Hồng xiêm Thanh Hà, quả vỏ cám thịt nâu mật trong những vườn bãi ven sông

Quả hồng xiêm vừa hái trong vườn Thanh Hà cắn vào thì chát xít, nhựa trắng dính môi, vậy mà vài ngày sau nằm trong thúng lại mềm và ngọt như mật. Hồng xiêm Thanh Hà là hồng xiêm trồng trên đất bãi ven sông ở vùng Thanh Hà, trước thuộc Hải Dương, nay thuộc thành phố Hải Phòng, trong đó được nhắc nhiều nhất là giống hồng xiêm xoài quả to, thuôn dài như quả xoài, thịt chín màu nâu vàng, ngọt sắc như mật. Cây hồng xiêm sống rất lâu, những gốc già trong vườn có thể đã qua nhiều đời chủ. Mùa quả chính rơi vào những tháng đầu năm dương lịch, quanh Tết.

Cái khó của hồng xiêm nằm ở chỗ người hái phải đoán trước một quả sẽ chín ngọt hay không khi nó còn cứng như đá trên cành. Kỹ năng ấy không ghi trong sách nào, chỉ truyền qua tay người làm vườn. Ở vùng đất mà vải thiều chiếm hết tiếng tăm, hồng xiêm là thứ quả của mùa đông xuân, lặng lẽ lấp khoảng trống giữa hai mùa vải.

Cây hồng xiêm: kẻ đến từ xa, sống lâu ở vườn Bắc Bộ

Hồng xiêm, người miền Nam gọi là sa pô chê, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ, theo các nhà thực vật học. Tên hồng xiêm của người Bắc gợi tới con đường cây đi qua: chữ "xiêm" thường được dùng để chỉ những thứ đến từ phương Nam, từ đất Xiêm. Cây được trồng ở Việt Nam từ lâu, nhưng thời điểm cụ thể cây đến các vùng đồng bằng Bắc Bộ thì không có ghi chép chắc chắn.

Hồng xiêm là cây gỗ, thân thẳng, vỏ nâu xám, nhựa trắng như sữa. Tán lá dày, lá xanh bóng xếp thành cụm ở đầu cành. Cây chậm lớn nhưng sống rất lâu, cho quả hàng chục năm, có cây còn lâu hơn. Ở nhiều làng Bắc Bộ, cây hồng xiêm già trong vườn là thứ người ta giữ lại dù vườn đã đổi chủ, như cây vải tổ, cây nhãn cổ.

Miền Bắc có vài vùng hồng xiêm được biết tới, trong đó hồng xiêm Xuân Đỉnh ven Hà Nội là cái tên quen nhất. Ở Thanh Hà, hồng xiêm được trồng trên đất bãi cùng vải, nhãn, ổi, bưởi. Quả hồng xiêm Thanh Hà không ồn ào như vải, nhưng có mặt trong vườn nhiều nhà và chợ quê vào mùa đông xuân.

Hồng xiêm xoài và các giống trong vườn

Người trồng thường phân biệt hồng xiêm theo dáng quả. Hồng xiêm xoài có quả to, thuôn dài, một đầu hơi nhọn, dáng giống quả xoài nhỏ, thịt dày, ít hạt. Đây là giống được ưa vì quả đẹp, thịt nhiều, vị ngọt đậm. Giống quả tròn, nhỏ hơn, gọi theo nhiều tên địa phương, cũng có mặt trong vườn cũ, thịt mịn, ngọt sắc.

Không có tài liệu chính thức nào thống kê các giống hồng xiêm ở Thanh Hà, và tên gọi giống mỗi nơi một khác. Bài dùng cách gọi của người trồng: hồng xiêm xoài để chỉ giống quả dài, các giống quả tròn gọi chung là hồng xiêm ta. Cách phân biệt này dựa vào hình quả chứ không phải phân loại khoa học.

