Bò tơ Củ Chi: đàn bò trên đất xám ven sông Sài Gòn và mâm bò hấp chấm mắm nêm

Nhiều người ăn ở Sài Gòn vẫn tưởng "bò tơ" là tên một giống bò riêng của Củ Chi, như gà Đông Tảo của Hưng Yên. Thật ra chữ "tơ" chỉ tuổi chứ không chỉ giống: bò tơ Củ Chi là bò non, phần lớn là bò lai, nuôi ở vùng đất xám phía tây bắc TP Hồ Chí Minh và làm thịt khi còn trẻ, nên thớ thịt mềm, mỡ ít, màu đỏ hồng nhạt; cái tên gắn với các món bò hấp, bò luộc, bò nướng cuốn bánh tráng rau rừng chấm mắm nêm của vùng. Miếng bò tơ hấp đúng độ có viền mỡ trắng ngà mỏng và phần da trong, dai sần sật.

Điều làm nên tiếng của bò tơ Củ Chi là một tổ hợp ít nơi có đủ: đất xám nghèo hợp trồng cỏ và nuôi bò hơn trồng lúa, bãi bồi dọc sông Sài Gòn, một đàn bò sữa lâu năm sinh ra nhiều bê đực, và con đường đi Tây Ninh với dòng khách dừng chân ăn trưa. Thiếu một trong mấy điều ấy, món bò hấp cuốn bánh tráng có lẽ đã chỉ là món nhà của vài xã, không thành tên một vùng.

"Bò tơ" là bò gì

Trong tiếng Nam Bộ, "tơ" dùng để chỉ con vật còn non, chưa trưởng thành hẳn: gà tơ, vịt tơ, bò tơ. Bò tơ vì thế không phải tên giống, mà là cách gọi bò được làm thịt khi còn trẻ, chưa qua nhiều năm kéo cày hay sinh sản. Thịt bò non mềm hơn, thớ nhỏ hơn, ít gân và ít mùi gây hơn bò già.

Đàn bò ở Củ Chi ngày nay phần lớn là bò lai giữa bò vàng địa phương với các giống bò có tầm vóc lớn hơn, được nuôi để lấy thịt hoặc lấy sữa. Củ Chi cũng là một trong những vùng nuôi bò sữa lâu năm của TP Hồ Chí Minh; bê đực sinh ra từ đàn bò sữa thường được nuôi thịt. Vì thế "bò tơ Củ Chi" trên thực tế là một tập hợp nhiều loại bò non, không đồng nhất một giống.

Cũng nên nói thẳng: không phải mọi quán mang tên "bò tơ Củ Chi" đều dùng bò nuôi ở Củ Chi. Tên vùng đã thành tên món, giống như nhiều đặc sản khác. Bài này nói về vùng đất và tập quán nuôi, ăn bò của Củ Chi, không đánh giá quán nào.

Đất xám, cỏ ven sông và nghề nuôi bò

Đất xám bạc màu. Phần lớn Củ Chi là đất xám trên nền phù sa cổ, nhẹ, thoát nước nhanh, không màu mỡ bằng đất phù sa đồng bằng. Trên nền đất này, người dân trồng cỏ, trồng hoa màu ngắn ngày, cao su, và chăn nuôi — nghề nuôi bò là một lựa chọn hợp lý cho đất khó.

Bãi cỏ dọc sông Sài Gòn. Phía đông Củ Chi giáp sông Sài Gòn, có những bãi bồi, bờ sông nhiều cỏ. Bò được thả ăn cỏ ven sông vào buổi sáng và chiều, buổi trưa nắng thì về chuồng. Cảnh người chăn bò dắt đàn đi dọc đê sông là hình ảnh quen của vùng quê này.

Rơm, cỏ trồng và phụ phẩm. Ngoài cỏ tự nhiên, bò được ăn rơm sau gặt, cỏ trồng như cỏ voi, và các phụ phẩm nông nghiệp. Thức ăn có nhiều chất xơ tự nhiên giúp thịt bò có màu và mùi khác với bò nuôi nhốt hoàn toàn bằng thức ăn công nghiệp, theo cảm nhận của người ăn quen.

Nuôi trong nông hộ. Đa số bò ở Củ Chi được nuôi trong các nông hộ, mỗi nhà vài con đến vài chục con, chuồng nằm sau vườn. Nuôi bò với nhiều gia đình là cách để dành tiền: bò lớn lên là một khoản tài sản có thể bán khi cần.

Thớ thịt bò tơ: nhìn, sờ, nếm

Thịt bò tơ tươi có màu đỏ hồng nhạt hơn thịt bò già, thớ nhỏ và mịn, mỡ màu trắng ngà đến vàng nhạt nằm thành lớp mỏng dưới da hoặc xen trong thịt. Khi ấn tay, thịt đàn hồi, không để lại vết lõm lâu. Thịt bò già màu đỏ sẫm hơn, thớ to, mỡ vàng đậm hơn.

