Tháng chạp ở vùng hạ Vàm Cỏ, đi dọc những con đường làng là thấy sân nhà nào cũng đỏ: hàng trăm dây thịt nhồi treo trên sào tre, bóng lên dưới nắng chín giờ sáng. Đó là lạp xưởng Cần Đước — loại lạp xưởng khô làm từ thịt heo nạc và mỡ cắt hạt lựu, ướp đường, muối và gia vị rồi nhồi vào ruột, phơi nắng cho se lại, của vùng Cần Đước thuộc tỉnh Long An cũ, nay nằm trong tỉnh Tây Ninh. Thanh lạp xưởng đạt độ có màu đỏ gạch sẫm, mặt vỏ hơi nhăn, cầm chắc tay; cắt ra thấy hạt mỡ trắng trong lấm tấm giữa thịt đỏ hồng.
Có một nghịch lý nhỏ: món này không sinh ra ở Cần Đước, cũng không sinh ra ở xứ nóng. Lạp xưởng là món của người Hoa phương Nam Trung Quốc, vốn phơi trong gió lạnh hanh khô tháng chạp. Vào tới đồng bằng không có mùa đông, người làm nghề phải thay cái lạnh bằng cái nắng gắt và gió đồng của mùa khô, và chính sự đổi chỗ ấy tạo ra kiểu lạp xưởng ngọt, thơm, phơi nhanh mà người Nam Bộ quen ăn. Cần Đước được nhắc tên vì cả một vùng có nhiều hộ theo nghề lâu năm, nằm sát chợ đầu mối của Sài Gòn.
Chữ "lạp" và gốc gác người Hoa của món ăn
"Lạp xưởng" là cách đọc theo âm Hán Việt và âm Quảng Đông của hai chữ chỉ món xúc xích khô. Chữ "lạp" là tháng chạp, tháng cuối năm âm lịch; "xưởng" (đọc chuẩn Hán Việt là "trường") nghĩa là ruột. Tên gọi cho biết chính xác món này sinh ra lúc nào: ở miền Nam Trung Quốc, người ta làm thịt muối và xúc xích phơi vào tháng chạp, khi trời hanh khô và lạnh, để dành ăn Tết và qua mùa giáp hạt.
Khi người Hoa gốc Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến định cư ở Nam Bộ, món lạp xưởng theo họ vào bếp các gia đình và các tiệm thực phẩm. Vùng đất này không có mùa đông lạnh, nhưng có mùa khô nắng gắt và gió nhiều, đủ để phơi lạp xưởng quanh mấy tháng cuối năm. Dần dần người Việt học nghề, làm theo khẩu vị của mình: ngọt hơn, thơm hơn, ít mùi gia vị lạ hơn.
Không có sử liệu nào ghi rõ nghề lạp xưởng có mặt ở Cần Đước từ thời điểm nào. Người làm nghề trong vùng thường kể nghề có từ đời cha ông, học từ người Hoa ở các chợ lớn quanh Sài Gòn – Chợ Lớn; đây là lời kể, không có mốc năm cụ thể. Điều thấy được là ngày nay nghề đã thành một nét nhận diện của vùng.
Vì sao vùng hạ Vàm Cỏ hợp với nghề phơi
Nắng mùa khô dài và đều. Vùng Cần Đước cũ nằm ở hạ lưu sông Vàm Cỏ, gần cửa biển. Mùa khô ở đây kéo dài nhiều tháng, trời ít mây, nắng gắt từ sáng tới chiều. Lạp xưởng cần nắng đều để lớp vỏ ruột khô dần từ ngoài vào, nước trong nhân thoát ra chậm, thịt se lại mà không bị chua.
Gió đồng thổi thoáng. Địa hình bằng phẳng, ruộng lúa và kênh rạch xen nhau, gió mùa khô thổi qua sân phơi liên tục. Gió giúp mặt lạp xưởng không đọng hơi ẩm, giảm nguy cơ mốc. Người làm nghề nói một ngày nắng mà không có gió thì lạp xưởng khô không đều, vỏ cứng mà ruột còn ướt.
Gần nguồn thịt và nơi tiêu thụ. Vị trí giáp TP Hồ Chí Minh giúp các cơ sở ở đây lấy được thịt tươi hằng ngày và đưa hàng đi các chợ lớn nhanh. Đây là lý do kinh tế, không phải lý do khí hậu, nhưng nó giải thích vì sao nghề tập trung ở vùng này mà không ở một vùng nắng gió khác xa thành phố.
