Sáng sớm ở cảng cá Tuy Hoà, có những con cá được hai người khiêng, dài gần ngang người lớn, bọc vải ướt cho khỏi khô da. Cá ngừ đại dương Phú Yên là những con cá ngừ lớn của biển khơi, chủ yếu là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, do ngư dân vùng biển Phú Yên cũ câu tay ngoài ngư trường xa bờ; mỗi con nặng hàng chục ký. Ngư dân vùng biển Phú Yên — nay thuộc tỉnh Đắk Lắk sau đợt sắp xếp năm 2025 — câu chúng bằng dây câu tay ngoài ngư trường xa bờ, có chuyến kéo dài nhiều tuần. Thịt cá ngừ tươi màu đỏ hồng, thớ chắc, phần bụng có vân mỡ trắng; nấu chín thì ngọt, bùi, ăn sống thì mềm, béo.
Ở Tuy Hoà và các làng biển quanh đó, cá ngừ đại dương không chỉ là mặt hàng xuất khẩu mà còn là món ăn quen: gỏi cá ngừ, mắt cá ngừ, cá ngừ kho, cá ngừ nướng. Gỏi và cá ngừ sống là món ăn sống: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già và người suy giảm miễn dịch không nên ăn, còn chất lượng con cá được quyết định ngay trên boong tàu, trong vài phút đầu sau khi nó rời mặt nước.
Biển Phú Yên và con cá của biển khơi
Phú Yên cũ nằm giữa Bình Định và Khánh Hoà, bờ biển nhiều vũng vịnh, đầm phá như vịnh Xuân Đài, đầm Ô Loan, vũng Rô. Từ năm 2025, Phú Yên nhập vào Đắk Lắk, nên tỉnh Đắk Lắk mới có cả cao nguyên lẫn biển. Tuy Hoà là đô thị ven biển, nơi có cảng cá lớn mà tàu câu cá ngừ cập bến.
Cá ngừ đại dương khác cá ngừ chù, cá ngừ ồ nhỏ mà người miền Trung quen ăn hằng ngày. Đây là những loài cá lớn, bơi xa, sống ở vùng nước sâu ngoài khơi, đi theo đàn cá mồi. Cá ngừ vây vàng có vây lưng thứ hai và vây hậu môn dài màu vàng; cá ngừ mắt to có đôi mắt lớn, thân tròn hơn. Thịt hai loài đều đỏ, khác thịt trắng của cá ven bờ.
Ngư trường của tàu câu cá ngừ là vùng biển khơi xa bờ của miền Trung, nơi nước sâu và trong. Tàu đi từ bến ra ngư trường có khi mất nhiều ngày, và một chuyến biển kéo dài tới khi khoang đầy hoặc hết đá, hết nhiên liệu. Đây là nghề của những con tàu có hầm bảo quản và những người quen sống lâu ngày trên biển.
Mùa cá ngừ được ngư dân kể là có hai mùa chính trong năm, xen giữa là những tháng gió bão. Lịch cụ thể thay đổi theo từng năm và theo ngư trường, nên bài này không nêu tháng cố định.
Nghề câu tay ban đêm
Câu bằng tay. Phần lớn tàu cá ngừ ở Phú Yên câu bằng dây câu tay: mỗi ngư dân giữ một hoặc vài sợi dây, mồi là cá nhỏ, mực. Khi cá ngừ cắn câu, người câu phải kéo bằng tay, có khi giằng co rất lâu với con cá nặng hàng chục ký. Bàn tay ngư dân câu cá ngừ chai sần, đầy vết cứa.
Đèn trong đêm. Nhiều tàu câu vào ban đêm, bật đèn sáng để thu hút cá nhỏ và mực, kéo theo cá ngừ tới săn mồi. Cảnh những con tàu sáng đèn giữa biển đêm là hình ảnh quen của nghề này.
Câu vàng. Bên cạnh câu tay, một số tàu dùng câu vàng: một sợi dây chính rất dài thả trôi, gắn nhiều lưỡi câu. Mỗi cách có ưu nhược điểm; câu tay giúp xử lý từng con cá ngay khi kéo lên.
