Đi dưới giàn nho ở Phan Rang phải hơi cúi đầu, và giữa trưa nắng gắt đó là chỗ râm mát hiếm hoi trên cả cánh đồng. Nho Phan Rang là những vườn nho trồng giàn thấp ở vùng Phan Rang và quanh đó, thuộc tỉnh Ninh Thuận cũ, nay đã nhập vào Khánh Hoà từ năm 2025. Giàn nho ở đây thấp, cao ngang đầu người, lá xanh phủ kín, chùm nho treo lủng lẳng dưới tán. Nho đỏ quả tròn, vỏ đỏ tím phủ phấn, vị chua ngọt, nhiều hạt; nho xanh quả thuôn, vỏ xanh vàng, giòn, ngọt hơn.
Điều làm nho trồng được ở một nước nhiệt đới nóng ẩm là khí hậu khác thường của vùng này: nắng nhiều, gió mạnh, mưa ít bậc nhất cả nước. Nhưng trời chỉ cho một nửa. Nửa còn lại là cái kéo của người trồng: không có mùa đông để cây nghỉ, chính nhát cắt cành mới báo cho cây biết lúc nào bắt đầu một vụ, và người làm vườn ở đây chọn ngày cắt để chùm nho chín né những trận mưa cuối năm.
Vì sao nho trồng được ở Phan Rang
Nho là cây quen với khí hậu ôn đới và cận nhiệt khô, nơi mùa hè nắng và ít mưa. Phần lớn Việt Nam nóng ẩm, mưa nhiều, không hợp với nho: mưa làm quả nứt, nấm bệnh phát triển, hoa không đậu. Phan Rang là ngoại lệ. Vùng đất này nằm khuất sau những dãy núi chắn gió mùa, nên lượng mưa trong năm rất thấp so với cả nước, mùa khô kéo dài, nắng chói chang gần như quanh năm.
Đất ở vùng trồng nho là đất cát pha, đất phù sa ven sông Dinh, thoát nước tốt. Rễ nho không chịu úng, nên đất tơi, ít mưa là điều kiện thuận. Gió mạnh làm tán lá thông thoáng, giảm ẩm, ít nấm bệnh. Người trồng nho chủ động tưới nước từ kênh mương, giếng, nên kiểm soát được lượng nước cho cây — điều không làm được ở vùng mưa nhiều.
Không có mùa đông lạnh, cây nho ở Phan Rang không ngủ đông như ở xứ ôn đới. Đây vừa là thuận lợi vừa là thách thức: cây có thể ra quả quanh năm, nhưng người trồng phải tự tạo "nhịp" cho cây bằng cách cắt cành, nếu không cây chỉ ra lá.
Nói cách khác, nho ở Phan Rang sống được nhờ hai thứ cộng lại: trời cho nắng và ít mưa, người cho nước và cái kéo. Thiếu nước tưới, cây chết khát giữa mùa khô; thiếu cái kéo đúng lúc, cây xanh tốt mà không có chùm nào. Đó là lý do nghề trồng nho ở đây được coi là nghề của người siêng, không phải của đất tốt.
Nho được trồng ở vùng này từ nửa sau thế kỷ XX và dần trở thành cây gắn với tên đất. Những mốc năm cụ thể, ai mang giống về đầu tiên, có nhiều lời kể khác nhau; bài này không khẳng định một con số.
Cắt cành: cách người trồng nho tạo ra nhiều vụ trong năm
Cắt cành để ép cây ra hoa. Sau mỗi vụ thu hoạch, người trồng nho cắt bỏ phần lớn cành đã cho quả, chỉ để lại những đoạn cành ngắn có mắt ngủ. Từ những mắt ấy, cây mọc chồi mới, ra hoa, kết quả. Mỗi lần cắt cành là bắt đầu một vụ mới.
Nhiều vụ một năm. Nhờ cắt cành và khí hậu ấm quanh năm, nho ở Phan Rang có thể cho vài vụ trong một năm, thường được nói là khoảng hai đến ba vụ. Số vụ thực tế phụ thuộc vào giống, sức cây và chủ ý của nhà vườn.
