Năm giờ sáng giữa mùa khô ở Tri Tôn, trên ngọn những cây thốt nốt dọc bờ ruộng đã có bóng người, ống tre lủng lẳng bên hông, còn dưới gốc thì khói bếp củi bắt đầu lên. Đường thốt nốt Bảy Núi là đường nấu từ nhựa hoa cây thốt nốt mọc trên bờ ruộng vùng Tri Tôn, Tịnh Biên (An Giang), do người Khmer và người Kinh leo cây hứng nhựa vào mùa khô rồi cô đặc trên chảo bếp củi. Đường đạt độ có màu vàng nâu đến nâu cánh gián, mùi thơm ngọt pha chút mùi khói, vị ngọt thanh, đậm, ít gắt hơn đường mía; đường cục thì cứng mặt nhưng bẻ ra thấy mịn, tan nhanh trong miệng.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, hàng thốt nốt trên bờ ruộng dưới chân núi là hình ảnh riêng của vùng Bảy Núi. Đằng sau cảnh đẹp ấy là một nghề nặng nhọc: mỗi ngày leo hàng chục cây cao như nhà mấy tầng, chỉ bằng một cây tre buộc dọc thân. Điều ít người để ý là cả nghề chạy đua với thời gian: nhựa vừa xuống khỏi ngọn cây đã bắt đầu lên men, nên giữa ngọn cây và chảo đường chỉ được phép cách nhau vài giờ. Hàng thốt nốt đẹp trên bờ ruộng, vì thế, luôn đi cùng một cái bếp đỏ lửa gần đó.
Cây thốt nốt trên bờ ruộng Bảy Núi
Thốt nốt là một loài cọ lớn, thân thẳng, cao, ngọn xoè những tàu lá hình quạt cứng. Tên khoa học hay dùng là Borassus flabellifer. Cây sống lâu, chịu hạn tốt, mọc được trên đất nghèo; ở Đông Nam Á, nó gắn với vùng đồng bằng khô của Campuchia, Thái Lan và vùng giáp biên của An Giang.
Ở Bảy Núi — cách gọi vùng núi thấp ở Tri Tôn, Tịnh Biên — thốt nốt mọc trên bờ ruộng, ven đường, quanh các phum sóc của người Khmer. Người Khmer có tập quán trồng thốt nốt từ lâu đời; theo lời kể trong vùng, nhiều cây do ông bà trồng để lại cho con cháu. Cây thốt nốt mọc chậm, phải nhiều năm mới cho hoa, nhựa, nên một hàng thốt nốt trên bờ ruộng là tài sản của nhiều thế hệ.
Thốt nốt có cây đực và cây cái. Cây đực cho những chùm hoa dài như ngón tay; cây cái cho buồng trái tròn, vỏ đen bóng. Cả hai đều có thể cắt hoa lấy nhựa, nhưng cây cái còn cho trái. Người leo thốt nốt biết rõ từng cây trên bờ ruộng của mình, cây nào nhiều nhựa, cây nào khó leo.
Vì sao đường thốt nốt gắn với mùa khô
Mùa khô là mùa nhựa. Thốt nốt cho nhựa nhiều và ngọt vào mùa khô, khi trời nắng, ít mưa. Mùa mưa nhựa loãng, chua nhanh, lại trơn trượt khó leo; nên nghề đường thốt nốt chủ yếu làm trong mấy tháng khô của năm.
Nhựa phải nấu ngay. Nhựa thốt nốt vừa hứng xuống đã bắt đầu lên men do nấm men, vi khuẩn có sẵn. Để vài giờ dưới nắng là nhựa chua, nấu không thành đường. Vì vậy chảo đường luôn đặt gần hàng cây, bếp đỏ lửa suốt buổi.
Củi và nắng. Nấu đường cần nhiều củi; mùa khô củi khô, bếp cháy đều. Đường sau khi nấu cũng cần nắng để phơi, làm khô bao bì lá, giữ đường không ẩm.
