Bước vào dãy sạp mắm gần chợ Châu Đốc, mùi tới trước mắt: nồng, mặn, thơm mùi thính rang, rồi mới thấy những thau mắm nâu đỏ, vàng cam xếp san sát dưới mái tôn. Mắm Châu Đốc là tên gọi chung các loại mắm cá nước ngọt làm ở vùng Châu Đốc, An Giang — nơi sông Hậu vừa chảy vào Việt Nam — từ cá linh, cá sặc, cá lóc, cá trèn, cá rô… đánh bắt nhiều nhất vào mùa nước nổi; nổi tiếng nhất là mắm thái, mắm cá lóc trộn đu đủ bào, thính và tỏi ớt. Mắm cá linh đạt độ có màu nâu đỏ, thịt cá mềm rục, mùi thơm nồng; mắm thái có màu vàng cam, sợi đu đủ giòn, vị mặn ngọt, cay nhẹ, thoảng mùi thính gạo rang.
Châu Đốc không phải nơi duy nhất ở miền Tây làm mắm, nhưng là nơi mắm thành một nghề, một khu chợ, một nhận diện của cả vùng. Lý do không nằm ở một bí quyết riêng, mà ở vị trí: đây là cửa ngõ đầu tiên con nước lũ từ thượng nguồn Mê Kông đổ vào đồng bằng, mang theo cá. Mắm Châu Đốc, vì thế, là cách người đầu nguồn trả lời một câu hỏi rất cũ: làm gì với lượng cá dồn về trong vài tuần mà ăn không xuể.
Đầu nguồn sông Hậu và mùa cá
Châu Đốc nằm ở nơi sông Hậu từ Campuchia chảy vào Việt Nam, đối diện với nhánh sông Châu Đốc và gần biên giới. Mỗi năm, vào mùa nước nổi, nước lũ từ thượng nguồn sông Mê Kông tràn về, phủ kín đồng ruộng vùng Tứ giác Long Xuyên và Đồng Tháp Mười. Nước mang theo phù sa và cá: cá linh non theo dòng từ Biển Hồ, Campuchia xuống; cá đồng sinh sôi trên những cánh đồng ngập.
Khi nước rút, cá dồn xuống kênh rạch, sông lớn, người đánh bắt được nhiều cá trong thời gian ngắn — nhiều tới mức ăn không hết, bán không hết. Muối cá làm mắm là cách người đầu nguồn giữ con cá mùa nước nổi cho những tháng khô sau đó. Đây là lý do sâu xa khiến mắm gắn với vùng này.
Ngày nay, mùa nước nổi không còn lớn và đều như trước, cá tự nhiên giảm, nhiều loại mắm phải dùng cá nuôi hoặc cá từ nơi khác. Nhưng cái nghề, cái chợ, cái khẩu vị mắm vẫn còn và vẫn gắn với tên Châu Đốc.
Những loại cá làm nên mắm Châu Đốc
Cá linh. Con cá nhỏ, mình dẹt, vảy bạc, theo nước lũ về đồng; mắm cá linh mềm rục cả xương, màu nâu đỏ, dùng kho, chưng hoặc làm nước lèo cho lẩu mắm, bún mắm.
Cá sặc. Cá đồng mình dẹt, vảy nhỏ, sống nhiều trên ruộng ngập; mắm cá sặc thịt chắc, thơm, hay ăn sống trộn tỏi ớt đường chanh hoặc chưng với thịt.
Cá lóc. Cá đồng thịt trắng chắc; mắm cá lóc được lọc phi lê, ủ với thính, là nguyên liệu chính của mắm thái.
Cá trèn, cá rô và nhiều loại khác. Mỗi loại cá cho một loại mắm có mùi vị riêng; mắm cá trèn, mắm cá rô, mắm ruột cá… đều có người chuộng. Sạp mắm ở Châu Đốc có thể bày cả chục loại, mỗi thau một màu từ nâu đỏ, vàng cam tới xám bạc.
Cá nuôi và cá tự nhiên. Khi cá đồng tự nhiên ít dần, nhiều cơ sở dùng cá lóc, cá sặc nuôi trong ao để làm mắm. Người làm mắm lâu năm nói cá tự nhiên thịt chắc, thơm hơn, nhưng cá nuôi ổn định nguồn hàng quanh năm; người mua khó phân biệt nếu không hỏi.
Mắm thái: món mắm "ăn liền" của Châu Đốc
Nếu chỉ chọn một loại mắm để nói về Châu Đốc, nhiều người sẽ chọn mắm thái. Theo cách làm phổ biến, cá lóc được làm sạch, lọc lấy thịt, ướp muối, ủ một thời gian cho ngấm, rồi trộn với thính gạo rang và để tiếp cho lên men. Khi bán hoặc ăn, thịt cá mắm được xắt sợi nhỏ ("thái"), trộn với đu đủ xanh bào sợi đã bóp muối vắt khô, đường, tỏi, ớt, có nơi thêm thịt ba rọi luộc thái sợi.
Cái tên "mắm thái" được giải thích theo nghĩa "thái nhỏ" của động tác cắt cá thành sợi; một số người cho rằng còn có nguồn gốc khác, nhưng không có tài liệu kiểm chứng. Mắm thái đạt độ có màu vàng cam của thính và đường, sợi đu đủ trắng xanh giòn, sợi cá mềm dai, vị mặn ngọt cân bằng, cay nhẹ, mùi thơm nồng vừa phải, không gắt như mắm sống.
Mắm thái là món "ăn liền": múc ra là ăn được với thịt luộc, rau sống, bún, cơm. Vì vậy nó là món người ta hay mua nhất ở chợ mắm, và cũng là món dễ ăn nhất với người lần đầu làm quen mắm miền Tây.
Từ cá tươi tới chum mắm
Cách làm mỗi loại mắm khác nhau, nhưng có những bước chung. Cá phải tươi, làm sạch vảy, ruột, mang; có loại để nguyên con, có loại lọc phi lê. Cá được ướp muối với tỉ lệ đủ để rút nước và ngăn thối, ủ trong lu, khạp, thùng một thời gian. Sau đó cá được rửa bớt muối, trộn với thính gạo rang, đường, có khi thêm đường thốt nốt, rồi tiếp tục ủ trong chum đậy kín.
Thính gạo rang là linh hồn của mắm miền Tây: gạo rang vàng thơm, xay mịn, vừa tạo mùi thơm, vừa là nguồn tinh bột cho quá trình lên men, vừa hút ẩm. Mắm ủ thính có mùi thơm khác hẳn mắm chỉ ủ muối. Đường thốt nốt của vùng Bảy Núi gần đó cũng góp vào vị ngọt riêng của nhiều loại mắm Châu Đốc.
Thời gian ủ tuỳ loại mắm, có loại vài tuần, có loại vài tháng. Người làm mắm lâu năm biết mắm "tới" bằng cách mở chum ngửi, nếm: mùi thơm nồng mà không thối, thịt cá mềm mà còn thớ, màu đều. Đây là nghề cần kinh nghiệm hơn là công thức.
Chợ mắm và những người giữ nghề
Ở Châu Đốc, mắm được bày bán ở chợ và dọc nhiều tuyến đường gần chợ, trong những thau, khay, lu lớn, mỗi thứ một màu, một mùi. Người bán dùng đôi đũa dài hoặc muỗng gỗ xới mắm cho khách xem, cân theo ký. Mùi mắm nồng nàn bao trùm cả khu, người lạ đi ngang có khi phải nín thở, người quen thì thấy thèm.
Nghề mắm ở đây là nghề của nhiều gia đình, nhiều thế hệ. Có những cơ sở làm mắm quy mô lớn, có xưởng ủ, có đóng hộp, đóng hũ để bán đi xa; có những hộ nhỏ làm theo mùa cá, bán tại chợ. Người làm mắm nói cái khó nhất là giữ chất lượng đều giữa các mẻ, vì cá mỗi mùa mỗi khác, thời tiết mỗi năm mỗi khác.
Các cộng đồng Khmer, Chăm, Hoa và Kinh sống quanh Châu Đốc đều có truyền thống làm mắm, ủ cá riêng. Mắm bò hóc của người Khmer, các món cá khô, cá ủ của người Chăm là những người họ hàng gần của mắm Châu Đốc, góp vào sự phong phú của chợ mắm.
Người miền Tây ăn mắm thế nào
Mắm Châu Đốc đi vào bữa ăn theo nhiều cách, từ món nhà đơn giản tới món đãi khách:
- Ăn sống trộn: mắm thái, mắm cá sặc trộn tỏi ớt đường chanh, ăn với thịt ba rọi luộc, rau sống, dưa leo, cà pháo.
- Mắm chưng: mắm cá lóc hoặc cá linh băm nhỏ, trộn thịt bằm, trứng, hấp cách thuỷ, ăn với rau sống, dưa leo.
- Mắm kho: mắm cá linh nấu với nước dừa, sả, thêm thịt ba rọi, tôm, cà tím, ăn với rau đồng như bông điên điển, bông súng, rau muống.
- Lẩu mắm, bún mắm: mắm cá linh, cá sặc nấu thành nước lèo, thêm cá, tôm, mực, thịt, nhúng rau đồng — món hội tụ của miền Tây.
- Mắm chiên: mắm cá lóc nguyên miếng chiên vàng, ăn với cơm trắng và rau.
