Sá sùng là một loài giun biển thân trụ, dài cỡ một gang tay, sống vùi sâu trong những bãi cát triều sạch, được người miền biển đào lúc nước ròng rồi lộn ruột, rửa cát, phơi khô thành thứ sản vật nổi tiếng của vùng Vân Đồn, Quan Lạn, Quảng Ninh. Sá sùng khô có màu vàng nâu, nướng lên thơm, và từ lâu được nhắc tới như thứ làm ngọt nồi nước dùng, trong đó có nồi nước phở.
Ít sản vật nào bị đồn thổi nhiều như sá sùng: nào tiến vua, nào bí quyết nồi phở, nào thuốc bổ của biển. Phần kiểm chứng được thì giản dị hơn nhiều, nhưng lại thú vị theo cách khác: một con vật sống cả đời trong cát, một nghề chỉ làm được vài giờ mỗi ngày khi nước rút, và một công đoạn lộn ruột rửa cát tỉ mỉ quyết định gần hết giá trị. Bài tách bạch hai phần ấy, và không khẳng định chuyện tiến vua vì không tìm thấy sử liệu chắc chắn.
Sá sùng là con gì
Sá sùng thuộc một nhóm động vật biển không xương sống, thân mềm hình ống, không phân đốt như giun đất. Loài thường gặp ở Quảng Ninh có tên khoa học thuộc chi Sipunculus. Thân sá sùng màu hồng nhạt hoặc trắng đục khi còn sống, mặt da có những đường gân dọc ngang tạo thành ô nhỏ, một đầu thu nhỏ có thể co vào duỗi ra.
Sá sùng sống vùi trong cát ở vùng bãi triều, đào hang sâu xuống lớp cát ẩm, ăn mùn bã hữu cơ và sinh vật nhỏ lẫn trong cát. Khi triều lên, nước phủ bãi; khi triều xuống, sá sùng vẫn nằm dưới cát, chỉ để lại trên mặt bãi những lỗ nhỏ hoặc những đụn cát li ti mà người quen nghề mới nhận ra.
Sá sùng cần bãi cát sạch, nước trong, ít bùn. Vì vậy chúng chỉ có ở những bãi triều nhất định, và vùng biển đảo Vân Đồn, Quan Lạn, Minh Châu, Cô Tô của Quảng Ninh là một trong những nơi được biết tới nhiều nhất ở miền Bắc.
Quan Lạn, Vân Đồn: những bãi cát của vùng đảo
Vân Đồn là vùng đảo của Quảng Ninh, gồm hàng trăm hòn đảo lớn nhỏ trong vịnh Bái Tử Long. Từ năm 2025, Vân Đồn được tổ chức thành đặc khu. Quan Lạn là một trong những đảo lớn ở phía ngoài, có bãi cát dài, làng chài cổ và những bãi triều rộng khi nước ròng.
Vùng này có lịch sử lâu đời gắn với biển. Thương cảng Vân Đồn thời Lý, Trần được sử sách ghi chép là nơi tàu buôn qua lại. Nhưng sử liệu ấy nói về thương cảng, không nói về sá sùng; những câu chuyện sá sùng là sản vật tiến vua mà một số nơi kể lại không có nguồn kiểm chứng, nên bài để riêng ra, không gán vào sử.
Điều chắc chắn hơn là với người dân các đảo, đào sá sùng là một nghề kiếm sống quen thuộc qua nhiều thế hệ, cùng với đánh cá, đi biển, cào ngao, bắt ốc. Bãi cát triều là kho thực phẩm của cả làng.
Nghề đào sá sùng lúc nước ròng
Nghề đào sá sùng phụ thuộc hoàn toàn vào con nước. Một buổi đào diễn ra theo những bước chung:
- Chờ nước ròng. Người đào xem lịch con nước, ra bãi khi triều rút xa, để lộ bãi cát rộng. Những ngày triều kiệt là ngày đào được nhiều nhất.
- Tìm dấu. Trên mặt cát ẩm, người quen nghề nhận ra những lỗ nhỏ, đụn cát nhỏ đặc trưng của hang sá sùng, phân biệt với hang của cua, còng, ốc.
- Đào nhanh. Dùng thuổng hoặc xẻng nhỏ, người đào xắn nhanh xuống cát quanh lỗ. Sá sùng cảm nhận rung động sẽ rút sâu xuống, nên phải đào nhanh và đúng hướng.
- Nhặt con. Con sá sùng được nhặt lên, thả vào xô có nước biển. Con bị đứt, dập thì giá trị thấp hơn.
- Về khi nước lên. Khi triều bắt đầu lên, người đào phải rời bãi, vì nước lên rất nhanh trên những bãi phẳng.
Nghề đào sá sùng nặng nhọc: cúi lom khom hàng giờ trên bãi cát, nắng gió, nước biển lạnh mùa đông. Phụ nữ và người già trong làng cũng đi đào, vì nghề không cần thuyền, chỉ cần sức và kinh nghiệm đọc bãi cát.
