Cơm rượu ở Huế là xôi nếp đồ chín, để nguội, rắc men rồi ủ kín vài ngày cho tới khi hạt nếp mềm, tiết ra thứ nước ngọt trong, thoảng mùi men. Bát cơm rượu ăn bằng thìa, vị ngọt dịu, hơi cay nồng ở cuống họng vì có một lượng cồn nhỏ sinh ra trong lúc ủ. Với người Huế, cơm rượu gắn chặt nhất với buổi sáng Tết Đoan Ngọ, mùng Năm tháng Năm âm lịch, khi cả nhà ăn cơm rượu và trái cây theo tục "giết sâu bọ".
Cơm rượu là món ăn lên men chứ không phải đồ uống, nhưng vì có cồn nên vẫn cần ăn có chừng, và trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người sắp lái xe nên tránh. Bài này kể về hạt nếp, viên men, cách ủ cơm rượu trong nếp nhà Huế, ý nghĩa của bát cơm rượu ngày Đoan Ngọ và những điều cần biết để ăn món này an toàn.
Bát cơm rượu buổi sáng mùng Năm tháng Năm
Tết Đoan Ngọ, người Việt nhiều vùng gọi là Tết giết sâu bọ, rơi vào ngày mùng Năm tháng Năm âm lịch, giữa mùa hè. Ở miền Bắc, người ta ăn rượu nếp và trái cây chua như mận, vải, dứa vào sáng sớm ngày này. Ở Huế, bát cơm rượu cũng là món chính của buổi sáng ấy, ăn trước khi ăn gì khác, kèm trái cây theo mùa như mận, vải, thơm, xoài tuỳ nhà.
Lời giải thích dân gian là ăn thứ có hơi men và vị chua ngay khi thức dậy để "giết" sâu bọ trong bụng, phòng bệnh mùa nóng. Đó là tập quán, không phải lời khuyên sức khoẻ; bài nhắc tới để hiểu vì sao món ăn này gắn với một ngày cụ thể trong năm. Người Huế lớn tuổi kể rằng ngày trước, đêm mùng Bốn, các bà mẹ đã kiểm tra hũ cơm rượu ủ từ mấy hôm trước, để sáng sớm múc ra cho con cháu mỗi đứa một chén nhỏ.
Cùng với bát cơm rượu, ngày Đoan Ngọ ở Huế còn có những tập quán nhỏ khác mà người lớn tuổi nhắc: đi hái lá cây vào gần giờ trưa để phơi khô đun nước, cho trẻ con ăn trái cây đầu mùa, cúng gia tiên một mâm có chè, xôi, trái cây. Những tập quán ấy khác nhau giữa các nhà, có nhà giữ đủ, có nhà chỉ còn bát cơm rượu buổi sáng. Nhưng chính bát cơm rượu là thứ trụ lại lâu nhất, có lẽ vì nó vừa là món ăn ngon vừa là việc cả nhà cùng làm trước đó mấy hôm.
Ngoài ngày Đoan Ngọ, cơm rượu cũng có mặt trong những dịp khác: mâm cúng, ngày giỗ, những buổi chiều mát có khách. Nhưng nếu hỏi người Huế cơm rượu là món của ngày nào, câu trả lời gần như luôn là "mùng Năm tháng Năm".
Hạt nếp và viên men: hai thứ quyết định bát cơm rượu
Nếp hạt tròn, dẻo. Người Huế làm cơm rượu bằng nếp trắng hạt tròn, dẻo, thơm. Hạt nếp được vo sạch, ngâm vài giờ cho mềm rồi đồ thành xôi. Nếp mới, dẻo cho cơm rượu mềm, ngọt; nếp cũ, khô thì cơm rượu cứng hạt. Một số nhà làm thêm cơm rượu nếp than, hạt nếp màu tím sẫm, nước cơm rượu đỏ tím.
Đồ xôi vừa chín. Xôi phải chín đều, hạt còn nguyên, không nát, không sống lõi. Xôi nát làm cơm rượu bết, nhiều nước đục; xôi còn sống thì men không "ăn" vào được, hạt cứng.
Viên men. Men để làm cơm rượu là men rượu dạng viên tròn, làm từ bột gạo trộn với nấm men, nấm mốc và các vị lá, vị thuốc theo bí quyết từng nơi. Viên men được giã nhỏ thành bột trước khi rắc. Men tốt làm cơm rượu ngọt, thơm; men kém làm cơm rượu chua, đắng hoặc nồng hắc.
Đồ đựng và lá lót. Hũ sành, thố đất được người Huế ưa dùng vì giữ nhiệt ổn định, không ám mùi. Lá chuối lót đáy và phủ mặt giữ ẩm cho hạt nếp, cho chút mùi lá. Đồ đựng phải rửa sạch, tráng nước sôi, để khô; một hũ bẩn đủ làm hỏng cả mẻ.
