Khoai sọ mùn ốc là tên người Hải Phòng gọi một loại khoai sọ củ nhỏ, vỏ nâu nhiều lông xơ, luộc chín ruột bở tơi, dẻo và có mùi thơm, trồng trên các ruộng màu ven sông của vùng. Đây là sản vật quen trong bếp nhà nhưng ít được ghi chép; ngay cả tên gọi "mùn ốc" cũng có nhiều cách giải thích mà chưa có cách nào được tư liệu xác nhận.
Bài này nói thẳng phần nào biết chắc, phần nào là lời kể. Phần chắc là chuyện cây khoai sọ: nó là cây gì, vì sao củ sống làm ngứa, trồng vào mùa nào, chín thế nào thì ngon. Phần lời kể là chuyện cái tên và vùng trồng. Cuối bài là cách người Hải Phòng và người châu thổ Bắc Bộ nấu khoai sọ trong bữa cơm thường ngày.
Khoai sọ là cây gì, khác khoai môn ở đâu
Khoai sọ và khoai môn cùng thuộc loài Colocasia esculenta, một cây thân củ họ Ráy, lá hình tim to như chiếc khiên, cuống lá dài mọc thẳng từ gốc. Khác nhau ở cách cây tạo củ. Khoai môn có một củ cái to ở giữa, củ con ít và nhỏ; người ta ăn chủ yếu củ cái. Khoai sọ thì củ cái nhỏ, xung quanh mọc ra rất nhiều củ con tròn trịa bằng quả trứng gà hay nhỏ hơn, và đó chính là phần người ta ăn.
Củ khoai sọ có vỏ nâu, phủ lớp lông xơ mịn xếp thành những vòng ngang, cầm lên thấy ram ráp. Gọt bỏ vỏ, ruột màu trắng ngà, có giống lốm đốm hồng tím nhạt, mặt cắt tiết ra một lớp nhựa nhớt trong. Củ luộc chín đúng giống thì ruột chuyển màu trắng đục hơi ngà xám, bóp nhẹ là vỡ ra thành những hạt mịn, ăn bở, dẻo và có mùi thơm như hạt dẻ luộc.
Lá khoai sọ phủ một lớp sáp mỏng khiến nước mưa đọng thành những giọt tròn lăn qua lăn lại mà không thấm, trẻ con nông thôn thường hái lá khoai che mưa hay đựng nước. Cuống lá màu xanh, có giống ánh tím ở chân. Nhìn ruộng khoai sọ giữa hè là thấy một biển lá xanh cao ngang thắt lưng.
Trong dân gian, "khoai sọ" là cái tên chung cho nhiều giống địa phương. Mỗi vùng có giống riêng với tên gọi riêng, khác nhau ở cỡ củ, màu ruột, độ bở và độ ngứa. Khoai sọ mùn ốc là một trong những tên giống như vậy, gắn với Hải Phòng.
Cái tên "mùn ốc": những cách giải thích còn bỏ ngỏ
Hỏi người trồng và người bán khoai ở Hải Phòng vì sao gọi là "mùn ốc", câu trả lời không giống nhau. Có người nói khoai luộc chín thì ruột bở tơi, mịn như mùn, nên gọi là "mùn"; chữ "ốc" chỉ hình dáng củ con tròn, có vòng như vỏ ốc. Có người lại cho rằng khoai được trồng trên loại đất mùn lẫn nhiều vỏ ốc, vỏ hến vụn của những bãi sông, đất ấy làm khoai bở hơn chỗ khác.
Cả hai cách giải thích đều có lý theo kiểu dân gian, nhưng chưa có tư liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc cái tên, cũng chưa có khảo sát công bố về một vùng đất cụ thể. Bài viết này vì thế không chọn cách nào là đúng. Điều chắc chắn hơn là trong ngôn ngữ của người bán khoai miền Bắc, "khoai sọ mùn" hay được dùng để chỉ khoai luộc lên bở, trái với khoai "sượng", "nhớt" ăn dai và quánh.
Cũng không có cơ sở để nói khoai sọ mùn ốc chỉ trồng được ở một xã nào. Người Hải Phòng thường nhắc tới ruộng màu ven các con sông của thành phố; những vùng bãi phù sa, đất nhẹ, tơi xốp, thoát nước tốt là nơi khoai sọ cho củ đẹp. Trong khi chờ những ghi chép đáng tin cậy hơn, nên hiểu "khoai sọ mùn ốc" là tên một nhóm khoai sọ bở của vùng, hơn là một nhãn hiệu gắn với một làng.
Một vụ khoai sọ trên ruộng màu
Khoai sọ ở Bắc Bộ thường trồng một vụ trong năm. Lịch dưới đây là khung chung, thực tế từng vùng lệch nhau theo thời tiết và chân ruộng.
