Ba giờ sáng, những xóm ven rạch ở Sa Đéc đã có hơi nước trắng bốc lên từ các lò tráng bánh, mang theo mùi gạo chua nhẹ của bột ngâm qua đêm. Thứ đang thành hình trong làn hơi ấy là hủ tiếu Sa Đéc — sợi hủ tiếu làm từ bột gạo theo lối thủ công của các xóm nghề ven sông ở Sa Đéc, Đồng Tháp: bột tráng thành tấm mỏng trên hơi nước, phơi trên vỉ tre rồi cắt thành sợi nhỏ, trắng trong, dai mà không bở. Một vắt hủ tiếu Sa Đéc trụng xong có màu trắng ngà hơi trong, sợi tơi, cắn thấy dai nhẹ, mùi gạo thoang thoảng.
Hủ tiếu có mặt khắp miền Nam, nhưng Sa Đéc là nơi người ta nhắc tới cái sợi trước cái tô. Ở nhiều nơi, tiếng tăm của hủ tiếu nằm ở nồi nước dùng hay ở cách bày; ở đây, nó nằm ở hạt gạo cũ, nước ngâm, tấm bánh trên vỉ tre và người đứng bếp tráng. Điều ít người để ý là cùng một lò bột, ngoài hủ tiếu còn ra bánh phở, bột khô, bánh tráng, nên "xứ bột" là tên gọi của cả một nền nghề gạo, không riêng một món.
Chữ "hủ tiếu" và gốc gác người Hoa
"Hủ tiếu" là cách người Việt đọc theo âm tiếng Triều Châu hoặc Phúc Kiến của tên món bánh sợi làm từ gạo, gần với "kway teow" mà người nói tiếng Anh ở Đông Nam Á vẫn dùng. Món này theo chân các cộng đồng người Hoa đến Nam Bộ từ nhiều thế kỷ trước, rồi được người Việt, người Khmer ăn quen, làm quen, biến thành món của mình.
Ở Nam Bộ ngày nay, "hủ tiếu" vừa chỉ cái sợi, vừa chỉ cả tô ăn với nước dùng. Có hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu gõ, mỗi kiểu một cách nấu nước, một cách bày. Riêng hủ tiếu Sa Đéc, người ta nhớ trước hết đến cái sợi: sợi nhỏ, mỏng, dai, làm từ gạo của chính vùng.
Sa Đéc có cộng đồng người Hoa lâu đời, sống quanh khu chợ ven rạch, buôn bán lúa gạo và làm nghề. Không có văn bản nào ghi rõ nghề hủ tiếu ở Sa Đéc bắt đầu từ năm nào; người làm nghề trong vùng kể nghề có từ thời ông bà, cha mẹ, truyền lại trong nhà. Bài này giữ lời kể ở đúng chỗ của nó, không gán mốc năm.
Vì sao Sa Đéc thành "xứ bột"
Ở giữa vựa lúa. Sa Đéc nằm bên sông Tiền, giữa những cánh đồng lúa lớn của Đồng Tháp và các tỉnh lân cận. Lúa gạo về chợ Sa Đéc nhiều, rẻ công vận chuyển, nên nghề xay bột, làm sợi có sẵn nguyên liệu quanh năm.
Đường sông thuận lợi. Ngày trước mọi hàng hoá ở miền Tây đi bằng ghe xuồng. Sa Đéc có rạch thông ra sông lớn, hủ tiếu, bột, bánh làm ra chở đi các chợ trong vùng và lên Sài Gòn bằng đường thuỷ. Vị trí trên dòng sông là lợi thế kinh tế làm nên nghề.
Nắng nhiều để phơi. Sợi hủ tiếu khô cần nắng để phơi tấm bánh. Mùa khô miền Tây nắng gắt, gió đều, sân phơi bên bờ rạch đầy những vỉ tre trắng bánh. Mùa mưa, nghề phải dựa vào lò sấy hoặc giảm sản lượng.
Nghề sinh nghề. Khi đã có lò bột, những nghề phụ quanh nó cũng phát triển: đan vỉ tre, làm lò, nuôi heo bằng phụ phẩm, chở hàng. Cả một xóm sống quanh nghề bột, và cái tên "xứ bột" ra đời từ đó.