Ngày nay, giống hồng xiêm xoài được nhân rộng bằng ghép, chiết, cho cây thấp hơn, ra quả sớm hơn cây trồng từ hạt. Những cây già trồng từ hạt trong vườn cũ thì cao lớn, quả không đều nhưng nhiều người cho là thơm hơn. Đây là nhận xét cảm quan của người ăn lâu năm.

Đất bãi ven sông Thanh Hà nuôi cây hồng xiêm

Thanh Hà nằm giữa các nhánh sông thuộc hệ thống sông Thái Bình, đất bãi được phù sa bồi hằng năm, tơi, thoát nước, màu mỡ. Cây hồng xiêm có bộ rễ sâu, chịu được đất nghèo hơn nhiều cây ăn quả khác, nhưng trên đất phù sa tốt thì cây sung sức, quả to, nhiều.

Cây hồng xiêm chịu hạn tốt và chịu được cả gió, nên cũng hợp với vùng đồng bằng gần biển. Điểm yếu là sợ úng lâu: những năm lũ lớn tràn bãi ngập nhiều ngày, gốc hồng xiêm có thể bị hại. Người trồng vì thế chọn chỗ đất cao trong bãi, đắp gốc, khơi rãnh để nước rút nhanh.

Khí hậu miền Bắc với mùa đông lạnh làm hồng xiêm ra quả theo nhịp khác với miền Nam. Ở Thanh Hà, cây ra hoa rải rác, nhưng đợt quả chính chín vào những tháng lạnh đầu năm. Người trồng nói hồng xiêm chín mùa rét ngọt hơn hồng xiêm chín mùa nóng, kinh nghiệm này nhiều vùng hồng xiêm Bắc Bộ cùng chia sẻ.

Quả già trên cây: con mắt người trồng

Quả hồng xiêm không chín mềm trên cây như nhiều loại quả khác. Người trồng phải hái quả khi đã già, tức đã đủ tuổi, rồi để quả tự chín sau khi hái. Hái non thì quả không bao giờ chín ngọt, mà héo, chát, nhựa nhiều. Vì vậy nhận ra quả già là kỹ năng quan trọng nhất của người trồng hồng xiêm.

Dấu hiệu quen thuộc là lớp vỏ. Quả non có vỏ màu nâu xám, phủ một lớp phấn như cám, cạo nhẹ bằng móng tay thì lộ lớp thịt màu xanh và chảy nhựa trắng. Quả già thì lớp cám dễ bong, cạo vào thấy màu vàng hoặc nâu vàng, nhựa ít đi hẳn. Người trồng lâu năm còn nhìn dáng quả căng đầy, núm quả ở đầu rụng hoặc khô.

Quả được hái bằng tay nếu với tới, quả trên cao thì dùng sào tre có túi lưới ở đầu để không rơi dập. Mỗi cây được hái nhiều lượt, mỗi lượt chọn những quả đã già. Đây là việc chậm, tỉ mỉ, cần người quen cây, không làm vội được.

Từ quả cứng tới quả mềm: hồng xiêm chín ra sao

Quả hồng xiêm vừa hái cứng, nhiều nhựa, vị chát. Để vài ngày ở nhiệt độ phòng, quả tự chín: thịt mềm dần, nhựa giảm, tinh bột chuyển thành đường, vị chát mất đi. Quá trình này diễn ra tự nhiên, nhanh hay chậm tuỳ nhiệt độ và độ già lúc hái.

Người trồng và người bán có những cách riêng để quả chín đều, như rửa sạch lớp cám, xếp quả trong thúng phủ kín, giữ ấm. Bài không đi sâu vào kỹ thuật làm chín, chỉ cần hiểu: quả hồng xiêm ngon là quả già trên cây rồi được để chín tự nhiên vừa đủ. Quả bị ép chín vội từ khi còn non thì mềm mà không ngọt, thịt có vị chát và nhựa.