Món đặc trưng của các quán bò tơ là bò hấp hoặc luộc nguyên tảng, thái mỏng ngang thớ, giữ lại phần da và lớp mỡ mỏng. Phần da bò tơ khi hấp chín trong, dai sần sật, là thứ mà nhiều người ăn quen thích nhất. Đây cũng là điểm khác với nhiều món bò ở nơi khác, vốn thường lột bỏ da.

Vị thịt bò tơ ngọt nhẹ, mùi gây rất ít. Người ăn quen nói thịt bò tơ ngon nhất khi ăn nóng, vừa ra khỏi nồi hấp; để nguội thịt và mỡ se lại, giảm độ mềm. Những mô tả này là kinh nghiệm của người ăn, chất lượng mỗi con bò còn tuỳ tuổi, giống và cách nuôi.

Mâm bò tơ của vùng Củ Chi

Một mâm bò tơ kiểu Củ Chi thường không chỉ có một món. Những thành phần hay gặp:

• Bò hấp hoặc bò luộc: thịt có da, thái mỏng, xếp trên đĩa, ăn nóng.
• Bò nướng: thịt ướp sả, tỏi, nướng than; có nơi nướng lá lốt, lá cách.
• Bò tái chanh hoặc bò nhúng giấm: thịt thái mỏng, làm tái bằng chanh hoặc nhúng nồi nước chua sôi — món cần chú ý an toàn (xem mục dưới).
• Bánh tráng và rau rừng: bánh tráng mỏng, rau sống và nhiều loại rau lá rừng chát, chua, cay; vùng này giáp Tây Ninh nên lối cuốn bánh tráng phơi sương với rau rừng ảnh hưởng sang.
• Mắm nêm: nước chấm đặc trưng, pha với thơm (dứa) bằm, tỏi, ớt, đường, chanh; một số người chấm muối tiêu chanh hoặc tương.
• Lòng, gân, đuôi: các phần phụ được hầm, luộc hoặc nấu lẩu ở nhiều quán.

Cách ăn phổ biến là trải bánh tráng, xếp rau, đặt vài lát bò hấp, cuốn chặt rồi chấm mắm nêm. Vị béo của da và mỡ bò, vị chát của rau rừng, vị mặn thơm của mắm nêm cân nhau trong một cuốn.

Người chăn bò và đổi thay của vùng ven đô

Ngày trước, chăn bò ở Củ Chi là việc của trẻ con và người già trong nhà: sáng dắt bò ra bờ sông, chiều dắt về, trưa cắt cỏ. Nhiều người lớn lên ở vùng này còn nhớ những buổi chiều ngồi trên lưng bò, nhớ tiếng mõ gỗ đeo cổ bò để biết bò đi đâu.

Củ Chi ngày nay đô thị hoá nhanh, nhiều khu dân cư, nhà xưởng mọc lên, bãi chăn thả thu hẹp. Một số hộ chuyển sang nuôi nhốt, trồng cỏ tập trung; một số bỏ nghề. Người nuôi bò còn phải tuân thủ các quy định về vệ sinh chuồng trại, xử lý chất thải, vì vùng nuôi nay gần khu dân cư hơn trước.

Đi cùng nghề nuôi là nghề giết mổ và chế biến. Thịt bò an toàn cần được giết mổ ở cơ sở được kiểm soát thú y. Đây là điều người tiêu dùng nên quan tâm hơn là chuyện bò nuôi ở xã nào, nhất là khi định ăn món tái.

Ăn bò tái thế nào cho an toàn

Thịt bò sống hoặc tái có thể mang ấu trùng sán dây bò và các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nếu con bò bị nhiễm hoặc thịt bị nhiễm trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Chanh, giấm làm thịt đổi màu nhưng không diệt được ký sinh trùng và vi khuẩn như nấu chín.

Vì vậy, các khuyến cáo an toàn thực phẩm đều khuyên: người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch nên ăn thịt bò đã nấu chín kỹ. Người khoẻ mạnh muốn ăn tái nên chọn nơi có nguồn thịt rõ ràng, được kiểm dịch, bảo quản lạnh, và chấp nhận rằng món tái luôn có rủi ro cao hơn món chín.

Với mâm bò tơ, món hấp, luộc và nướng chín vẫn là cách ăn chính của vùng. Bò tái chỉ là một lựa chọn kèm theo; bỏ món tái đi, mâm bò tơ vẫn trọn vị. Nếu sau bữa ăn có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, sốt kéo dài, hoặc phát hiện đốt sán trong phân, nên đi khám để được điều trị đúng.

Trên đường đi Tây Ninh: món ăn thành tên vùng

Củ Chi nằm trên trục đường từ trung tâm Sài Gòn đi Tây Ninh. Từ lâu, người đi đường, người lên thăm địa đạo, khách đi chơi cuối tuần dừng lại ăn trưa ở các quán dọc đường, và món bò tơ trở thành món "phải thử" khi qua vùng này. Quán bò tơ mọc lên nhiều, nhiều quán dùng tên vùng làm biển hiệu, từ đó lan ra khắp thành phố và các tỉnh.

