Bẻ đôi một chiếc bánh còn ấm, lớp vỏ vàng nâu bung ra thành hàng chục lớp mỏng như giấy, vụn rơi lả tả xuống đĩa, còn viên lòng đỏ trứng muối nằm tròn giữa nhân đậu. Đó là bánh pía Sóc Trăng — loại bánh nướng tròn dẹt có lớp vỏ gồm nhiều lớp bột mỏng chồng lên nhau, bên trong là nhân đậu xanh, khoai môn hoặc sầu riêng, mỡ đường, có loại thêm trứng muối, do người Hoa gốc Triều Châu đưa đến vùng Sóc Trăng cũ (nay thuộc TP Cần Thơ) và được làm ở nhiều lò bánh quanh vùng Vũng Thơm. Nhân mềm dẻo, ngọt bùi; vị béo mặn của lòng đỏ trứng cắt ngang vị ngọt, nên ăn hết một miếng vẫn chưa thấy ngấy.
Bánh pía là một ví dụ về món ăn theo chân người di dân rồi bén rễ ở đất mới. Từ món bánh của bếp Triều Châu, nó trở thành một sản vật mang tên Sóc Trăng, có mặt ở khắp các chợ miền Tây. Điều ít người để ý là thứ làm nên tên bánh không phải nhân, mà là lớp vỏ: nhân có thể đổi theo khẩu vị từng thời, còn kỹ thuật cán gấp bột nước với bột mỡ thành ngàn lớp thì vẫn giữ gần như nguyên từ bếp Triều Châu xưa. Nhận ra lớp vỏ ấy là nhận ra một chiếc bánh pía làm khéo.
Chữ "pía" và người Triều Châu ở Sóc Trăng
"Pía" là cách người Việt nghe và đọc lại âm tiếng Triều Châu của chữ chỉ "bánh" (chữ Hán đọc Hán Việt là "bính"). Bánh pía vì vậy, theo nghĩa đen, chỉ là "bánh", và người Triều Châu có nhiều loại bánh có vỏ nhiều lớp như thế. Người Việt gọi tên theo âm, lâu dần thành tên riêng của loại bánh này.
Sóc Trăng là một trong những vùng có cộng đồng người Hoa gốc Triều Châu đông ở miền Tây, sống xen với người Khmer và người Kinh từ nhiều đời. Họ mang theo nghề buôn bán, nghề làm lạp xưởng, làm bánh, làm nước tương, và bánh pía là một trong những món bánh của họ.
Không có tài liệu nào ghi rõ chiếc bánh pía đầu tiên ở Sóc Trăng ra đời khi nào, do ai làm. Người trong nghề kể nghề có từ thời ông bà, được truyền trong các gia đình người Hoa, rồi lan ra thành nhiều lò. Bài không ghi tên người, tên lò vì không kiểm được và vì không quảng cáo cơ sở nào.
Lớp vỏ ngàn lớp: bí mật nằm ở bột và mỡ
Hai loại bột. Vỏ bánh pía làm từ hai khối bột: khối bột nước (bột mì, nước, chút mỡ) dẻo, dai; và khối bột mỡ (bột mì trộn mỡ heo) mềm, béo. Bột mỡ được bọc trong bột nước.
Cán và gấp nhiều lần. Khối bột được cán mỏng, cuộn hoặc gấp lại, rồi cán tiếp, lặp lại nhiều lần. Mỗi lần cán gấp, số lớp bột nước và bột mỡ xen kẽ tăng lên. Khi nướng, mỡ giữa các lớp tan ra, hơi nước bốc lên làm các lớp tách rời nhau.
Mỡ heo là truyền thống. Lối làm truyền thống dùng mỡ heo cho lớp vỏ thơm và giòn xốp; ngày nay một số nơi dùng dầu thực vật, bơ thực vật cho bánh chay hoặc theo yêu cầu khách. Vỏ bánh làm bằng mỡ khác nhau sẽ cho độ xốp, mùi vị khác nhau.
Tay nghề quyết định. Cán quá mạnh thì các lớp dính vào nhau, cán quá ít thì vỏ dày, cứng. Người thợ có kinh nghiệm biết cán bao nhiêu lần, độ dày bao nhiêu để vỏ bánh xốp đều, bong từng lớp mà không vỡ vụn.