Xử lý ngay trên tàu. Cá ngừ vừa lên tàu được làm sạch, xả máu, bỏ mang và nội tạng, rồi ướp đá lạnh ngay. Thịt cá ngừ nóng lên rất nhanh sau khi chết; cá không được làm lạnh kịp sẽ mất màu, thịt mềm, và quan trọng hơn là sinh histamine.
Nghề nặng nhọc và nhiều rủi ro. Những chuyến biển dài ngày, sóng gió, bão bất chợt làm nghề câu cá ngừ đại dương là một trong những nghề vất vả nhất của ngư dân. Thu nhập phụ thuộc vào giá cá, chi phí nhiên liệu và may rủi của từng chuyến.
Một chuyến biển câu cá ngừ, kể theo ngày
Chuyến biển bắt đầu trên bến chứ chưa phải ngoài khơi. Mấy ngày trước khi đi, tàu nhận đá cây đổ đầy hầm, nhận dầu, nước ngọt, gạo, mì gói, rau củ để được lâu, và mồi câu. Ngư dân kiểm lại từng cuộn dây câu, lưỡi câu, móc sắt, đèn. Trên những tàu câu cá ngừ của Phú Yên cũ, một chuyến thường có vài người đến hơn chục người, phần đông là người cùng làng, cùng họ.
Những ngày đầu là ngày chạy: tàu đi về phía khơi, có khi nhiều ngày mới tới vùng nước sâu nơi cá ngừ hay xuất hiện. Người trên tàu thay nhau cầm lái, ngủ trong những khoang hẹp, nhìn màu nước và đàn chim biển để đoán chỗ có cá mồi.
Khi tới ngư trường, nhịp sống đảo ngược: ban ngày nghỉ, ngủ bù, sửa dây; chiều tối bật đèn, thả câu mực, câu cá nhỏ làm mồi; đêm xuống là lúc thả câu cá ngừ. Mỗi người canh dây của mình, tay đặt trên sợi dây để cảm nhận cú giật. Một con cá lớn cắn câu có thể kéo dây chạy rát tay, người câu phải nới rồi thu từng đoạn, có khi cả nửa giờ mới đưa được cá sát mạn.
Cá lên boong là mọi việc diễn ra nhanh: móc kéo cá lên, làm cho cá chết nhanh để thịt không bị "nóng" do vùng vẫy, xả máu, bỏ mang và ruột, rồi vùi ngay vào đá. Một số tàu đã học thêm cách xử lý cá theo lối các nước nhập khẩu yêu cầu để thịt giữ màu lâu hơn. Ngư dân lâu năm nói con cá được quyết định giá trị trong mấy phút ấy, không phải lúc lên bến.
Chuyến biển kết thúc khi hầm đầy, hết đá hoặc trời báo bão. Trên đường về, người trên tàu đã bắt đầu tính chuyện chia cá, chia tiền, và những món nấu từ phần đầu, phần mắt mà họ sẽ mang về cho gia đình.
Từ hầm tàu tới bến cá Tuy Hoà
Khi tàu cập bến, những con cá ngừ được đưa lên bờ từ hầm đá. Người mua kiểm tra chất lượng bằng mắt và tay: màu mắt, độ đàn hồi của thịt, và đặc biệt là màu thịt ở phần đuôi được cắt ra một lát để xem. Thịt đỏ tươi, bóng là cá giữ lạnh tốt; thịt nâu sẫm, xỉn màu là cá đã mất lạnh.
Cá ngừ đại dương được phân loại theo chất lượng, cá tốt nhất thường dành cho xuất khẩu hoặc các nhà hàng làm món sống. Cá loại khác vào chợ địa phương, được người dân mua về nấu ăn. Đầu, mắt, xương, đuôi cũng được bán riêng, vì mỗi phần có món ăn riêng.
