Bánh bèo chén Huế và cái lõm giữa mặt bánh, lớp tôm chấy cam đỏ, que tre xúc vòng

Bánh bèo chén là thứ bánh bột gạo của Huế hấp trong những chiếc chén sứ nhỏ cỡ lòng bàn tay trẻ con, chín thành một lớp mỏng trắng trong, giữa mặt bánh có một chỗ lõm tròn. Trên mặt rắc tôm chấy màu cam đỏ, vài miếng tóp mỡ giòn, chút mỡ hành, rồi chan nước mắm pha ngọt cay. Người Huế ăn bánh bèo ngay trong chén, dùng một que tre vót dẹt xúc vòng theo thành chén, mỗi chén chỉ hai ba miếng.

Một mâm bánh bèo có khi mười, hai mươi chén, và người ta ăn hết mâm này tới mâm khác vào những buổi chiều. Bánh bèo không phải món ăn no mà là món "ăn chơi" — một thể loại riêng trong ẩm thực Huế. Cái tên hay bị gõ nhầm thành "bánh bèo chém" trên mạng, nhưng người Huế chỉ gọi theo cái chén — vì chiếc chén vừa là khuôn hấp, vừa là đồ đựng, vừa quyết định hình dáng chiếc bánh. Ít món ăn nào mà dụng cụ lại nói lên nhiều điều về món như vậy.

Cái tên "bánh bèo" và chiếc chén nhỏ

Tên bánh bèo được giải thích phổ biến nhất là do hình dáng: bánh mỏng, tròn, hơi lõm, nổi trên mặt đĩa giống chiếc lá bèo trên mặt ao. Đây là cách giải thích dân gian, nghe hợp lý nhưng chưa thấy văn bản cổ nào xác nhận. Người Huế coi bánh bèo là bánh dân gian lâu đời của vùng, không gắn với một tích cung đình hay một người sáng tạo cụ thể nào; những câu chuyện kể bánh bèo có gốc từ bếp vua nên nghe như lời truyền.

Điểm riêng của bánh bèo Huế là chiếc chén. Ở nhiều nơi khác, bánh bèo được đổ vào khuôn rồi lấy ra bày đĩa. Ở Huế, bánh được hấp trong chén và để nguyên trong chén khi bưng ra cho khách. Chén thường là chén sứ trắng hoặc chén sành nhỏ, đường kính vừa một tầm ngón tay cái tới ngón út xoè ra, thành chén thấp. Người bán bày chén thành hàng trên mâm tre hay khay gỗ.

Chiếc chén quyết định hình dáng và độ mỏng của bánh. Bột đổ vào chén chỉ một lớp, khi hấp bột chín co lại ở giữa, tạo nên chỗ lõm mà người Huế gọi vui là "lúm đồng tiền" của chiếc bánh. Chỗ lõm ấy giữ nước mắm và tôm chấy, nên mỗi miếng xúc lên đều có đủ vị. Bánh hấp đúng tay thì lõm đều, tròn; bánh không lõm thường do bột pha quá đặc hoặc lửa không đều.

Cũng vì ăn trong chén mà bánh bèo Huế thường được dọn nóng, ngay từ xửng hấp ra. Chén sứ giữ nhiệt, nên mặt bánh vẫn ấm khi người ăn xúc tới miếng cuối.

Bột gạo, nước và xửng hấp: những thứ khó thấy nhất

Gạo tẻ cũ. Người làm bánh bèo lâu năm ưa gạo tẻ cũ, hạt khô, ít dẻo, vì bột từ gạo này cho bánh mềm mà không dính, mặt bánh mịn. Gạo mới nhiều nhựa làm bánh bết, khó xúc. Có nhà pha thêm một ít bột năng để bánh trong và dai nhẹ hơn.

Bột nước để qua đêm. Theo cách cũ, gạo được ngâm, xay với nước thành bột nước, rồi để lắng, gạn bỏ nước chua bên trên, có khi thay nước vài lần. Bước này làm bột bớt mùi gạo sống và bánh trắng hơn. Ngày nay nhiều nơi dùng bột gạo khô pha nước, nhanh hơn nhưng người kỹ tính nói bánh kém mịn.

Độ loãng của bột. Bột pha loãng hơn bột bánh cuốn, gần như nước sữa. Đổ vào chén chỉ một lớp vừa láng đáy. Độ loãng quyết định chỗ lõm: bột đặc thì bánh dày, phẳng, không lõm; bột loãng quá thì bánh rách, dính chén.

Chén được làm nóng trước. Chén xếp vào xửng, hấp nóng trước rồi mới rót bột. Chén nóng giúp lớp bột ngoài cùng chín nhanh, bám vừa đủ vào thành chén, phần giữa co lại thành chỗ lõm.

Lửa và hơi nước. Xửng hấp phải có hơi đều và mạnh. Thời gian hấp ngắn, chỉ vài phút; bánh chín khi mặt chuyển từ trắng đục sang trắng trong. Hấp quá lâu bánh dai cứng, hấp thiếu bánh còn nhão giữa.

