Trên hòn đảo được gọi là "đảo tôm hùm", nhiều gia đình nuôi tôm lại hiếm khi có tôm hùm trong bữa cơm của chính mình. Tôm hùm Bình Ba là tôm hùm nuôi lồng quanh đảo Bình Ba, một đảo nhỏ ở cửa vịnh Cam Ranh, tỉnh Khánh Hoà. Con tôm hùm ở đây, phần lớn là tôm hùm bông, có vỏ xanh rêu điểm những vằn, đốm vàng trắng, râu dài, thân to bằng cổ tay người lớn. Thịt tôm hùm trắng, chắc, ngọt, hấp lên vỏ chuyển đỏ cam rực.
Nghề nuôi tôm hùm lồng là nguồn sống chính của nhiều gia đình trên đảo, gắn với những ngày canh lồng, những đêm thức trên bè, những mùa được mất theo thời tiết và dịch bệnh. Với người đảo, con tôm trong lồng là tiền dành dụm của cả năm, nên câu chuyện về tôm hùm Bình Ba trước hết là chuyện về nước biển, con giống, những đêm bão và cái giá của một con tôm lớn lên — vị ngon chỉ là phần sau cùng.
Đảo Bình Ba trong vịnh Cam Ranh
Vịnh Cam Ranh là một vịnh sâu, kín gió ở phía nam Khánh Hoà, từ lâu được biết tới như một trong những vịnh tự nhiên tốt của bờ biển Việt Nam. Bình Ba nằm ở cửa vịnh, là một hòn đảo nhỏ có người ở, với những ngọn đồi đá, những bãi tắm cát trắng, và một làng chài sầm uất ở phía trong.
Từ năm 2025, khi Ninh Thuận cũ nhập vào Khánh Hoà và cấp huyện được bỏ, Cam Ranh và Bình Ba vẫn thuộc Khánh Hoà; đơn vị hành chính cấp xã người đọc nên tra theo danh mục hiện hành. Từ đất liền ra đảo mất một quãng đi tàu, ca nô ngắn.
Nước quanh đảo trong, ít sóng lớn nhờ vịnh kín, dòng chảy đủ để thay nước, nhiệt độ ổn định. Những điều kiện ấy hợp cho việc đặt lồng nuôi hải sản. Từ nghề đánh bắt truyền thống, người Bình Ba chuyển dần sang nuôi tôm hùm lồng, và hòn đảo nhỏ trở thành một trong những vùng nuôi tôm hùm được biết tới của Khánh Hoà.
Dân trên đảo không đông, phần lớn sống bằng biển: nuôi tôm hùm, đánh bắt, buôn bán hải sản, và những năm gần đây là dịch vụ du lịch.
Con tôm hùm bông và các loài khác
Tôm hùm bông. Tôm hùm bông là loài được nuôi nhiều nhất ở Bình Ba. Vỏ màu xanh rêu, xanh ngọc với những vằn, đốm màu vàng, trắng, nâu như hoa văn, nên có tên "bông". Tôm lớn nhanh hơn các loài khác, thịt nhiều, được thị trường ưa chuộng.
Tôm hùm xanh, tôm hùm đá. Bên cạnh tôm hùm bông, người đảo còn nuôi và đánh bắt các loài khác như tôm hùm xanh, tôm hùm đá, tôm hùm đỏ, mỗi loài màu vỏ, cỡ và vị thịt khác nhau. Diện tích nuôi các loài này nhỏ hơn.
Tôm hùm không có càng lớn. Tôm hùm Việt Nam thuộc nhóm tôm hùm gai, không có đôi càng to như tôm hùm Alaska hay tôm hùm châu Âu. Thịt tập trung ở phần thân và đuôi. Người mới ăn tôm hùm lần đầu hay ngạc nhiên vì điều này.
Tôm hùm sống về đêm. Ngoài tự nhiên, tôm hùm sống trong các hang, hốc đá ở rạn san hô, rạn đá, ban ngày ẩn mình, ban đêm ra kiếm ăn. Trong lồng nuôi, người ta làm chỗ trú, che bớt ánh sáng để tôm đỡ bị căng thẳng.