Phú Yên từ nhiều năm được nhắc tới như một trong những địa phương có nghề câu cá ngừ đại dương phát triển ở miền Trung. Những nỗ lực nâng chất lượng bảo quản trên tàu, xây dựng nhãn hiệu cho cá ngừ của tỉnh, hay các lễ hội gắn với cá ngừ đều xuất phát từ nghề câu này; người đọc cần thông tin chi tiết nên tra nguồn chính thức của tỉnh.
Với người dân Tuy Hoà, những ngày tàu cá ngừ về là ngày bến cá đông vui nhất. Phụ nữ ra bến đón chồng con, chờ chia cá, mua phần đầu, mắt về nấu cho bữa cơm gia đình. Những ngày tàu về muộn vì gió lớn, cả xóm chờ tin qua máy bộ đàm; tàu cập bến an toàn là chuyện vui của cả làng, nhiều hơn chuyện được bao nhiêu cá.
Một con cá ngừ được người Tuy Hoà ăn những phần nào
Người làng biển không bỏ phần nào của con cá. Bảng dưới đây gom các món quen thuộc nhất theo từng phần cá, để người đọc hiểu cách ăn, không phải công thức nấu.
| Phần cá | Món quen | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt lưng, thịt bụng | Gỏi cá ngừ, cá ngừ ăn sống kiểu Nhật, cá ngừ áp chảo | Chỉ dùng cá rất tươi, giữ lạnh liên tục nếu ăn sống |
| Khúc thân | Cá ngừ kho, cá ngừ chiên, cá ngừ nướng | Món phổ biến nhất trong bữa cơm gia đình |
| Mắt cá | Mắt cá ngừ hấp, chưng với gia vị, rau củ | Món được người địa phương đãi khách |
| Đầu, xương | Nấu canh chua, nấu cháo, nấu lẩu | Nước ngọt, béo |
| Đuôi | Đuôi cá ngừ nướng, kho | Thịt gân nhiều, dai, đậm |
Món mắt cá ngừ của Phú Yên hay được nhắc tới: đôi mắt to của con cá cùng phần thịt, mỡ quanh hốc mắt được hấp hoặc chưng với gia vị, ăn béo ngậy và mềm. Có nơi chưng thêm các vị thuốc bắc; bài này không bàn tới tác dụng bồi bổ được truyền miệng, vì chưa có căn cứ.
Gỏi cá ngừ: cách người Phú Yên ăn cá sống
Gỏi cá ngừ là món mà người Phú Yên hay giới thiệu với khách. Thịt cá ngừ tươi thái lát mỏng hoặc thái hạt lựu, trộn với hành tây, rau răm, sả, ớt, chanh, đậu phộng rang, mè rang. Ăn kèm bánh tráng nướng hoặc cuốn bánh tráng mỏng với rau sống, chấm nước mắm pha hoặc mù tạt.
Khác với gỏi cá thu xứ Nghệ trộn thính, gỏi cá ngừ Phú Yên thiên về vị tươi của chanh, rau thơm, hành tây và độ bùi của lạc, mè. Thịt cá ngừ đỏ, mềm, béo vừa, khi trộn chanh mặt ngoài chuyển màu hồng nhạt.
Người địa phương cũng ăn cá ngừ sống kiểu Nhật: thịt cá thái lát dày, chấm nước tương và mù tạt. Thói quen này đến cùng với thị trường xuất khẩu cá ngừ sang Nhật Bản và các nhà hàng phục vụ khách du lịch.
Bữa gỏi cá ngừ ở làng biển thường đi cùng cả mâm: bát cháo nấu từ đầu và xương cá, đĩa cá ngừ kho tiêu cho người không ăn sống, rổ rau và bánh tráng chất cao. Người lớn tuổi trong nhà hay ngồi gần nồi cháo, người trẻ ngồi quanh đĩa gỏi. Một con cá vì vậy nuôi cả một bữa đông người, mỗi người ăn theo cách mình quen.
Dù trộn kiểu nào, cá vẫn là cá sống. Chanh, hành, mù tạt không làm cá chín. Mục sau nói rõ những rủi ro và ai nên tránh.
