Người xứ Nghệ hay đùa rằng muốn biết một nhà biển sành ăn hay không, cứ nhìn rổ lá họ bưng ra cùng đĩa gỏi. Gỏi cá thu là món cá sống của vùng biển Nghệ An, quanh Cửa Lò, Diễn Châu, Quỳnh Lưu cũ: thịt cá thu tươi lóc da, thái thật mỏng, bóp với chanh hoặc giấm cho tái trắng mặt ngoài, trộn thính gạo rang, tỏi, gừng, rồi cuốn với nhiều loại lá, chấm thứ nước sánh nấu từ đầu và xương chính con cá ấy. Thịt cá trong, mềm, ngọt; thính bám vào cho vị bùi và thơm mùi gạo rang; lá cuốn chát, cay, the. Người xứ Nghệ ăn món này trong những bữa đông người, thường là khi có cá ngon vừa lên từ thuyền.
Cần nói ngay từ đầu: gỏi cá thu là món cá biển ăn sống. Chanh hay giấm chỉ làm thịt cá đổi màu, không làm chín theo nghĩa diệt được ký sinh trùng và vi khuẩn; cá thu còn thuộc nhóm cá dễ sinh histamine khi bảo quản không đủ lạnh. Vì thế phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già và người có bệnh mạn tính không nên ăn gỏi; người khoẻ muốn thử thì chỉ ăn ít, cá phải được giữ lạnh liên tục từ thuyền tới bếp. Điều đáng biết ở món này lại nằm ngoài lát cá sống: rổ lá vườn, bát nước chấm nấu từ đầu cá, và cách một con cá thu được chia ra cho cả mâm.
Con cá thu và vùng biển Nghệ An
Cá thu người Nghệ nói tới là cá thu biển, thân dài, thon như con thoi, lưng xanh xám có những vằn hoặc chấm sẫm, bụng trắng bạc, vây đuôi chẻ sâu. Đây là loài cá bơi nhanh, sống theo đàn ở tầng nước giữa và tầng mặt, đi theo những đàn cá nhỏ làm mồi. Thịt cá thu chắc, ít xương dăm, có vân mỡ, khi tươi màu hồng nhạt trong; đây là lý do nó được chọn làm gỏi.
Bờ biển Nghệ An kéo dài từ vùng Quỳnh Lưu cũ ở phía bắc, qua Diễn Châu, Nghi Lộc cũ, Cửa Lò tới Cửa Hội ở phía nam. Cửa Lò là thị xã biển trước đây, nay là phường thuộc tỉnh theo sắp xếp hành chính sau năm 2025; với người đi xa, Cửa Lò vẫn là tên gọi của cả bãi biển và cảng cá. Thuyền đánh cá ở đây đi biển gần lẫn đi xa, mang về nhiều loại cá; cá thu là một trong những loài được trọng nhất.
Về mùa, ngư dân Bắc Trung Bộ thường kể cá thu nhiều vào những tháng biển êm của mùa xuân sang hè, khi đàn cá vào gần bờ hơn. Mùa đông gió mùa đông bắc, biển động, ít chuyến thuyền, cá thu ít và hiếm hơn. Đây là lời kể chung của nghề biển; năm biển ấm, năm biển lạnh, mùa cá có thể sớm muộn khác nhau.
Gỏi cá ở Nghệ An không chỉ làm từ cá thu. Người ven biển còn làm gỏi từ cá nhệch, cá đối, cá trích, mỗi nơi một loại. Gỏi cá thu được nhắc nhiều hơn vì thịt cá dày, ít xương, thái được những lát to, đẹp, và cũng vì cá thu là loài có giá trị trong bữa ăn của người biển miền Trung.
Đĩa gỏi cá thu gồm những gì: đọc để hiểu, không để làm theo
Thịt cá. Cá thu tươi được lọc lấy hai miếng phi lê, lóc bỏ da, bỏ phần thịt sẫm màu dọc sống lưng nếu có, rồi thái lát mỏng ngang thớ. Cá phải còn rất tươi: mắt trong, mang đỏ tươi, thịt đàn hồi.