Các loại nhân bánh pía thường gặp
Bánh pía truyền thống có ít loại nhân; về sau, theo khẩu vị thị trường, nhiều loại nhân mới ra đời. Bảng dưới đây ghi lại các loại nhân hay gặp, mỗi lò có công thức riêng:
| Nhân | Thành phần chính | Cảm nhận khi ăn |
|---|---|---|
| Đậu xanh | Đậu xanh cà vỏ nấu nhuyễn, đường, mỡ | Bùi, ngọt dịu, mịn |
| Đậu xanh trứng muối | Nhân đậu xanh, mỡ đường, lòng đỏ trứng muối | Bùi béo, có vị mặn của trứng |
| Sầu riêng | Cơm sầu riêng sên với đậu xanh, đường | Mùi sầu riêng nồng, ngọt béo |
| Khoai môn | Khoai môn nghiền, đường, mỡ | Dẻo, thơm mùi khoai, màu tím nhạt |
| Mỡ đường | Mỡ heo thái hạt lựu ướp đường, xen trong nhân | Hạt mỡ trong, giòn béo, không ngấy |
Lòng đỏ trứng muối thường là trứng vịt muối, được lấy ra, rửa sạch, có nơi nướng sơ cho bớt tanh trước khi bọc nhân. Ngày nay còn có bánh pía chay, bánh pía nhân lá dứa, nhân trà xanh, bánh pía mini — những biến thể theo thị hiếu mới.
Lò bánh và nhịp làm bánh
Một lò bánh pía truyền thống bắt đầu ngày làm việc từ rất sớm. Đậu xanh đã được ngâm từ hôm trước, sáng ra nấu, sên với đường, mỡ trên chảo lớn tới khi nhân dẻo, không dính tay. Mỡ heo thái hạt lựu, ướp đường từ trước cho trong. Trứng muối được tách lấy lòng đỏ.
Thợ làm vỏ chia bột, bọc bột mỡ, cán gấp trên những tấm bàn gỗ dài. Thợ khác bọc nhân: một viên nhân đậu, một viên lòng đỏ trứng ở giữa, vài hạt mỡ đường, rồi bọc trong miếng vỏ, vo tròn, ấn dẹt. Mặt bánh được đóng dấu đỏ hoặc phết lòng đỏ trứng cho vàng bóng khi nướng.
Bánh được xếp vào khay, đưa vào lò nướng. Lò truyền thống đốt than hoặc củi, nay nhiều nơi dùng lò điện, lò gas để nhiệt ổn định. Bánh chín có mặt vàng nâu, vỏ phồng nhẹ, mùi thơm của mỡ, bột nướng và đậu xanh lan khắp xưởng. Bánh ra lò để nguội rồi mới đóng gói, vì bánh nóng đóng gói ngay sẽ đọng hơi nước, vỏ ỉu.
Vũng Thơm và những lò bánh ven đường
Vùng Vũng Thơm của Sóc Trăng cũ — tên gọi quen của người địa phương, ranh giới hành chính cũ và mới nên tra lại khi cần — được nhắc nhiều khi nói về bánh pía vì có nhiều lò bánh tập trung. Những dãy lò bánh, cửa hàng bánh nằm ven đường, mùi bánh nướng thơm lừng là cảnh quen thuộc với người đi qua vùng này. Một số lò đã có tên tuổi lâu năm, một số là lò nhỏ của gia đình.
Bánh pía đã trở thành sản phẩm chủ lực của nhiều gia đình trong vùng, tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, nhất là phụ nữ. Các lò bánh lớn đã đầu tư dây chuyền, đóng gói hiện đại để đưa bánh đi xa, kể cả xuất khẩu; lò nhỏ vẫn giữ cách làm thủ công.
Người trong nghề nói giữ được chất lượng bánh pía là giữ được ba thứ: đậu xanh ngon, mỡ sạch và tay cán bột đều. Thiếu một trong ba, bánh vẫn bán được, nhưng người ăn quen sẽ nhận ra ngay.