Chọn thời điểm cắt. Nhà vườn tính lịch cắt cành sao cho thời điểm quả chín rơi vào mùa khô, tránh những tháng mưa nhiều cuối năm. Mưa khi quả sắp chín làm nứt quả, thối chùm, giảm ngọt.
Tỉa chùm, tỉa quả. Khi chùm nho đã đậu quả, người trồng tỉa bớt những quả nhỏ, quả méo trong chùm để các quả còn lại to đều. Việc này làm bằng kéo nhỏ, tỉ mỉ từng chùm, đứng dưới giàn thấp nhiều giờ.
Giàn thấp. Giàn nho ở Phan Rang thường làm thấp, ngang tầm đầu người, để dễ chăm sóc, cắt tỉa, thu hoạch, và để tán lá che bớt nắng cho chùm quả bên dưới. Đi dưới giàn nho phải cúi người.
Một vụ nho đỏ, từ nhát kéo tới chùm chín
Mỗi vụ nho ở Phan Rang bắt đầu bằng một ngày cắt cành mà nhà vườn chọn trước. Trình tự dưới đây là nhịp chung người trồng nho đỏ hay kể; số ngày xê dịch theo giống, sức cây và thời tiết, chỉ để hình dung.
- Ngày cắt cành: cắt trụi cành vụ trước, chừa những đoạn ngắn có mắt ngủ, dọn lá rụng dưới giàn, tưới đẫm. Có vườn quét thêm chất kích mầm lên mắt cành theo hướng dẫn kỹ thuật để chồi nhú đều.
- Khoảng một tuần sau: chồi non nhú ra từ mắt, lá non màu xanh vàng. Người trồng bấm bớt chồi yếu, giữ chồi khoẻ, buộc chồi lên giàn.
- Khoảng ba bốn tuần: chùm hoa nhỏ li ti màu xanh nhạt xuất hiện, mùi thơm thoảng dưới giàn. Đây là lúc sợ mưa nhất, vì mưa làm hoa không đậu.
- Sau khi đậu quả: quả xanh bằng hạt đậu, người trồng ngồi dưới giàn tỉa quả từng chùm bằng kéo nhỏ, bỏ quả méo, quả chen chúc; nhiều vườn bọc túi giấy cho chùm.
- Khoảng hai tháng rưỡi đến ba tháng sau khi cắt: quả bắt đầu đổi màu từ xanh sang đỏ hồng, rồi đỏ tím. Nhà vườn giảm tưới để quả ngọt và ít nứt.
- Khoảng ba tháng rưỡi đến bốn tháng: chùm đỏ tím đều, phủ phấn, cuống còn xanh — cắt bằng kéo vào sáng sớm khi trời còn mát. Vài tuần sau, giàn lại được cắt cành cho vụ kế.
Nhịp ấy giải thích vì sao ở Phan Rang lúc nào cũng thấy những giàn nho ở các giai đoạn khác nhau: vườn này vừa cắt trụi, vườn bên cạnh đang trĩu chùm. Nó cũng giải thích vì sao người trồng nho không có nhiều ngày nghỉ: một vụ vừa xong, vụ khác đã đến lượt.
Những loại nho quen thuộc ở Phan Rang
Vườn nho vùng này có nhiều giống; bảng dưới đây chỉ gom những nhóm phổ biến nhất mà người mua ở chợ hay gặp, không phải danh mục giống đầy đủ.
| Nhóm nho | Hình dáng, màu | Vị và cách dùng quen |
|---|---|---|
| Nho đỏ | Quả tròn, vỏ đỏ tím phủ lớp phấn trắng, có hạt | Chua ngọt, thơm; ăn tươi, làm nho sấy, siro, mứt |
| Nho xanh | Quả thuôn dài hoặc tròn, vỏ xanh vàng | Giòn, ngọt hơn, chua nhẹ; ăn tươi |
| Nho tím, nho không hạt | Nhiều giống mới trồng thử nghiệm | Tuỳ giống; diện tích nhỏ hơn hai nhóm trên |
Nho đỏ là giống gắn lâu nhất với tên Phan Rang và được nhiều tài liệu nhắc là giống Cardinal du nhập. Vỏ nho đỏ khá dày, chịu được nắng gắt, vị chua ngọt rõ hơn nho nhập khẩu mà người thành phố quen ăn. Lớp phấn trắng trên vỏ là lớp sáp tự nhiên của quả, không phải thuốc; nho còn phấn đều thường là nho ít bị chạm tay.