Lộn ruột, rửa cát, phơi khô
Sá sùng tươi chứa đầy cát trong ruột, không ăn được ngay. Việc đầu tiên là lộn ruột: dùng một que nhỏ đẩy từ đầu này sang đầu kia cho thân sá sùng lộn ngược như lộn chiếc tất, để lộ ruột chứa cát ra ngoài. Ruột và cát được rửa sạch nhiều lượt trong nước biển hoặc nước sạch, tới khi không còn một hạt cát.
Sá sùng làm sạch có thể ăn tươi ngay, hoặc được phơi khô. Người ta xâu sá sùng vào que tre hoặc dàn trên nong, phơi dưới nắng nhiều ngày, có nơi sấy trên than. Sá sùng khô co lại, chuyển màu vàng nâu, cứng giòn, nhẹ hẳn so với lúc tươi.
Sá sùng khô tốt có màu vàng nâu đều, khô cong, không còn sạn cát khi cắn, mùi thơm đặc trưng khi hơ lửa. Sá sùng phơi không đủ nắng dễ mốc, ẩm; sá sùng rửa không kỹ còn cát, ăn sạn răng. Công đoạn làm sạch quyết định phần lớn giá trị của sá sùng khô.
Nhìn, sờ, ngửi một con sá sùng
Con sá sùng vừa đào lên còn sống có thân hình trụ căng mọng, màu hồng nhạt pha trắng đục, mặt da hơi bóng, có những đường gân nhỏ đan thành ô như mặt lưới. Cầm trên tay, thân sá sùng co duỗi chậm, mềm mà chắc, đầu nhỏ thụt ra thụt vào. Con khoẻ thì căng tròn, con yếu thì nhăn nheo, mềm oặt.
Sau khi lộn ruột, rửa sạch, phần thịt có màu trắng hồng, dai giòn, mùi biển nhẹ, không tanh nồng. Khi phơi khô, sá sùng co lại còn một phần nhỏ so với lúc tươi, màu chuyển vàng nâu, mặt ngoài nhăn, cầm thấy nhẹ và cứng. Bẻ thử, sá sùng khô tốt giòn gãy, không dẻo ẩm.
Mùi là thứ dễ nhận nhất. Sá sùng khô hơ trên lửa toả mùi thơm đặc trưng, gần với mùi mực nướng nhưng ngọt và dịu hơn. Sá sùng có mùi khai, mùi mốc, hoặc mùi hoá chất là sá sùng bảo quản không tốt. Những dấu hiệu này giúp người đọc hiểu con sá sùng, không thay được việc biết nguồn gốc.
Sá sùng trong nồi nước dùng và trên bếp miền biển
Cách dùng được nhắc nhiều nhất là nấu nước dùng. Sá sùng khô nướng sơ cho thơm, cho vào nồi nước xương, làm nước dùng ngọt đậm, thơm mùi biển nhẹ. Nhiều người kể nồi nước phở Hà Nội ngày trước có dùng sá sùng để tạo vị ngọt; đây là lời kể phổ biến trong giới ẩm thực, khó xác minh được mức độ phổ biến thực tế, nhưng cho thấy sá sùng từng được coi là gia vị quý.
Ở vùng biển Quảng Ninh, sá sùng tươi được xào với rau cần, hẹ, tỏi; sá sùng khô nướng chấm tương ớt, xé nhỏ nhắm với rau thơm; cháo sá sùng nấu từ sá sùng tươi hoặc khô. Thịt sá sùng giòn sần sật, vị ngọt đậm, mùi biển rõ.
Sá sùng khô cũng là nguyên liệu cho một số món hầm, món canh trong bếp của người Hoa và người Việt vùng ven biển. Mỗi nhà có cách dùng riêng; điểm chung là chỉ cần một lượng nhỏ đã đủ làm ngọt cả nồi.
Những lời đồn quanh sá sùng và điều kiểm chứng được
“Sá sùng là đông trùng hạ thảo của biển.” Đây là cách gọi quảng cáo, không phải tên khoa học. Đông trùng hạ thảo là một loại nấm ký sinh trên ấu trùng côn trùng ở vùng núi cao, còn sá sùng là động vật biển thuộc nhóm giun sá, hai thứ không liên quan gì về sinh học. Cách gọi ấy chỉ nhằm gợi chữ “quý” và đẩy giá, người đọc nên coi là lời chào hàng.
“Sá sùng từng là sản vật tiến vua.” Không tìm thấy nguồn sử liệu nào ghi rõ điều này. Sử sách nhắc nhiều tới thương cảng Vân Đồn thời Lý, Trần, nhưng không nhắc sá sùng. Đây là lời kể truyền miệng, có thể ra đời muộn cùng lúc sá sùng khô có giá.
“Phở Hà Nội ngon nhờ sá sùng.” Nhiều người làm và viết về ẩm thực kể rằng nồi nước phở xưa có lúc dùng sá sùng khô cho ngọt. Lời kể này phổ biến, nhưng không ai đo được bao nhiêu hàng phở từng dùng. Điều chắc là sá sùng khô nướng lên cho vị ngọt đậm, nên được coi là thứ gia vị quý của nồi nước dùng.
