Táo mèo là quả của cây sơn tra mọc trên các sườn núi cao phía Bắc, nhiều nhất ở vùng Mù Cang Chải, Trạm Tấu của Yên Bái cũ (nay thuộc Lào Cai), cùng các vùng núi Sơn La, Lai Châu, Tuyên Quang (Hà Giang cũ). Quả tròn dẹt, cỡ quả mận lớn, vỏ xanh vàng phủ lông tơ mịn, má hồng đỏ phía hứng nắng, thịt cứng giòn, vị chua chát và mùi thơm rất riêng. Mùa quả chín rộ vào cuối hè sang thu.
Ăn sống một miếng táo mèo, phần lớn người miền xuôi nhăn mặt vì chát. Vậy mà quả này lại là thứ người vùng cao hái mang xuống chợ từng gùi, là nguyên liệu cho đủ loại đồ ngâm, siro, ô mai. Bài viết đi từ cây, tên gọi, vùng đất, nhịp mùa, tới cách nhận ra quả ngon và cách người địa phương dùng nó, kèm vài điều cần biết khi tự làm ở nhà.
Táo mèo là quả gì, và vì sao hay bị nhầm với sơn tra thuốc bắc
Cây táo mèo được các tài liệu thực vật ở Việt Nam xếp vào loài Docynia indica, thuộc họ Hoa hồng, tức cùng họ lớn với táo tây, lê và mận. Đây là cây gỗ nhỡ, thân xù xì, cành nhiều gai khi còn non, có thể cao vài mét tới hơn chục mét nếu để mọc tự nhiên. Hoa trắng năm cánh, nở thành chùm vào đầu xuân, phủ trắng những sườn đồi còn lạnh.
Người Việt quen gọi chung là sơn tra, và chính chữ ấy gây nhầm lẫn. Vị thuốc "sơn tra" trong các hiệu thuốc bắc thường là quả của một loài khác, chi Crataegus, phổ biến ở Trung Quốc, quả nhỏ màu đỏ, thường bán dạng lát khô. Táo mèo vùng cao Việt Nam là một cây khác hẳn, quả to hơn, màu xanh vàng. Hai thứ có chỗ giống nhau về vị chua và cách dùng trong đồ ngâm, nhưng không nên coi là một.
Còn chữ "táo" chỉ là cách gọi theo hình dáng quả tròn như quả táo ta, không phải táo thật. Người bán ở chợ phiên đôi khi gọi theo tên riêng của tiếng H'Mông hoặc tiếng Thái, nhưng ở miền xuôi, "táo mèo" và "sơn tra" là hai chữ phổ biến nhất trên thị trường.
Chuyện tên gọi và chỗ của cây táo trong bản H'Mông
Chữ "mèo" trong "táo mèo" là dấu vết của một cách gọi cũ: người Kinh trước đây hay gọi người H'Mông là người Mèo, và quả này gắn với nương rẫy của họ nên thành "táo mèo". Ngày nay tên dân tộc chính thức là H'Mông, và cách gọi cũ ấy không nên dùng để chỉ người. Tên quả thì đã thành quen, nên bài vẫn dùng "táo mèo" để người đọc tìm được, kèm lời giải thích này.
Trên các sườn núi vùng Mù Cang Chải, Trạm Tấu cũ, cây táo mèo mọc cả trong rừng tái sinh lẫn ven nương, quanh nhà. Nhiều gia đình H'Mông để lại những cây tự mọc khi phát nương, sau này trồng thêm. Một số chương trình phát triển cây trồng vùng cao từng khuyến khích trồng táo mèo trên đất dốc, vừa giữ đất vừa có quả bán, nhưng quy mô từng nơi khác nhau và không có con số chung để nêu ở đây.
Với người bản, cây táo không đòi chăm nhiều. Mùa quả, cả nhà đeo gùi lên nương hái, trẻ con trèo lên cành rung cho quả rơi, người lớn nhặt dưới gốc. Quả đổ vào gùi, gùi xếp thành hàng bên lối mòn chờ người mua lên tận nơi hoặc mang xuống chợ. Táo mèo vì thế là một nguồn tiền mặt theo mùa, đến đúng lúc trước khi vụ lúa trên ruộng bậc thang chín.
Cây táo già trong bản còn là một cột mốc. Người ta hẹn nhau ở gốc táo đầu dốc, trẻ con trèo hái quả xanh ăn chấm muối dù bị người lớn dặn chờ quả chín, mùa xuân hoa táo trắng là dấu hiệu trời sắp ấm. Những cây như vậy hiếm khi bị chặt, vì nó gắn với ký ức của cả xóm hơn là với giá trị mấy gùi quả mỗi năm.
Một năm của cây táo mèo trên sườn núi
Nhịp dưới đây là khung chung ở vùng núi cao phía Bắc; ở độ cao khác nhau, cây sớm hoặc muộn hơn vài tuần. Người đi du lịch vùng cao có thể dựa vào đây để biết lúc nào thấy hoa, lúc nào gặp mùa quả.
| Thời điểm (khung chung) | Cây và quả | Việc trong bản |
|---|---|---|
| Cuối đông – đầu xuân | Cây ra hoa trắng thành chùm, có khi cùng lúc với hoa đào, hoa mận | Người bản làm đất nương, ít ai để ý tới cây táo |
| Mùa xuân – đầu hè | Quả non xanh, cứng, phủ lông dày | Không hái; quả non chát gắt và chưa thơm |
| Cuối hè – mùa thu | Quả lớn hết cỡ, vỏ chuyển vàng, má hồng đỏ, thơm dần | Mùa hái chính: gùi quả xuống chợ, người mua lên tận nương |
| Cuối thu – đầu đông | Quả còn sót trên cây chín mềm, rụng dần | Nhiều nhà phơi, sấy hoặc ngâm phần quả còn lại để dành |
Mùa táo mèo trùng với mùa lúa chín trên ruộng bậc thang ở Mù Cang Chải, nên du khách đi ngắm lúa thường gặp những gùi táo xếp ven đường. Đó cũng là lúc quả thơm nhất, vì đã được nắng cả mùa hè.
Độ cao, sương và đất nương làm nên quả
Cây táo mèo ưa khí hậu mát lạnh của núi cao, thường gặp nhiều ở những sườn từ khoảng nghìn mét trở lên. Ở đó, mùa đông có sương muối, ngày ngắn, đêm lạnh; mùa hè nắng gắt ban ngày nhưng đêm vẫn mát. Biên độ nhiệt lớn giữa ngày và đêm là điều kiện chung giúp nhiều loại quả vùng ôn đới tích được nhiều hương và giữ được độ chua, và táo mèo cũng nằm trong số đó.
Đất nương trên sườn dốc thường là đất đồi nhiều sỏi đá, thoát nước nhanh. Cây không được bón nhiều, rễ phải ăn sâu để tìm nước. Quả vì thế nhỏ hơn những quả được chăm ở vườn, nhưng thịt chắc, nhiều xơ và giữ mùi thơm rõ. Người buôn lâu năm thường nói quả trên núi cao thơm hơn quả ở thung lũng thấp, đây là kinh nghiệm buôn bán chứ chưa có đo đạc công bố để dẫn lại.
Một chi tiết người lần đầu cầm quả táo mèo hay ngạc nhiên là lớp lông tơ phủ ngoài vỏ, sờ thấy mịn như phấn, dính vào tay. Lớp lông này giúp quả chịu được sương và nắng gắt trên núi. Khi dùng, người ta phải chà sạch lông bằng nước và muối, hoặc cọ trong rổ, vì lông dính vào cổ họng gây ngứa và vướng.
Nhận ra quả táo mèo ngon bằng giác quan
Nhìn màu. Quả chín đúng lứa có nền vàng hoặc vàng xanh, phía hứng nắng ửng hồng đến đỏ. Quả xanh lè, chưa có má hồng là hái non, chát gắt và ít thơm. Quả có vết thâm nâu loang, vỏ nhăn là quả đã để lâu hoặc bị dập.
Sờ và cầm. Quả cứng, chắc tay, lớp lông tơ còn đều. Quả mềm lún là đã chín quá hoặc bắt đầu hỏng bên trong, thịt bở và có vị lên men.
Ngửi. Đưa quả lên mũi thấy mùi thơm như mùi táo tây pha chút mùi hoa, càng gần cuống càng rõ. Một gùi táo mèo chín để trong nhà vài giờ là cả gian nhà có mùi.
Cắn. Thịt quả trắng ngà, giòn sượng, nhiều nước vừa phải. Vị đầu tiên là chua, ngay sau đó chát làm se lưỡi, rồi đọng lại chút ngọt và mùi thơm. Lõi có nhiều hạt nhỏ màu nâu.
Một lưu ý khi so sánh. Táo mèo trồng ở vùng thấp, được bón nhiều, có thể to và đẹp hơn nhưng nhạt mùi. Cái đẹp của quả không phải thước đo duy nhất, nhất là khi dùng để ngâm.
Người vùng cao ăn và dùng táo mèo thế nào
Táo mèo hiếm khi được ăn như một loại trái cây tráng miệng. Người vùng cao dùng nó theo những cách làm dịu vị chát hoặc tận dụng vị chua.
- Ăn tươi chấm muối ớt. Quả chín thái lát mỏng, chấm muối trộn ớt hoặc muối mắc khén. Vị mặn cay làm dịu vị chát, giữ lại cái giòn và mùi thơm. Đây là món ăn vặt của trẻ con trong mùa hái.
- Ngâm đường làm siro, nước cốt. Quả rửa sạch lông, bỏ hạt, xếp lớp với đường trong bình, sau một thời gian tiết ra nước cốt màu hổ phách, pha nước uống chua ngọt.
- Ô mai, mứt, sấy lát. Quả thái lát phơi hoặc sấy khô, có nơi rim đường làm mứt, làm ô mai với gừng và cam thảo. Đây là những dạng để được lâu và dễ mang đi.