Mùa Tết trùng mùa khô. Đỉnh điểm của nghề là mấy tháng trước Tết Nguyên đán, đúng lúc mùa khô Nam Bộ đã vào nhịp. Sự trùng hợp này khiến lạp xưởng làm cho Tết thường được phơi nắng nhiều nhất trong năm.
Từ miếng thịt tới thanh lạp xưởng: các công đoạn chính
Mỗi cơ sở có công thức và cách làm riêng, giữ kín tỉ lệ gia vị. Ở mức người đọc cần hiểu để biết mình đang ăn gì, có thể kể các công đoạn chính sau, không phải hướng dẫn làm tại nhà:
- Chọn và chia thịt: thịt nạc (thường lấy phần đùi, vai) và mỡ heo được tách riêng. Nạc cắt hoặc xay thô, mỡ cắt hạt lựu đều tay; hạt mỡ đều là dấu hiệu của tay nghề.
- Xử lý mỡ: nhiều nơi trụng hoặc ướp mỡ với đường trước cho hạt mỡ trong, giòn khi ăn và không bị ngấy.
- Ướp: trộn nạc, mỡ với đường, muối, nước tương và gia vị theo công thức nhà; ướp một thời gian cho thấm.
- Nhồi: nhồi hỗn hợp vào ruột heo đã làm sạch, hoặc vỏ bọc dùng trong chế biến thịt; buộc thành từng khúc đều nhau bằng dây.
- Châm và phơi: dùng kim châm lỗ nhỏ khắp thân cho thoát hơi, rồi treo lên sào hoặc xếp trên giàn phơi nắng; lật đều, thu vào khi chiều xuống.
- Sấy hoàn thiện (tuỳ cơ sở): những ngày trời âm u, hoặc để đều mẻ, nhiều nơi kết hợp lò sấy với phơi nắng.
Lạp xưởng "tươi" là loại phơi ít, nhân còn mềm, giữ được ngắn ngày và phải bảo quản lạnh; lạp xưởng "khô" phơi lâu hơn, cứng tay, để được lâu hơn. Cả hai đều phải nấu chín trước khi ăn.
Nhận diện bằng mắt, tay và mũi
Một thanh lạp xưởng phơi đạt có màu đỏ gạch hoặc đỏ nâu đều từ đầu tới cuối, vỏ ruột hơi nhăn bám sát nhân, không có chỗ phồng rộp. Bóp nhẹ thấy chắc, không mềm nhũn. Cắt ngang, hạt mỡ trắng hơi trong nằm xen thịt đỏ hồng, ranh giới rõ, không bị nhoè thành một khối hồng nhạt.
Mùi lạp xưởng sống thơm ngọt, thoảng mùi thịt muối và gia vị; khi chiên, mỡ chảy ra làm thanh lạp xưởng bóng lên, mùi thơm lan ra cả gian bếp. Lạp xưởng có mùi chua, mùi hôi, bề mặt nhớt hoặc có đốm mốc xanh trắng là dấu hiệu hỏng, không nên dùng.
Người đọc cũng nên biết một nguyên lý chung của nghề thịt muối: màu đỏ hồng bền của nhiều loại thịt muối, xúc xích trên thế giới đến từ muối diêm (nitrat, nitrit) — một phụ gia được phép dùng trong giới hạn quy định. Màu đỏ quá rực, quá đều, không đổi khi nấu là điều nên cảnh giác hơn là khen. Về chất phụ gia, người tiêu dùng nên ưu tiên hàng có nguồn gốc rõ và ghi đủ thành phần.
Người làm nghề và nhịp cuối năm
Nghề lạp xưởng ở vùng này chủ yếu là nghề của hộ gia đình và các cơ sở vừa và nhỏ. Công việc chia theo tay: người lớn tuổi giữ công thức ướp, người trẻ lo cắt mỡ, nhồi, buộc, phơi. Cắt mỡ hạt lựu cho đều là việc tỉ mỉ, nhiều nơi vẫn làm bằng dao tay vì máy cắt không cho hạt mỡ ưng ý.
