Sam biển là loài chân khớp sống ở vùng nước nông ven biển, có mai hình móng ngựa và cái đuôi dài nhọn; ở Cần Giờ, sam thường được bắt theo cặp ở bãi bồi rừng ngập mặn, và con sam cái mang trứng được người vùng biển đem nướng than làm món đãi khách. Sam không phải cua: về họ hàng, nó gần với nhện và bọ cạp hơn là gần các loài giáp xác. Máu sam có màu xanh lam khi gặp không khí.
Điều phải biết trước khi ăn: có loài sam nhỏ, đuôi tròn (nhiều nơi gọi là so biển, sam lá hay sam đuôi tròn) có thể chứa độc tố tetrodotoxin — cùng loại độc tố của cá nóc — và đã gây ngộ độc, có trường hợp tử vong, ở Việt Nam và các nước trong vùng. Nấu chín không phá được độc tố này. Vì vậy chỉ nên ăn sam ở nơi người địa phương bắt và chế biến quen, không tự mua sam về nấu khi không chắc loài. Phần dưới bài có mục riêng về cách phân biệt và những điều cần làm nếu có dấu hiệu ngộ độc.
Con sam là gì: một dòng sinh vật rất cổ
Sam thuộc một nhóm động vật có lịch sử rất lâu: các hoá thạch giống sam ngày nay được tìm thấy ở những tầng đá có tuổi hàng trăm triệu năm, nên giới sinh học hay gọi chúng là "hoá thạch sống". Thân sam chia làm ba phần: mai trước hình bán nguyệt, phần bụng có gai hai bên mép, và chiếc đuôi dài như cây giáo. Đuôi không có độc; sam dùng nó để lật mình khi bị lật ngửa và để lái hướng khi bò.
Máu sam xanh vì nó chở oxy bằng một sắc tố chứa đồng, khác với máu đỏ chứa sắt của người. Từ máu sam, giới y sinh chiết ra chất thử dùng để phát hiện độc tố vi khuẩn trong thuốc tiêm và dụng cụ y tế; ở châu Á, nguồn chủ yếu là các loài sam thuộc chi Tachypleus. Chi tiết này giải thích vì sao sam được giới bảo tồn quan tâm nhiều hơn người ta tưởng.
Ở Việt Nam, sam xuất hiện dọc vùng ven biển có bãi bùn, bãi cát pha, từ Bắc vào Nam. Vùng Cần Giờ — nay thuộc TP Hồ Chí Minh — với rừng ngập mặn và các bãi bồi rộng là một trong những nơi người ta gắn tên sam với sản vật địa phương. Bãi bồi khi triều rút là chỗ sam bò lên kiếm ăn và đẻ trứng.
Vì sao người ta nói "dính như sam"
Đến mùa sinh sản, sam đực bám vào phía sau mai của sam cái, hai con bò cùng nhau vào bãi nông để con cái đẻ trứng và con đực thụ tinh ngoài. Con đực thường nhỏ hơn hẳn con cái. Người đi bãi bắt sam hay gặp cả cặp dính nhau như vậy, nên trong lời ăn tiếng nói của người miền biển mới có câu "dính như sam" để nói đôi vợ chồng hay cặp bạn không rời nhau.
Quanh hình ảnh này có nhiều lời kể dân gian: bắt được con cái thì con đực không chịu bỏ đi, hoặc sam luôn sống chung thủy một cặp suốt đời. Phần đầu đúng với quan sát ngoài bãi trong mùa đẻ; phần "chung thủy suốt đời" là cách người ta gán tình cảm cho con vật, sinh học chưa ghi nhận như thế. Có thể giữ câu chuyện như một nét văn hoá, nhưng không nên coi là tri thức về loài.
Cũng vì hay đi đôi mà ở chợ quê, sam thường được bán theo cặp. Con sam cái mang trứng là thứ được tìm nhiều nhất cho món nướng, còn con đực ít thịt hơn. Chính thói quen này đặt ra một câu hỏi bảo tồn sẽ bàn ở cuối bài.
Sam trong nhịp sống của người vùng rừng ngập mặn
Ở Cần Giờ, sam chưa bao giờ là con vật được nuôi hay được đánh bắt quy mô lớn. Nó thuộc về một nhóm sản vật mà người vùng biển gọi chung là "đồ bãi": ốc len, ba khía, nghêu, sò, cá kèo, con còng — những thứ bắt được bằng tay, bằng lưới nhỏ, theo con nước. Một người đi bãi giỏi đọc được mặt bùn: chỗ nào có vệt bò kéo dài, chỗ nào có lỗ nhỏ, chỗ nào bùn vừa bị xới lên. Vệt sam bò để lại một rãnh nông có hai hàng chấm của chân hai bên, khác với vệt cua.
Đi bãi gắn liền với lịch con nước chứ không gắn với giờ đồng hồ. Người vùng này thuộc lòng ngày nào nước ròng sớm, ngày nào nước ròng sâu, vì đó là lúc bãi lộ ra rộng nhất. Những ngày con nước kém, bãi không cạn, người ta nghỉ hoặc chuyển sang việc khác như vá lưới, làm vườn. Sam vì thế không có "mùa hái" như trái cây; nó đến theo nhịp triều và nhịp đẻ của chính nó.
