Người U Minh Hạ không nuôi ong, không có thùng ong nào trong nhà, vậy mà năm nào cũng lấy mật ở đúng những chỗ quen trong rừng. Bí quyết nằm ở một thanh cây gác nghiêng: mật ong rừng tràm U Minh là mật của loài ong khoái (ong rừng lớn) tự đến làm tổ trên những cây kèo do người gác đặt dưới tán rừng tràm U Minh Hạ, Cà Mau; mật thu từ những tảng sáp lớn sau mùa tràm trổ bông. Mật có màu vàng hổ phách đến nâu sẫm, sánh, thơm mùi hoa tràm hăng nhẹ, vị ngọt đậm có hậu chát rất nhẹ; để lâu trong chai có thể kết tinh lắng thành lớp hạt ở đáy.
Điều làm mật ong U Minh khác các loại mật khác không chỉ là hoa tràm, mà là cách lấy mật. Người U Minh không nuôi ong trong thùng, cũng không chặt cây phá tổ, mà "gác kèo": đặt sẵn những thanh gỗ ở vị trí ong khoái ưa thích để ong tự đến làm tổ, rồi lấy mật mà vẫn giữ cho đàn ong ở lại. Một tổ ong khoái được lấy mật đúng cách có thể cho mật thêm nhiều lần trong mùa, và cái kèo năm nay ong về thì năm sau người gác vẫn giữ nguyên chỗ, chờ đàn ong quay lại. Mật ong ở đây vì thế là sản phẩm của một thoả thuận lặng lẽ giữa người và ong, kéo dài qua nhiều thế hệ.
Rừng tràm U Minh và con ong khoái
U Minh là vùng đầm lầy than bùn rộng lớn ở phía tây bán đảo Cà Mau, chia thành U Minh Thượng (vùng Kiên Giang cũ, nay An Giang) và U Minh Hạ (Cà Mau). Rừng tràm mọc trên đất than bùn ngập nước theo mùa, cây tràm thân thẳng, vỏ bong từng lớp mỏng như giấy, lá có tinh dầu thơm. Mỗi năm, tràm trổ bông trắng ngà thành từng chùm như cây chổi nhỏ, phủ trắng ngọn rừng.
Ong khoái là loài ong mật lớn sống hoang dã, có tên khoa học Apis dorsata. Khác với ong nuôi trong thùng, ong khoái không làm tổ trong hốc kín, mà xây một tảng sáp đơn lớn treo lộ thiên dưới cành cây, vách đá. Ong khoái di cư theo mùa hoa, đến khi hoa nở và bỏ đi khi hoa tàn hoặc khi bị quấy phá. Ong khoái đốt rất đau, đàn ong khi bị kích động có thể tấn công dữ dội.
Rừng tràm U Minh với mùa hoa tràm rộ là nơi ong khoái tìm đến từ lâu đời. Người vùng rừng xưa kia đi tìm tổ ong tự nhiên trên cây để lấy mật, rồi dần dần học cách "mời" ong đến làm tổ ở chỗ mình chọn.
Gác kèo: tri thức của người vùng rừng
Kèo là gì. Kèo là một thanh cây dài, thẳng, thường là cây tràm hoặc cây tre, được gác nghiêng một đầu lên cột chống, một đầu thấp, đặt dưới tán rừng. Ong khoái thích làm tổ dưới một cành ngang hơi nghiêng, nơi thoáng, có lối bay vào; cây kèo bắt chước đúng điều đó.
Chọn chỗ gác. Người gác kèo chọn khoảng trống trong rừng có lối bay, hướng gió, ánh sáng phù hợp, độ cao vừa tầm để sau này lấy mật. Họ quan sát xem ong thường bay theo hướng nào, đậu ở đâu, để đặt kèo đón đúng đường.
Đọc dấu hiệu. Kinh nghiệm gác kèo truyền qua nhiều đời: kèo nghiêng bao nhiêu, cao bao nhiêu, quay mặt về hướng nào, khoảng trống trước kèo rộng bao nhiêu. Những tri thức ấy không có trong sách, mà nằm trong trí nhớ và đôi tay người đi rừng.