Mưa, nấm và chim: nỗi lo của người trồng nho
Dù Phan Rang khô hạn, những đợt mưa cuối năm vẫn là nỗi lo lớn nhất của nhà vườn. Mưa rơi đúng lúc nho sắp chín làm quả hút nước nhanh, vỏ nứt, chùm thối, cả vụ có thể hỏng trong vài ngày. Vì vậy người trồng tính lịch cắt cành để tránh mùa mưa, và nhiều vườn ngày nay làm mái che bằng nilon hoặc lưới phía trên giàn.
Nấm bệnh là thứ thứ hai. Cây nho ở xứ nóng dễ mắc các bệnh nấm trên lá và quả, nhất là khi trời ẩm. Người trồng phải phun phòng định kỳ. Đây cũng là lý do người mua nên rửa nho kỹ trước khi ăn, và là lý do nhiều nhà vườn chuyển sang nhà màng, tưới nhỏ giọt để giảm ẩm dưới tán, giảm thuốc.
Chim và côn trùng cũng ăn nho chín. Nhiều vườn bọc chùm nho bằng túi giấy hoặc túi vải khi quả bắt đầu chuyển màu. Túi bọc vừa ngăn chim, ong, vừa giữ cho vỏ nho ít bị nắng cháy và ít bụi.
Những việc ấy làm một vụ nho đòi hỏi người làm có mặt ở vườn gần như mỗi ngày. Người trồng nho Phan Rang thường nói vui rằng nho là cây "khó tính", nhưng chính sự khó tính ấy làm họ thuộc từng giàn, từng chùm trong vườn mình.
Một chùm nho chín: nhìn, cầm, nếm
Chùm nho đỏ chín đều có màu đỏ tím thẫm từ cuống tới đuôi, quả căng, phủ phấn trắng mờ. Chùm còn xanh ở đầu hoặc đuôi là hái sớm. Cầm chùm lên, cuống còn xanh tươi, quả bám chắc, không rụng lả tả. Cuống khô héo, quả rụng nhiều là chùm đã hái lâu.
Nếm một quả nho đỏ Phan Rang, vỏ hơi dày, cắn vào bật nước, thịt mọng, vị chua đi trước rồi ngọt sau, mùi thơm rất riêng. Hạt nhỏ, vài hạt mỗi quả. Người không quen có thể thấy chua; người địa phương lại thích chính vị chua ngọt ấy hơn nho nhập ngọt lịm.
Nho xanh giòn hơn, cắn nghe sần sật, vị ngọt thanh, ít chua. Nhiều người ăn nho xanh như ăn trái cây giòn, không bóc vỏ.
Nho ngon nhất là nho chín trên cây, hái vào mùa khô nắng nhiều. Nho hái vào mùa mưa thường nhạt và dễ nứt. Người địa phương nói nho ăn tại vườn, vừa cắt khỏi giàn, ngon hơn hẳn nho đã qua mấy ngày vận chuyển.
Người địa phương ăn và dùng nho thế nào
Ở Phan Rang, nho là trái cây thường ngày chứ không phải thứ xa xỉ. Người ta ăn nho tươi sau bữa cơm, ăn nho chấm muối ớt như ăn xoài xanh, ép lấy nước uống trong những trưa nắng gắt. Trẻ con lớn lên bên những giàn nho, quen vị chua ngọt từ bé.
Nho cũng được chế biến thành nhiều thứ: nho sấy khô, mứt nho, siro nho, bánh nho. Những món này ra đời từ nhu cầu tiêu thụ hết nho vào những lúc được mùa, khi nho tươi nhiều mà không bán kịp. Nho sấy dẻo, ngọt, giữ vị chua nhẹ; siro nho màu đỏ đậm, pha nước đá uống mát.