Trong ký ức của nhiều gia đình vùng biển, sam từng là món ăn bình dân, bắt được thì ăn, không ai coi là đặc sản. Chỉ khi du lịch Cần Giờ phát triển, khách thành phố tìm về ăn hải sản cuối tuần, sam mới được đưa lên thực đơn quán xá và gắn với cái tên "sam trứng nướng". Sự đổi vai này, từ món nhà thành món đãi khách, là điều đã xảy ra với khá nhiều sản vật ven biển miền Nam.
Mùa sam và bãi bồi Cần Giờ
Cần Giờ là vùng đất thấp giữa các cửa sông đổ ra biển, được che chắn bởi một trong những cánh rừng ngập mặn lớn nhất miền Nam. Rừng đước, rừng mắm giữ phù sa, tạo ra các bãi bùn và bãi cát pha rộng khi nước ròng. Đây là môi trường sam ưa: nước nông, đáy mềm, nhiều sinh vật nhỏ làm thức ăn như giun, nhuyễn thể non và mảnh hữu cơ.
Người vùng biển nói sam nhiều vào những tháng nhất định trong năm, trùng với mùa sam vào bãi đẻ; thời điểm cụ thể xê dịch theo con nước và từng năm, và kinh nghiệm của mỗi người đi bãi cũng khác nhau. Họ bắt sam bằng tay khi nước ròng, hoặc sam mắc vào lưới, đáy đặt ở cửa rạch. Nghề này không phải nghề chính của ai; nó là một phần trong nhịp sống của người đi biển gần bờ, đi rừng ngập mặn, giống như bắt ốc, bắt ba khía.
Hình ảnh quen thuộc ở các bến cá Cần Giờ là những cặp sam được buộc lại, mai bóng nâu xanh, đặt bên cạnh ốc len, nghêu, cua biển. Sam sống được khá lâu trên cạn nếu giữ ẩm, nên có thể đưa vào thành phố. Nhưng chính việc sam đi xa khỏi nơi bắt cũng làm tăng nguy cơ người mua không phân biệt được loài, chuyện sẽ nói ở mục kế tiếp.
Cảnh báo: phân biệt sam ăn được với sam đuôi tròn có độc
Ở vùng biển Việt Nam có hơn một loài sam. Hai loài thường được nhắc là sam ba gai (thân lớn) và sam đuôi tròn, loài nhỏ mà nhiều nơi gọi là so biển hay sam lá. Các ca ngộ độc được ghi nhận trong vùng chủ yếu liên quan đến sam đuôi tròn, nhưng tài liệu y tế cũng nhắc rằng không nên coi bất cứ loài nào là tuyệt đối an toàn. Bảng dưới đây chỉ giúp hiểu khác biệt, không thay được kinh nghiệm của người bắt và chế biến tại chỗ:
| Đặc điểm | Sam thường được ăn (sam ba gai) | Sam đuôi tròn — so biển (nguy cơ độc) |
|---|---|---|
| Cỡ con | Lớn, con cái trưởng thành to hơn bàn tay xoè nhiều | Nhỏ hơn rõ, mai tròn gọn |
| Đuôi | Mặt cắt hình tam giác, có cạnh, sống đuôi có gai nhỏ | Mặt cắt tròn, trơn, không có cạnh rõ |
| Nơi hay gặp | Bãi cát pha, bãi bùn ven biển | Hay gặp trong rạch, vùng rừng ngập mặn, nước lợ |
| Độc tố | Ít ghi nhận, nhưng vẫn có báo cáo rải rác | Có thể chứa tetrodotoxin, không mất khi nấu chín |
Nguyên tắc an toàn: chỉ ăn sam khi người chế biến là người địa phương quen làm loại này; không mua sam đã chết; không ăn khi không chắc loài; không cho trẻ nhỏ, người già yếu thử nhiều lần đầu. Tetrodotoxin chịu nhiệt nên nướng kỹ, luộc lâu cũng không giải được độc.
Dấu hiệu ngộ độc thường đến sau bữa ăn từ vài chục phút đến vài giờ: tê môi, tê lưỡi, tê đầu ngón tay, chóng mặt, buồn nôn, sau đó có thể yếu cơ, khó thở. Gặp các dấu hiệu này phải đưa người bệnh đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi cấp cứu 115, mang theo phần sam còn lại nếu có để bác sĩ biết nguyên nhân. Không tự chữa bằng mẹo dân gian.
Món sam của người vùng biển: nướng cả con và ăn nhiều cách
Ở Cần Giờ và các vùng ven biển Nam Bộ, cách ăn sam được nhắc nhiều nhất là nướng nguyên con trên than. Sam cái mang trứng được đặt ngửa hoặc úp tuỳ người, nướng tới khi mai sậm lại, phần bụng xèo xèo mỡ. Khi bóc, phần quý nằm dưới mai: trứng sam hạt nhỏ li ti, kết thành từng mảng, chín thì bùi, hơi béo, khác hẳn gạch cua. Thịt sam ở chân và phần thân trắng, dai nhẹ, ngọt kiểu hải sản vỏ cứng.