Được ghi nhận là di sản. Tri thức gác kèo ong ở U Minh Hạ đã được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia, theo các công bố của ngành văn hoá; chi tiết quyết định nên tra ở nguồn chính thức.
Mùa tràm trổ bông và mùa mật
Tràm ở U Minh có thể ra hoa nhiều đợt trong năm, nhưng người gác kèo nói mùa mật chính thường rơi vào mùa khô, khi tràm trổ bông rộ và trời ít mưa, ong làm mật nhiều. Ngoài ra còn có những đợt mật nhỏ hơn vào các thời điểm khác. Lịch cụ thể xê dịch theo thời tiết từng năm.
Khi tràm nở, cả rừng thơm mùi hoa tràm hăng hăng ngòn ngọt. Ong khoái từ đâu bay về, tìm kèo đậu, bắt đầu xây tổ. Một tổ ong khoái lớn có thể rộng hơn một mét, treo dưới kèo như một tấm khiên nâu vàng, phủ kín hàng vạn con ong. Phần trên của tảng sáp, gần kèo, chứa mật; phần dưới chứa ong non.
Sau một thời gian, tổ đầy mật, người gác kèo canh đúng lúc để lấy. Lấy quá sớm thì mật loãng, nhiều nước; để quá muộn thì ong có thể bỏ tổ đi nơi khác khi hoa tàn.
Lấy mật mà vẫn giữ ong
Điểm tinh tế của nghề gác kèo là lấy mật nhưng không giết ong, không phá tổ hoàn toàn, để ong có thể tiếp tục ở lại. Cách làm chung như sau, mô tả để hiểu nghề:
- Chọn thời điểm: người ăn ong thường lấy mật vào lúc trời mát, tối hoặc sáng sớm, khi ong ít hung dữ.
- Hun khói: dùng một bó lá khô, vỏ tràm hoặc xơ dừa đốt âm ỉ tạo khói, hun nhẹ để ong dạt sang một bên. Khói làm ong bớt tấn công; lửa không được chạm vào tổ hay cây rừng.
- Cắt phần mật: dùng dao cắt lấy phần "ngọn" của tảng sáp chứa mật, chừa lại phần chứa ong non và một ít mật cho đàn ong.
- Để ong ở lại: phần tổ còn lại tiếp tục được ong xây mới, làm mật; một tổ có thể cho mật nhiều lần.
- Vắt mật: phần sáp chứa mật được đưa về, vắt hoặc để mật tự chảy qua lưới lọc, loại bỏ sáp và tạp chất.
Khói và lửa trong rừng tràm mùa khô là chuyện rất nguy hiểm: than bùn U Minh dễ bén lửa, cháy ngầm khó dập. Người gác kèo có kinh nghiệm luôn dập kỹ mồi khói, và chính quyền địa phương có những quy định về phòng cháy rừng mà người vào rừng phải tuân thủ.
Màu, mùi và vị của mật ong tràm
Mật ong rừng tràm U Minh thường có màu vàng hổ phách đến nâu sẫm, đặc sánh, rót ra chảy thành dòng liền. Mùi thơm của hoa tràm rõ, hơi hăng, phảng phất mùi tinh dầu. Vị ngọt đậm, khi nuốt có chút hậu chát nhẹ, khác với vị ngọt thanh của mật ong hoa nhãn hay hoa cà phê.
Mật ong để lâu có thể kết tinh, tạo thành lớp hạt đường ở đáy chai hoặc đông đặc cả chai, nhất là khi trời mát. Đây là hiện tượng tự nhiên do thành phần đường trong mật, không có nghĩa là mật bị pha đường. Ngược lại, việc mật không kết tinh cũng không chứng minh mật nguyên chất. Những mẹo thử mật bằng cách đốt, nhỏ lên giấy, cho kiến bò… đều không đáng tin.
Màu và mùi mật thay đổi theo mùa, theo hoa mà ong lấy (ngoài tràm còn có các loài cây rừng khác), theo độ chín của mật khi thu. Người địa phương có thể nhận ra mật đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa qua màu và mùi, dù khó diễn tả thành lời.