Mấy tháng trước Tết, sân phơi của các cơ sở đỏ rực những dây lạp xưởng. Người làm dậy từ khi trời còn tối để kịp đưa mẻ ra nắng sớm; chiều tối thu vào, có hôm phải canh mưa trái mùa. Cuối năm còn là lúc các cơ sở nhận thêm người làm thời vụ, phần lớn là phụ nữ trong vùng. Sau Tết, lượng hàng giảm hẳn, nghề chuyển sang nhịp quanh năm với lạp xưởng cho các nhà hàng, chợ.
Cũng như nhiều nghề thực phẩm truyền thống, lạp xưởng vùng này đứng trước hai sức ép: yêu cầu an toàn thực phẩm ngày càng chặt, và sự cạnh tranh của hàng làm công nghiệp. Một số cơ sở đầu tư lò sấy, phòng chế biến sạch; một số vẫn giữ lối phơi sân truyền thống. Người tiêu dùng trong vùng hay nói lạp xưởng phơi nắng thật có mùi thơm khác lạp xưởng chỉ sấy lò, đây là cảm nhận chứ chưa có đo đạc nào để so.
Người miệt hạ Vàm Cỏ ăn lạp xưởng thế nào
Cách ăn thường ngày nhất là chiên hoặc nướng lạp xưởng, cắt xéo từng khoanh mỏng, ăn với cơm trắng nóng và dưa leo, dưa cải chua hoặc củ kiệu. Vị ngọt béo của lạp xưởng cần thứ gì chua giòn đi kèm để đỡ ngấy. Nhiều nhà luộc sơ lạp xưởng trước rồi mới chiên cho bớt mỡ, mặt ngoài vẫn sém vàng.
Ngày Tết, lạp xưởng là một món trong đĩa thịt nguội cùng chả lụa, thịt kho, bên cạnh dưa món, củ kiệu tôm khô. Xôi lạp xưởng buổi sáng, cơm chiên lạp xưởng, bánh bao nhân lạp xưởng trứng muối là những món người Nam Bộ quen thuộc, phần nhiều có gốc từ bếp người Hoa. Ở vùng quê ven Vàm Cỏ, lạp xưởng còn được nướng trên bếp than rơm vào những chiều cuối năm, ăn kèm bánh tráng và rau thơm.
Một lưu ý về sức khoẻ ở mức dinh dưỡng chung: lạp xưởng nhiều đường, muối và chất béo, nên được xem là món ăn kèm chứ không phải món chính ăn hằng ngày. Người cần hạn chế muối, đường hoặc chất béo theo lời dặn của bác sĩ nên ăn ít.
Mưa trái mùa: nỗi lo lớn nhất của sân phơi
Với người làm lạp xưởng phơi nắng, một cơn mưa bất chợt giữa mùa khô đáng sợ hơn mọi thứ. Lạp xưởng đang phơi dở mà gặp mưa hoặc mấy ngày trời âm u liền nhau thì nước trong nhân không thoát kịp, mặt vỏ ẩm, dễ lên mốc, nhân có thể chua. Cả mẻ hàng có khi phải bỏ, hoặc chuyển gấp vào lò sấy.
Vì vậy các cơ sở trong vùng luôn để mắt tới trời. Sào phơi được làm sao cho dễ khiêng vào mái che; giàn phơi đặt gần nhà kho; người làm thuộc lòng những dấu hiệu sắp mưa của vùng đồng: gió đổi hướng, mây kéo từ phía sông lên, chuồn chuồn bay thấp. Đây là kinh nghiệm nhà nông, không phải dự báo khoa học, nhưng nó giúp họ kịp thu hàng trong nhiều buổi chiều.
Những năm gần đây, thời tiết mùa khô ở Nam Bộ có lúc thất thường, mưa trái mùa xuất hiện cả vào tháng cận Tết. Đây là một lý do khiến nhiều cơ sở đầu tư lò sấy để chủ động, chấp nhận chi phí cao hơn. Cách làm phổ biến là phơi nắng những ngày đẹp trời, sấy bù những ngày xấu trời, để giữ chất lượng đều từ mẻ này sang mẻ khác.
Một sân phơi, nhiều loại lạp xưởng
Người ngoài hay nghĩ lạp xưởng chỉ có một kiểu. Đi qua sân phơi của một cơ sở trong vùng vào mùa cuối năm, sẽ thấy các sào treo khác nhau về màu, cỡ và độ khô, mỗi loại đi một kiểu bữa ăn:
- Lạp xưởng khô truyền thống: khúc dài cỡ gang tay, đỏ gạch, phơi nhiều nắng nhất; đây là loại người ta nghĩ tới đầu tiên khi nói "lạp xưởng Cần Đước", hợp chiên ăn cơm và để dành qua Tết.
- Lạp xưởng tươi: khúc ngắn, mập, màu hồng tươi hơn, phơi chỉ một hai nắng cho se vỏ; nhân còn mềm, nướng lên chảy mỡ xèo xèo, nhưng phải giữ lạnh và dùng trong ít ngày.
- Lạp xưởng tôm: có thêm tôm băm trộn vào thịt, màu cam hồng, vị ngọt mùi biển; vùng hạ Vàm Cỏ gần cửa sông nên tôm là thứ quen tay.
- Lạp xưởng gan: trộn gan heo, màu nâu sẫm gần như đen, mùi bùi và hơi đắng nhẹ; loại này kén người ăn, thường được người lớn tuổi tìm.
- Loại nhiều nạc ít mỡ: làm theo khẩu vị mới của người thành phố ngại béo, hạt mỡ thưa hơn hẳn, thanh lạp xưởng cứng và săn hơn khi chiên.
Mỗi loại có thời gian phơi và cách giữ khác nhau, nên một cơ sở làm nhiều loại phải tính lịch sân phơi kỹ: loại tươi ra nắng một buổi đã thu, loại khô có khi nằm sân nhiều ngày. Dù là loại nào, đây vẫn là thịt sống đã ướp, phải nấu chín kỹ trước khi ăn.
Câu hỏi thường gặp
Lạp xưởng Cần Đước có từ bao giờ?
Không có văn bản ghi mốc năm cụ thể. Người làm nghề trong vùng kể nghề có từ đời trước, học từ người Hoa ở các chợ lớn quanh Sài Gòn – Chợ Lớn rồi truyền trong gia đình. Nên hiểu đây là nghề lâu năm của vùng, còn thời điểm bắt đầu chưa xác định được.
Lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô khác nhau thế nào?
Lạp xưởng tươi phơi hoặc sấy ít, nhân còn mềm, ẩm, phải giữ lạnh và dùng trong thời gian ngắn. Lạp xưởng khô phơi lâu hơn, chắc tay, để được lâu hơn ở nơi khô mát. Cả hai loại đều là thịt sống đã ướp, phải nấu chín trước khi ăn.
Vì sao lạp xưởng phải châm lỗ khi phơi?
Những lỗ kim nhỏ giúp hơi nước và không khí thoát ra khi phơi, tránh để túi khí đọng dưới vỏ ruột. Túi khí làm thanh lạp xưởng phồng, khô không đều và là chỗ dễ mốc hoặc hỏng. Châm đều tay cũng giúp vỏ bám sát nhân.
Lạp xưởng để được bao lâu?
Tuỳ loại và cách làm. Lạp xưởng tươi chỉ giữ được ngắn ngày trong ngăn mát; lạp xưởng khô giữ được lâu hơn ở nơi khô ráo hoặc trong ngăn đá. Nên đọc hướng dẫn của nơi sản xuất và bỏ đi nếu có mùi chua, nhớt hoặc mốc.
Ăn lạp xưởng nhiều có hại không?
Lạp xưởng là thịt chế biến nhiều muối, đường và chất béo. Các khuyến nghị dinh dưỡng chung đều khuyên hạn chế thịt chế biến sẵn, dùng như món ăn kèm. Người có bệnh tim mạch, huyết áp, tiểu đường nên hỏi bác sĩ về mức ăn phù hợp.
Lạp xưởng Cần Đước khác lạp xưởng Sóc Trăng ở đâu?
Cả hai đều có gốc từ bếp người Hoa. Người ăn quen thường nhận xét lạp xưởng miền Tây như Sóc Trăng có nơi ngọt và thơm mùi gia vị hơn, có loại pha tôm hoặc mỡ nhiều hơn; Cần Đước nổi tiếng với nghề phơi nắng gió. Khác biệt còn tuỳ từng cơ sở chứ không chia rạch ròi theo tỉnh.