Gà Liên Minh là giống gà nội mang tên thôn Liên Minh trên đảo Cát Bà, thành phố Hải Phòng, được nuôi thả trên đồi, thịt chắc, da vàng, từ lâu là con gà của mâm cỗ người đảo. Vì sống trên một hòn đảo cách biệt, ít lai tạp với gà từ đất liền, giống gà này giữ được những nét riêng mà người chăn nuôi và các nhà nghiên cứu giống quan tâm.
Điều đáng biết ở con gà này không nằm ở đĩa thịt mà ở chỗ nó còn tồn tại. Hầu hết làng quê đồng bằng đã mất giống gà riêng của mình vì gà lai từ khắp nơi đổ về; một thôn trên đảo, nhờ biển ngăn cách, lại giữ được đàn gà qua nhiều đời. Muốn hiểu gà Liên Minh thì phải nhìn cả vòng đời một lứa gà trong vườn đồi, chứ không chỉ con gà luộc bày trên mâm.
Thôn Liên Minh và hòn đảo nuôi giữ một giống gà
Liên Minh là một thôn trên đảo Cát Bà, vùng đất có núi đá vôi, rừng và những thung lũng nhỏ. Người dân ở đây làm ruộng, làm vườn, đánh bắt ven bờ và nuôi gà, lợn quanh nhà. Con gà thả đồi là thứ nhà nào cũng có, vừa để ăn, vừa để bán, vừa để làm cỗ.
Cái lợi lớn nhất của một giống gà trên đảo là sự cách biệt. Ngày trước, đi lại giữa đảo và đất liền khó khăn, gà từ nơi khác ít được đưa vào, nên đàn gà trong thôn chủ yếu giao phối với nhau qua nhiều thế hệ. Nhờ vậy, những đặc điểm của giống được giữ lại thay vì bị hoà lẫn như ở nhiều làng đồng bằng.
Giống gà có từ bao giờ, nguồn gốc từ đâu thì không có tài liệu chắc chắn; người dân kể giống đã có từ đời ông bà. Những năm gần đây, giống gà Liên Minh được các cơ quan nông nghiệp và nghiên cứu quan tâm bảo tồn, nhân giống; mức độ và kết quả cụ thể thay đổi theo từng giai đoạn, bài không nêu số liệu.
Con gà Liên Minh trông thế nào
Theo mô tả của người nuôi, gà trống Liên Minh có dáng cao, ngực nở, đi đứng chắc chắn, bộ lông thường màu đỏ tía hoặc nâu đỏ óng ánh, đuôi đen xanh, mào đỏ. Gà mái nhỏ hơn, lông màu vàng nâu, nâu nhạt hoặc lốm đốm. Chân gà vàng, da vàng. Những đặc điểm này có thể thay đổi giữa các cá thể, và bài chỉ ghi theo cách người địa phương tả.
Điều người nuôi nhắc nhiều là gà Liên Minh có thịt chắc, thớ nhỏ, da mỏng mà giòn, mỡ ít, lớp mỡ vàng dưới da khi luộc. Đó là kết quả của giống, của việc nuôi thả trên đồi nhiều vận động, và của thời gian nuôi dài hơn gà công nghiệp nhiều lần.
Gà Liên Minh không lớn nhanh. Người nuôi phải chờ nhiều tháng gà mới đạt cỡ, gà trống làm cỗ thường được nuôi lâu hơn. Đây là một lý do giống gà này không thể nuôi đại trà như gà công nghiệp, và cũng là lý do thịt có độ chắc riêng.
Nuôi thả trên đồi: một ngày của đàn gà
Gà Liên Minh được nuôi theo lối thả vườn, thả đồi. Sáng sớm, người nuôi mở chuồng, rải một nắm thóc, ngô, rồi để gà tự đi kiếm ăn trong vườn, dưới tán cây, lên sườn đồi. Gà bới sâu, bọ, giun, ăn cỏ non, hạt rụng, và trở về chuồng khi trời chiều.
Lối nuôi này cho gà vận động nhiều, thịt săn chắc, nhưng cũng có rủi ro: chồn, cáo, diều hâu, chó có thể bắt gà, gà đi lạc, gà mắc bệnh từ môi trường. Người nuôi giữ đàn bằng cách làm chuồng chắc chắn, nhốt gà con cho tới khi đủ lớn, tiêm phòng các bệnh thường gặp ở gia cầm khi có điều kiện.
Thức ăn bổ sung chủ yếu là thóc, ngô, cám gạo, rau xanh, những thứ có sẵn trong nhà. Người nuôi gà lâu năm trên đảo tin rằng gà ăn thóc, ngô và thức ăn tự kiếm thì thịt thơm hơn gà ăn cám công nghiệp. Đây là niềm tin phổ biến của người nuôi gà ta nhiều vùng, có phần đúng vì chế độ ăn và vận động ảnh hưởng tới thịt.