Những thứ phủ trên mặt chén bánh

Bánh bèo bản thân gần như không có vị, chỉ là nền bột gạo mềm. Mọi hương vị nằm ở phần phủ trên mặt và nước chấm. Bảng dưới đây là những thành phần quen thuộc nhất ở Huế.

Tôm chấy là linh hồn của chén bánh. Tôm chấy khéo có màu cam đỏ tự nhiên từ tôm, sợi tơi như bông, không vón cục, không khét. Có nơi trộn thêm chút màu hạt điều cho đẹp. Người làm bánh bèo lâu năm nói chỉ cần nhìn màu tôm chấy là biết hàng bánh có kỹ hay không.

Que tre, xúc vòng và lối ăn bánh bèo của người Huế

Dụng cụ ăn bánh bèo ở Huế là một que tre vót dẹt, đầu hơi mỏng như lưỡi dao nhỏ. Người ăn cầm chén, dùng que lách vào thành chén, xúc vòng theo mép để tách bánh ra, rồi đưa lên miệng. Một chén bánh xúc hai ba lần là hết. Người quen ăn xúc gọn, không để bánh rách vụn; người mới ăn thường lúng túng, bánh dính lại ở đáy chén.

Cách chan nước mắm cũng có trình tự. Người ăn thường chan một thìa nước mắm vào chỗ lõm của từng chén trước khi xúc, để nước thấm vào bánh. Có người thích chan cả mâm một lượt, có người chan từng chén một để bánh không bị ngập nước. Ớt thì tuỳ: người Huế ăn cay nên mâm bánh thường kèm một chén ớt riêng.

Bánh bèo là món của buổi chiều. Những gánh bánh, những quán nhỏ trong kiệt, ở các chợ bán bánh bèo cùng bánh nậm, bánh lọc, bánh ram ít — bộ bánh mà người Huế gọi chung là bánh Huế. Người ta rủ nhau đi ăn bánh vào khoảng xế chiều, giữa bữa trưa và bữa tối, như một thú vui nhỏ chứ không phải để no.

Trong nếp ăn uống Huế, "ăn chơi" không có nghĩa là xuề xoà. Một mâm bánh bèo được chăm chút từ chén bột tới hạt tôm chấy, ăn chậm, nhiều chén nhỏ, nói chuyện. Đó là kiểu thưởng thức để ý tới chi tiết mà người Huế thường được nhắc tới.

Bánh bèo Huế giữa những chiếc bánh bèo khác

Bánh bèo có ở nhiều vùng miền Trung và miền Nam, mỗi nơi một kiểu. So sánh dưới đây giúp người đọc hiểu cái riêng của bánh bèo chén Huế, không nhằm xếp hạng.

Điểm chung của mọi chiếc bánh bèo là nền bột gạo tẻ hấp mỏng; điểm khác nằm ở cách bày và những gì phủ lên. Bánh bèo chén Huế là kiểu duy nhất trong bảng mà chiếc chén vừa là khuôn hấp vừa là đồ đựng khi ăn.

Nhận ra một mâm bánh bèo làm khéo

Mặt bánh. Trắng trong, láng, có chỗ lõm tròn đều ở giữa. Mép bánh mỏng bám theo thành chén, xúc ra không rách.

Độ mềm. Bánh mềm, hơi dai, tan trong miệng. Bánh cứng, có vị chua nhẹ là bột để lâu hoặc hấp quá tay.

Tôm chấy. Màu cam đỏ, sợi tơi, mùi tôm rang thơm. Tôm chấy vón cục, sẫm màu, có mùi khét hoặc mùi tanh là làm vội hoặc tôm không tươi.

Nước mắm. Mặn ngọt hài hoà, có mùi nước mắm rõ chứ không chỉ ngọt đường. Nước mắm quá ngọt làm mất vị tôm.

Độ nóng. Bánh dọn nóng hoặc ấm, chén còn hơi nóng tay. Bánh nguội lạnh thì mặt bánh khô, nước mắm không thấm.

Chén bánh còn sạch. Chén dọn ra không đọng nước hấp, thành chén không bám bột cháy. Những hàng bánh lâu năm rửa và hấp nóng chén trước mỗi mẻ, nên bánh bong khỏi chén dễ, que tre lướt một vòng là gọn.

Mâm bánh vừa người ăn. Người bán quen thường hỏi ăn mấy người rồi mới bày mâm, chén nào cũng được hấp mới. Mâm bánh hấp sẵn từ lâu, phủ khăn đợi khách thì mặt bánh đã se, mất độ trong.

Bánh bèo trong bộ bánh Huế: nậm, lọc, ram ít

Người Huế hiếm khi ăn bánh bèo một mình. Ở các quán bánh, bánh bèo thường được dọn cùng bánh nậm, bánh lọc và có khi cả bánh ram ít, thành một bộ mà người ngoài vẫn gọi gọn là "bánh Huế". Mỗi loại một kết cấu: bánh bèo mềm mỏng trong chén, bánh nậm dẹt mỏng gói lá dong có nhân tôm thịt, bánh lọc trong suốt dai giòn với con tôm còn nguyên vỏ đỏ bên trong, bánh ram ít là miếng ram chiên giòn đội một viên bánh ít nếp dẻo.