Lá nho non, ở một số nhà, cũng được dùng để cuốn thịt nướng hay nấu canh, nhưng đây không phải tập quán phổ biến. Phần lớn lá nho sau khi cắt cành được bỏ đi hoặc ủ làm phân.
Nho Phan Rang ngày nay còn gắn với du lịch nông nghiệp: nhiều vườn mở cửa cho khách vào tham quan, đi dưới giàn nho, tự cắt chùm. Với người đọc ghé vùng này, đó là cách dễ nhất để thấy công việc của người trồng nho và nếm nho vừa cắt khỏi giàn.
Vườn nho hôm nay: nắng vẫn vậy, cây trồng thay đổi
Diện tích nho ở vùng Phan Rang đã thay đổi nhiều theo thời gian. Có giai đoạn nho được trồng rộng, có giai đoạn giá xuống, người trồng chặt bỏ chuyển sang táo, thanh long, hay cây khác. Trồng nho tốn công: cắt cành, tỉa chùm, phun thuốc phòng bệnh, tưới nước, che mưa — một vườn nho cần người làm gần như quanh năm.
Nhà vườn ngày nay thử nghiệm nhiều giống mới, giống không hạt, giống ngọt hơn để hợp khẩu vị người mua thành phố. Một số vườn áp dụng nhà màng che mưa, tưới nhỏ giọt, giảm thuốc. Nho đỏ truyền thống vẫn còn, nhưng không còn là giống duy nhất.
Điều không đổi là nắng và gió. Chính khí hậu khô hạn — thứ từng làm vùng đất này khó khăn cho nhiều loại cây — lại là điều kiện để nho sống được. Câu chuyện nho Phan Rang vì vậy cũng là câu chuyện về cách người dân một vùng khô hạn tìm ra cây hợp với đất của mình.
Câu hỏi thường gặp
Nho Phan Rang nay thuộc tỉnh nào?
Phan Rang thuộc tỉnh Ninh Thuận cũ. Từ năm 2025, Ninh Thuận được sáp nhập vào tỉnh Khánh Hoà, nên vùng trồng nho Phan Rang nay thuộc Khánh Hoà. Tên nho Phan Rang vẫn được dùng như tên sản vật.
Vì sao nho Phan Rang cho nhiều vụ trong năm?
Khí hậu ấm quanh năm, không có mùa đông lạnh, nên cây nho không ngủ đông. Người trồng cắt cành sau mỗi vụ để ép cây ra chồi, ra hoa, kết quả. Nhờ vậy một năm có thể có vài vụ, thường được nói là hai đến ba vụ.
Lớp phấn trắng trên quả nho là gì?
Đó là lớp sáp tự nhiên do vỏ quả tiết ra, giúp quả giữ nước và chống nấm. Lớp phấn này không phải thuốc bảo vệ thực vật. Nho còn phấn đều thường là nho ít bị chạm tay. Dù vậy vẫn nên rửa nho trước khi ăn.
Nho đỏ Phan Rang có ngọt như nho nhập không?
Nho đỏ Phan Rang có vị chua ngọt rõ, vỏ dày, có hạt, khác nho nhập thường ngọt lịm, vỏ mỏng. Người quen ăn nho địa phương thích vị chua ngọt ấy. Nho xanh địa phương ngọt hơn nho đỏ.
Mùa nào nho Phan Rang ngon nhất?
Nho ngon nhất khi chín vào mùa khô, nắng nhiều, ít mưa. Nho chín vào những tháng mưa thường nhạt hơn và dễ nứt quả. Vì nho có nhiều vụ, nho tươi có ở chợ gần như quanh năm.
Ngoài ăn tươi, nho Phan Rang còn được dùng thế nào?
Người địa phương làm nho sấy, mứt nho, siro nho, bánh nho, và ăn nho chấm muối ớt. Các sản phẩm chế biến ra đời để tiêu thụ nho vào lúc được mùa. Nho tươi vẫn là cách dùng phổ biến nhất.