Ruộng nghỉ, người rảnh. Mùa khô ở vùng ruộng gò Bảy Núi nhiều nơi chỉ làm được một vụ lúa; sau gặt, người nông dân có thời gian dành cho cây thốt nốt. Nghề đường vì thế là nghề mùa khô, xen với nghề ruộng.
Leo thốt nốt: nghề trên ngọn cây
Người leo thốt nốt buộc một cây tre dài dọc thân cây thốt nốt, chừa các mấu tre làm bậc để đặt chân. Họ leo lên ngọn bằng tay không, không dây bảo hộ, mang theo dao và những ống tre, can nhựa đựng nhựa. Trên ngọn, giữa những tàu lá sắc như dao, họ cắt đầu chùm hoa, kẹp hoặc bóp cho nhựa chảy, treo ống hứng.
Mỗi ngày người leo cây lên mỗi cây hai lần: sáng thu ống nhựa của đêm qua, treo ống mới; chiều thu ống nhựa của ban ngày. Một người có thể leo hàng chục cây mỗi ngày. Ngọn thốt nốt cao như nhà mấy tầng, trời nắng, thân trơn; một bước hụt chân có thể gây tai nạn nghiêm trọng. Đây là nghề nguy hiểm thật, và người trong nghề đều biết những câu chuyện buồn về tai nạn.
Người leo cây lâu năm nói "đọc" được cây thốt nốt: chùm hoa nào sẵn nhựa, cắt bao nhiêu là vừa, kẹp hoa thế nào để nhựa chảy đều nhiều ngày. Tri thức ấy truyền từ cha sang con, không có trong sách. Nhiều người leo cây hiện nay đã lớn tuổi; người trẻ theo nghề ít dần.
Từ ống nhựa tới bánh đường: các công đoạn chính
Mỗi nhà có cách nấu riêng; dưới đây là trình tự chung của nghề nấu đường thốt nốt truyền thống ở Bảy Núi, để hiểu nghề chứ không phải hướng dẫn làm:
- Lọc nhựa: nhựa hứng về được lọc qua vải hoặc rây để loại côn trùng, mảnh hoa.
- Nấu cô đặc: nhựa đổ vào chảo lớn trên bếp củi, đun sôi liên tục, vớt bọt; nước bốc hơi dần, nhựa chuyển từ trong sang vàng, sánh lại.
- Canh lửa: giai đoạn cuối, lửa phải nhỏ dần, khuấy liên tục để đường không khét; người nấu nhìn độ sánh, màu, nghe tiếng sôi để biết khi nào được.
- Đánh đường: khi nhắc xuống, đường được đánh, khuấy mạnh cho nguội dần và kết tinh mịn.
- Tạo hình: đường được đổ vào khuôn nhỏ thành đường cục, đường tán; hoặc đánh tơi thành đường cát; hoặc để ở dạng sệt (đường thẻ, mật) tuỳ nơi.
- Đóng gói: đường cục ngày trước thường gói trong lá thốt nốt, buộc dây; nay nhiều nơi đóng túi.
Nấu một chảo đường mất nhiều giờ, người nấu ngồi bên bếp lửa suốt buổi trong cái nóng mùa khô. Tỉ lệ nhựa và đường thu được không cố định, phụ thuộc độ ngọt của nhựa mỗi ngày.
Màu, mùi và vị của đường thốt nốt
Đường thốt nốt nấu theo lối truyền thống có màu vàng nâu đến nâu đậm, không đều màu tuyệt đối. Mùi thơm đặc trưng ngọt dịu, có chút mùi khói của bếp củi, khác hẳn mùi đường mía tinh luyện. Vị ngọt thanh mà sâu, có người tả là "ngọt có hậu", không gắt cổ.
Đường cục khi cầm thấy cứng, mặt có thể hơi ẩm vào trời nồm; bẻ ra mặt gãy mịn, không sạn hạt to. Đường cát thốt nốt tơi, màu vàng nâu, hạt mịn. Đường thốt nốt dễ hút ẩm, nên phải giữ trong hộp kín, nơi khô.