Tôm lột xác. Tôm hùm lớn lên bằng cách lột xác. Lúc mới lột, vỏ mềm, tôm yếu, dễ bị đồng loại tấn công. Người nuôi phải theo dõi lồng thường xuyên để tách tôm mới lột hoặc tạo chỗ trú cho chúng.
Nghề nuôi tôm hùm lồng
Lồng nuôi tôm hùm ở Bình Ba có hai kiểu chính: lồng đặt chìm dưới đáy biển và lồng treo dưới bè nổi. Khung lồng làm bằng gỗ, sắt hoặc ống nhựa, bọc lưới. Trên mặt nước là những dãy bè gỗ nối nhau, có chòi nhỏ để người nuôi nghỉ, canh lồng, chứa thức ăn.
Con giống tôm hùm phần lớn là tôm con đánh bắt từ biển tự nhiên, do ngư dân dùng các loại bẫy, chà để thu gom. Tôm con được nuôi lớn dần qua nhiều tháng tới hơn một năm cho tới khi đạt cỡ thương phẩm. Việc phụ thuộc vào nguồn giống tự nhiên là điểm yếu lớn của nghề, vì lượng tôm con ngoài biển không ổn định.
Thức ăn cho tôm hùm chủ yếu là cá tạp, ốc, cua, ghẹ nhỏ, được băm nhỏ, cho ăn hằng ngày. Người nuôi phải canh lượng thức ăn: thiếu thì tôm chậm lớn, thừa thì thức ăn thối rữa dưới đáy lồng, làm ô nhiễm nước, sinh bệnh.
Mỗi ngày, người nuôi lặn xuống kiểm tra lồng, vệ sinh lưới, nhặt thức ăn thừa, kiểm tra tôm. Những đêm biển động, mưa bão, họ ngủ lại trên bè để canh lồng. Một trận bão lớn có thể phá cả vùng lồng bè, cuốn mất tôm.
Từ con giống trong suốt tới con tôm hùm lên bờ
Một con tôm hùm bông đi qua nhiều chặng trước khi tới bàn ăn. Trình tự dưới đây là nhịp chung mà người nuôi ở vịnh Cam Ranh hay kể; thời gian từng chặng xê dịch theo mùa nước, mật độ lồng và cách chăm từng bè, chỉ để hình dung.
- Bắt giống: ngư dân đặt bẫy, chà, những bó lưới cũ dưới nước ở các vùng rạn để tôm con bám vào. Tôm giống lúc này nhỏ cỡ que diêm, thân gần như trong suốt, người nuôi hay gọi là tôm trắng; rồi chuyển dần sang màu sẫm hơn.
- Ương: tôm con được thả vào lồng nhỏ mắt lưới dày, có chỗ trú, cho ăn thịt cá, ốc băm thật nhỏ. Đây là chặng hao hụt nhiều nhất, người ương phải canh từng ngày.
- Nuôi lớn: khi tôm đủ cứng cáp, chúng được chuyển sang lồng lớn, treo dưới bè hoặc đặt dưới đáy. Mỗi lần lột xác, tôm lớn thêm một nấc; người nuôi tách con mới lột hoặc bỏ thêm chỗ trú để chúng không bị con khác cắn.
- Chăm qua mùa: suốt thời gian nuôi, thường hơn một năm, người nuôi cho ăn hằng ngày, lặn vệ sinh lưới, theo dõi nước sau mưa, và gia cố lồng bè khi có tin bão.
- Thu hoạch: khi tôm đạt cỡ bán, lồng được kéo lên, tôm bắt từng con, phân cỡ, cân, giữ sống trong nước biển sục khí để đưa vào bờ.
Đếm theo chặng mới thấy vì sao con tôm hùm quý: nó mang trong mình hơn một năm công canh bè, hàng trăm bữa cá tạp và ít nhất một mùa bão vượt qua được. Nó cũng cho thấy điểm yếu của nghề — tất cả bắt đầu từ con giống bắt ngoài biển, thứ mà người nuôi không làm ra được.