Quả chín tới thì mềm khi ấn nhẹ, vỏ hơi nhăn, có mùi thơm ngọt. Quả chín quá thì nhũn, chảy nước, bắt đầu lên men chua. Người ăn hồng xiêm quen biết canh từng quả trong rổ, ăn dần quả nào chín trước, không để lâu.

Nhìn, bổ, nếm một quả hồng xiêm xoài vừa chín

Quả hồng xiêm xoài chín có vỏ nâu, mỏng, hơi nhăn, sờ mềm đều. Bổ dọc, thịt quả màu nâu vàng hoặc nâu đỏ nhạt, mịn, có những hạt li ti như cát đường khi nhai. Giữa quả có vài hạt đen bóng, dẹt, có gai nhỏ ở một đầu. Quả xoài nhiều thịt, ít hạt hơn các giống quả tròn.

Vị hồng xiêm chín là vị ngọt đậm, sắc, gợi tới đường nâu hay mật mía, gần như không chua. Mùi thơm dịu, hơi giống mùi mật. Kết cấu mịn mà hơi sạn nhẹ, mềm tan trong miệng. Người ăn quen tả hồng xiêm ngon là "ngọt lịm", ăn một quả là đủ ngọt.

Quả hồng xiêm còn chát thì thịt dính, nhai thấy rít lưỡi, đó là nhựa và tanin chưa chuyển hết. Gặp quả như vậy, để thêm vài ngày là quả chín tiếp. Hạt hồng xiêm không ăn được, cần bỏ ra; trẻ nhỏ ăn nên được người lớn bỏ hạt trước.

Người vùng Thanh Hà ăn hồng xiêm

Hồng xiêm được ăn tươi là chính. Người ta bổ quả làm tư, dùng thìa xúc thịt, hoặc gọt vỏ ăn từng miếng. Mùa hồng xiêm rơi vào mùa rét quanh Tết, nên quả có mặt trên đĩa tiếp khách, trong rổ quả của gia đình những ngày đầu năm. Vị ngọt đậm hợp với chén chè xanh nóng trong ngày lạnh.

Một số người dùng hồng xiêm làm sinh tố, xay với sữa và đá. Đây là cách ăn phổ biến ở thành phố, ít gặp ở làng. Hồng xiêm chín quá, nhũn cũng có thể dùng theo cách này thay vì bỏ đi.

Người lớn tuổi ở vùng này còn nhớ thời hồng xiêm là thứ quà quê của trẻ con: quả chín rụng dưới gốc, nhặt lên lau vào áo, bẻ đôi ăn ngay. Thịt quả dính đầy tay, ngọt tới mức kiến bu theo. Ký ức ấy gắn với những cây hồng xiêm già trồng từ hạt, cao vượt mái nhà, chứ không phải những cây ghép thấp tán ngày nay.

Trên mâm ngũ quả của người Bắc, hồng xiêm đôi khi được đặt cạnh bưởi, chuối, cam, quýt, với cách hiểu dân gian về sự sung túc, đầy đủ. Nhiều gia đình ở vùng có vườn hồng xiêm coi quả là thứ không thể thiếu dịp Tết, đơn giản vì nó chín đúng lúc ấy.

Hồng xiêm ba vùng: bãi sông Thanh Hà, ven đô Hà Nội và miệt vườn phương Nam

Cùng một loài cây, nhưng ở mỗi vùng hồng xiêm sống theo một nhịp khác. Bảng dưới chỉ mô tả, không xếp hơn kém; đặc điểm quả là cách người trồng mỗi nơi hay tả.

Điểm chung của cả ba nơi là cách ăn: hái già, để chín, ăn khi quả mềm vừa tay. Điểm khác dễ thấy nhất là mùa. Ở miền Bắc, mùa rét gom quả chín vào một khoảng ngắn quanh Tết, nên hồng xiêm gắn với đĩa quả ngày xuân; ở phương Nam khí hậu nóng quanh năm, quả chín nhiều đợt, hồng xiêm là thứ quả ngày thường.