Người U Minh dùng mật ong thế nào, và những lưu ý
Trong nhà người vùng rừng, mật ong là thứ quý để dành: pha nước ấm uống buổi sáng, pha với chanh khi trời nóng, chấm với bánh, dùng ướp, kho, nướng cho món ăn thơm. Sáp ong còn lại sau khi vắt mật được nấu lấy sáp dùng vào việc khác. Ong non trong tảng sáp ở một số nơi cũng được dùng làm món ăn — tập quán địa phương, người dị ứng cần tránh.
Một lưu ý quan trọng: không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong, kể cả mật ong nguyên chất, vì mật ong có thể chứa bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc thịt ở trẻ nhũ nhi. Người tiểu đường cần thận trọng vì mật ong chủ yếu là đường. Người có tiền sử dị ứng phấn hoa, nọc ong nên thử rất ít hoặc tránh.
Mật ong trong dân gian được gán nhiều tác dụng chữa bệnh. Mật ong có thể làm dịu cổ họng khi ho nhẹ ở người lớn, nhưng không thay thế thuốc và không chữa được bệnh. Không nên tin vào những lời quảng cáo mật ong rừng chữa khỏi bệnh này bệnh kia.
Giữ rừng tràm, giữ nghề ong
Nghề gác kèo ong chỉ sống được khi rừng tràm còn. Những năm cháy rừng lớn, rừng tràm U Minh bị thiệt hại nặng, ong khoái bỏ đi, người gác kèo mất nguồn sống. Rừng được trồng lại, chăm sóc, phòng cháy là điều kiện tiên quyết cho nghề.
Ở U Minh Hạ, việc gác kèo trong rừng thường gắn với giao khoán, quản lý rừng theo quy định của địa phương; người gác kèo vừa lấy mật vừa góp phần canh giữ rừng, phát hiện lửa sớm. Mối quan hệ cùng có lợi ấy là một ví dụ về cách tri thức bản địa có thể đi cùng bảo tồn.
Lớp người gác kèo giỏi nghề đang già đi. Người trẻ ít ai theo nghề vì vất vả, nguy hiểm và thu nhập bấp bênh. Việc ghi nhận tri thức gác kèo như một di sản là một cách để nghề được biết đến, nhưng để nghề sống, cần có những người trẻ chịu vào rừng học nghề từ người già.
Một đêm theo người gác kèo vào rừng
Người gác kèo thường vào rừng bằng xuồng nhỏ, len theo những con kênh hẹp giữa rừng tràm. Mùa nước, xuồng đi được sâu vào trong; mùa khô, nhiều đoạn phải lội bộ trên nền than bùn mềm. Họ mang theo dao, đèn, bó mồi khói, thùng đựng mật và một túi lưới.
Tới bãi kèo, việc đầu tiên là quan sát: tổ đã đầy mật chưa, đàn ong có yên không, gió thổi hướng nào để đứng đầu gió khi hun khói. Người có kinh nghiệm nói chỉ cần nhìn màu tảng sáp phía trên, nghe tiếng ong vo ve là biết lấy được hay chưa. Ong khoái đốt rất đau, một sơ suất nhỏ có thể khiến cả đàn tấn công.
Lấy mật xong, họ kiểm tra lại kèo, sửa chỗ hư, đặt thêm kèo mới nếu thấy ong về nhiều. Rồi dập kỹ mồi khói, nhìn lại một lượt bãi kèo trước khi rời đi. Những đêm như vậy lặp lại suốt mùa mật, và với người gác kèo lâu năm, rừng tràm là nơi họ thuộc từng gốc cây.