Chanh, giấm. Lát cá được bóp với chanh hoặc giấm cho mặt ngoài tái trắng, rồi vắt kiệt nước. Người làm gỏi lâu năm nói bước này để cá "săn" và bớt tanh. Về mặt an toàn, axit chỉ làm biến tính protein bề mặt, không có tác dụng như nấu chín.
Thính. Thính là gạo rang vàng rồi giã hoặc xay nhỏ, có nơi rang thêm vừng, đậu. Thính bám vào lát cá, hút bớt nước, tạo vị bùi và mùi thơm của gạo rang — thứ mùi gần như là chữ ký của gỏi cá miền Trung.
Gia vị. Tỏi, gừng, riềng, ớt, sả thái nhỏ tuỳ nhà. Gừng và riềng được người địa phương cho là giúp "ấm bụng" khi ăn đồ sống; đó là quan niệm dân gian, không thay được việc chọn cá sạch.
Lá cuốn. Rổ lá đi kèm thường có lá sung, lá ổi non, lá đinh lăng, lá mơ, lá lốt, rau thơm, khế chua, chuối chát thái lát. Mỗi miếng gỏi được cuốn trong một hai lá, có khi kèm bánh tráng.
Nước chấm. Đầu và xương cá được nấu kỹ, lọc lấy nước, nêm với nước mắm hoặc tương, đường, có nơi cho thêm thính hay bột gạo cho sánh. Nước chấm này được nấu sôi, ăn ấm hoặc nguội — thành phần duy nhất của đĩa gỏi được nấu chín kỹ.
Ăn gỏi cá theo lối người Nghệ
Gỏi cá thu ở Nghệ An là món ăn tập thể. Nó xuất hiện trong những bữa có nhiều người: đám giỗ ở làng biển, bữa đón người thân đi xa về, bữa sau một chuyến biển được cá. Đĩa gỏi được bày giữa mâm cùng rổ lá lớn, bát nước chấm, và mỗi người tự cuốn lấy. Không ai ăn gỏi một mình.
Cách cuốn quen tay là đặt một lá sung hay lá ổi dưới cùng, thêm vài lá thơm, gắp một lát cá đã trộn thính đặt lên, thêm lát khế, lát chuối chát rồi gói lại, chấm vào bát nước. Miếng gỏi đúng điệu có đủ lớp vị: chát của lá, chua của khế, ngọt của cá, bùi của thính, mặn ngọt của nước chấm, cay của ớt.
Người lớn tuổi ở vùng biển hay nói gỏi cá là món "ăn bằng lá": ai biết nhiều loại lá, biết lá nào đi với cá nào là người sành ăn. Rổ lá có khi được hái ngay trong vườn trước bữa, theo mùa có gì dùng nấy.
Bên cạnh gỏi, một con cá thu thường được chia ra nhiều món: phần thịt đẹp làm gỏi, đầu và xương nấu nước chấm hoặc nấu canh, phần còn lại chiên hoặc kho. Đó là cách ăn không bỏ phí của người biển, và cũng là gợi ý cho người muốn thưởng thức cá thu mà không ăn sống.
Rổ lá đi cùng cá thu: lá nào, vị gì, vườn có vào mùa nào
Rổ lá của bữa cá biển xứ Nghệ không cố định; nó là thứ vườn nhà có vào lúc ấy. Bảng dưới gom những loại lá người địa phương hay hái, ghi theo cảm nhận của người ăn quen chứ không phải danh sách bắt buộc. Những lá này dùng được cho cá thu nướng, cá thu luộc cuốn bánh tráng y như với gỏi.