- Cuối đông, đầu xuân: chọn củ giống từ vụ trước, để nơi khô thoáng cho nảy mầm, có nhà ủ trong rơm hay tro bếp cho mầm lên đều.
- Mùa xuân: làm đất tơi, lên luống cao, bón lót phân chuồng hoai mục, đặt củ giống đã nhú mầm. Đất ẩm nhưng không đọng nước, vì khoai sọ củ con dễ thối trong đất úng.
- Đầu hè: cây lên lá nhanh, người trồng xới xáo, làm cỏ, vun gốc. Vun gốc là khâu quan trọng: phần thân ngầm được đất phủ mới sinh nhiều củ con và củ không bị xanh.
- Giữa hè: vun gốc thêm vài lần, tỉa bớt nhánh con mọc thành cây (nhánh mọc lên khỏi mặt đất làm củ nhỏ đi). Mưa nhiều thì khơi rãnh thoát nước.
- Cuối hè sang thu: lá vàng dần và lụi, là lúc củ đã già. Người trồng đào cả khóm, tách củ con khỏi củ cái, phơi qua cho ráo đất.
Khoai sọ là cây cần nhiều công vun xới. Người trồng lâu năm nói khoai được vun kỹ, đất tơi thì củ tròn, vỏ mịn, ruột bở; khoai trồng ẩu trên đất chặt, lại gặp mưa úng thì củ méo, ruột sượng, có khi thâm.
Vì sao khoai sọ sống làm ngứa tay, ngứa họng
Ai từng gọt khoai sọ không đeo găng đều biết cảm giác ngứa rát ở tay. Nguyên nhân là trong mô củ và lá khoai có những tinh thể canxi oxalat hình kim rất nhỏ, xếp thành bó. Khi cắt, gọt, các bó tinh thể này đâm vào da, cùng với một số chất trong nhựa gây kích ứng, tạo cảm giác ngứa. Ăn khoai chưa chín kỹ, cảm giác ngứa xuất hiện ở môi, lưỡi và họng.
Nấu chín kỹ làm giảm mạnh cảm giác ngứa, vì nhiệt làm biến đổi các chất gây kích ứng đi kèm và một phần tinh thể bị hoà tan, thải ra nước luộc. Đó là lý do người ta luộc khoai sọ đủ lâu, có nhà luộc qua một nước rồi đổ đi trước khi nấu canh. Khoai sọ không được ăn sống.
Mẹo của các bà các mẹ để đỡ ngứa tay khi gọt: để khoai thật khô vỏ, đeo găng, hoặc xoa chút muối, dầu ăn lên tay trước; bị ngứa thì rửa tay với nước ấm, có nhà hơ tay gần lửa. Người có tiền sử sỏi thận dạng canxi oxalat thường được dặn không ăn quá nhiều các thực phẩm giàu oxalat; mức ăn cụ thể nên hỏi bác sĩ.
Người Hải Phòng nấu khoai sọ
Món đơn giản nhất là khoai sọ luộc. Củ rửa sạch đất, luộc cả vỏ cho đến khi xiên que tre vào thấy mềm suốt lõi, vớt ra để bớt nóng rồi bóc vỏ bằng tay; vỏ chín bong ra dễ dàng, để lại củ trắng ngà, bột bám đầy ngón tay. Khoai sọ luộc chấm muối vừng hoặc chút đường là món ăn chơi của những buổi chiều mưa.
Trong bữa cơm, khoai sọ hay vào nồi canh. Canh khoai sọ nấu xương ống hay sườn lợn: khoai gọt sẵn, thả vào nồi xương đã ninh, nấu đến khi khoai chín bở, một phần tan ra làm nước canh sánh nhẹ, ngọt. Rắc hành lá, rau mùi, chút tiêu. Khoai sọ bở như loại mùn ốc làm nước canh sánh hơn hẳn khoai sượng. Nhiều nhà còn nấu khoai sọ với cá, với thịt vịt, hoặc om cùng thịt lợn trong những ngày se lạnh.
Cuống lá khoai sọ cũng được người châu thổ dùng, gọi là dọc khoai; tước vỏ, thái khúc, muối chua hoặc nấu canh chua, nhưng phải chọn đúng giống khoai ít ngứa và nấu kỹ. Dọc khoai muối chua để vài ngày thì vàng, giòn, chua dịu, ăn kèm thịt luộc hay kho cá. Không phải giống khoai nào cũng ăn được dọc; giống ngứa nhiều chỉ dùng củ.