“Sá sùng chữa được bệnh.” Không có bằng chứng. Sá sùng là thực phẩm giàu đạm như nhiều loại hải sản khác. Những lời hứa bồi bổ thần kỳ thường đi kèm hàng không rõ nguồn gốc.
“Ở đâu có bãi cát là có sá sùng.” Không đúng. Sá sùng cần bãi cát sạch, ít bùn, nước trong, triều rút xa. Đó là lý do vùng đảo Quan Lạn, Minh Châu, Cô Tô được nhắc nhiều, còn các bãi bùn cửa sông gần đất liền thì gần như không có.
Bãi cát cạn dần: chuyện khai thác và giữ nguồn
Khi sá sùng khô trở nên có giá, áp lực khai thác tăng lên. Người đào nhiều hơn, đào cả con nhỏ, đào liên tục không để bãi nghỉ. Cùng với đó, ô nhiễm, san lấp bãi, xây dựng ven biển, nuôi trồng thuỷ sản làm thay đổi môi trường bãi cát. Theo phản ánh của người dân và báo chí địa phương, nguồn sá sùng ở nhiều bãi đã giảm so với trước; mức giảm cụ thể bài không có số liệu.
Sá sùng sinh sản và lớn chậm, nên một bãi cát bị khai thác cạn cần thời gian dài để hồi phục. Một số địa phương đã có những biện pháp như quy định mùa khai thác, khu vực cấm đào, thử nghiệm nuôi sá sùng. Mức độ hiệu quả của các biện pháp này còn phải chờ đánh giá.
Với người yêu sản vật, hiểu sá sùng không chỉ là hiểu một món ngon, mà là hiểu một hệ sinh thái bãi triều mong manh. Không đào con nhỏ, không phá bãi, ủng hộ những quy định giữ nguồn là cách để con sá sùng còn trong bãi cát Quan Lạn cho các thế hệ sau.
Ăn sá sùng an toàn
Sá sùng tươi phải được làm sạch ruột và cát thật kỹ, nấu chín trước khi ăn. Như mọi hải sản, sá sùng có thể mang vi khuẩn từ môi trường biển, nên không ăn sống. Sá sùng khô nên được nướng hoặc nấu chín, không nhai sống.
Người dị ứng hải sản cần thận trọng với sá sùng. Dù sá sùng không phải giáp xác hay nhuyễn thể, phản ứng dị ứng với các loại hải sản khác nhau vẫn có thể xảy ra. Lần đầu ăn nên thử lượng nhỏ, có dấu hiệu ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở thì cần đi khám ngay.
Sá sùng khô cần bảo quản nơi khô ráo, kín, tránh ẩm mốc. Sá sùng có mùi hôi, mốc, màu lạ thì không nên dùng. Không nên tin những lời quảng cáo sá sùng chữa được bệnh nào; sá sùng là thực phẩm giàu đạm, có giá trị dinh dưỡng như các loại hải sản khác, không hơn.
Câu hỏi thường gặp
Sá sùng là con gì?
Sá sùng là một loài giun biển thân mềm hình ống, không phân đốt, sống vùi trong bãi cát triều sạch. Loài thường gặp ở Quảng Ninh thuộc chi Sipunculus. Khi sống thân màu hồng nhạt hoặc trắng đục, dài cỡ một gang tay.
Sá sùng có nhiều ở đâu?
Ở miền Bắc, sá sùng được biết nhiều ở các bãi cát triều vùng biển đảo Quảng Ninh như Quan Lạn, Minh Châu thuộc Vân Đồn, và Cô Tô. Sá sùng cần bãi cát sạch, nước trong, ít bùn.
Sá sùng có phải sản vật tiến vua không?
Một số nơi kể sá sùng từng là sản vật tiến vua, nhưng không tìm thấy nguồn sử liệu chắc chắn nào. Sử sách ghi nhiều về thương cảng Vân Đồn thời Lý, Trần, không nhắc tới sá sùng. Vì vậy nên coi đó là lời kể, không phải sử.
Vì sao phải lộn ruột sá sùng?
Ruột sá sùng chứa đầy cát vì chúng ăn mùn bã lẫn trong cát. Phải lộn ngược thân để lộ ruột, rửa sạch cát nhiều lượt rồi mới ăn tươi hay phơi khô. Rửa không kỹ thì sá sùng còn sạn, ăn rất khó chịu.
Sá sùng khô dùng để làm gì?
Sá sùng khô thường được nướng sơ rồi cho vào nồi nước dùng để làm ngọt, theo lời kể từng được dùng trong nước phở. Ngoài ra còn nướng chấm tương ớt, nấu cháo, dùng trong món hầm, món canh.
Ăn sá sùng có cần lưu ý gì không?
Sá sùng phải được làm sạch kỹ và nấu chín, không ăn sống. Người dị ứng hải sản nên thử lượng nhỏ lần đầu. Sá sùng khô cần để nơi khô kín, bỏ những con có mùi mốc. Sá sùng là thực phẩm, không có tác dụng chữa bệnh.