Người địa phương thường làm sam thành một mâm nhiều món chứ không ăn một kiểu: trứng và thịt phần mai để nướng; thịt chân, thịt thân xào chua ngọt hoặc xào sả ớt; phần thịt còn lại trộn gỏi với xoài xanh, rau răm, đậu phộng rang. Chấm thường là muối ớt chanh hoặc muối tiêu chanh. Món gỏi dùng thịt đã làm chín, không dùng sam sống.
Người làm sam lâu năm có thói quen bỏ đi một số phần trong thân trước khi chế biến và làm sạch kỹ; đây là kinh nghiệm của người trong nghề mà người ngoài không nên tự thử theo lời mô tả trên mạng. Lý do một lần nữa là an toàn: phần lớn các ca ngộ độc xảy ra khi người không quen tự mua, tự làm, hoặc khi sam lẫn loài.
Hiện trạng: sam ít dần và câu hỏi về con sam mang trứng
Nhiều người đi bãi lâu năm ở các vùng ven biển nói sam ngày càng ít, con bắt được nhỏ hơn trước. Nguyên nhân thường được kể đến là bãi bồi bị thu hẹp do xây dựng ven biển, nuôi trồng thủy sản, ô nhiễm nước, và việc bắt nhiều sam đang vào mùa đẻ. Trên phạm vi quốc tế, loài sam ba gai đã bị Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế (IUCN) xếp vào nhóm nguy cấp; nhu cầu dùng sam làm thực phẩm và làm nguyên liệu y sinh ở châu Á là hai sức ép lớn.
Món "sam trứng" vì thế đặt ra một câu hỏi khó: con sam cái mang trứng là thứ được tìm nhiều nhất, mà mỗi con cái bị bắt trong mùa đẻ là một lứa trứng không về được bãi. Không có quy định cấm ăn sam chung cho mọi nơi, nhưng người viết về sản vật nên nói thẳng rằng đây là nguồn lợi tự nhiên đang chịu áp lực, không phải con nuôi.
Với người khách đến Cần Giờ, cách đối xử hợp lẽ là: nếu muốn thử thì thử ở nơi người địa phương chế biến, ăn vừa phải, không săn tìm riêng con sam trứng, và đừng mua sam sống mang về thành phố tự nấu. Giữ cho sam còn ở bãi cũng là giữ cho con cháu người Cần Giờ còn được thấy cảnh hai con sam dính nhau bò ra biển lúc triều lên.
Câu hỏi thường gặp
Sam biển có phải là cua không?
Không. Sam có mai cứng và sống ở biển như cua, nhưng về họ hàng nó gần với nhện và bọ cạp hơn. Sam thuộc một nhóm chân khớp rất cổ, có hoá thạch tương tự từ hàng trăm triệu năm trước. Máu sam màu xanh vì chở oxy bằng sắc tố chứa đồng.
Ăn sam biển có nguy hiểm không?
Có nguy cơ thật. Loài sam đuôi tròn, nhiều nơi gọi là so biển, có thể chứa tetrodotoxin giống cá nóc, và độc tố này không mất khi nấu chín. Đã có ca ngộ độc nặng, có ca tử vong. Chỉ nên ăn sam do người địa phương quen bắt và chế biến, không tự mua về nấu khi không chắc loài.
Làm sao nhận biết sam đuôi tròn có độc?
Sam đuôi tròn thường nhỏ, mai tròn gọn, đuôi có mặt cắt tròn và trơn, trong khi sam ba gai lớn hơn, đuôi có cạnh hình tam giác và gai nhỏ. Tuy vậy người không quen rất dễ nhầm, nhất là với sam nhỏ. Cách an toàn nhất vẫn là không ăn khi không chắc chắn.
Bị ngộ độc sam biển có dấu hiệu gì?
Thường bắt đầu bằng tê môi, tê lưỡi, tê đầu ngón tay, chóng mặt, buồn nôn, rồi có thể yếu cơ và khó thở. Cần đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi cấp cứu 115, mang theo phần thức ăn còn lại nếu có. Không chờ xem có tự hết không và không tự chữa bằng mẹo dân gian.
Vì sao sam hay được bắt theo cặp?
Vào mùa sinh sản, sam đực bám phía sau mai sam cái, hai con cùng bò vào bãi nông để đẻ trứng. Người đi bãi bắt được thường là cả cặp. Từ đó mới có câu "dính như sam". Còn chuyện sam chung thủy suốt đời là cách dân gian gán tình cảm, chưa phải nhận định sinh học.
Sam biển ở Cần Giờ có phải sam nuôi không?
Không. Sam ở Cần Giờ và các vùng ven biển là sam tự nhiên bắt ngoài bãi bồi, rạch, cửa sông. Người đi bãi lâu năm nói sam ngày càng ít, và loài sam ba gai đã bị IUCN xếp vào nhóm nguy cấp. Đây là nguồn lợi tự nhiên cần được khai thác có chừng mực.