Gác kèo, săn tổ và nuôi ong thùng: ba cách lấy mật
Lấy mật ong có nhiều cách, và cách lấy quyết định số phận của đàn ong lẫn khu rừng. Đặt gác kèo cạnh hai cách khác giúp thấy vì sao tri thức của người U Minh được coi trọng. Bảng mô tả nguyên lý, không phải hướng dẫn làm:
| Khía cạnh | Gác kèo (U Minh) | Săn tổ ong rừng tự nhiên | Nuôi ong trong thùng |
|---|---|---|---|
| Loài ong | Ong khoái hoang dã, tự đến | Ong khoái hoặc ong rừng khác | Ong nội, ong ngoại được thuần dưỡng |
| Tổ ở đâu | Dưới thanh kèo người đặt sẵn, tầm với được | Trên cành cây cao, vách đá, thường phải chặt cành, trèo cao | Trong thùng gỗ đặt cạnh vườn |
| Lấy mật thế nào | Hun khói nhẹ, cắt phần mật, chừa phần ong non | Thường lấy cả tổ, nhiều khi đốt hoặc phá tổ | Rút cầu, quay mật, trả cầu lại thùng |
| Đàn ong sau đó | Ở lại xây tiếp, có thể cho mật nhiều lần | Thường chết hoặc bỏ đi | Ở lại, được người nuôi chăm |
| Với rừng | Người gác kèo góp phần canh lửa, giữ rừng | Lửa đốt tổ dễ gây cháy rừng, nhất là rừng than bùn mùa khô | Không phụ thuộc rừng già |
Bảng cho thấy gác kèo là một lối đứng giữa: ong vẫn hoang dã, không bị nhốt, nhưng người biết chỗ, biết lúc và chỉ lấy phần dư. Lối săn tổ phá tổ thì đi ngược lại tất cả những điều đó, và ở rừng tràm trên than bùn còn là mối nguy cháy rừng thật. Người U Minh vì thế không khuyến khích ai tự vào rừng tìm tổ ong để lấy mật; việc lấy mật trong rừng đi cùng giao khoán, quy định phòng cháy và tay nghề của những người đã gác kèo nhiều năm.
Câu hỏi thường gặp
Gác kèo ong là gì?
Gác kèo ong là tri thức dân gian của người vùng rừng tràm U Minh: đặt những thanh cây (kèo) nghiêng dưới tán rừng ở vị trí phù hợp để ong khoái hoang dã tự đến làm tổ, sau đó lấy mật mà vẫn giữ đàn ong ở lại. Đây không phải nuôi ong trong thùng.
Mật ong U Minh có phải mật ong tràm nguyên chất không?
Ong khoái lấy mật chủ yếu từ hoa tràm trong mùa tràm trổ bông, nhưng cũng lấy từ các loài cây rừng khác. Vì vậy mật mang mùi tràm rõ nhưng không hoàn toàn chỉ từ một loài hoa. Màu và mùi thay đổi theo mùa và theo vùng rừng.
Mật ong bị kết tinh có phải mật giả không?
Không nhất thiết. Mật ong tự nhiên có thể kết tinh khi để lâu hoặc khi trời mát, do thành phần đường trong mật. Mật không kết tinh cũng không chứng minh là mật thật. Các mẹo thử mật tại nhà đều không đáng tin; nên mua ở nơi có nguồn gốc rõ.
Trẻ nhỏ có được ăn mật ong không?
Trẻ dưới một tuổi tuyệt đối không được ăn mật ong, vì mật ong có thể chứa bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc thịt nguy hiểm ở trẻ nhũ nhi. Trẻ lớn hơn và người lớn có thể dùng mật ong với lượng vừa phải.
Mật ong rừng có chữa được bệnh không?
Mật ong có thể làm dịu cổ họng khi ho nhẹ ở người lớn, nhưng không phải là thuốc và không chữa khỏi bệnh. Mật ong chủ yếu là đường, người tiểu đường cần thận trọng. Không nên tin vào quảng cáo mật ong chữa bệnh.
Mùa nào lấy mật ong ở U Minh?
Mùa mật chính thường rơi vào mùa khô, khi tràm trổ bông rộ và trời ít mưa; ngoài ra có những đợt mật nhỏ hơn ở các thời điểm khác. Lịch cụ thể xê dịch theo thời tiết từng năm, người gác kèo dựa vào quan sát rừng để quyết định.