Tu hài là một loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống vùi trong cát bùn vùng triều và dưới triều, có chiếc vòi dài thò ra khỏi vỏ để hút nước lọc thức ăn. Ở miền Bắc, vùng biển Vân Đồn (Quảng Ninh) và quanh Cát Bà (Hải Phòng) là nơi tu hài được nuôi và khai thác nhiều; món người miền biển hay làm nhất là tu hài nướng mỡ hành và cháo tu hài.
Thịt tu hài giòn sần sật ở phần vòi, ngọt và béo ở phần thân, nấu chín nhanh. Bài này kể con tu hài từ bãi nuôi đến mâm cơm: nó sống ra sao, vì sao nước biển vịnh Bái Tử Long và vịnh Lan Hạ hợp với nó, người nuôi làm gì quanh năm, và những lời dặn an toàn mà ai ăn đồ lọc nước biển cũng nên nhớ.
Tu hài là con gì
Tu hài trông như một con ngao dài bị kẹt chiếc vòi quá khổ. Hai mảnh vỏ mỏng, thuôn, màu trắng ngà đến vàng nhạt, khép không kín, để lòi ra phía sau một chiếc vòi to, da sẫm màu nâu tím, nhăn nheo, có thể dài hơn cả vỏ. Phần vòi thực chất là hai ống hút và thải nước dính liền nhau: con tu hài vùi thân sâu trong cát bùn, chỉ thò đầu vòi lên mặt đáy để hút nước có sinh vật phù du và thải nước đã lọc.
Trong phân loại, tu hài thuộc nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ, họ hàng gần với các loài ngao, nghêu. Tên khoa học thường được dẫn cho tu hài nuôi ở nước ta là Lutraria rhynchaena. Người nước ngoài hay so nó với loài geoduck ở bờ Thái Bình Dương châu Mỹ vì cùng có vòi to, nhưng đó là hai loài khác nhau, kích thước cũng khác xa.
Ngoài chợ, tu hài sống có vòi co duỗi khi chạm vào, nước trong chậu có bọt nhỏ phun ra từ đầu vòi. Con đã yếu vòi rũ, mềm nhũn, không co lại. Thịt tươi màu trắng ngà ở thân, phần vòi sau khi lột lớp da nâu bên ngoài thì trắng hồng, cắt ra thấy thớ dày và chắc.
Vì sao Vân Đồn và Cát Bà hợp với tu hài
Tu hài cần đáy cát hoặc cát pha bùn để vùi mình, nước mặn ổn định, sóng không quá mạnh và có nhiều thức ăn phù du. Vùng biển Đông Bắc có hàng nghìn đảo đá vôi chắn sóng, tạo ra những vũng, áng nước tương đối kín, đáy cát mịn xen bùn, nước trao đổi theo thuỷ triều hai lần lên xuống mỗi ngày ở nhiều nơi. Đó là điều kiện mà các bãi nuôi tu hài ở Vân Đồn và quanh Cát Bà tận dụng.
Ngày trước tu hài chủ yếu do người dân lặn bắt hoặc đào ở bãi triều. Khi nhu cầu tăng, nguồn tự nhiên suy giảm rõ, và việc sản xuất được con giống nhân tạo đã mở đường cho nghề nuôi. Ngày nay phần lớn tu hài bán ra từ vùng này là tu hài nuôi, một số vùng biển vẫn khai thác tự nhiên theo mùa và theo quy định quản lý thuỷ sản của địa phương.
Nuôi tu hài không cần cho ăn: con vật tự lọc thức ăn từ nước. Vì vậy chất lượng nước quyết định tất cả. Mùa mưa, nước ngọt từ các sông đổ ra làm độ mặn tụt, tu hài dễ chết hàng loạt; mùa có tảo nở hoa, nước đổi màu, người nuôi phải theo dõi sát. Đó cũng là lý do một vùng nuôi có năm được, năm mất.
Nghề nuôi tu hài: những việc người nuôi làm
Không có quy trình chung cho mọi vùng; dưới đây là các khâu chính mà người nuôi tu hài ở vùng biển Đông Bắc thường kể, để người đọc hình dung con tu hài trên đĩa đã qua những gì.
- Chọn bãi: đáy cát pha bùn, ít sóng, nước lưu thông, xa cửa sông lớn và xa nguồn nước thải. Nhiều nơi nuôi trong khay hoặc lồng đặt đáy, đổ cát vào cho tu hài vùi.
- Thả giống: con giống sản xuất nhân tạo, cỡ nhỏ như hạt đậu, được ương thêm cho lớn rồi mới đem ra bãi để giảm hao hụt.
- Chăm sóc: định kỳ lặn kiểm tra, làm sạch khay lồng, gỡ rong bám, đuổi cua ốc ăn thịt, dặm thêm cát khi bị xói.