- Lấy vị chua cho món nấu. Có gia đình dùng quả xanh thái lát cho vào canh, món hầm hoặc món kho cá, thịt để lấy vị chua, giống cách người đồng bằng dùng sấu hay me.
- Giấm và đồ uống lên men nhẹ. Một số cơ sở và gia đình làm giấm từ táo mèo. Lên men là việc cần dụng cụ sạch và theo dõi kỹ, không phải ai cũng nên tự làm.
Trước đây, phần lớn quả táo mèo đi vào các loại đồ ngâm của người lớn; bài này không bàn tới dạng ấy. Ngày nay hướng chế biến đa dạng hơn, từ nước cốt, mứt cho tới quả sấy, giúp quả ít bị bỏ phí khi mùa thu hoạch dồn vào một lúc.
Hiện trạng và mấy điều cần biết khi tự làm ở nhà
Táo mèo có một nỗi lo chung của nhiều loại quả vùng cao: mùa quả dồn vào một khoảng ngắn, đường xuống xuôi xa, chế biến tại chỗ còn ít. Đã có những năm quả rụng đầy gốc không ai hái vì công gùi xuống chợ không bõ. Việc làm siro, quả sấy, mứt ngay tại địa phương là một cách giữ giá trị cho quả, nhưng quy mô còn khác nhau giữa các nơi.
Khi tự làm siro hay đồ ngâm từ táo mèo ở nhà, có mấy điều nên nhớ. Thứ nhất, phải chà sạch lớp lông tơ, vì lông gây ngứa họng. Thứ hai, nên bỏ lõi và hạt. Hạt của nhiều loại quả họ Hoa hồng chứa hợp chất có thể giải phóng chất độc khi bị nghiền nát; quả nguyên hạt ngâm lâu ngày hoặc nghiền cả hạt là cách làm không nên. Thứ ba, dụng cụ và bình ngâm phải sạch, khô; bình có váng mốc, bọt khí bất thường, mùi lạ thì bỏ.
Quả chát vì nhiều tanin, ăn nhiều lúc đói dễ khó chịu dạ dày; người có bệnh dạ dày nên ăn ít. Bài không nêu tác dụng chữa bệnh nào của táo mèo: những lời truyền miệng về "tiêu mỡ", "hạ mỡ máu" chưa đủ bằng chứng để coi như lời khuyên sức khoẻ, và người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ thay vì tự dùng.
Câu hỏi thường gặp
Táo mèo có ăn sống được không?
Được, nhưng vị chua chát khá mạnh nên người vùng cao thường thái lát chấm muối ớt chứ ít khi ăn trơn. Nhớ chà sạch lớp lông tơ ngoài vỏ trước khi ăn và bỏ phần lõi có hạt. Người có bệnh dạ dày nên ăn lượng ít, không ăn lúc đói.
Táo mèo và sơn tra trong thuốc bắc có phải là một?
Không hẳn. Táo mèo vùng cao Việt Nam thường được xếp vào loài Docynia indica, còn vị sơn tra bán ở hiệu thuốc bắc thường là quả của chi Crataegus. Hai loại cùng họ Hoa hồng, đều chua, nhưng hình dáng và nguồn gốc khác nhau, không nên dùng lẫn tên mà coi như một.
Mùa táo mèo ở Mù Cang Chải rơi vào tháng mấy?
Quả chín rộ vào khoảng cuối hè sang mùa thu, cụ thể từng năm phụ thuộc thời tiết và độ cao của sườn núi. Đây cũng là mùa lúa chín trên ruộng bậc thang, nên du khách đi vùng này dịp ấy thường gặp những gùi táo xếp ven đường.
Vì sao quả táo mèo có lông?
Lớp lông tơ mịn phủ ngoài vỏ là đặc điểm tự nhiên của quả, giúp hạn chế mất nước và chịu sương nắng trên núi cao. Lông dính tay, khi ăn hay ngâm phải chà sạch bằng nước pha muối, vì lông vào họng gây ngứa và khó chịu.
Có nên bỏ hạt khi ngâm táo mèo không?
Nên. Hạt của nhiều loài quả họ Hoa hồng chứa hợp chất có thể sinh chất độc khi bị nghiền hoặc ngâm lâu. Bỏ lõi và hạt vừa an toàn hơn, vừa giúp nước ngâm trong và bớt đắng. Dụng cụ ngâm cần sạch, khô, bình có váng mốc hay mùi lạ thì bỏ.
Táo mèo có mọc ở tỉnh nào ngoài Lào Cai?
Có. Cây táo mèo gặp ở nhiều vùng núi cao phía Bắc như Sơn La, Lai Châu, Điện Biên và Tuyên Quang (gồm Hà Giang cũ). Vùng Mù Cang Chải, Trạm Tấu của Yên Bái cũ được nhắc nhiều nhất vì sản lượng lớn và gắn với cảnh mùa lúa chín.