| Lá, rau | Vị khi nhai | Lúc vườn có nhiều | Người ăn quen hay nói |
|---|---|---|---|
| Lá sung non | Chát nhẹ, hơi nhớt | Quanh năm, rộ mùa xuân khi cây ra lộc | Lá lót dưới cùng, đỡ cả cuốn |
| Lá ổi non | Chát rõ, thơm hăng | Mùa xuân, đầu hè | Hái búp đầu cành, lá già quá cứng |
| Lá đinh lăng | Hơi đắng, thơm thuốc | Quanh năm | Mỗi cuốn một hai lá là đủ, nhiều thì át cá |
| Lá mơ lông | Hăng, thơm đặc trưng | Mùa ấm | Người già thích, trẻ con thường bỏ ra |
| Lá lốt | Thơm, the nhẹ | Mùa mưa ẩm | Hợp với cá nướng hơn cá sống |
| Khế chua thái lát | Chua giòn | Theo mùa khế | Đỡ ngấy khi ăn nhiều cá |
| Chuối chát thái mỏng | Chát, bùi | Quanh năm | Ngâm nước muối cho khỏi thâm |
Vì rổ lá thay theo mùa, cùng một nhà mà bữa cá tháng Ba với bữa cá tháng Sáu đã khác vị. Người lớn tuổi ở làng biển còn có thói quen để riêng một rổ lá cho trẻ con, bỏ bớt lá đắng, lá hăng, thêm rau xà lách hay rau thơm nhẹ; trẻ con ăn cá thu nướng gỡ xương cuốn lá chứ không ăn phần gỏi.
Những rủi ro của món cá sống, nói thẳng
Gỏi cá là một phần của tập quán ăn uống ven biển, nhưng không vì thế mà rủi ro biến mất. Bảng dưới đây gom những nguy cơ chính đã được ngành y tế cảnh báo với các món cá ăn sống nói chung và riêng với cá thu.
| Rủi ro | Vì sao xảy ra | Điều làm được |
|---|---|---|
| Ký sinh trùng | Cá biển có thể mang ấu trùng giun tròn trong thịt và nội tạng; chanh, giấm, gia vị không diệt được | Nấu chín kỹ là cách chắc chắn; cấp đông sâu theo hướng dẫn của ngành thực phẩm làm giảm rủi ro, người làm ở nhà khó kiểm soát |
| Vi khuẩn | Cá sơ chế bằng tay, dao thớt dùng chung, để ở nhiệt độ thường | Dụng cụ riêng, sạch; cá giữ lạnh liên tục; ăn ngay sau khi làm |
| Ngộ độc histamine | Cá họ thu ngừ để ấm sinh nhiều histamine; nấu chín hay đông lạnh sau đó KHÔNG phá huỷ được chất này | Cá phải được ướp đá ngay từ khi lên thuyền; cá có mùi lạ, vị tê cay ở đầu lưỡi thì bỏ |
| Dị ứng | Người cơ địa dị ứng cá, hải sản | Không ăn; có dấu hiệu sưng môi, khó thở phải đi cấp cứu ngay |
Ngộ độc histamine thường có biểu hiện đỏ bừng mặt, nóng ran, đau đầu, ngứa, tim đập nhanh, xuất hiện sớm sau bữa ăn. Biểu hiện nặng hoặc khó thở cần được đưa tới cơ sở y tế. Không tự xử lý tại nhà.
Ai không nên ăn và cách thưởng thức cá thu đã nấu chín
Không nên ăn gỏi. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh gan, người suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị bệnh mạn tính không nên ăn cá sống dưới bất kỳ hình thức nào. Đây là khuyến cáo chung của ngành y tế cho các món sống, không riêng gì gỏi cá thu.
Người khoẻ mạnh vẫn muốn thử. Nên ăn ít, ở nơi có nguồn cá rõ ràng, cá được giữ lạnh liên tục từ lúc lên thuyền, làm ngay và ăn ngay. Không ăn gỏi cá để qua bữa, không ăn khi cá có mùi lạ.
Cá thu kho. Cá thu cắt khúc dày kho với nước mắm, tiêu, hành, có nơi thêm nghệ hay riềng, kho cho tới khi nước sánh lại. Đây là món cá thu phổ biến nhất trong bữa cơm người Nghệ và an toàn hơn hẳn.