Người tiêu dùng cũng nên biết một thực tế của thị trường: đường thốt nốt có thể bị pha thêm đường mía, đường kính để tăng khối lượng, giảm giá thành. Đường pha thường có mùi nhạt, ngọt gắt, màu sáng bất thường. Không có cách thử tại nhà nào chắc chắn; cách đáng tin nhất là mua từ nơi có nguồn gốc rõ.
Cây thốt nốt cho người Bảy Núi những gì
Ngoài đường, cây thốt nốt cho trái. Trái thốt nốt non có cơm trong, mềm như thạch, ngọt mát, nước trái trong; người ta bổ trái, lấy cơm ăn trực tiếp hoặc làm nước thốt nốt pha đá, chè thốt nốt. Trái già hơn có cơm dai, vàng, dùng làm bánh bò thốt nốt, một món bánh vàng xốp, thơm mùi thốt nốt quen thuộc ở An Giang.
Lá thốt nốt được dùng lợp nhà, đan giỏ, làm quạt; thân cây già dùng làm cột, làm ván. Người Khmer vùng Bảy Núi coi cây thốt nốt gần như một người bạn của gia đình: nó che bóng trên bờ ruộng, giữ đất bờ, và mỗi mùa khô lại cho một nguồn thu.
Đường thốt nốt đi vào bếp người miền Tây ở nhiều món: kho cá, kho thịt cho màu đẹp và vị ngọt sâu; nấu chè, làm bánh; pha nước chấm. Người Khmer dùng đường thốt nốt trong nhiều món bánh truyền thống của mình.
Giữ nghề giữa những đổi thay
Nghề đường thốt nốt đang đối mặt với nhiều thách thức. Người leo cây già đi, người trẻ đi làm công nhân ở thành phố, ít người chịu học một nghề nguy hiểm và vất vả. Một số hộ đã thử các dụng cụ hỗ trợ leo cây an toàn hơn, nhưng vẫn chưa phổ biến.
Cây thốt nốt cũng có lúc bị chặt bán gỗ hoặc nhường chỗ cho đường sá, nhà cửa. Mỗi cây thốt nốt mất đi là mất đi nhiều năm chờ đợi; trồng lại thì phải rất lâu mới có nhựa. Một số địa phương và tổ chức đã có những chương trình khuyến khích giữ cây, giữ nghề; chi tiết nên tra thông tin hiện hành của địa phương.
Một số cơ sở đã đầu tư bếp nấu sạch hơn, quy trình vệ sinh hơn, đóng gói đẹp hơn để đưa đường thốt nốt đi xa. Điều người trong nghề mong là đường thốt nốt Bảy Núi được biết đến vì đúng là đường nấu từ nhựa thốt nốt, chứ không chỉ vì cái tên.
Hàng thốt nốt trên bờ ruộng: đọc một cảnh quan
Đứng trên triền núi thấp ở Tri Tôn nhìn xuống, cánh đồng như một tấm thảm chia ô bởi những bờ ruộng, và trên nhiều bờ ruộng là những cây thốt nốt đứng thẳng, cách nhau đều đặn. Người trong vùng giải thích cây thốt nốt được trồng trên bờ để không chiếm đất cấy lúa, để giữ bờ khỏi sạt, và theo lời kể của một số người, để làm dấu ranh giới giữa các thửa ruộng của các gia đình.
Vùng ruộng dưới chân Bảy Núi có đất cát pha, đất gò, nhiều nơi khô hạn mùa khô và ngập theo mùa nước nổi. Thốt nốt chịu được cả hai: hạn thì rễ ăn sâu, nước thì thân đứng vững. Trong khi nhiều cây khác chết vì lũ hoặc vì hạn, thốt nốt vẫn đứng đó qua nhiều thập kỷ, thành mốc định vị của cánh đồng.
Cảnh hàng thốt nốt lúc hoàng hôn, những chiếc ngọn xoè in lên nền trời đỏ, đã thành một hình ảnh được người chụp ảnh tìm tới. Nhưng với người làm ruộng, đó trước hết là những cây cho nhựa, cho trái, cho lá — và là công sức của ông bà để lại.