Những rủi ro của người nuôi tôm hùm
Nghề nuôi tôm hùm mang lại thu nhập cho nhiều gia đình nhưng cũng nhiều rủi ro. Bảng dưới đây gom những rủi ro chính mà người nuôi ở Bình Ba và các vùng nuôi tôm hùm khác thường nhắc tới.
| Rủi ro | Nguyên nhân | Hệ quả |
|---|---|---|
| Bệnh tôm | Mật độ lồng dày, nước ô nhiễm, thức ăn thừa; có những bệnh lây lan nhanh như bệnh sữa | Tôm chết hàng loạt, mất trắng |
| Ô nhiễm vùng nuôi | Thức ăn thừa, chất thải tích tụ, lồng quá dày | Nước xấu, tôm chậm lớn, dễ bệnh |
| Bão, biển động | Thời tiết cực đoan, mùa mưa bão | Lồng bè hư hỏng, tôm thất thoát |
| Nguồn giống | Tôm con tự nhiên ít dần, không ổn định | Thiếu giống, chi phí tăng |
| Thị trường | Phụ thuộc vào một vài thị trường tiêu thụ lớn | Giá lên xuống thất thường |
Những năm gần đây, các cơ quan quản lý và người nuôi nói nhiều tới quy hoạch lại vùng nuôi, giảm mật độ lồng, dùng thức ăn công nghiệp thay một phần cá tạp, và nghiên cứu sản xuất giống nhân tạo. Đó là hướng để nghề nuôi bền vững hơn; người đọc cần thông tin cụ thể nên tra nguồn chính thức.
Một ngày trên đảo tôm hùm
Buổi sáng ở Bình Ba bắt đầu từ bến cá. Ghe về từ đêm, mang theo cá, mực, ốc; người nuôi tôm ra bến mua cá tạp làm thức ăn. Những chiếc thuyền thúng, thuyền nhỏ chở người ra bè, chở thức ăn tới lồng.
Trên bè, công việc là băm cá, cho tôm ăn, lặn kiểm tra lồng, sửa lưới. Phụ nữ và người già thường ở nhà lo buôn bán, chế biến, trẻ con đi học trên đảo. Khi có thương lái tới mua tôm, cả bè tất bật: kéo lồng, bắt tôm, phân cỡ, cân.
Buổi chiều, những dãy bè nhuộm nắng vàng, người nuôi ngồi nghỉ trên chòi, câu cá, nói chuyện. Ban đêm, ánh đèn từ các chòi bè lấp lánh trên mặt vịnh.
Du lịch đã thay đổi phần nào nhịp sống ấy. Khách tới Bình Ba để tắm biển, đi thuyền quanh các bè, ăn tôm hùm. Nhiều gia đình làm thêm dịch vụ ăn uống, nhà nghỉ. Người đọc tới đảo nên tôn trọng không gian làm việc của người nuôi, không tự ý trèo lên bè, không thả rác xuống vịnh.
Tôm hùm trong mắt người đảo
Một điều người khách thường ngạc nhiên: nhiều người nuôi tôm ở Bình Ba kể rằng nhà họ ít khi ăn tôm hùm trong bữa cơm thường ngày. Với họ, con tôm hùm trong lồng là tài sản, là tiền dành dụm cả năm, là thứ để bán chứ không phải để ăn. Tôm hùm lên mâm cơm nhà thường là những con lột xác không thành, con bị thương, con chết trong lồng — những con không bán được.
Bữa cơm của người đảo vì vậy giống nhiều làng chài khác: cá kho, canh chua cá, ốc luộc, rau mua từ đất liền chở ra. Những dịp đám giỗ, đám cưới, nhà khá giả mới làm vài con tôm hùm hấp đãi khách.
