Tré là một món lên men của miền Trung, và ở vùng Bình Định cũ — nay thuộc tỉnh Gia Lai — tré có hình dáng rất dễ nhận: những túm rơm vàng hình chóp nhọn, buộc lạt, treo thành chùm. Bên trong là tai heo, thịt đầu, da heo luộc chín thái sợi mảnh, trộn thính gạo rang, riềng, tỏi, ớt, gói lớp lá ổi, rồi bọc rơm. Sau vài ngày, tré chua dịu, giòn sần sật vì sụn tai, thơm mùi thính, mùi riềng.
Khác với nem chua làm từ thịt sống, nguyên liệu tré được luộc chín trước khi trộn và ủ. Nhưng tré vẫn là đồ lên men ở nhiệt độ thường, không nấu lại trước khi ăn, nên vẫn cần chú ý an toàn thực phẩm. Bài này kể về chiếc tré trong đời sống người Bình Định, những gì nằm trong túm rơm, nghề làm tré, cách ăn tré trộn và những lưu ý cho người ăn.
Túm rơm treo trong bếp: tré trong đời sống đất Võ
Bình Định cũ được gọi là đất Võ, đất của nghề võ cổ truyền, của bánh tráng, nem chợ Huyện, bún chả cá và nhiều món quê khác. Trong những món ấy, tré là thứ gần gũi với bữa ăn gia đình và những dịp có khách. Ngày Tết, đám giỗ, đám cưới, nhiều nhà có vài túm tré treo trong bếp hoặc bày trên mâm.
Tré có ở nhiều vùng miền Trung: Huế, Quảng Ngãi, Phú Yên cũ đều có tré với những khác biệt nhỏ về nguyên liệu và cách gói. Người Bình Định nói tré của họ nhận ra được bởi túm rơm hình chóp nhọn, lá ổi lót trong, vị riềng rõ. Bài này không xếp hạng tré các nơi; mỗi vùng giữ một lối làm.
Không có tư liệu xác định tré xuất hiện ở Bình Định từ bao giờ. Người làm tré lâu năm kể nghề được truyền trong nhà, và tré từ đầu là cách tận dụng phần đầu heo — tai, má, mũi, da — vốn rẻ hơn thịt nạc, sau dịp mổ heo ngày Tết. Từ món tận dụng ấy, tré trở thành một món đặc sản của vùng.
Những gì nằm trong túm rơm
Tai heo và thịt đầu. Tai heo là phần quan trọng nhất, vì sụn tai cho độ giòn sần sật. Thịt má, mũi, da đầu được dùng cùng. Tất cả được làm sạch lông, luộc chín, để ráo, thái sợi mảnh như sợi bún.
Thính gạo. Gạo rang vàng, xay mịn. Thính hút bớt ẩm, cho mùi thơm bùi và tham gia vào quá trình lên men. Thính rang khéo có màu vàng rơm, không cháy.
Riềng, tỏi, ớt. Riềng thái sợi hoặc giã nhỏ là gia vị làm nên mùi riêng của tré Bình Định. Tỏi, ớt thái lát. Đường, muối, nước mắm nêm theo công thức nhà.
Lá ổi. Lớp lá ổi bọc sát khối tré trước khi gói rơm. Lá ổi cho mùi chát thơm và được người làm tré cho rằng giúp tré lên men đều, ít hỏng.
Rơm. Rơm khô, sạch, vàng, được bó thành túm hình chóp nhọn, đầu buộc lạt. Rơm giữ dáng cho tré, thoáng khí vừa phải, để tré "thở" trong lúc lên men.
Nghề làm tré: trình tự ở mức hiểu
Mỗi nhà làm tré có tỷ lệ riêng; trình tự dưới đây giúp người đọc hiểu cấu tạo và hương vị của tré, không phải công thức để làm theo.
- Làm sạch tai, thịt đầu heo: cạo lông, rửa kỹ, có nhà thui qua lửa cho da thơm.
- Luộc chín vừa tới, vớt ra ngâm nước sạch cho da giòn, để ráo thật khô. Nguyên liệu còn ướt là tré dễ hỏng.
- Thái sợi: thái tai, thịt, da thành sợi mảnh, đều tay. Đây là công đoạn tốn công nhất.
- Trộn: trộn sợi thịt với thính, riềng, tỏi, ớt, đường, muối, nước mắm cho đều.
