Bào ngư Bạch Long Vĩ là loài ốc biển một mảnh vỏ sống bám trên rạn đá quanh đảo Bạch Long Vĩ, hòn đảo nằm giữa vịnh Bắc Bộ thuộc thành phố Hải Phòng; loài thường được nhắc ở đây là bào ngư chín lỗ. Thịt bào ngư là phần chân bám dày, màu vàng kem, nấu chín giòn sần sật, ngọt, từ lâu được coi là hải sản quý của vùng đảo.
Chính vì quý nên bào ngư Bạch Long Vĩ có một câu chuyện không vui: khai thác quá mức làm nguồn tự nhiên suy giảm mạnh. Bài này kể con bào ngư từ rạn đá đến bếp ăn, nhưng dành nhiều chỗ cho chuyện giữ nguồn: vì sao không nên tìm ăn bào ngư lặn bắt cỡ nhỏ, nghề nuôi đã đi đến đâu, và người miền biển ăn bào ngư thế nào cho đúng điệu, an toàn.
Bào ngư là con gì
Bào ngư không phải cá, cũng không phải loài hai mảnh vỏ như ngao, sò. Nó là một loài ốc biển, thuộc chi Haliotis, chỉ có một mảnh vỏ dẹt hình tai, úp lên trên thân như chiếc mũ. Mặt dưới là một bàn chân cơ to, dày, bám chặt vào đá bằng lực hút; muốn gỡ ra, người lặn phải luồn dao mỏng vào khe. Dọc mép vỏ có một hàng lỗ nhỏ, qua đó nước biển chảy ra sau khi đi qua mang.
Ở bào ngư thường gặp quanh Bạch Long Vĩ, số lỗ còn mở trên vỏ thường nhiều, nên người ta quen gọi là bào ngư chín lỗ; tên khoa học hay được dẫn là Haliotis diversicolor. Con số "chín" là cách gọi dân gian, số lỗ thực tế có thể xê dịch theo từng con. Mặt ngoài vỏ màu nâu xanh, sần, thường bám rong rêu; mặt trong lấp lánh ánh xà cừ xanh hồng.
Bào ngư ăn rong tảo bám trên đá, hoạt động chủ yếu ban đêm, ban ngày nấp trong khe, dưới tảng đá. Nó lớn chậm, phải nhiều năm mới đạt cỡ mà người ta khai thác. Đặc điểm sinh học này giải thích vì sao bào ngư dễ bị cạn kiệt: một quần thể bị khai thác hết lứa lớn thì phải rất lâu mới hồi phục.
Bạch Long Vĩ: hòn đảo xa giữa vịnh
Bạch Long Vĩ là đảo nằm gần giữa vịnh Bắc Bộ, cách đất liền Hải Phòng hơn trăm cây số đường biển, là một trong những đảo xa bờ nhất của vịnh. Đảo nhỏ, thấp, xung quanh là thềm đá và rạn san hô, nước trong hơn nhiều so với vùng ven bờ có phù sa sông. Đời sống trên đảo gắn với ngư dân, lực lượng giữ đảo và những chuyến tàu nối với đất liền.
Nước trong, đáy đá, nhiều rong tảo bám, ít phù sa: đó là điều kiện bào ngư ưa. Ngư dân lâu năm kể ngày trước quanh đảo có nhiều bãi đá bào ngư bám dày, lặn xuống không sâu đã có thể gỡ được. Bào ngư cùng với các loài hải sản rạn đá khác như tôm hùm, cá mú là nguồn thu đáng kể của nghề lặn.
Vùng biển quanh Bạch Long Vĩ có giá trị đa dạng sinh học cao, là bãi đẻ, bãi ương của nhiều loài hải sản trong vịnh Bắc Bộ. Vì thế, vùng biển này đã được đưa vào quy hoạch khu bảo tồn biển, với những khu vực hạn chế hoặc cấm khai thác. Người đi đảo nên tìm hiểu quy định hiện hành của địa phương trước khi tham gia bất kỳ hoạt động nào liên quan đến khai thác hải sản.
Nghề lặn và chuyện nguồn bào ngư cạn dần
Bào ngư được khai thác bằng cách lặn, gỡ từng con trên đá. Khi nhu cầu từ thị trường tăng, người lặn đi xa hơn, sâu hơn, dùng thiết bị hỗ trợ thở để ở dưới nước lâu hơn, và gỡ cả những con chưa đủ cỡ. Kết quả là số lượng bào ngư tự nhiên quanh đảo, theo lời người làm nghề và các khảo sát nghề cá, đã giảm mạnh so với trước.
Nghề lặn cũng là nghề nguy hiểm, ai từng sống ở làng chài đều biết những người lặn bị đau khớp, liệt chân sau một chuyến biển. Lặn sâu, lặn lâu, nổi lên nhanh dễ dẫn tới bệnh giảm áp, gây đau khớp, liệt, có khi tử vong. Nhiều ngư dân lặn bằng ống hơi từ máy nén khí trên thuyền mà không được huấn luyện, không có bảng giới hạn độ sâu, thời gian. Câu chuyện của bào ngư vì thế cũng là câu chuyện của những người lặn.
Với người ăn, bài học rút ra khá đơn giản: không tìm ăn bào ngư lặn bắt tự nhiên, nhất là con nhỏ, và không coi bào ngư Bạch Long Vĩ là một món "phải thử" khi ra đảo. Nhu cầu của người ăn chính là thứ kéo người lặn xuống sâu hơn và gỡ những con chưa kịp đẻ trứng.
Nuôi bào ngư: hướng đi để giảm sức ép lên rạn đá
Nuôi bào ngư đòi hỏi sản xuất được con giống: cho bào ngư bố mẹ đẻ trứng trong bể, ương ấu trùng trên các tấm bám có tảo, chăm cho đến khi con non đủ cỡ thả nuôi. Ở nước ta, việc sản xuất giống nhân tạo bào ngư chín lỗ đã được các cơ sở nghiên cứu thuỷ sản thực hiện thành công, mở đường cho nuôi thương phẩm và thả giống phục hồi nguồn lợi ở một số vùng biển.
Bào ngư nuôi thường được thả trong lồng, giỏ đặt dưới nước hoặc trong bể có nước biển lưu thông, ăn rong biển tươi do người nuôi bổ sung. Vì bào ngư lớn chậm, kén nước sạch và độ mặn ổn định, nghề nuôi không dễ và chưa phổ biến rộng như nuôi tôm, ngao. Một số chương trình thả giống bào ngư ra rạn đá tự nhiên cũng đã được thực hiện để bổ sung quần thể.
Với người tiêu dùng, bào ngư nuôi có nguồn gốc rõ ràng là lựa chọn có trách nhiệm hơn. Về mùi vị, bào ngư nuôi ăn rong tươi trong nước sạch vẫn giòn ngọt; khác biệt lớn nhất nằm ở cỡ con và độ dày của chân, không phải ở chuyện "rừng" hay "nhà".
Nhận diện con bào ngư bằng mắt và tay
Bào ngư sống bám chặt vào đáy chậu hay thành bể, chạm vào thì co chân, mép thân có những tua cảm giác nhỏ thò ra thụt vào. Lật lên thấy bàn chân màu vàng kem đến vàng nâu, mềm mà chắc, co lại khi bị chạm. Con yếu thì bám lỏng, chân nhão, không co. Vỏ không có mùi lạ, mặt trong vỏ khi làm sạch lấp lánh xà cừ.
Làm sạch bào ngư, người miền biển dùng thìa hoặc dao mỏng luồn giữa thân và vỏ, tách phần thịt ra, bỏ phần ruột sẫm màu, chà muối lên mặt chân để làm sạch lớp nhớt và màng đen, rửa lại nước sạch. Thịt chân sau khi làm sạch có màu vàng nhạt, thớ chắc, thái lát thấy mặt cắt trơn bóng.
Cỡ con là điều người miền biển để ý trước tiên. Con bào ngư đủ lớn có vỏ dài cỡ lòng bàn tay trẻ con trở lên, chân dày, mép thân đầy; con nhỏ vỏ chỉ bằng vài đốt ngón tay, chân mỏng, lấy ra được rất ít thịt. Người làm nghề có trách nhiệm thả lại con nhỏ xuống đá, vì biết rằng một con bào ngư phải sống qua vài mùa sinh sản mới kịp để lại thế hệ sau.
Bào ngư khô và bào ngư đóng hộp là những dạng sản phẩm khác, chủ yếu đi theo thị trường quà biếu, nhiều loại nhập khẩu. Chúng không phải là thứ người Bạch Long Vĩ ăn hằng ngày, và câu chuyện của chúng thuộc về thương mại hơn là về hòn đảo.
Người miền biển ăn bào ngư thế nào
Cháo bào ngư là món người miền biển nhắc tới nhiều nhất: gạo rang thơm nấu nhừ, thịt bào ngư thái mỏng hoặc thái hạt lựu, xào sơ với hành tỏi, cho vào cháo lúc gần tắt bếp. Bát cháo thơm mùi biển, miếng bào ngư dai giòn. Ngày trước, bát cháo này thường dành cho người ốm, người già trong gia đình làm nghề biển.