Nhận diện bánh pía làm khéo bằng giác quan
Một chiếc bánh pía làm khéo có mặt vàng nâu đều, không cháy cạnh, vỏ phồng nhẹ, mặt có thể có vết nứt nhỏ tự nhiên. Cầm lên thấy nặng tay vì nhân đầy. Bẻ đôi, vỏ bong ra thành nhiều lớp mỏng, rơi vụn ít; nhân đậu xanh màu vàng nhạt, mịn, không lợn cợn; lòng đỏ trứng muối màu cam đỏ, bùi, không tanh.
Mùi bánh pía mới thơm mỡ, thơm bột nướng, thoang thoảng mùi đậu và trứng. Bánh để lâu có thể có mùi dầu mỡ cũ, vỏ ỉu, nhân khô cứng. Bánh có mùi chua, nhân chảy nước hoặc có đốm mốc là đã hỏng.
Bánh pía nhiều đường, nhiều mỡ, là loại bánh năng lượng cao. Một chiếc bánh pía cỡ thông thường có thể tương đương một bữa ăn nhẹ về năng lượng. Người cần kiểm soát đường huyết, mỡ máu nên ăn ít, cắt nhỏ chia sẻ với người khác.
Một chi tiết người làm bánh hay dặn: bánh pía ngon nhất trong vài ngày đầu sau khi ra lò, khi vỏ còn xốp. Để lâu trong túi kín, vỏ hút ẩm từ nhân mà mềm đi; hâm lại bằng lò nướng hoặc chảo khô ở lửa nhỏ vài phút giúp vỏ giòn lại phần nào, mùi mỡ và bột nướng dậy lên như mới.
Bánh pía bên chén trà của người miền Tây
Người Hoa ăn bánh pía với trà nóng, và cách ăn ấy lan ra khắp miền Tây. Bánh được cắt làm bốn hoặc tám miếng, bày trên đĩa nhỏ, mỗi người một miếng, nhấp một ngụm trà đậm để cân vị ngọt béo. Trà làm sạch vị giác sau mỗi miếng bánh, để miếng sau vẫn ngon như miếng đầu.
Trong các dịp lễ của người Hoa, bánh pía có mặt trên bàn thờ tổ tiên, trong mâm cỗ đãi khách. Ở nhiều gia đình miền Tây, bánh pía là món ăn sáng nhanh với ly cà phê sữa, món ăn vặt buổi chiều, hoặc món nhâm nhi khi có khách tới chơi.
Người lớn tuổi ở Sóc Trăng nhớ những ngày bánh pía chỉ có vài loại nhân, gói giấy đơn giản, mua ở lò gần nhà. Ngày nay bánh pía có hàng chục loại nhân, hộp đẹp, bán khắp nơi. Nhưng cách ăn với chén trà nóng, cắt bánh chia nhau, vẫn giữ được cái tinh thần ban đầu của món bánh người Triều Châu mang theo.
Món bánh của ba cộng đồng
Ở Sóc Trăng, người Hoa, người Khmer và người Kinh sống cạnh nhau từ nhiều đời, ăn món của nhau, học nghề của nhau. Bánh pía từ một món của người Triều Châu đã trở thành món bánh của cả vùng: người Khmer mang bánh pía đi thăm nhau ngày lễ, người Kinh bày bánh pía trên bàn tiếp khách ngày Tết, nhiều thợ làm bánh ở các lò hiện nay không phải người Hoa.
Sự giao thoa ấy cũng thể hiện trong nhân bánh: nhân sầu riêng, nhân khoai môn phản ánh trái cây, củ quả của miền Tây; đường thốt nốt, nước cốt dừa xuất hiện trong một số loại bánh địa phương. Bánh pía ở Sóc Trăng vì thế không còn hoàn toàn giống bánh ở quê gốc của người Triều Châu, mà mang dấu ấn của đất mới.
Cùng với lạp xưởng, bánh pía là một trong những sản vật cho thấy người Hoa ở Sóc Trăng đã góp vào ẩm thực miền Tây như thế nào. Mỗi chiếc bánh nhỏ là một lát cắt của lịch sử di dân và chung sống ở vùng đất này.