Ăn cá ngừ an toàn: histamine, thuỷ ngân và ký sinh trùng
Histamine. Cá ngừ thuộc nhóm cá dễ sinh histamine khi không được giữ lạnh đủ ngay sau khi đánh bắt. Histamine không bị phá huỷ khi nấu chín hay đông lạnh. Ngộ độc histamine gây đỏ mặt, nóng bừng, đau đầu, ngứa, tim đập nhanh sau bữa ăn. Thịt cá có vị tê, cay lạ ở đầu lưỡi là dấu hiệu nên dừng ăn.
Thuỷ ngân. Cá săn mồi lớn, sống lâu như cá ngừ đại dương có thể tích luỹ thuỷ ngân nhiều hơn cá nhỏ. Các cơ quan y tế nhiều nước khuyến cáo phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ hạn chế các loài cá lớn, ưu tiên cá nhỏ. Người khoẻ mạnh ăn ở mức vừa phải không đáng lo.
Ký sinh trùng và vi khuẩn. Cá ngừ ăn sống có nguy cơ ký sinh trùng và vi khuẩn như mọi loại cá biển sống. Cá đã cấp đông sâu theo quy trình công nghiệp giảm rủi ro ký sinh trùng, nhưng cá mua ở chợ về làm gỏi tại nhà khó kiểm soát.
Ai không nên ăn sống. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch, người có bệnh gan không nên ăn gỏi cá ngừ hay cá ngừ sống. Người dị ứng hải sản tránh hẳn.
Nấu chín vẫn ngon. Cá ngừ kho, áp chảo chín, nướng là những cách người Phú Yên ăn hằng ngày. Thịt cá ngừ nấu chín vẫn ngọt, chắc, và an toàn hơn nhiều cho cả gia đình.
Câu hỏi thường gặp
Cá ngừ đại dương khác cá ngừ thường thế nào?
Cá ngừ đại dương là những loài cá ngừ lớn sống ở biển khơi như cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, mỗi con nặng hàng chục ký, thịt đỏ. Cá ngừ thường mà người miền Trung quen ăn là cá ngừ chù, cá ngừ ồ nhỏ, sống gần bờ hơn.
Phú Yên nay thuộc tỉnh nào?
Từ năm 2025, tỉnh Phú Yên được sáp nhập vào tỉnh Đắk Lắk. Tuy Hoà và các làng biển của Phú Yên cũ nay thuộc Đắk Lắk. Tên cá ngừ đại dương Phú Yên vẫn được dùng như tên sản vật.
Vì sao cá ngừ phải ướp đá ngay trên tàu?
Thịt cá ngừ nóng lên nhanh sau khi chết. Nếu không làm lạnh kịp, cá mất màu, thịt mềm và vi khuẩn chuyển histidine trong thịt thành histamine gây ngộ độc. Histamine không bị phá huỷ khi nấu, nên giữ lạnh là khâu quyết định.
Mắt cá ngừ ăn thế nào?
Mắt cá ngừ cùng phần thịt, mỡ quanh hốc mắt được hấp hoặc chưng với gia vị và rau củ. Món này béo, mềm, là món người Phú Yên hay đãi khách. Các lời truyền về tác dụng bồi bổ chưa có căn cứ.
Người mang thai có nên ăn cá ngừ không?
Không nên ăn cá ngừ sống. Với cá ngừ nấu chín, các cơ quan y tế khuyến cáo người mang thai hạn chế cá săn mồi lớn vì nguy cơ thuỷ ngân, ưu tiên cá nhỏ. Nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng phù hợp.
Làm sao nhận ra thịt cá ngừ còn tươi?
Thịt cá ngừ tươi màu đỏ hồng tươi, bóng, thớ chắc, ấn vào đàn hồi, mùi biển nhẹ. Thịt nâu sẫm, xỉn, nhớt, có mùi chua hoặc mùi lạ là cá đã mất lạnh, không nên ăn, nhất là ăn sống.