Mật ong hoa rừng Cát Bà là mật do đàn ong nội (ong mật châu Á) người dân trên đảo Cát Bà, Hải Phòng nuôi trong thùng gỗ sát rìa rừng, ong bay vào rừng lấy mật từ hoa của nhiều loài cây nở nối nhau trong năm. Vì nguồn hoa đa dạng, mỗi mẻ mật có màu, mùi, vị khác nhau, thường sẫm hơn mật hoa cây trồng, ngọt có hậu.
Gọi là "mật ong rừng" nhưng phần lớn mật đáng tin cậy trên đảo không phải lấy từ tổ ong hoang trong rừng, mà từ những đàn ong có người chăm. Bài này kể nghề nuôi ong ở Cát Bà theo lịch hoa, giải thích vì sao mật mỗi mùa khác nhau, mật già khác mật non thế nào, và người đảo dùng mật trong bữa ăn hằng ngày ra sao.
Ong nội và rừng đảo: hai thứ làm nên mẻ mật
Ong nuôi ở Cát Bà chủ yếu là ong nội, tên khoa học Apis cerana, giống ong mật bản địa của châu Á. So với ong ngoại (Apis mellifera) nuôi ở các vùng trồng nhãn, vải, cà phê, ong nội nhỏ con hơn, chịu được khí hậu nóng ẩm, chống chọi tốt hơn với một số loài ve ký sinh, nhưng đàn nhỏ, sản lượng mật mỗi đàn thấp hơn và dễ bỏ tổ nếu bị quấy hay thiếu hoa.
Bù lại, ong nội bay được vào tán rừng rậm, tìm hoa trên những cây cao và cây bụi rải rác mà ong ngoại ít khai thác. Rừng trên đảo Cát Bà là rừng trên núi đá vôi, nhiều tầng, xen thung lũng và sườn dốc, có rất nhiều loài cây nở hoa ở những thời điểm khác nhau. Một đàn ong đặt ở rìa rừng vì thế có nguồn hoa rải rác gần như quanh năm, chỉ thưa đi vào những tháng mưa bão.
Phần lõi của đảo thuộc Vườn quốc gia Cát Bà, nơi hoạt động khai thác bị quản lý chặt. Người nuôi đặt thùng ở vườn nhà, rìa làng, sát chân núi; ong tự bay đi lấy mật. Đó là cách sử dụng rừng gần như không để lại dấu vết: không chặt cây, không đốt tổ, chỉ mượn hoa.
Mật "hoa rừng" nghĩa là gì, và vì sao mỗi mẻ một khác
Mật ong là mật hoa được ong hút về, cho thêm enzyme từ tuyến nước bọt, rồi để bay hơi nước trong các ô sáp. Thành phần đường, hợp chất thơm, phấn hoa lẫn trong mật đều phản ánh loài hoa ong đã ghé. Mật từ một loài hoa chiếm ưu thế (hoa nhãn, hoa vải, hoa cà phê) có màu và mùi khá đồng nhất; mật hoa rừng là mật đa hoa, pha trộn từ nhiều nguồn nên khó đoán trước.
Người nuôi ong ở Cát Bà kể mật quay vào mùa xuân thường sáng màu hơn, mùi hoa nhẹ, còn mật cuối năm sẫm màu hổ phách đến nâu, vị đậm, có khi để lại chút đắng nhẹ ở cuối lưỡi. Họ hay nhắc tới những đợt hoa cây rừng nở rộ vào mùa đông, trong đó có hoa chân chim, như nguồn mật quan trọng của năm. Không có bảng thành phần cố định cho "mật Cát Bà", và người nói thật sẽ thừa nhận điều đó.
Có một cách hiểu nhầm phổ biến nữa: mật sẫm màu thì "rừng" hơn, quý hơn. Màu mật phụ thuộc chủ yếu vào loài hoa và lượng khoáng, hợp chất phenol trong mật hoa, cộng thêm thời gian bảo quản (mật để lâu, để nóng thì sẫm dần). Một lọ mật sáng màu vẫn có thể là mật hoa rừng chính hiệu của mùa xuân, còn một lọ sẫm có thể chỉ là mật đã để qua mấy mùa hè.
Vì thế, nếu một người nếm hai lọ mật Cát Bà thấy khác nhau, đó chưa phải dấu hiệu hàng giả. Ngược lại, mật hoa rừng mà năm nào cũng giống hệt nhau về màu, mùi, độ đặc lại là điều đáng tò mò. Phân biệt thật giả bằng mẹo dân gian thì không đáng tin; việc đó cần phân tích phòng thí nghiệm.
Mật già và mật non: thứ người nuôi ong quan tâm nhất
Chữ "mật già" mà người Cát Bà nói chỉ mật đã được ong làm khô đủ và vít nắp sáp, còn "mật non" là mật quay sớm khi ong chưa vít nắp. Khác biệt này quan trọng hơn cả chuyện hoa gì.
| Tiêu chí | Mật già (đã vít nắp) | Mật non (quay sớm) |
|---|---|---|
| Thời điểm quay | Khi phần lớn ô mật trên cầu đã được ong phủ nắp sáp | Khi mật còn lỏng, ô chưa vít, thường để quay được nhiều lần |
| Độ ẩm | Thấp hơn, mật sánh, chảy chậm thành dải | Cao hơn, mật loãng, chảy nhanh |
| Bảo quản | Ổn định, ít lên men nếu đậy kín | Dễ lên men, sủi bọt, có mùi chua sau một thời gian |
| Mùi vị | Đậm, tròn vị | Nhạt hơn, hơi hăng mùi hoa tươi |
| Sản lượng | Ít hơn, phải chờ | Nhiều hơn, quay nhanh |
Khí hậu đảo ẩm, mùa xuân có mưa phùn, nên mật quay non ở Cát Bà rất dễ lên men. Người nuôi có kinh nghiệm thường chờ ong vít nắp, hoặc chỉ quay những cầu mật đã già, chấp nhận ít mật hơn để mật để được lâu.
Một năm nuôi ong trên đảo
Lịch dưới đây là khung chung người nuôi ong nội vùng đảo đá vôi hay kể; thực tế mỗi năm lệch theo thời tiết và mùa hoa.
- Mùa xuân: hoa nở rộ, đàn ong phát triển nhanh, ong chia đàn tự nhiên. Người nuôi tách đàn, thay chúa, bắt đầu quay những mẻ mật đầu năm.
- Đầu hè: vẫn còn nguồn hoa rải rác; mật quay ít, người nuôi theo dõi sâu sáp và bệnh ấu trùng.
- Mùa mưa bão: hoa thưa, ong khó bay, có thời kỳ đàn đói. Người nuôi chèn khe thùng, che mưa, có lúc phải cho đàn ăn thêm nước đường để giữ ong. Người làm nghề tử tế không quay mật trong giai đoạn đang cho ăn bổ sung, vì mật lúc đó lẫn đường.
- Cuối thu sang đông: các đợt hoa cây rừng mùa lạnh, đàn ong khôi phục, mật đặc và sẫm hơn. Đây là mùa nhiều người nuôi trên đảo chờ đợi nhất.
- Cuối năm: thu gọn cầu, giữ ấm cho đàn qua những đợt gió mùa, chuẩn bị cho mùa xuân mới.
Đàn ong nội rất nhạy: bị quấy nhiều, bị phun thuốc gần, hay thiếu hoa kéo dài là bỏ tổ bay đi. Người nuôi ong ở Cát Bà vì thế thường là những người ít đi xa, sáng chiều đều ghé thùng ong.
Một buổi quay mật bên thùng ong
Người nuôi ong trên đảo thường chọn buổi sáng nắng ráo, ít gió để quay mật. Họ mặc áo dài tay, đội mũ có lưới che mặt, cầm bùi nhùi tạo khói nhẹ phả vào cửa tổ cho ong bớt hung. Nắp thùng gỗ mở ra, từng cầu sáp được nhấc lên soi dưới nắng: cầu nào phần lớn ô mật đã được phủ một lớp nắp sáp mỏng màu trắng ngà thì lấy, cầu nào còn nhiều ô hở, mật lóng lánh chưa vít thì trả lại cho ong.
Ong bám trên cầu được rũ nhẹ hoặc dùng chổi lông quét về lại thùng. Cầu mật mang vào chỗ râm, người quay dùng dao bén lạng lớp nắp sáp, sáp rơi xuống khay thành những mảnh vụn thơm mùi sáp ong. Cầu đã lạng nắp đặt vào thùng quay; tay quay đều, lực ly tâm hất mật văng vào thành thùng, chảy xuống đáy thành dòng sánh màu hổ phách.
Mật quay ra được lọc qua lưới hoặc vải mịn để bỏ vụn sáp, xác ong, rồi để lắng trong thùng có nắp. Sau một thời gian, bọt khí và tạp nhẹ nổi lên mặt, người nuôi vớt đi rồi mới chiết ra chai lọ. Cầu sáp đã quay được trả lại thùng để ong dọn sạch và đổ mật tiếp. Cả buổi làm việc, người làm nghề nói chuyện khẽ, động tác chậm: ong nội nhạy với tiếng động, mùi lạ, và một buổi quay vụng có thể khiến cả đàn bỏ tổ.
Người Cát Bà dùng mật thế nào
Trong bếp nhà người đảo, mật ong không phải món quý để cất tủ. Buổi sáng, một thìa mật pha cốc nước ấm với vài lát gừng hoặc vắt chanh là thức uống quen của người đi biển trước khi ra khơi gió lạnh. Mật dùng để ướp thịt nướng, quết lên mặt gà Liên Minh trước khi nướng cho da vàng óng, hoặc chấm bánh chưng rán trong những ngày Tết.