Bào ngư hấp hoặc nướng mỡ hành giữ được vị nguyên bản: con bào ngư làm sạch đặt lại vào vỏ, rưới mỡ hành hoặc thêm gừng sợi, hấp hay nướng trên than vừa đủ chín. Bí quyết là không nấu quá lâu: bào ngư nấu nhanh thì giòn, nấu quá thì dai như cao su; còn muốn mềm thì phải hầm thật lâu, đó là lối nấu khác hẳn.
Trên đảo, bào ngư ngày trước không phải món của nhà hàng. Ngư dân lặn được con nào thì phần lớn bán cho thương lái, chỉ giữ lại ít con nhỏ, con dập để nấu cháo cho nhà. Món bào ngư nướng, bào ngư hấp với gừng là món của những dịp có khách, có việc. Chính sự quý hiếm ở thị trường đất liền đã biến con bào ngư từ món ăn của người lặn thành món hàng của người buôn.
Người Hoa và nhiều nền ẩm thực Đông Á có lối hầm bào ngư rất kỳ công, coi bào ngư khô là món tiệc. Người miền biển nước ta ăn bào ngư tươi theo lối giản dị hơn, coi trọng độ giòn ngọt của con vừa gỡ khỏi đá. Hai lối ăn phản ánh hai cách nhìn khác nhau về một con vật.
Ăn bào ngư có trách nhiệm và an toàn
Ưu tiên bào ngư nuôi có nguồn gốc rõ. Đây là cách giảm sức ép lên quần thể tự nhiên quanh các đảo, trong đó có Bạch Long Vĩ.
Không ăn bào ngư cỡ nhỏ. Con nhỏ là con chưa kịp sinh sản; ăn chúng là cắt đi thế hệ sau của rạn đá.
Tôn trọng quy định của khu bảo tồn. Không tự lặn bắt, không mua bào ngư khai thác trong khu vực, mùa vụ bị cấm. Quy định cụ thể thay đổi theo thời gian; hỏi cơ quan quản lý địa phương.
Nấu chín. Bào ngư là động vật biển sống trên đá, có thể mang vi khuẩn từ môi trường; ăn sống hay tái có rủi ro, nhất là với người mang thai, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch.
Hỏi nguồn khi ăn ở nhà hàng. Một câu hỏi đơn giản về nguồn gốc con bào ngư, nuôi ở đâu hay khai thác ở đâu, đã là cách người ăn gửi tín hiệu tới chuỗi cung ứng. Nhà hàng nghiêm túc thường trả lời được.
Cẩn thận với dị ứng. Người dị ứng nhuyễn thể có thể phản ứng với bào ngư. Ngứa, sưng môi, khó thở sau khi ăn cần đến cơ sở y tế ngay.
Câu hỏi thường gặp
Bào ngư có phải là cá không?
Không. Bào ngư là một loài ốc biển thuộc chi Haliotis, có một mảnh vỏ dẹt và một bàn chân cơ bám vào đá. Phần ăn được chủ yếu là bàn chân này.
Vì sao gọi là bào ngư chín lỗ?
Dọc mép vỏ bào ngư có một hàng lỗ để nước thoát ra sau khi qua mang. Ở loài thường gặp quanh Bạch Long Vĩ, số lỗ còn mở thường nhiều nên dân gian gọi là chín lỗ; số lỗ thực tế có thể khác nhau giữa các con.
Bào ngư Bạch Long Vĩ còn nhiều không?
Theo người làm nghề và các khảo sát nghề cá, nguồn bào ngư tự nhiên quanh đảo đã giảm mạnh do khai thác quá mức. Vùng biển quanh đảo đã được quy hoạch bảo tồn; người tiêu dùng nên ưu tiên bào ngư nuôi có nguồn gốc rõ.
Bào ngư nuôi có ngon bằng bào ngư tự nhiên không?
Bào ngư nuôi ăn rong tươi trong nước sạch vẫn giòn ngọt. Khác biệt chủ yếu nằm ở cỡ con và độ dày của chân. Về trách nhiệm với nguồn lợi, bào ngư nuôi là lựa chọn tốt hơn.
Nấu bào ngư bao lâu thì vừa?
Muốn giòn thì nấu nhanh, vừa chín tới, thịt chuyển màu và co lại là được. Nấu quá lâu thì dai. Nếu muốn mềm theo lối hầm của ẩm thực Đông Á thì phải hầm rất lâu, đó là cách nấu khác hẳn.
Đến Bạch Long Vĩ có được tự lặn bắt bào ngư không?
Không nên. Vùng biển quanh đảo có những khu vực bảo tồn, hạn chế hoặc cấm khai thác, và lặn biển không được huấn luyện rất nguy hiểm. Mọi hoạt động liên quan cần hỏi quy định hiện hành của cơ quan quản lý địa phương.