Chữ "thốt nốt" và cây của hai bờ biên giới
Người miền Bắc, miền Trung ít khi thấy cây thốt nốt, và cái tên nghe lạ tai với nhiều người. Nhiều người cho rằng "thốt nốt" là tiếng Việt hoá từ tên gọi của cây này trong tiếng Khmer, đọc gần như "thnốt"; cách giải thích này hợp với việc cây gắn bó chặt với người Khmer, nhưng nên hiểu là giả thuyết về từ nguyên, không phải điều đã được ghi chép đầy đủ. Ở vùng Bảy Núi, người Khmer và người Kinh đều gọi chung một tên, và cả "đường thốt nốt", "trái thốt nốt", "nước thốt nốt" đều đã thành từ quen của tiếng miền Tây.
Bên kia biên giới, ở Campuchia, cây thốt nốt đứng trên bờ ruộng khắp vùng đồng bằng và được coi là một cây biểu tượng của đất nước. Tập quán leo cây bằng thang tre buộc dọc thân, hứng nhựa bằng ống tre, nấu đường bằng chảo trên bếp củi ở hai bên biên giới giống nhau tới từng chi tiết. Điều đó cho thấy đường thốt nốt Bảy Núi thuộc về một vùng văn hoá cây thốt nốt rộng hơn đường biên hành chính.
Cây thốt nốt còn mọc ở nhiều nơi khác của Nam Á và Đông Nam Á, nơi người ta cũng lấy nhựa nấu đường theo những cách tương tự. Cái riêng của Bảy Núi nằm ở cảnh quan: những hàng thốt nốt trên bờ ruộng dưới chân núi thấp, giữa một đồng bằng mà phần lớn nơi khác chỉ có dừa và tràm. Với người đi từ phía Cần Thơ lên, gặp hàng thốt nốt đầu tiên là biết đã tới vùng núi An Giang.
Câu hỏi thường gặp
Đường thốt nốt được làm từ phần nào của cây?
Đường thốt nốt được nấu từ nhựa chảy ra khi người ta cắt đầu chùm hoa của cây thốt nốt. Nhựa được hứng vào ống tre hoặc can, mang xuống lọc rồi nấu cô đặc trên chảo bếp củi đến khi thành đường. Không dùng thân hay trái cây để làm đường.
Vì sao chỉ làm đường thốt nốt vào mùa khô?
Mùa khô cây cho nhiều nhựa, nhựa ngọt hơn, trời nắng thuận cho việc leo cây và nấu, phơi. Mùa mưa nhựa loãng, chua nhanh, thân cây trơn trượt nguy hiểm, nên nghề chủ yếu làm trong mấy tháng khô của năm.
Đường thốt nốt khác đường mía thế nào?
Đường thốt nốt nấu thủ công từ nhựa cây thốt nốt, có màu vàng nâu, mùi thơm riêng pha chút mùi khói, vị ngọt thanh. Đường mía tinh luyện trắng, ngọt gắt, không mùi. Về dinh dưỡng, cả hai đều chủ yếu là đường, nên dùng vừa phải.
Đường thốt nốt có tốt cho người tiểu đường không?
Không nên coi đường thốt nốt là đường dành cho người tiểu đường. Nó vẫn là đường và làm tăng đường huyết. Người tiểu đường cần hạn chế mọi loại đường và nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.
Trái thốt nốt ăn thế nào?
Trái non được bổ ra lấy phần cơm trong, mềm như thạch, ăn trực tiếp hoặc làm nước thốt nốt pha đá, chè. Trái già có cơm vàng, dai, dùng làm bánh bò thốt nốt và các món bánh khác. Cơm trái nên ăn ngay vì nhanh chua.
Nghề leo thốt nốt có nguy hiểm không?
Rất nguy hiểm. Người leo dùng một cây tre buộc dọc thân làm thang, không có dây bảo hộ, leo lên ngọn cao như nhà nhiều tầng hai lần mỗi ngày. Tai nạn té ngã đã xảy ra, và đây là một lý do khiến người trẻ ít theo nghề.