Từ hạt gạo tới sợi hủ tiếu: các công đoạn chính
Mỗi lò có kinh nghiệm riêng về loại gạo, thời gian ngâm, độ dày tấm bánh. Ở mức để người đọc hiểu cái sợi trong tô đến từ đâu, có thể kể các bước chính sau, không phải hướng dẫn làm:
- Chọn gạo: người làm nghề chuộng gạo đã để một thời gian sau thu hoạch (gạo cũ) vì ít dẻo, làm sợi dai và không dính; gạo mới quá dẻo, sợi dễ nát.
- Ngâm và xay: gạo vo sạch, ngâm nước nhiều giờ cho mềm, rồi xay với nước thành bột nước mịn.
- Để bột: nhiều lò để bột lắng, gạn bớt nước chua, pha lại cho bột đạt độ sánh mong muốn.
- Tráng bánh: bột được láng thành lớp mỏng trên tấm vải căng trên nồi nước sôi, đậy nắp vài chục giây cho chín, rồi dùng ống tre hoặc que cuộn tấm bánh ra.
- Phơi: tấm bánh trải lên vỉ tre, mang ra nắng; phơi tới khi se mặt, đủ dẻo để cắt.
- Cắt sợi và phơi tiếp: tấm bánh được cắt thành sợi nhỏ bằng máy hoặc dao, rồi phơi tiếp cho khô hẳn nếu làm hủ tiếu khô; hủ tiếu tươi thì cắt và bán ngay trong ngày.
Những vết lưới vỉ tre in trên tấm bánh, mùi gạo chua nhẹ của bột ngâm, sợi trong mà không bóng nhựa là những chi tiết người quen nghề nhìn ra ngay. Sợi hủ tiếu làm đúng cách trụng nước sôi vài chục giây là mềm, ăn không bị nát hay dính chùm.
Nhận diện sợi hủ tiếu Sa Đéc bằng giác quan
Sợi hủ tiếu khô Sa Đéc có màu trắng đục hơi ngà, không trắng tinh như sợi làm bằng bột tinh luyện; bẻ sợi nghe giòn, mặt gãy đục. Cầm một vắt, sợi khô cứng, nhẹ, không dính tay, có mùi gạo phơi nắng rất nhẹ. Sợi tươi thì mềm, dẻo, hơi ẩm, cuộn lại không bị gãy.
Khi trụng, sợi hủ tiếu Sa Đéc nở vừa phải, trong hơn, giữ được độ dai sau vài phút ngâm trong nước dùng. Người Sa Đéc nói sợi ngon là sợi "dai mà không cứng, mềm mà không bở": cắn đứt nhẹ nhàng, nhai thấy độ đàn hồi. Sợi quá dai, trong suốt như nhựa thường do pha nhiều bột năng hoặc phụ gia; sợi bở, nát là do gạo quá mới hoặc bột không đạt.
Một chi tiết an toàn: người tiêu dùng nên dè chừng sợi hủ tiếu có mùi hắc, trắng bóng bất thường hoặc dai cứng như cao su, vì đó có thể là dấu hiệu dùng chất tẩy trắng, chất làm dai không được phép. Sợi làm đúng cách từ gạo có màu tự nhiên, không hoàn hảo đều tăm tắp.
Người giữ lò bột
Nghề hủ tiếu Sa Đéc chủ yếu là nghề hộ gia đình. Mỗi lò có vài người: người lo ngâm, xay; người đứng bếp tráng bánh; người khiêng vỉ ra phơi, lật, thu. Việc tráng bánh nóng bức, hơi nước bốc lên quanh bếp từ khi trời còn tối; việc phơi thì chạy theo nắng, theo mây. Nhiều nhà làm nghề nói một ngày của họ bắt đầu từ lúc gà gáy và kết thúc khi mẻ bánh cuối cùng đã vào kho.
Những năm gần đây, nhiều lò đã đưa máy vào các khâu xay, tráng, cắt sợi để giảm sức người. Máy tráng bánh liên tục cho tấm bánh đều hơn, nhanh hơn; nhưng nhiều người lớn tuổi vẫn cho rằng bánh tráng tay trên nồi hơi có độ dày mỏng "biết thở" hơn. Đây là cảm nhận, không có phép đo để so.