Từ ổ rơm trong góc bếp tới mâm cỗ Tết: vòng đời một lứa gà
Một lứa gà Liên Minh thường bắt đầu từ ổ rơm lót trong chiếc thúng cũ hoặc góc bếp. Gà mái đẻ đủ một ổ trứng thì nằm ấp; trứng gà nói chung cần khoảng ba tuần mới nở. Những ngày ấy gà mẹ hầu như không rời ổ, người nuôi để sẵn bát nước, nắm thóc ngay bên cạnh. Nhà nào có kinh nghiệm thì soi trứng dưới ánh đèn sau ít ngày ấp, bỏ những quả không có phôi để gà mẹ khỏi ấp uổng.
Gà con nở ra được giữ trong lồng tre hoặc quây lưới gần nhà vài tuần đầu, vì trên đảo có chuột, chim săn mồi, chó mèo và những trận mưa rừng rất lạnh. Khi gà con đã cứng cáp, gà mẹ dẫn đàn ra vườn, dạy bới đất tìm mồi. Đây là quãng hao hụt nhiều nhất của một lứa: gà lạc mẹ, gà dính mưa, gà bị bắt. Người nuôi giỏi là người giữ được nhiều gà con qua quãng này.
Qua vài tháng, đàn gà tách mẹ, tự lên đồi kiếm ăn, chiều về chuồng. Lúc này người nuôi bắt đầu nhìn ra con nào là trống, con nào là mái, con nào dáng đẹp, lông óng, chân cao. Con trống đẹp nhất thường không bị thịt sớm mà giữ lại làm giống hoặc dành cho mâm cỗ cuối năm; những con kém hơn được ăn dần trong các dịp giỗ, dịp có khách.
Vì thế nếu một lứa nở vào mùa xuân, phải tới mùa đông những con gà trống ấy mới thật sự đạt cỡ cho mâm Tết. Nhịp chậm đó trái hẳn với gà nuôi công nghiệp chỉ vài tháng là xuất chuồng, và cũng là lý do người đảo nói con gà làm cỗ là con gà “nuôi cả năm”.
Đĩa gà luộc lá chanh trên mâm cỗ người đảo
Món quen nhất từ gà Liên Minh là gà luộc. Con gà làm sạch, luộc nguyên con trong nồi nước có chút muối, gừng, hành. Gà vừa chín được vớt ra, có nhà thả vào nước lạnh cho da se, giòn. Da gà luộc vàng óng, căng bóng, mỡ vàng lấp lánh dưới da.
Gà chặt miếng, bày đĩa, rắc lá chanh thái chỉ lên trên. Bát muối tiêu chanh hoặc muối ớt chanh đặt bên cạnh. Mùi lá chanh thơm hăng đi cùng mùi da gà luộc là cặp mùi quen thuộc của mâm cỗ Bắc Bộ, và người đảo cũng ăn gà theo đúng cách ấy.
Trên mâm cỗ giỗ, cỗ Tết, đĩa gà luộc thường đặt ở vị trí trang trọng. Con gà trống luộc nguyên con, đầu ngẩng, có khi ngậm bông hoa, được đặt lên mâm cúng trước khi hạ xuống chặt mời khách. Phần đầu, phần phao câu theo nếp của nhiều làng được mời người lớn tuổi.
Những món gà khác của người Cát Bà
Ngoài gà luộc, người đảo làm gà theo nhiều cách: gà hấp lá chanh, gà nướng, gà rang gừng, gà nấu cháo, gà nấu canh măng. Nồi nước luộc gà được dùng nấu cháo hoặc nấu bún, chan miến, không bỏ phí. Mề, gan, lòng gà được xào hay luộc chung.
Một nét của bếp miền biển là gà hay được nấu cùng sản vật biển. Có nhà nấu cháo gà với một ít hải sản khô, có nhà dùng nước luộc gà làm nước dùng cho bún hải sản. Những cách kết hợp này không có công thức cố định, mỗi nhà một kiểu.
Khách du lịch đến Cát Bà ngày nay có thể gặp món gà mang tên Liên Minh trong thực đơn nhiều nơi. Không phải con gà nào bán dưới tên ấy cũng là gà nuôi trong thôn; cái tên đã rộng hơn nơi nuôi. Người yêu sản vật nên hiểu con gà gắn với một thôn đảo, một lối nuôi, hơn là một nhãn món ăn.
Con gà trong nếp sống của người đảo
Với người đảo ngày trước, con gà không chỉ là thức ăn. Nó là đồng hồ báo sáng cho người đi biển dậy sớm, là thứ tài sản nhỏ có thể bán khi cần tiền, là lễ vật trong những dịp cúng giỗ, là quà mang theo khi đi thăm họ hàng. Trên một hòn đảo mà mọi thứ từ đất liền đều phải chở bằng thuyền, đàn gà tự nuôi được trong vườn là một phần quan trọng của sự tự túc.
Gà trống đẹp thường được giữ lại làm giống hoặc để dành cho cỗ Tết. Gà mái đẻ trứng, ấp con, và trứng gà cũng là thức ăn quý cho người ốm, trẻ nhỏ. Những ổ gà mái ấp trong góc bếp, đàn gà con chạy theo mẹ trong vườn là cảnh quen của các thôn đảo.