Ăn cả bộ, người ta đi từ thứ mềm tới thứ dai, từ thứ nhẹ tới thứ béo. Cùng một chén nước mắm chung, bốn loại bánh cho bốn cảm giác khác nhau trên lưỡi. Chính sự đối lập ấy làm bánh bèo — thứ đơn giản nhất trong bộ — trở nên dễ nhớ: nó là miếng mềm, ấm, thơm tôm chấy mở đầu cho cả buổi.

Bánh bèo vì vậy cũng là loại bánh mà trẻ con Huế được cho ăn sớm nhất, và là thứ người xa quê hay nhắc trước tiên khi nói về bánh Huế. Nhiều gia đình vẫn tự làm bánh bèo vào ngày nghỉ, xếp chén đầy xửng, cả nhà ngồi quanh mâm cùng xúc.

Hàng bánh bèo Huế hôm nay: những gì đổi, những gì giữ

Người Huế lớn tuổi hay so mâm bánh bèo bây giờ với mâm bánh thời họ còn nhỏ, và những điểm họ nhắc khá giống nhau. Thứ đổi đầu tiên là bột: nhiều hàng chuyển sang bột gạo khô xay sẵn, pha với nước là hấp được, bỏ qua khâu ngâm gạo, xay, để lắng qua đêm. Bánh làm cách này vẫn trắng, vẫn lõm, nhưng người ăn quen nói mặt bánh kém mịn và có vị bột hơn là vị gạo.

Thứ đổi thứ hai là chiếc chén. Chén sứ, chén sành nặng, dễ mẻ, rửa lâu; một số nơi thay bằng chén nhôm hay khuôn nhựa chịu nhiệt, hấp nhanh, xếp được nhiều. Có hàng bỏ hẳn chén, đổ bánh rồi lấy ra bày đĩa như kiểu miền Nam. Bánh như vậy vẫn ngon theo cách của nó, chỉ là không còn là bánh bèo chén.

Thứ thứ ba là tôm chấy. Rang tôm tươi tới khi tơi như bông tốn nhiều giờ đứng bếp, nên có nơi dùng tôm khô xay hoặc trộn thêm màu cho đỏ. Tôm chấy kiểu này sẫm hơn, mặn hơn, sợi không tơi.

Những gì vẫn giữ lại thì rõ: que tre vót dẹt, nước mắm chan vào chỗ lõm, giờ ăn xế chiều, và bộ bốn bánh bèo, nậm, lọc, ram ít bày chung một bàn. Trong nhiều gia đình Huế, ngày giỗ, ngày đoàn tụ vẫn có người lôi chồng chén sứ cũ ra, ngâm gạo từ hôm trước để làm một mẻ bánh bèo theo lối nhà.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh bèo Huế có chỗ lõm ở giữa?

Bột gạo pha loãng đổ vào chén đã làm nóng, phần sát thành chén chín và bám trước, phần giữa co lại khi chín tạo chỗ lõm. Chỗ lõm giữ nước mắm và tôm chấy để mỗi miếng xúc lên đều có đủ vị.

Tôm chấy khác ruốc tôm thế nào?

Ở Huế, tôm chấy là tôm tươi bóc vỏ, giã hoặc xay rồi rang lửa nhỏ tới khi khô tơi. Tên gọi có nơi dùng lẫn với ruốc. Điều khác cơ bản so với mắm ruốc là tôm chấy không lên men, chỉ là tôm rang khô.

Ăn bánh bèo chén cần dùng gì?

Người Huế dùng một que tre vót dẹt, lách vào thành chén và xúc vòng theo mép để lấy bánh. Nhiều quán vẫn giữ que tre, có nơi đưa thìa nhỏ. Xúc bằng que tre giữ được miếng bánh nguyên, không bị nát.

Bánh bèo Huế ăn vào giờ nào?

Bánh bèo là món ăn chơi, phổ biến nhất vào buổi chiều, giữa bữa trưa và bữa tối, cùng với bánh nậm, bánh lọc. Một số chợ và quán bán cả buổi sáng, nhưng với người Huế, bánh bèo vẫn là món của buổi xế.

Bánh bèo có dùng bột năng không?

Bánh bèo chủ yếu làm từ bột gạo tẻ. Nhiều nhà pha thêm một ít bột năng để bánh trong và dai nhẹ hơn. Tỉ lệ khác nhau theo từng nhà; pha nhiều bột năng thì bánh dai như bánh lọc, mất độ mềm đặc trưng.

Bánh bèo để qua ngày được không?

Bánh bèo nên ăn ngay khi vừa hấp. Để lâu bánh cứng lại, mặt khô, dễ chua, nhất là mùa nóng. Tôm chấy để được lâu hơn nếu rang khô kỹ và cất kín, nhưng phần bánh thì nên làm mới mỗi lần ăn.