Nghề bột cũng đối mặt với chuyện xử lý nước thải: nước ngâm gạo, nước rửa bột có mùi chua nồng, xả thẳng ra rạch làm ô nhiễm nước. Một số khu vực đã có yêu cầu thu gom, xử lý. Đây là mặt ít được nhắc đến khi khen một sợi hủ tiếu ngon, nhưng là một phần thật của nghề.
Tô hủ tiếu của người Sa Đéc
Tô hủ tiếu Sa Đéc kiểu nước có nước dùng trong, ngọt từ xương heo hầm, có nơi thêm mực khô, tôm khô nướng cho thơm. Trong tô có thịt heo thái mỏng, thịt bằm, vài con tôm, lát gan, đôi khi có tim, cật. Bên trên rắc hẹ cắt khúc, hành phi, tiêu. Đĩa rau kèm thường có giá sống, hẹ, xà lách, chanh, ớt.
Hủ tiếu khô là cách ăn cũng rất phổ biến: sợi trụng xong để ráo, trộn với nước sốt mặn ngọt, mỡ hành, tỏi phi, bày thịt, tôm lên trên, chén nước dùng để riêng bên cạnh. Người ăn trộn đều rồi húp nước dùng xen kẽ. Sợi Sa Đéc nhỏ, dai, rất hợp với lối ăn khô vì không bị bết.
Người Sa Đéc ăn hủ tiếu chủ yếu vào buổi sáng. Những gánh, những quán hủ tiếu bên chợ, bên bến đò mở từ sáng sớm, đông nhất lúc người đi chợ, đi làm ghé ngang. Nhiều người lớn lên ở Sa Đéc đi xa nói rằng nhớ nhất không phải tô hủ tiếu ở quán nào, mà là cái mùi hơi bột bốc lên từ những lò tráng bánh khi đi ngang các xóm nghề lúc trời còn tối.
Sa Đéc, chợ hoa và nhịp cuối năm của xứ bột
Sa Đéc còn được biết đến với làng hoa ven sông, những luống hoa trồng trên giàn cao để tránh nước. Cuối năm, khi làng hoa rộn ràng chuẩn bị hoa Tết, các lò bột cũng tăng ca: hủ tiếu, bánh phở, bột gạo cần nhiều hơn cho những bữa cỗ, những nồi hủ tiếu đãi khách ngày Tết, những mẻ bánh của các nhà làm bánh trong vùng.
Nắng hanh cuối năm là thời điểm phơi đẹp nhất. Những sân phơi bên rạch trắng bánh từ sáng tới chiều; người qua lại trên đường làng thấy những vỉ tre xếp hàng như những tấm lưới trắng. Cảnh ấy ngày nay ít hơn trước vì nhiều lò dùng máy sấy, nhưng vẫn còn ở những hộ giữ lối phơi nắng.
Giữa làng hoa và xứ bột, Sa Đéc giữ được cái nhịp của một thị xã ven sông miền Tây: sáng tô hủ tiếu, trưa bóng mát bên rạch, chiều chợ đông. Sợi hủ tiếu, vì thế, không chỉ là một sản vật đem đi, mà là một phần của nhịp sống ấy.
Một sợi gạo, nhiều tô hủ tiếu Nam Bộ
Người Nam Bộ dùng chữ "hủ tiếu" cho nhiều kiểu tô khác hẳn nhau. Đặt tô Sa Đéc cạnh vài kiểu quen thuộc khác giúp thấy vì sao nơi này được nhớ bằng cái sợi. Bảng dưới đây mô tả theo cách bán phổ biến, mỗi quán mỗi nhà có thể khác:
| Kiểu | Sợi | Nước dùng và đồ ăn kèm | Nhịp ăn |
|---|---|---|---|
| Hủ tiếu Sa Đéc | Sợi gạo nhỏ, mỏng, dai, làm tại xóm nghề | Nước trong ngọt xương; thịt bằm, thịt thái, tôm, gan, rắc hẹ | Buổi sáng bên chợ, bến đò |
| Hủ tiếu Nam Vang | Sợi gạo hoặc sợi dai pha bột, tuỳ quán | Nhiều thứ trên mặt: tôm, thịt, gan, trứng cút, có nơi thêm tép mỡ; gốc từ bếp người Hoa ở Phnôm Pênh | Quán phố, ăn cả ngày |
| Hủ tiếu gõ | Sợi mềm, trụng nhanh | Tô nhỏ, ít đồ ăn, nước dùng nóng; người bán gõ thanh tre báo hàng | Buổi tối trong hẻm phố |
| Hủ tiếu xào | Sợi to bản hoặc sợi nhỏ đã khô | Xào với rau cải, thịt, hải sản, không chan nước | Món nhà, món quán cơm |
Có thể thấy cùng một sợi gạo đi qua rất nhiều bếp, mỗi bếp kéo nó về một hướng: tô nhiều đồ ăn, tô bình dân trong hẻm, đĩa xào khô. Sợi Sa Đéc nhỏ và dai nên hợp với lối ăn khô và tô nước trong, còn những kiểu tô nhiều nước béo lại hay dùng sợi to hơn. Nhiều quán ở thành phố vẫn chọn sợi khô từ các lò Sa Đéc cho tô của mình, nên người ăn có khi đã gặp sợi hủ tiếu xứ bột mà không biết.
Ở chính Sa Đéc, người ta còn ăn hủ tiếu theo những kiểu ít ra khỏi vùng: hủ tiếu trụng chấm nước mắm tỏi ớt với thịt luộc trong những bữa giỗ; sợi tươi mới cắt, còn ấm, cuộn với rau sống ngay ở lò. Những cách ăn ấy cho thấy với người xứ bột, sợi hủ tiếu là thứ quen tay như cơm, không phải món chỉ dành cho quán.
Câu hỏi thường gặp
Hủ tiếu Sa Đéc khác hủ tiếu Mỹ Tho thế nào?
Cả hai đều là hủ tiếu bột gạo miền Tây. Người ăn quen thường nhận xét sợi hủ tiếu Sa Đéc nhỏ, dai, trong, còn hủ tiếu Mỹ Tho nổi tiếng với tô nước dùng và cách bày nhiều thứ. Khác biệt cụ thể tuỳ từng lò, từng bếp chứ không chia rạch ròi theo địa danh.
Vì sao làm hủ tiếu lại dùng gạo cũ?
Gạo để một thời gian sau thu hoạch có độ dẻo giảm, tinh bột ổn định hơn, nên khi làm sợi sẽ dai, không dính và không nát khi trụng. Gạo mới quá dẻo làm tấm bánh dễ rách, sợi dễ bở. Đây là kinh nghiệm chung của nhiều nghề làm bánh từ bột gạo.
Hủ tiếu khô Sa Đéc nấu thế nào cho sợi không nát?
Người Sa Đéc thường ngâm sơ sợi khô trong nước nguội cho mềm, rồi trụng nhanh trong nước sôi khoảng vài chục giây, vớt ra xả nước lạnh hoặc để ráo. Trụng quá lâu sợi sẽ bở. Mỗi loại sợi có độ dày khác nhau nên thời gian trụng xê dịch.
Sợi hủ tiếu trắng bóng, dai cứng có đáng lo không?
Sợi làm từ gạo theo cách truyền thống có màu trắng ngà tự nhiên và độ dai vừa phải. Sợi trắng bóng bất thường, có mùi hắc hoặc dai như cao su có thể do dùng chất tẩy trắng hoặc phụ gia không được phép. Nên chọn nơi bán có nguồn gốc rõ ràng.
Hủ tiếu và bánh phở có giống nhau không?
Cùng làm từ bột gạo tráng thành tấm rồi cắt sợi, nên khá giống về nguyên lý. Khác nhau ở độ dày tấm bánh, cỡ sợi, cách phơi và loại gạo mỗi vùng chọn. Ở Nam Bộ, sợi hủ tiếu thường nhỏ và dai hơn bánh phở.
Đến Sa Đéc có còn thấy cảnh phơi hủ tiếu không?
Một số hộ vẫn giữ lối phơi nắng trên vỉ tre, nhất là vào mùa khô và dịp cuối năm. Tuy vậy nhiều lò đã chuyển sang máy tráng và máy sấy, nên cảnh sân phơi trắng bánh không còn nhiều như trước. Nên hỏi người địa phương để biết xóm nghề nào còn phơi.