- Canh nước: mùa mưa và lúc nước đổi màu là lúc người nuôi lo nhất; có nơi phải di chuyển lồng sang chỗ nước mặn hơn.
- Thu hoạch: khi con đạt cỡ thương phẩm, người nuôi lặn hoặc nhấc khay lên, rửa sạch cát, giữ sống trong nước biển sạch trước khi đưa vào bờ.
Từ lúc thả giống đến khi thu hoạch thường mất nhiều tháng; tốc độ lớn phụ thuộc mật độ, độ mặn và thức ăn tự nhiên trong nước từng năm, nên không có con số cố định áp được cho mọi bãi.
Tu hài nướng mỡ hành: món của người miền biển
Cách người miền biển làm tu hài nướng rất ít công đoạn. Con tu hài được rửa sạch cát, tách vỏ, làm sạch phần ruột đen, phần vòi nhúng nước nóng rồi lột lớp da nâu bên ngoài. Thịt đặt lại vào nửa vỏ, rưới mỡ hành, nướng trên than hồng cho đến khi mỡ sôi lăn tăn quanh mép vỏ và thịt co lại, chuyển màu trắng đục. Mùi hành phi gặp nước ngọt của tu hài bốc lên ngay trên bếp than.
Ăn đúng điệu là ăn nóng, chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh, kèm rau thơm. Phần vòi giòn sần sật, phần thân mềm, béo, có vị ngọt hơi ngai ngái của biển. Nướng quá lửa thì vòi dai như cao su, thân teo lại và mất nước, nên người nướng giỏi canh từng con, thấy vừa chín là gắp ra.
Ngoài nướng, tu hài còn được xào tỏi, xào dứa, hấp sả, hoặc nhúng lẩu. Phần vòi thái mỏng xào nhanh giữ được độ giòn; phần thân có thể băm nhỏ nấu cháo. Người Quảng Ninh, Hải Phòng thích món nào thì tuỳ nhà, nhưng điểm chung là nấu nhanh, lửa lớn, không hầm lâu.
Cháo tu hài và những cách ăn ít người kể
Cháo tu hài là món của những bữa sáng gió mùa. Gạo rang qua cho thơm, nấu nhừ với nước luộc tu hài, thịt tu hài thái hạt lựu phi hành rồi mới cho vào nồi cháo lúc gần tắt bếp để không bị dai. Bát cháo trắng đục, lốm đốm hành lá, tiêu đen, có vị ngọt của nước luộc nhuyễn thể. Người ốm, người già trong làng chài hay được nấu cho bát cháo này.
Một cách ăn khác của người làng chài là tu hài hấp gừng sả: con còn nguyên vỏ xếp vào nồi, lót sả đập dập và gừng thái lát, hấp đến khi vỏ hé và vòi co lại. Món này giữ được vị nguyên bản nhất, nước hấp đọng dưới đáy nồi ngọt và hơi cay gừng, thường được chan lên bát cơm nóng.
Ở một số nhà, phần ruột và gan tu hài sau khi làm sạch kỹ được giữ lại nấu canh chua với dọc mùng, cà chua, rau răm. Đây là món ăn "tận dụng" của người làm nghề, chỉ nên làm với tu hài còn sống, vừa mới thu hoạch, rửa thật kỹ cát và chất bẩn.
Cũng có nơi bán tu hài làm gỏi hoặc ăn tái chanh như sashimi. Cách ăn này có thật nhưng không được khuyến khích: tu hài là động vật lọc nước, có thể tích tụ vi khuẩn, virus đường ruột, độc tố tảo hoặc kim loại từ nước. Muốn ăn sống thì phải là nguồn có kiểm soát chất lượng nước, và kể cả như vậy, người mang thai, trẻ nhỏ, người già và người có bệnh gan, suy giảm miễn dịch không nên ăn.
Ăn tu hài an toàn: điều người miền biển dặn nhau
Chỉ dùng con còn sống đến trước khi chế biến. Tu hài chết thịt phân huỷ rất nhanh, mùi tanh nồng khi tách vỏ. Vòi rũ, không co khi chạm là dấu hiệu nên bỏ.
Nấu chín kỹ. Nhiệt độ đủ cao và đủ lâu giảm mạnh nguy cơ vi khuẩn, virus đường ruột. Món nướng phải thấy thịt chuyển trắng đục toàn phần.
Rõ nguồn, nhất là khi có thông báo về tảo. Các đợt tảo nở hoa có thể làm nhuyễn thể tích độc tố mà nấu chín cũng không phá huỷ hết. Khi địa phương cảnh báo vùng nuôi, nên tạm ngưng ăn đồ lọc nước từ vùng đó.
Người dị ứng hải sản phải tránh. Dị ứng với nhuyễn thể có thể xuất hiện cả ở người đã từng ăn tôm cua mà không sao. Ngứa môi, sưng mặt, khó thở sau khi ăn là lý do đến cơ sở y tế ngay.