Những lọ mật để qua mùa đông thường kết tinh thành lớp hạt trắng đục, sánh như mỡ đông. Người đảo không coi đó là dấu hiệu hỏng; mật nhiều đường glucose dễ kết tinh khi lạnh. Đặt lọ vào chậu nước ấm, mật tan trở lại. Ngược lại, mật nổi bọt, có mùi chua như men rượu là mật đã lên men vì độ ẩm cao, người ta dùng nấu ăn hoặc bỏ.
Mật ong Cát Bà, cũng như mọi loại mật ong, không phải thuốc. Nó là thực phẩm ngọt, chủ yếu là đường, cung cấp năng lượng và mùi vị. Những lời khen "chữa bách bệnh" là điều không có cơ sở, và người bị đái tháo đường vẫn cần tính mật vào lượng đường cả ngày.
Lời dặn an toàn và chuyện giữ rừng
Không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong, kể cả một chút để chấm môi theo tập quán. Mật ong có thể chứa bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc thịt ở trẻ nhũ nhi, vì hệ tiêu hoá của trẻ nhỏ chưa đủ sức ngăn chúng phát triển. Lời khuyên này áp dụng cho mọi loại mật, không riêng mật rừng.
Người đi du lịch đôi khi được mời mua "mật ong rừng lấy từ vách đá", "tổ ong rừng nguyên tảng". Lấy tổ ong hoang trong vùng lõi vườn quốc gia là việc bị cấm, lại thường kèm đốt khói, phá tổ, giết cả đàn. Mật từ những đàn ong nuôi bên rìa rừng mới là cách đảo sống chung được với rừng lâu dài.
Một lời dặn nữa ít người để ý: người có cơ địa dị ứng phấn hoa hoặc từng bị phản ứng với nọc ong nên thận trọng khi thử mật lạ, mật thô còn lẫn nhiều phấn và sáp. Phản ứng hiếm gặp, nhưng ngứa họng, nổi mề đay, khó thở sau khi ăn là lý do cần đến cơ sở y tế. Còn khi đi tham quan thùng ong, đừng tự mở nắp hay đứng chắn trước cửa tổ; ong nội hiền hơn ong ngoại nhưng vẫn đốt khi bị đe doạ.
Rừng còn thì mật còn. Những năm cháy rừng, mở đường, chặt cây ven làng, người nuôi ong là những người nhận ra đầu tiên: ong bay xa hơn, mật về ít hơn. Trên một hòn đảo có diện tích hữu hạn, nghề nuôi ong vì thế gắn chặt với việc giữ những cánh rừng đá vôi còn lại.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong hoa rừng Cát Bà có phải mật lấy từ tổ ong hoang không?
Phần lớn mật đáng tin cậy trên đảo là mật của ong nội do người dân nuôi trong thùng gỗ sát rìa rừng; ong bay vào rừng lấy mật hoa. Lấy tổ ong hoang trong vùng lõi vườn quốc gia bị cấm và thường phá huỷ cả đàn ong.
Vì sao mật Cát Bà mỗi lọ một màu?
Mật hoa rừng là mật đa hoa: ong lấy mật từ nhiều loài cây nở ở những thời điểm khác nhau. Mật quay mùa xuân thường sáng màu, mùi nhẹ; mật mùa đông sẫm và đậm hơn. Màu khác nhau giữa các mẻ là chuyện bình thường.
Mật ong bị kết tinh có phải mật giả không?
Không nhất thiết. Mật chứa nhiều glucose dễ kết tinh khi trời lạnh, tạo lớp hạt trắng đục. Ngâm lọ vào nước ấm là tan. Kết tinh hay không không dùng để kết luận thật giả; việc đó cần kiểm nghiệm.
Mật ong lên men, sủi bọt còn dùng được không?
Mật lên men là do độ ẩm cao, thường gặp ở mật quay non. Mật có mùi chua nhẹ có thể dùng nấu ăn nếu không có mốc hay mùi lạ; nếu có váng, mốc, mùi hôi thì nên bỏ. Đậy kín, để nơi khô ráo giúp hạn chế lên men.
Mật ong có dùng cho trẻ nhỏ được không?
Không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong dưới bất kỳ hình thức nào vì nguy cơ ngộ độc do bào tử của vi khuẩn. Trẻ lớn hơn có thể ăn lượng nhỏ như một thực phẩm ngọt, không nên dùng thay thuốc khi trẻ ốm.
Ong nội và ong ngoại khác gì nhau về mật?
Ong nội nhỏ con, đàn nhỏ, bay vào rừng rậm lấy mật hoa rải rác, sản lượng mỗi đàn thấp hơn. Ong ngoại cho nhiều mật hơn, hay được đặt ở vùng có một loại hoa trồng tập trung. Chất lượng mật phụ thuộc nhiều vào nguồn hoa và độ già của mật hơn là giống ong.