- Gói: lấy một nắm tré, bọc lá ổi, đặt vào túm rơm hình phễu, nén chặt, gấp miệng, buộc lạt.
- Ủ: treo tré nơi thoáng mát, nhiệt độ thường vài ngày cho lên men chua. Trời nóng chín nhanh, trời lạnh chín chậm.
Tré chín có vị chua dịu, mùi thơm thính và riềng, sợi thịt săn, tai giòn. Tré để lâu ngoài nhiệt độ thường sẽ chua gắt, có mùi khó chịu. Cũng như nem, chất lượng tré phụ thuộc rất nhiều vào vệ sinh và nguyên liệu: tai heo sạch, luộc kỹ, để ráo, dụng cụ sạch, rơm sạch.
Nhận ra một túm tré làm khéo
Túm rơm gọn. Túm tré chắc tay, hình chóp đều, rơm vàng khô, sạch, không mốc đen ở đầu túm. Lạt buộc chặt, miệng túm kín.
Mùi khi mở. Mở túm rơm, mùi thơm của thính rang, riềng, lá ổi và vị chua nhẹ bốc lên. Mùi hôi, mùi chua gắt như giấm là tré đã quá hoặc hỏng.
Sợi thịt. Sợi tai, thịt mảnh đều, khô ráo, áo đều lớp thính màu vàng nâu. Sợi to thô, ướt bết là làm vội.
Độ giòn. Nhai thấy sụn tai giòn sần sật, da heo dai nhẹ, thịt săn. Tré mềm nhũn là nguyên liệu luộc quá hoặc ủ quá lâu.
Lá ổi. Lớp lá ổi bên trong còn xanh sẫm hoặc ngả vàng nâu đều do lên men, bám sát khối tré, không nhớt, không có đốm mốc trắng hay đen. Lá ổi nhũn nát, chảy nước là dấu hiệu tré để quá ngày hoặc giữ nơi quá ẩm.
Thính. Thính rang vàng, thơm, bám đều sợi thịt, không vón cục ướt. Thính cháy đen làm tré đắng; thính sống làm tré có mùi ngái.
Vị. Chua dịu, mặn vừa, cay nhẹ, thơm riềng rõ. Chua gắt hoặc có vị đắng, vị lạ là dấu hiệu nên bỏ.
Một mùa làm tré trước Tết
Những ngày giáp Tết là mùa bận nhất của người làm tré ở vùng Bình Định cũ. Heo được mổ nhiều hơn mọi lúc trong năm, phần tai, thịt đầu dồi dào, và nhà nào cũng muốn có vài túm tré cho mâm cỗ đầu năm. Những người làm tré lâu năm nhận đặt hàng từ sớm, thức khuya thái sợi.
Công việc chia theo tay: người làm sạch tai heo, người luộc, người thái, người trộn, người gói. Thái sợi là công đoạn mất thời gian nhất; một người thái thạo có thể ngồi nhiều giờ liền với con dao và tấm thớt, tiếng dao đều như nhịp. Gói tré cần khéo: nắm tré vừa tay, lá ổi bọc kín, túm rơm nén chặt không để hở.
Thời tiết cuối năm ở miền Trung thường còn mưa, độ ẩm cao. Người làm tré để ý rơm phải thật khô, chỗ treo tré phải thoáng. Tré làm sát Tết để đúng ngày đầu năm là vừa chín — chậm thì tré còn nhạt, sớm thì tới mùng ba, mùng bốn tré đã chua quá. Canh được ngày chín của tré là thứ kinh nghiệm không ghi trong công thức nào.
Tré trộn và cách người Bình Định ăn tré
Tré có thể ăn nguyên như thế: mở túm rơm, bóc lá ổi, gắp sợi tré chấm chút nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt. Nhưng người Bình Định thích ăn tré trộn hơn. Tré được trộn với chuối chát thái mỏng, khế chua, xoài xanh, rau răm, rau thơm, đậu phộng rang, có khi thêm thịt ba chỉ luộc; rưới nước mắm chua ngọt, rắc mè. Món trộn này ăn với bánh tráng nướng — loại bánh tráng mè của vùng — bẻ ra xúc tré.