Bánh pía giữa những chiếc bánh cùng họ
Người ở xa hay lẫn bánh pía với bánh trung thu nướng, vì cùng tròn, cùng nướng, cùng có trứng muối. Thật ra chúng khác nhau từ lớp vỏ tới mùa ăn. Bảng dưới đây mô tả theo cách làm phổ biến, mỗi lò mỗi khác:
| Khía cạnh | Bánh pía | Bánh trung thu nướng | Bánh in |
|---|---|---|---|
| Vỏ | Nhiều lớp mỏng từ bột nước và bột mỡ cán gấp, xốp, bong vụn | Một lớp bột mì trộn nước đường, mềm, mặt bóng nhờ quét trứng | Không có vỏ riêng: bột nếp rang trộn đường ép chặt trong khuôn |
| Hình dáng | Tròn dẹt, mặt trơn, thường có dấu đỏ in lên | Tròn hoặc vuông, mặt in hoa văn nổi từ khuôn | Nhỏ, nhiều hình theo khuôn gỗ |
| Nhân | Đậu xanh, khoai môn, mỡ đường, trứng muối; có loại thêm sầu riêng | Thập cẩm hoặc nhân đậu, sen, trứng muối | Thường có nhân đậu xanh hoặc không nhân |
| Mùa ăn | Quanh năm, bên chén trà | Chủ yếu dịp Trung thu | Dịp Tết, cúng giỗ |
Từ bảng có thể thấy bánh pía gần với nhóm bánh "ngàn lớp" của bếp người Hoa hơn là với bánh trung thu, dù cả hai cùng đến từ một truyền thống bánh nướng. Người Sóc Trăng phân biệt rất nhanh bằng tay: bánh pía cầm lên là vỏ rơi vụn, bánh trung thu cầm lên vỏ vẫn liền một khối. Chính vì vỏ mỏng và xốp như vậy mà bánh pía chỉ ngon nhất trong ít ngày sau khi ra lò.
Ở chính vùng Vũng Thơm, các lò còn làm biến thể nhỏ cỡ đồng xu lớn, gọi theo cỡ bánh, để ăn một hai miếng là vừa; người lớn tuổi thì vẫn chuộng chiếc bánh to cắt tám, bày trên đĩa trà khi có khách. Hai cỡ bánh, hai nhịp ăn: một cho người đi đường, một cho buổi ngồi chuyện trò.
Câu hỏi thường gặp
Bánh pía có nguồn gốc từ đâu?
Bánh pía có gốc từ bếp của người Hoa gốc Triều Châu, được đưa đến vùng Sóc Trăng và miền Tây theo các lớp di dân. Chữ "pía" là âm Triều Châu của chữ chỉ "bánh". Ở Sóc Trăng, nghề làm bánh pía phát triển thành nhiều lò và trở thành sản vật của vùng.
Vì sao vỏ bánh pía có nhiều lớp?
Vỏ bánh làm từ hai loại bột: bột nước dẻo bọc bột mỡ béo, được cán và gấp nhiều lần để tạo nhiều lớp xen kẽ. Khi nướng, mỡ tan và hơi nước bốc lên làm các lớp tách rời nhau, tạo lớp vỏ bong từng lớp mỏng như giấy.
Bánh pía Vũng Thơm là gì?
Vũng Thơm là tên một vùng của Sóc Trăng cũ, nơi tập trung nhiều lò bánh pía. Bánh pía Vũng Thơm là cách gọi bánh làm ở các lò trong vùng này. Chất lượng bánh tuỳ từng lò, không đồng nhất.
Bánh pía để được bao lâu?
Tuỳ cách làm và đóng gói. Bánh làm thủ công, nhân đậu và trứng muối, thường nên dùng trong thời gian ngắn; bánh đóng gói công nghiệp có thể để lâu hơn. Nên xem hạn dùng trên bao bì, để nơi khô mát và bỏ bánh có mùi chua, mốc.
Bánh pía chay khác bánh pía thường thế nào?
Bánh pía chay không dùng mỡ heo trong vỏ và nhân, thay bằng dầu thực vật hoặc bơ thực vật, và không có trứng muối hay mỡ đường. Vỏ bánh chay thường kém xốp và thơm hơn một chút so với vỏ làm bằng mỡ heo, nhưng hợp với người ăn chay.
Ăn bánh pía có nhiều đường không?
Bánh pía nhiều đường và chất béo, là loại bánh năng lượng cao. Nên ăn vừa phải, cắt nhỏ chia sẻ, ăn kèm trà không đường. Người có bệnh tiểu đường, mỡ máu hoặc đang ăn kiêng nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ.