ở chỗ mát, không rửa trước khi cất. Nấm đã chuyển màu thâm, nhũn, có mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ đi. Nấm rơm cũng nên nấu chín kỹ như mọi loại nấm ăn.
Điều phải biết: không hái nấm hoang trên rơm
Trên những đống rơm mục ngoài đồng, ngoài nấm rơm còn có thể mọc nhiều loài nấm khác, trong đó có loài độc. Một số loài nấm độc nguy hiểm thuộc nhóm có bao gốc hình chén giống nấm rơm, và lúc còn non nhìn rất dễ nhầm. Các ca ngộ độc nấm ở Việt Nam hằng năm phần lớn liên quan đến việc hái nấm mọc tự nhiên về ăn.
Nguyên tắc an toàn đơn giản: chỉ ăn nấm từ luống trồng có người chăm, có nguồn gốc rõ; không hái nấm mọc hoang trên rơm, ven đường, trong vườn về ăn, kể cả khi trông giống nấm rơm. Các mẹo dân gian như thử bằng đũa bạc, bằng tỏi, nấm có sâu ăn là nấm lành đều không đáng tin.
Dấu hiệu ngộ độc nấm có thể xuất hiện sau vài giờ, thậm chí muộn hơn: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, mệt lả; một số loài gây tổn thương gan sau khi các triệu chứng ban đầu tưởng như đã đỡ. Nghi ngộ độc thì đưa người bệnh đến cơ sở y tế ngay, mang theo mẫu nấm còn lại.
Từ luống nấm ra chợ trong một buổi sáng
Nấm hái xong chưa phải là xong việc. Ngay tại đầu bờ, người trồng ngồi lựa nấm: búp tròn, đều cỡ, chưa rách bao để riêng; búp to sắp bung, búp méo, búp bị dập để riêng; nấm đã bung dù gom thành một loại khác. Mỗi loại đi một nơi: búp đẹp vào chợ đầu mối và các mối hàng quen, nấm bung thường bán ở chợ quê hoặc để nhà ăn.
Phần chân nấm dính rơm và đất được cắt gọt bằng dao nhỏ. Người làm lâu năm gọt rất nhanh, một nhát là sạch chân mà không phạm vào thân nấm. Nấm được cho vào rổ hoặc thùng có lỗ thoáng, phủ vải ướt hoặc lá chuối để giữ mát, tránh đóng kín vì nấm vẫn "thở" và sinh nhiệt.
Thương lái thu gom nấm ở các điểm quen trong xã, chở đi ngay trong buổi sáng. Nấm rơm là một trong những loại nông sản có thời gian "sống" ngắn nhất sau thu hoạch; chậm vài giờ là chất lượng tụt hẳn. Vì vậy cả chuỗi từ luống tới chợ được tính bằng giờ, chứ không bằng ngày như lúa gạo hay trái cây.
Rơm của vụ nào, nấm của mùa nào
Đồng lúa vùng Tây Ninh làm hai đến ba vụ một năm, và mỗi vụ cho một thứ rơm khác nhau. Vụ gặt giữa mùa khô cho rơm vàng, ráo, ít mầm mốc; đây là rơm người làm nấm thích nhất, và cũng là lúc những luống nấm ngoài đồng mọc dày nhất dọc bờ ruộng. Vụ gặt trong mùa mưa cho rơm ướt, dễ mục và nhiễm mốc từ khi còn nằm trên ruộng; nhiều hộ khi ấy chuyển luống vào nhà có mái che hoặc tạm nghỉ.
Cách gặt cũng đổi cách làm nấm. Ngày trước lúa gặt tay, rơm được bó thành lượm, chở về chất thành đống cao trong sân, muốn ủ nấm lúc nào thì rút ra. Nay máy gặt đập liên hợp băm rơm rải khắp mặt ruộng; người làm nấm phải chờ máy cuộn rơm đi qua, ép rơm thành những cuộn tròn, rồi mua cuộn chở về. Rơm cuộn chắc, dễ chất, nhưng nếu cuộn khi rơm còn ẩm thì lõi cuộn nóng lên, mốc từ trong ra.
Người làm nấm lâu năm vì thế nói chuyện rơm nhiều hơn chuyện nấm: rơm giống lúa nào mềm, rơm ruộng nào sạch thuốc, rơm nằm ruộng mấy ngày thì còn dùng được. Một luống nấm tốt, theo lời họ, bắt đầu từ lúc chọn cuộn rơm chứ không phải lúc cấy meo.
Câu hỏi thường gặp
Nấm rơm Tây Ninh khác nấm rơm nơi khác ở điểm nào?
Về loài thì giống nhau. Điều làm người ta nhắc tới Tây Ninh là nghề trồng nấm rơm ở đây lâu đời, quy mô lớn và gần chợ tiêu thụ, nên nấm đến tay người ăn còn búp, còn tươi. Chất lượng mỗi đợt nấm phụ thuộc rơm, meo giống, thời tiết và tay người hái.
Vì sao nấm rơm phải hái lúc còn búp?
Lúc còn búp, mũ nấm cuộn chặt trong lớp bao, thịt nấm giòn và chắc. Khi nấm bung dù, thịt trở nên mềm, dai, dễ dập và nhanh hỏng. Nấm lớn rất nhanh trong thời tiết nóng, nên người trồng phải hái từ sáng sớm mỗi ngày.
Nấm rơm bung dù còn ăn được không?
Vẫn ăn được nếu còn tươi, không có mùi lạ và được nấu chín. Nấm bung dù kém giòn, có vị đậm hơn một chút, nhiều nhà dùng để nấu canh hoặc xào. Nấm đã thâm, nhũn hay có mùi chua thì nên bỏ.
Có thể tự trồng nấm rơm ở nhà không?
Nhiều gia đình nông thôn vẫn trồng vài luống nấm rơm sau vụ gặt. Việc này đòi hỏi meo giống tốt, rơm sạch và giữ ẩm đúng mức. Người mới làm nên học từ hộ trồng có kinh nghiệm hoặc cán bộ khuyến nông địa phương để tránh hỏng luống và tránh nhầm nấm lạ mọc lẫn.
Nấm rơm có thay được thịt không?
Nấm rơm có đạm và chất xơ nhưng lượng đạm thấp hơn thịt, cá; nó hợp vai trò món ăn kèm, món chay trong bữa. Các khuyến nghị dinh dưỡng chung đều khuyên ăn đa dạng thực phẩm thay vì trông vào một loại.
Làm sao biết nấm mua ngoài chợ là nấm trồng?
Cách chắc nhất là mua ở nơi quen, biết nguồn gốc. Nấm rơm trồng thường đều cỡ, sạch, được bán theo búp và có chân còn dính chút rơm. Nếu thấy nấm lạ, hình dạng không đều, có vòng trên thân hay màu sắc khác thường thì không nên mua.