Chuyện hồng xiêm Xuân Đỉnh là lời nhắc cho Thanh Hà: một làng từng nổi tiếng vì một thứ quả có thể chỉ còn giữ cái tên khi vườn nhường chỗ cho nhà cửa. Vùng bãi sông Thanh Hà còn đất, còn vườn, nên những gốc hồng xiêm già ở đây vẫn đang cho quả mỗi mùa rét.

Vườn hồng xiêm hôm nay

Cây hồng xiêm sống lâu, cho quả đều, ít sâu bệnh hơn nhiều cây ăn quả khác, nên vẫn giữ được chỗ trong vườn Thanh Hà. Nhưng hồng xiêm chậm cho thu hoạch, giá trị kinh tế không bằng vải hay các loại cây trồng mới, nên ít khi được trồng mới thành vườn lớn. Phần nhiều là những cây già trong vườn nhà và vài vườn ghép giống mới.

Áp lực đô thị hoá, chuyển đổi đất và thay đổi cơ cấu cây trồng khiến những gốc hồng xiêm già dần ít đi. Mỗi cây bị chặt là mất đi một cây đã cho quả hàng chục năm. Người giữ được cây hồng xiêm già thường giữ vì tình cảm hơn là vì thu nhập.

Với người yêu sản vật, hồng xiêm Thanh Hà là một minh chứng rằng vùng đất bãi ven sông nuôi được nhiều thứ quả, mỗi thứ một mùa, một vị. Một quả hồng xiêm ngọt lịm vào ngày rét đầu năm là phần đông xuân của câu chuyện trái cây Thanh Hà, khi mùa vải còn xa.

Câu hỏi thường gặp

Hồng xiêm xoài là giống gì?

Hồng xiêm xoài là cách người trồng gọi giống hồng xiêm có quả to, thuôn dài như quả xoài nhỏ, thịt dày, ít hạt, ngọt đậm. Đây là cách gọi theo dáng quả của người địa phương, không phải phân loại khoa học chính thức.

Vì sao hồng xiêm hái về không ăn được ngay?

Quả hồng xiêm được hái khi đã già nhưng còn cứng, nhiều nhựa và chát. Sau khi hái, quả tự chín trong vài ngày: tinh bột chuyển thành đường, nhựa và vị chát giảm, thịt mềm ra. Hái non thì quả không chín ngọt được.

Làm sao người trồng biết quả đã già?

Họ cạo nhẹ lớp vỏ cám bằng móng tay: quả non lộ thịt xanh và chảy nhựa trắng, quả già lộ màu vàng hoặc nâu vàng, nhựa ít. Dáng quả căng đầy, núm đầu quả khô hoặc rụng cũng là dấu hiệu.

Mùa hồng xiêm Thanh Hà vào khi nào?

Cây hồng xiêm ra hoa rải rác, nhưng đợt quả chính ở Thanh Hà chín vào những tháng lạnh đầu năm dương lịch, quanh dịp Tết. Người trồng cho rằng quả chín mùa rét ngọt hơn quả chín mùa nóng.

Hồng xiêm chín có vị thế nào?

Thịt nâu vàng, mịn, hơi sạn nhẹ như cát đường, vị ngọt đậm gợi đường nâu hay mật mía, gần như không chua, mùi thơm dịu. Quả còn chát thì nhai rít lưỡi, cần để thêm vài ngày.

Ăn hồng xiêm cần lưu ý gì?

Bỏ hạt trước khi ăn, nhất là khi cho trẻ nhỏ, vì hạt cứng có gai nhỏ ở đầu. Quả nhiều đường nên người cần kiểm soát đường huyết chỉ nên ăn lượng nhỏ. Quả chín nhũn, chảy nước, có mùi chua lên men thì nên bỏ.