Khi đời sống khá lên và hàng hoá từ đất liền dễ mua hơn, vai trò tự túc ấy mờ dần, nhưng thói quen nuôi gà thả vườn vẫn ở lại. Nhiều gia đình ở thôn Liên Minh vẫn nuôi vài chục con gà quanh nhà, không vì kinh tế mà vì nếp sống, và chính những đàn gà nhỏ ấy giữ cho giống còn tồn tại.
Giữ giống gà trên một hòn đảo đang mở cửa
Khi Cát Bà phát triển du lịch, đường sá và phà nối với đất liền thuận tiện hơn, việc đưa gà, con giống từ ngoài vào đảo dễ dàng hơn. Nguy cơ lớn nhất với một giống gà bản địa là lai tạp: gà từ nơi khác giao phối với gà trong thôn, qua vài thế hệ các đặc điểm riêng mờ dần.
Giữ giống đòi hỏi người nuôi chủ động chọn con trống, con mái thuần, tách đàn, không thả lẫn với gà lạ. Các chương trình bảo tồn giống vật nuôi thường hỗ trợ việc này bằng cách chọn lọc, lưu giữ đàn hạt nhân. Nhưng cuối cùng, giống gà còn hay mất phụ thuộc vào việc người dân trong thôn có còn nuôi nó hay không.
Người nuôi chỉ giữ giống khi giống mang lại thu nhập. Vì vậy chuyện gà Liên Minh được biết tới, được trân trọng như một sản vật có câu chuyện, cũng là một cách giúp giữ giống. Với người yêu sản vật, hiểu đúng con gà, không gán bừa cái tên, là cách ủng hộ thiết thực nhất.
Ăn gà an toàn và đúng mùa
Gà phải được nấu chín kỹ, nhất là phần thịt sát xương đùi và cánh. Gà luộc vừa chín tới, thịt gần xương còn hồng nhạt là cách nhiều người thích, nhưng không an toàn với mọi người; trẻ nhỏ, người già, người mang thai nên ăn gà chín hẳn. Thịt gia cầm sống có thể mang vi khuẩn gây ngộ độc, nên thớt, dao dùng cho thịt sống cần rửa riêng.
Gà nên được giết mổ từ con khoẻ, có nguồn gốc rõ ràng. Mùa dịch bệnh gia cầm, cơ quan thú y thường khuyến cáo không mua bán, giết mổ gà ốm, gà chết; đó là điều cần nghe theo ở bất kỳ vùng nào, kể cả trên đảo.
Con gà Liên Minh ngon nhất vào dịp cuối năm, khi gà đã nuôi đủ lâu, thời tiết mát, và mâm cỗ Tết cần một con gà đẹp. Những ngày ấy, đi qua các ngõ ở thôn đảo, người ta nghe tiếng gà gáy từ những vườn đồi, và đó là âm thanh của một sản vật còn sống trong đời thường.
Câu hỏi thường gặp
Gà Liên Minh có nguồn gốc từ đâu?
Gà Liên Minh mang tên thôn Liên Minh trên đảo Cát Bà, Hải Phòng. Người dân kể giống có từ đời ông bà; không có tài liệu chắc chắn về nguồn gốc ban đầu. Nhờ sống trên đảo cách biệt, giống ít bị lai tạp với gà đất liền.
Gà Liên Minh trông thế nào?
Theo mô tả của người nuôi, gà trống dáng cao, ngực nở, lông đỏ tía hoặc nâu đỏ óng, đuôi đen xanh, mào đỏ; gà mái nhỏ hơn, lông vàng nâu. Chân và da vàng. Đặc điểm có thể khác nhau giữa các cá thể.
Vì sao thịt gà Liên Minh chắc?
Gà được nuôi thả trên đồi, vận động nhiều, ăn thóc ngô và thức ăn tự kiếm, thời gian nuôi dài hơn gà công nghiệp nhiều lần. Cùng với đặc tính giống, những điều này cho thịt chắc, da mỏng giòn, ít mỡ.
Người Cát Bà thường nấu gà Liên Minh thế nào?
Món quen nhất là gà luộc rắc lá chanh, chấm muối tiêu chanh, đặt trên mâm cỗ giỗ, cỗ Tết. Ngoài ra còn gà hấp, gà nướng, gà rang gừng, cháo gà; nước luộc gà dùng nấu cháo hoặc bún.
Giống gà Liên Minh có nguy cơ mất không?
Nguy cơ lớn nhất là lai tạp khi gà từ nơi khác được đưa vào đảo dễ dàng hơn. Giữ giống cần người nuôi chọn con thuần, tách đàn, cùng với các chương trình bảo tồn giống vật nuôi địa phương.
Ăn gà luộc cần lưu ý gì về an toàn?
Gà cần chín kỹ, nhất là phần thịt sát xương đùi và cánh, đặc biệt khi cho trẻ nhỏ, người già và người mang thai. Dao thớt dùng cho thịt sống phải rửa riêng. Không giết mổ, ăn gà ốm, gà chết.