Sự lan rộng ấy có hai mặt. Một mặt, nó giúp nghề nuôi bò ở Củ Chi có đầu ra ổn định, và giúp món ăn dân dã của vùng được nhiều người biết. Mặt khác, khi tên vùng thành tên món, người ăn ở nơi xa khó biết miếng bò trên đĩa đến từ đâu. Đây là chuyện chung của nhiều sản vật, không riêng gì bò tơ.

Những người lớn tuổi ở Củ Chi kể rằng ngày trước bò chủ yếu để kéo xe, cày đất và để dành bán khi cần tiền; ăn thịt bò là chuyện của dịp lớn. Thói quen ăn bò tơ như món đãi khách phát triển cùng với đường sá, xe cộ và lượng khách thành phố lên chơi. Không có mốc thời gian cụ thể nào được ghi chép, đây là cách người trong vùng nhớ lại.

Bò trong đời sống nông hộ Củ Chi

Với nhiều gia đình ở Củ Chi, con bò từng là tài sản lớn nhất sau mảnh đất. Một con bê nuôi vài năm có thể đủ lo một đám cưới, sửa một căn nhà, đóng học phí cho con. Vì vậy người ta chăm bò kỹ: chuồng có mái che, nền cao ráo, có máng nước sạch; mùa mưa đốt rơm hun khói đuổi muỗi cho bò.

Phân bò là nguồn phân chuồng chính cho vườn cây, ruộng rau của nhiều hộ. Nhà nuôi bò thường ủ phân hoặc phơi khô để bón cho cây ăn trái, rau màu, hoặc bán cho người trồng hoa kiểng. Vòng tuần hoàn rơm – bò – phân – ruộng là kiểu nông nghiệp tận dụng mà vùng này đã làm từ lâu.

Ở những đám giỗ, đám cưới quê, có nhà làm bò để đãi khách, nhưng phổ biến hơn vẫn là heo, gà, vịt. Món bò tơ hấp cuốn bánh tráng xuất hiện nhiều ở quán hơn là trong mâm cỗ nhà. Sự khác biệt giữa "món của quán" và "món của nhà" là chi tiết nhỏ giúp hiểu sản vật này sống trong đời sống vùng quê ra sao.

Bò tơ Củ Chi giữa những món bò mang tên vùng

Việt Nam có vài món bò, bê gắn chặt với tên một vùng đất. Đặt cạnh nhau, dễ thấy mỗi vùng chọn một cách khác để xử lý con vật non của mình, tuỳ khí hậu và nước chấm quen tay. Bảng dưới đây chỉ mô tả, không so hơn kém:

Có thể thấy một điểm chung: ở cả Củ Chi lẫn Cầu Mống, phần da được giữ lại và trở thành thứ người ăn quen tìm nhất, cùng với chiếc bánh tráng cuốn rau. Khác nhau nằm ở lửa: Củ Chi dùng hơi nước của nồi hấp, giữ da trong và mềm; Cầu Mống dùng lửa rơm thui, cho da vàng và mùi khói. Những món tái trong các mâm này đều cần cùng một lưu ý an toàn như bò tái chanh nói ở mục trên.

Câu hỏi thường gặp

Bò tơ Củ Chi có phải một giống bò riêng không?

Không. Bò tơ là bò non được làm thịt khi còn trẻ, ở Củ Chi chủ yếu là bò lai và bê đực từ đàn bò sữa. Cái tên gắn với vùng vì Củ Chi có nghề nuôi bò lâu năm và các món bò tơ của vùng được nhiều người biết đến.

Vì sao bò tơ thường được hấp cả da?

Da bò non mỏng, khi hấp chín trở nên trong, dai sần sật, tạo kết cấu khác hẳn phần thịt. Giữ da cũng giúp tảng thịt không khô khi hấp. Đây là cách làm quen thuộc của các món bò tơ ở Nam Bộ.

Mắm nêm chấm bò tơ pha thế nào?

Mắm nêm thường được pha với thơm bằm, tỏi, ớt, đường và chanh để giảm độ mặn gắt và mùi nồng, tạo vị chua ngọt. Mỗi nhà, mỗi quán có tỉ lệ riêng. Người không quen mắm nêm có thể chấm muối tiêu chanh hoặc nước tương.

Bò tơ có ít mỡ hơn bò thường không?

Bò non thường có lớp mỡ mỏng hơn và thịt nạc mềm hơn bò già, nhưng lượng mỡ còn tuỳ giống và cách nuôi. Phần da và lớp mỡ dưới da của món bò tơ hấp vẫn chứa chất béo, nên ăn vừa phải.

Ăn bò tái chanh có an toàn không?

Chanh làm thịt đổi màu nhưng không diệt được ký sinh trùng và vi khuẩn như nhiệt. Bò tái luôn có rủi ro, nhất là với người mang thai, trẻ nhỏ, người già và người có bệnh mạn tính. Những người này nên ăn thịt bò đã nấu chín.

Củ Chi còn nhiều bò không?

Nghề nuôi bò vẫn có ở Củ Chi, nhưng bãi chăn thả thu hẹp do đô thị hoá, nhiều hộ chuyển sang nuôi nhốt hoặc đổi nghề. Không có số liệu công khai đủ tin cậy để nêu số đàn cụ thể ở đây.