Một nồi khoai bở và một nồi khoai sượng khác nhau ở đâu
Người nấu khoai sọ ở Hải Phòng phân biệt ba kiểu khoai chín: bở, sượng và nhớt. Khoai bở là khoai luộc xong ruột vỡ ra thành hạt mịn, khô ráo, ăn thấy bùi và dẻo, nấu canh thì một phần tan vào nước làm canh sánh. Khoai sượng là khoai chín mà ruột vẫn chắc, cắn thấy giòn sần như chưa chín, nấu mãi không mềm hẳn. Khoai nhớt là khoai chín mềm nhưng quánh, dính răng, nhiều nhựa, nước canh đục và nhầy.
Khác biệt này có cơ sở. Củ khoai già, hàm lượng chất khô và tinh bột cao, nước ít, thì nấu lên bở; củ đào non, củ trồng trên đất úng, củ đã mọc mầm hay để lâu bị héo thì dễ sượng hoặc nhớt. Giống cũng quyết định một phần: có giống bản chất ruột dẻo quánh, có giống bở tơi. Người trồng giỏi biết đào đúng lúc lá đã lụi, không vội đào khi lá còn xanh để kịp bán sớm.
Người mua ở chợ quê thường cầm củ khoai lên nhìn vỏ và lấy móng tay cạo nhẹ một chỗ: vỏ khô, lông xơ đều, ruột lộ ra trắng mịn, ít nhựa chảy là dấu hiệu khoai già. Củ bị mềm, có vết thâm, có mùi lạ thì không nên mua. Còn biết chắc khoai bở hay không thì chỉ có cách luộc thử, chuyện mà các bà nội trợ Hải Phòng vẫn làm với mỗi mớ khoai mới.
Khoai sọ hôm nay: ruộng màu thu hẹp, giống bản địa còn trong tay ai
Ruộng màu ven đô Hải Phòng thu hẹp dần khi đô thị mở rộng, và khoai sọ, một cây cần nhiều công vun xới, không phải là cây cho thu nhập cao nhất trên đất bãi. Nhiều nhà chỉ còn trồng vài luống để ăn và để giữ giống. Giống khoai sọ bản địa vì thế phần lớn nằm trong tay những người nông dân lớn tuổi, giữ củ giống từ năm này sang năm khác.
Đây là điểm chung của nhiều giống cây trồng địa phương: chúng không có tên trong danh mục giống chính thức, không có tư liệu mô tả đầy đủ, chỉ sống trong ký ức và trên vài thửa ruộng. Khi người giữ giống thôi trồng, giống có thể mất đi mà không ai ghi nhận. Những nỗ lực sưu tầm, mô tả giống địa phương của các cơ quan nghiên cứu nông nghiệp có ý nghĩa với những cây như khoai sọ mùn ốc.
Với người Hải Phòng xa quê, củ khoai sọ bở tơi trong bát canh xương ngày đông là một mùi vị quen. Nó không có danh hiệu, không có câu chuyện tiến vua, chỉ là món ăn thường ngày. Những sản vật như vậy dễ mất nhất, và cũng đáng được ghi lại nhất.
Câu hỏi thường gặp
Khoai sọ mùn ốc khác khoai sọ thường thế nào?
Theo người trồng và người nấu ở Hải Phòng, khoai sọ mùn ốc củ nhỏ, luộc chín ruột bở tơi, dẻo, thơm, ít sượng. Đây là đặc điểm do giống và chân đất; hiện chưa có tư liệu mô tả giống chính thức để so sánh bằng số liệu.
Vì sao gọi là "mùn ốc"?
Có hai cách giải thích phổ biến: ruột khoai chín bở mịn như mùn và củ tròn có vòng như vỏ ốc; hoặc khoai trồng trên đất mùn lẫn vỏ ốc, hến vụn ven sông. Chưa có tư liệu xác nhận cách nào đúng.
Khoai sọ có ăn sống được không?
Không. Khoai sọ chứa tinh thể canxi oxalat và chất gây kích ứng, ăn sống hoặc chưa chín kỹ gây ngứa, rát môi, lưỡi và họng. Luộc hoặc nấu chín kỹ là bắt buộc.
Gọt khoai sọ bị ngứa tay thì làm sao?
Rửa tay bằng nước ấm, có thể xoa chút dầu ăn hoặc hơ tay gần nguồn ấm cho dịu. Lần sau để khoai khô vỏ, đeo găng tay khi gọt. Nếu ngứa kèm sưng, nổi mẩn lan rộng thì nên đi khám.
Khoai sọ thu hoạch vào mùa nào?
Ở Bắc Bộ, khoai sọ thường trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào cuối hè, mùa thu, khi lá đã vàng lụi. Thời điểm cụ thể lệch nhau theo vùng và thời tiết từng năm.
Người bị sỏi thận có nên ăn khoai sọ không?
Khoai sọ có oxalat; người có tiền sử sỏi thận dạng canxi oxalat thường được khuyên không ăn quá nhiều thực phẩm giàu oxalat. Mức ăn phù hợp nên hỏi bác sĩ điều trị.