Vị chua của tré, chát của chuối, chua của khế, cay của ớt, giòn của tai và bánh tráng cùng có trong một miếng. Đó là món nhâm nhi trong những buổi ngồi chơi, món khai vị trên mâm cỗ, món đãi khách xa.
Tré cũng là món của ngày Tết. Sau những ngày ăn nhiều đồ ngọt, bánh tét, thịt kho, một đĩa tré trộn chua cay giúp đổi vị. Nhiều gia đình làm tré từ trước Tết vài ngày để đúng mùng Một là tré vừa chín.
An toàn thực phẩm khi ăn tré
Đồ lên men không nấu lại. Tai, thịt đã luộc chín nhưng sau đó được trộn, gói, ủ ở nhiệt độ thường nhiều ngày, rồi ăn không nấu lại. Nếu nguyên liệu, dụng cụ, tay người làm không sạch, vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển trong lúc ủ.
Nhóm nên thận trọng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch nên tránh hoặc chỉ ăn tré từ nơi làm rõ ràng, còn trong hạn, bảo quản lạnh.
Dấu hiệu hỏng. Tré nhớt, chảy nước, có mùi hôi, mùi chua gắt bất thường, có mốc trên lá hay trên rơm thì bỏ.
Bảo quản. Tré chín nên để ngăn mát và ăn trong vài ngày. Để ngoài trời nóng lâu, tré tiếp tục chua và dễ hỏng.
Nguồn gốc. Ưu tiên tré làm từ heo có kiểm dịch, cơ sở sạch, có ghi ngày làm. Tré trôi nổi không rõ ngày làm nên tránh.
Dị ứng, dạ dày. Tré cay và chua, có đậu phộng, mè khi trộn. Người đau dạ dày, người dị ứng đậu phộng, mè nên lưu ý.
Nghề tré hôm nay
Ngày nay tré được làm ở nhiều cơ sở trong vùng, có nơi làm số lượng lớn quanh năm. Rơm khô sạch ngày càng khó tìm khi đồng ruộng thu hoạch bằng máy, nên có cơ sở thay rơm bằng lá chuối, giấy hay túi nilon bọc ngoài lá ổi. Tré gói rơm vẫn được người lớn tuổi quý vì giữ được mùi và dáng xưa.
Nhiều cơ sở đã bảo quản tré trong tủ lạnh, ghi ngày làm, đóng gói kín để giữ vệ sinh. Đây là thay đổi tích cực về an toàn thực phẩm. Song song đó, người ăn lâu năm vẫn lo về nguyên liệu: tai heo có đủ không, có dùng phụ gia để tré nhanh chua, giữ màu lâu không.
Tré là một trong những món còn giữ được cách làm thủ công khá rõ trong vùng. Mỗi túm tré là kết quả của nhiều giờ thái sợi, trộn, gói. Hiểu công phu ấy cũng là cách để người ăn trân trọng món ăn quê, và ăn nó một cách có hiểu biết.
Câu hỏi thường gặp
Tré khác nem chua thế nào?
Nem chua làm từ thịt nạc sống lên men. Tré dùng tai, thịt đầu, da heo đã luộc chín, thái sợi, trộn thính, riềng rồi mới gói ủ. Cả hai đều là đồ lên men ăn không nấu lại.
Vì sao tré Bình Định gói rơm?
Rơm giữ dáng chóp nhọn cho túm tré, thoáng khí vừa phải trong lúc lên men và cho mùi đặc trưng. Ngày nay có nơi thay rơm bằng lá chuối hoặc túi bọc vì rơm sạch khó tìm.
Tré trộn ăn với gì?
Người Bình Định trộn tré với chuối chát, khế, xoài xanh, rau thơm, đậu phộng, nước mắm chua ngọt và xúc bằng bánh tráng nướng mè. Cũng có thể ăn tré nguyên chấm nước mắm tỏi ớt.
Tré để được bao lâu?
Tré chín ở nhiệt độ thường sau vài ngày, sau đó nên để ngăn mát và ăn sớm. Tré có mùi lạ, nhớt hay mốc thì bỏ. Nên theo ngày làm, hạn dùng ghi trên gói.
Phụ nữ mang thai có nên ăn tré không?
Tré là đồ lên men ăn không nấu lại, có nguy cơ vi khuẩn nếu làm thiếu vệ sinh. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch nên tránh hoặc hỏi ý kiến bác sĩ.