Không ăn nhiều trong một bữa. Tu hài giàu đạm, ăn vừa phải; thịt béo ở phần thân khiến người không quen dễ đầy bụng nếu ăn liên tục cùng nhiều đồ biển khác.
Tu hài hôm nay: từ con lặn bắt đến con nuôi
Câu chuyện tu hài ở vùng Đông Bắc là câu chuyện chung của nhiều loài nhuyễn thể biển: nguồn tự nhiên giảm vì khai thác, ô nhiễm, xói lở bãi; rồi nghề nuôi xuất hiện và trở thành nguồn cung chính. Người lớn tuổi ở Vân Đồn kể ngày xưa đi bãi triều có thể đào được tu hài bằng tay, nay hiếm hơn nhiều.
Ăn tu hài nuôi từ vùng nuôi có quản lý vừa an toàn hơn, vừa đỡ sức ép lên những quần thể tự nhiên còn lại. Con tu hài nuôi không vì thế mà kém ngon: miễn là nước sạch, độ mặn ổn định, con vật vẫn giòn ngọt như con lặn bắt.
Một thay đổi ít người để ý là mùa vụ. Khi còn phụ thuộc vào bãi tự nhiên, tu hài chỉ có nhiều vào những tháng nước êm, người lặn xuống được. Từ khi có nghề nuôi, lịch thu hoạch giãn ra theo lứa thả, nên quán xá ở Vân Đồn hay Cát Bà gần như lúc nào cũng có tu hài. Đổi lại, những đợt mưa bão hay nước ngọt tràn về vẫn có thể xoá sạch một vụ nuôi chỉ trong vài ngày, và khi đó tu hài lại trở thành hàng hiếm.
Người nuôi lâu năm còn nói đến chuyện giữ vùng nước. Rác thải từ tàu thuyền, nước thải từ các khu dân cư và khu du lịch ven bờ đều đổ về đúng những vũng biển mà tu hài cần. Một bãi nuôi tốt không thể tách khỏi một vùng bờ được giữ sạch, và đó là câu chuyện chung của mọi nghề nuôi nhuyễn thể dọc bờ biển Đông Bắc.
Với người đi Cát Bà, Vân Đồn, một đĩa tu hài nướng là cách nhanh nhất để hiểu vùng biển đảo đá vôi này: thứ nước trong, lặng, chảy qua giữa hàng nghìn hòn đảo, nuôi được con vật sống bằng cách lọc từng ngụm nước biển suốt đời.
Câu hỏi thường gặp
Tu hài và ốc vòi voi có phải là một không?
Không. Tu hài ở nước ta thường là loài Lutraria rhynchaena, vỏ thuôn, vòi vừa phải. Ốc vòi voi là tên gọi các loài geoduck ở bờ Thái Bình Dương châu Mỹ, con to hơn nhiều, vòi rất dài và chủ yếu là hàng nhập khẩu. Hai loài cùng là nhuyễn thể hai mảnh vỏ có vòi nhưng khác nhau.
Tu hài ăn sống được không?
Có nơi bán tu hài ăn sống hay tái chanh, nhưng tu hài lọc nước biển nên có thể mang vi khuẩn, virus hoặc độc tố tảo. Cách an toàn là nấu chín kỹ. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già và người có bệnh gan hay suy giảm miễn dịch không nên ăn sống.
Mùa nào ăn tu hài ở Quảng Ninh, Hải Phòng là ngon?
Tu hài nuôi có thể thu hoạch nhiều tháng trong năm. Người địa phương hay ăn nhiều vào mùa khô hanh và mùa du lịch biển, khi nước ổn định. Sau những trận mưa lớn kéo dài, độ mặn giảm, tu hài yếu, chất lượng thường kém hơn.
Vì sao phải lột da phần vòi tu hài?
Lớp da nâu ngoài vòi dai, hơi sạn và có thể còn bám bẩn. Nhúng vòi qua nước nóng vài giây rồi lột, phần thịt bên trong trắng hồng, giòn và sạch hơn, nấu nhanh chín đều.
Tu hài nướng bao lâu thì chín?
Không có thời gian cố định vì phụ thuộc cỡ con và độ nóng của than. Dấu hiệu chín là mỡ hành sôi quanh mép vỏ, thịt co lại và chuyển trắng đục toàn phần. Nướng quá lửa vòi sẽ dai, thân teo và mất ngọt.
Người bị gout có nên ăn tu hài không?
Hải sản nói chung, trong đó có nhuyễn thể, là nhóm thực phẩm có purin; người bị gout thường được khuyên hạn chế. Mức ăn cụ thể nên hỏi bác sĩ điều trị, đặc biệt khi đang có đợt viêm khớp cấp.