Cá thu chiên, cá thu nướng. Khúc cá chiên vàng chấm nước mắm tỏi ớt hay cá nướng than cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước chấm đầu cá — cách ăn này giữ được tinh thần cuốn lá, chấm nước của gỏi mà không cần ăn sống.
Chả cá thu. Thịt cá thu quết nhuyễn làm chả, chiên hoặc hấp, là món phổ biến ở các vùng biển miền Trung. Chả cá cũng là cách người biển tận dụng phần thịt vụn.
Gỏi cá trong đời sống vùng biển hôm nay
Ở các làng biển Nghệ An, gỏi cá vẫn là món của những dịp đông người, nhưng nhiều gia đình đã thay đổi. Người trẻ biết nhiều hơn về rủi ro ký sinh trùng và ngộ độc, nhiều nhà chọn cá đã đông lạnh sâu hoặc chuyển hẳn sang món chín. Những bữa giỗ vẫn có đĩa gỏi, nhưng bên cạnh còn có cá kho, cá nướng cho người già, trẻ con và người không quen ăn sống.
Một thay đổi khác là việc bảo quản. Thuyền đi biển ngày nay mang theo đá lạnh, hầm bảo quản, nên cá về bến tươi hơn nhiều so với thời chỉ có muối. Điều đó giúp giảm nguy cơ histamine, với điều kiện chuỗi lạnh không bị đứt giữa bến cá, chợ và bếp.
Với người đọc đi tới vùng biển xứ Nghệ, cách tôn trọng món ăn địa phương không nhất thiết là ăn bằng được đĩa gỏi. Ngồi vào mâm, cuốn một miếng cá thu nướng với lá sung, lá ổi, chấm bát nước đầu cá vừa nấu, cũng đủ hiểu vì sao người biển ở đây gắn bó với con cá này.
Câu hỏi thường gặp
Chanh hay giấm có làm chín cá trong gỏi không?
Không theo nghĩa an toàn thực phẩm. Axit trong chanh, giấm làm protein bề mặt biến tính nên thịt cá trắng lại trông như chín, nhưng không diệt được ký sinh trùng, không loại được vi khuẩn bám sâu và không phá được histamine.
Vì sao cá thu dễ gây ngộ độc histamine?
Thịt cá thu chứa nhiều histidine. Khi cá để ở nhiệt độ ấm, vi khuẩn chuyển chất này thành histamine. Histamine không bị phá huỷ khi nấu hay đông lạnh, nên điều quyết định là cá phải được giữ lạnh ngay từ lúc lên thuyền.
Gỏi cá thu khác gỏi cá nhệch thế nào?
Cùng lối làm gỏi thính của Bắc Trung Bộ, nhưng cá nhệch là cá vùng cửa sông, nước lợ, thịt dai ngọt, còn cá thu là cá biển khơi, thịt dày, mềm, có vân mỡ. Lá cuốn và nước chấm nhìn chung giống nhau, khác theo từng nhà.
Thính trong gỏi cá làm từ gì?
Thính là gạo rang vàng rồi giã hoặc xay nhỏ, có nơi rang thêm vừng hay đậu. Thính hút bớt nước trên lát cá, tạo vị bùi và mùi gạo rang. Thính rang khét hoặc để lâu bị ẩm sẽ có mùi hôi dầu, làm hỏng đĩa gỏi.
Đông lạnh cá trước có làm gỏi an toàn hơn không?
Cấp đông sâu đủ thời gian theo hướng dẫn của ngành thực phẩm giúp giảm nguy cơ ký sinh trùng, nhưng tủ đông gia đình thường không đạt mức đó và đông lạnh không xử lý được histamine hay mọi loại vi khuẩn. Nấu chín vẫn là cách chắc chắn nhất.
Ăn gỏi cá xong thấy mặt đỏ, ngứa thì làm gì?
Đó có thể là biểu hiện ngộ độc histamine hoặc dị ứng. Nếu có khó thở, sưng môi lưỡi, choáng váng, cần đến cơ sở y tế ngay. Biểu hiện nhẹ cũng nên hỏi ý kiến nhân viên y tế, không tự dùng thuốc theo lời truyền miệng.