Vì sao men làm nếp ngọt. Nấm mốc trong men tiết enzyme phân giải tinh bột trong hạt nếp thành đường — đó là vị ngọt trong nước cơm rượu. Nấm men lại chuyển một phần đường thành cồn và khí. Ủ càng lâu, đường càng bị chuyển thành cồn, cơm rượu bớt ngọt và nồng hơn. Biết dừng lúc nào là toàn bộ cái khéo của người ủ.
Ủ cơm rượu trong nếp nhà Huế: trình tự ở mức hiểu
Mỗi nhà có cách riêng; trình tự dưới đây là khung chung giúp người đọc hiểu món ăn, không phải công thức chuẩn. Thời gian ủ phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết.
- Đồ nếp thành xôi chín, trải mỏng ra mâm hay nia sạch, để nguội tới khi chỉ còn hơi ấm tay. Xôi còn nóng sẽ làm chết men.
- Rắc bột men đều lên mặt xôi, trộn nhẹ tay cho men bám khắp các hạt. Có nhà rưới chút nước nguội đã đun sôi để hạt nếp tơi.
- Cho nếp vào hũ sành, thố hay rá lót lá chuối, nén vừa phải; có nhà nắm thành từng viên nhỏ cỡ quả trứng chim cho dễ múc.
- Đậy kín, để nơi ấm, sạch, tránh nắng. Trời nóng của tháng Năm ở Huế giúp men làm việc nhanh; sau khoảng hai, ba ngày là bắt đầu có nước ngọt và mùi thơm.
- Nếm thử: hạt nếp mềm, nước ngọt, thoảng men là được. Khi đó cơm rượu được chuyển vào ngăn mát để chậm quá trình lên men.
Những thứ bên ngoài như nhiệt độ phòng, độ sạch của tay và dụng cụ, chất lượng men đều ảnh hưởng tới kết quả. Một hũ cơm rượu có vết mốc đen, xanh, hồng, có mùi chua thối hoặc hắc lạ là hũ hỏng, phải bỏ cả hũ chứ không vớt phần mốc rồi ăn tiếp.
Nhận ra một bát cơm rượu ủ khéo
Hạt nếp. Hạt còn nguyên hình, trắng trong hoặc trắng ngà, mềm, cắn không còn lõi cứng nhưng cũng không nát thành cháo.
Nước. Nước cơm rượu trong, hơi sánh, màu vàng nhạt với nếp trắng. Nước đục, có váng, nổi bọt nhiều là dấu hiệu ủ quá hoặc nhiễm khuẩn.
Mùi. Mùi thơm ngọt của nếp và men, thoảng hơi cồn nhẹ. Mùi chua gắt, mùi hắc như dầu hay mùi thối là hỏng.
Vị. Ngọt dịu đi trước, sau đó hơi cay nồng nhẹ ở cuống họng. Cơm rượu quá nồng, đắng là đã ủ quá lâu hoặc men không tốt.
Lượng nước. Một hũ cơm rượu tới độ có lượng nước vừa phải, đủ ngập lưng hạt nếp khi múc ra chén. Quá ít nước thường là ủ chưa tới hoặc xôi khô; quá nhiều nước, hạt nếp teo lại là đã ủ quá.
Độ lạnh. Người Huế thích ăn cơm rượu mát, lấy từ ngăn mát ra. Cái mát làm vị ngọt dịu hơn và giảm cảm giác nồng.
Cơm rượu Huế giữa những món nếp ủ men khắp nước
Món nếp ủ men có ở nhiều vùng Việt Nam với tên gọi khác nhau. Người miền Bắc gọi là rượu nếp, thường làm từ nếp cái hoa vàng hoặc nếp cẩm, ăn đúng ngày Đoan Ngọ. Người miền Nam có cơm rượu viên tròn ngâm trong nước ngọt, bán quanh năm, hay xuất hiện trong mâm cúng. Ở vùng núi phía Bắc, nhiều dân tộc ủ nếp với men lá theo cách riêng của mình.
Cơm rượu Huế nằm giữa những lối ấy: thường ủ từ nếp trắng, nhiều nhà để hạt rời trong hũ, cũng có nhà vo viên. Cái riêng mà người Huế nhắc tới nhiều là sự nhẹ nhàng: cơm rượu không quá nồng, độ ngọt vừa phải, ăn trong những chiếc chén nhỏ, từng thìa một. Nó hợp với cách ăn uống chừng mực, tỉ mỉ mà người Huế hay được nhắc tới.
Một chi tiết nữa là thời điểm. Huế vào tháng Năm âm lịch là mùa nắng gắt, có gió Tây khô nóng. Nhiệt độ ấy làm men lên nhanh, nên người Huế không phải ủ lâu; nhưng cũng chính vì nóng mà cơm rượu dễ quá men, dễ chua nếu không cho vào chỗ mát kịp. Người ủ cơm rượu Huế vì vậy canh ngày rất kỹ: ủ sao cho sáng mùng Năm vừa tới.
Ai nên cẩn thận và ăn bao nhiêu là vừa
Có cồn thật. Trong quá trình ủ, một phần đường được chuyển thành cồn. Lượng cồn trong cơm rượu thay đổi theo thời gian ủ và không ai đo được bằng mắt. Ăn nhiều có thể làm đỏ mặt, chóng mặt, và nồng độ cồn trong hơi thở tăng lên.
Trẻ nhỏ, người mang thai. Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai, cho con bú nên tránh. Tục cho trẻ ăn vài thìa ngày Đoan Ngọ là tập quán, nhưng cha mẹ nên cân nhắc, nhất là với trẻ rất nhỏ.
Người lái xe. Người sắp lái xe, vận hành máy móc không nên ăn cơm rượu, vì cồn có thể ảnh hưởng tới phản xạ và kết quả đo nồng độ cồn theo quy định hiện hành.
Người có bệnh lý. Người có bệnh gan, bệnh dạ dày, người đang dùng thuốc tương tác với rượu, người cần kiểm soát đường huyết nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn.
Men và vệ sinh. Chỉ dùng men có nguồn rõ ràng, dụng cụ sạch. Cơm rượu có dấu hiệu mốc, mùi lạ phải bỏ. Không ăn cơm rượu đã để ngoài trời nóng quá lâu.
Cơm rượu trong nếp nhà Huế hôm nay
Những gia đình Huế giữ nếp cũ vẫn tự ủ cơm rượu mỗi dịp Đoan Ngọ. Nhiều nhà khác mua cơm rượu ở chợ: những ngày cuối tháng Tư âm lịch, chợ Đông Ba và các chợ trong thành phố có hàng cơm rượu bày trong thau, trong hũ, bán theo chén hay theo hộp. Cơm rượu bán sẵn tiện, nhưng chất lượng khác nhau tuỳ người làm.
Một điều người Huế lớn tuổi hay nhắc là việc tự ủ cơm rượu không chỉ là để có món ăn. Đó là dịp để mẹ dạy con cách đồ xôi, canh men, nếm thử; để đứa trẻ hiểu vì sao mùng Năm tháng Năm khác những ngày khác. Một hũ cơm rượu ủ ở nhà, mở ra sáng sớm, là cách một gia đình đánh dấu thời gian trong năm.
Dù tự ủ hay mua, nguyên tắc vẫn giống nhau: nếp sạch, men tốt, ủ vừa tới, để mát, ăn có chừng. Bát cơm rượu Huế ngon không phải bát nồng nhất, mà là bát ngọt dịu, hạt mềm, thoảng men — đủ để nhắc rằng hôm ấy là ngày Tết giữa mùa hè.
Câu hỏi thường gặp
Cơm rượu Huế có cồn không?
Có. Nấm men chuyển một phần đường trong nếp thành cồn trong lúc ủ. Lượng cồn không cố định, tăng theo thời gian ủ. Vì vậy trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người sắp lái xe nên tránh.
Vì sao người Huế ăn cơm rượu vào Tết Đoan Ngọ?
Theo tục giết sâu bọ, sáng mùng Năm tháng Năm người ta ăn thứ có men và trái cây chua ngay khi thức dậy. Đây là tập quán dân gian lâu đời, gắn với mùa hè nóng, không phải lời khuyên y khoa.
Cơm rượu và rượu nếp miền Bắc có giống nhau không?
Cùng là nếp đồ chín ủ men, nhưng cách gọi, loại nếp và lối ăn khác nhau theo vùng. Rượu nếp miền Bắc hay dùng nếp cái hoa vàng hoặc nếp cẩm; cơm rượu Huế thường từ nếp trắng, ăn trong chén nhỏ, độ nồng nhẹ.
Cơm rượu để được bao lâu?
Sau khi ủ tới, cơm rượu nên để ngăn mát và ăn trong vài ngày. Để lâu, men tiếp tục làm việc, cơm rượu bớt ngọt, nồng và chua dần. Có mốc hay mùi lạ thì bỏ cả hũ.
Làm sao biết cơm rượu bị hỏng?
Dấu hiệu hỏng là có vết mốc đen, xanh hoặc hồng, nước đục có váng, mùi chua thối hay hắc lạ, vị đắng gắt. Khi thấy những dấu hiệu này, không nên vớt bỏ phần hỏng rồi ăn tiếp mà bỏ toàn bộ.
Có nên cho trẻ ăn cơm rượu ngày Đoan Ngọ không?
Nhiều gia đình cho trẻ ăn vài thìa theo tục lệ. Tuy nhiên cơm rượu có cồn, nên với trẻ nhỏ cha mẹ cần cân nhắc kỹ; có thể cho trẻ ăn trái cây thay thế để vẫn giữ không khí của ngày Tết.