Cách người đảo nhìn con tôm hùm cũng khác người thành phố. Họ nhìn màu vỏ, nhìn râu, nhìn cách tôm búng trong lồng để biết con nào khoẻ, con nào sắp lột, con nào yếu. Họ biết tôm ăn mạnh vào những ngày nước trong, biết tôm bỏ ăn khi nước đục sau mưa. Đó là kiến thức có được từ những năm tháng sống trên bè, không có trong sách nào.
Khi người đảo nói về tôm hùm, họ ít nói về vị ngon mà nói nhiều về mùa được, mùa mất, về những trận bão và những đợt tôm bệnh. Con tôm hùm, với họ, trước hết là một nghề và một nỗi lo.
Những món tôm hùm của vùng biển Cam Ranh
Tôm hùm hấp. Cách ăn giữ được vị ngọt tự nhiên nhất: tôm hấp chín, vỏ đỏ cam, thịt trắng ngọt, chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Có nhà hấp với nước dừa cho thơm ngọt, nhưng hấp nước thường với vài lát gừng, sả cũng đủ ngon.
Tôm hùm nướng. Tôm bổ đôi, nướng trên than, phết mỡ hành hoặc bơ tỏi. Thịt tôm săn lại, thơm mùi khói.
Cháo tôm hùm. Phần đầu, gạch tôm và phần thịt vụn được nấu cháo. Cháo tôm hùm có màu vàng cam của gạch tôm, ngọt, béo. Đây là món người đảo hay nấu để không bỏ phí phần nào của con tôm.
Tôm hùm ăn sống. Một số nơi phục vụ tôm hùm sống thái lát, chấm mù tạt. Đây là món sống, có nguy cơ vi khuẩn, ký sinh trùng; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch không nên ăn.
Tôm phải sống tới lúc nấu. Tôm hùm chết thịt phân huỷ rất nhanh, bở và có thể sinh độc tố. Người đảo chỉ nấu tôm còn sống, còn búng mạnh. Người dị ứng tôm, giáp xác tuyệt đối không ăn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao Bình Ba được gọi là đảo tôm hùm?
Quanh đảo Bình Ba có rất nhiều lồng nuôi tôm hùm, và nghề nuôi tôm hùm là nguồn sống chính của nhiều gia đình trên đảo. Vì vậy Bình Ba được gọi vui là đảo tôm hùm.
Tôm hùm Bình Ba là tôm nuôi hay tôm biển tự nhiên?
Phần lớn tôm hùm thương phẩm ở Bình Ba là tôm nuôi lồng. Con giống thường là tôm con đánh bắt từ biển tự nhiên, sau đó được nuôi lớn trong lồng nhiều tháng tới hơn một năm.
Tôm hùm bông khác các loài tôm hùm khác thế nào?
Tôm hùm bông có vỏ xanh rêu với vằn, đốm như hoa văn, lớn nhanh, thịt nhiều, được nuôi nhiều nhất. Các loài khác như tôm hùm xanh, tôm hùm đá có màu vỏ, cỡ và vị thịt khác, diện tích nuôi nhỏ hơn.
Vì sao tôm hùm Việt Nam không có càng to?
Tôm hùm ở vùng biển Việt Nam thuộc nhóm tôm hùm gai, khác nhóm tôm hùm có càng lớn ở vùng biển lạnh như Bắc Đại Tây Dương. Thịt tôm hùm gai tập trung ở thân và đuôi.
Có nên ăn tôm hùm sống không?
Tôm hùm sống thái lát chấm mù tạt có nguy cơ vi khuẩn, ký sinh trùng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch không nên ăn. Tôm hấp, nướng chín vẫn giữ được vị ngọt.
Nghề nuôi tôm hùm ở Bình Ba gặp những khó khăn gì?
Người nuôi đối mặt với bệnh tôm như bệnh sữa, ô nhiễm vùng nuôi do lồng dày và thức ăn thừa, bão gió phá lồng bè, nguồn giống tự nhiên ít dần và giá cả bấp bênh. Quy hoạch vùng nuôi và giống nhân tạo là những hướng đang được bàn.