Rau đồng là bạn đường của mắm: bông điên điển mùa nước nổi, bông súng, rau đắng, kèo nèo, lục bình non. Người miền Tây nói ăn mắm mà thiếu rau đồng là ăn không trọn.
An toàn khi ăn mắm
Mắm là thực phẩm lên men từ cá sống, rất mặn. Mắm ăn sống (mắm thái, mắm sặc trộn) không qua nấu chín, nên phụ thuộc hoàn toàn vào vệ sinh của khâu làm mắm và độ tươi của cá. Mắm làm không đúng cách có thể chứa vi khuẩn gây bệnh, và đã có những ca ngộ độc nghiêm trọng liên quan đến đồ ủ, đồ đóng hũ làm không đạt.
Vì vậy: người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người suy giảm miễn dịch nên ăn mắm đã nấu chín (mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm) và hạn chế mắm sống. Mọi người nên mua mắm ở nơi có nguồn gốc rõ, không ăn mắm có mùi thối khác thường, hũ mắm đóng kín bị phồng nắp, hoặc mắm có váng lạ.
Mắm rất mặn; người tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh tim mạch nên ăn ít. Khi nấu mắm kho, lẩu mắm, nên nấu sôi kỹ. Nếu sau khi ăn có dấu hiệu yếu cơ, khó nuốt, nhìn mờ, khó thở, hoặc nôn, tiêu chảy nặng, phải đến cơ sở y tế ngay.
Mắm, nước mắm và mắm bò hóc: đừng nhầm ba thứ
Mắm. Ở miền Tây, "mắm" thường chỉ cá (hoặc tôm, tép) được ủ muối, thính, đường tới khi lên men, giữ nguyên hình con cá hay miếng cá, ở dạng đặc. Mắm ăn được trực tiếp sau khi trộn gia vị, hoặc nấu thành món. Mắm Châu Đốc thuộc loại này.
Nước mắm. Nước mắm là phần nước chiết ra từ cá ủ với muối trong thời gian dài, phổ biến nhất là cá cơm biển ở các vùng ven biển như Phú Quốc, Phan Thiết. Nước mắm dùng để chấm, nêm, không có xác cá. Vùng đầu nguồn nước ngọt như Châu Đốc nổi tiếng về mắm hơn là nước mắm.
Mắm bò hóc. Mắm bò hóc là món mắm truyền thống của người Khmer, làm từ cá đồng ủ muối, có loại giã nhuyễn, mùi rất nồng; nó là nền vị của bún nước lèo, nhiều món canh, món kho của người Khmer. Mắm bò hóc có mặt ở chợ mắm Châu Đốc cạnh các loại mắm khác.
Cùng gốc, khác nhánh. Cả ba đều xuất phát từ một nhu cầu chung của cư dân vùng sông nước Đông Nam Á: giữ cá bằng muối và lên men. Mỗi cộng đồng, mỗi vùng phát triển theo một hướng, tạo nên sự phong phú mà người ăn ngày nay được hưởng.
Một năm của chum mắm, theo con nước đầu nguồn
Nghề mắm ở Châu Đốc chạy theo lịch của con nước hơn là lịch trên tường. Người đầu nguồn quen nói khoảng tháng bảy âm lịch là lúc nước bắt đầu tràn bờ, mở mùa nước nổi. Bảng dưới đây kể một vòng năm theo lời người làm nghề; mốc cụ thể mỗi năm mỗi khác, và những năm lũ nhỏ thì vòng này lệch hẳn:
| Chặng nước | Cá về | Trong lò mắm và ngoài chợ |
|---|---|---|
| Nước bắt đầu lên | Cá linh non theo nước về đồng, con nhỏ, mềm xương | Cá linh non chủ yếu ăn tươi: nấu canh chua, kho với bông điên điển; chưa phải mùa ủ mắm chính |
| Nước lên cao, ngập đồng | Cá linh lớn dần, cá sặc, cá rô sinh sôi trên ruộng ngập | Các lò bắt đầu muối cá linh làm mắm; người làm canh giá cá từng ngày |
| Nước rút | Cá dồn xuống kênh rạch, đánh bắt nhiều nhất trong năm | Mùa bận nhất: làm cá, ướp muối, trộn thính, vào chum liên tục |
| Mùa khô sau Tết | Cá đồng ít dần | Mắm ủ từ mùa nước bắt đầu "tới"; sạp bày đủ loại, khách đi lễ vùng núi Sam ghé chợ đông |
Vòng năm ấy giải thích vì sao chợ mắm Châu Đốc có mắm quanh năm dù cá chỉ về dồn dập vài tháng: chum mắm chính là cái kho chuyển con cá mùa nước sang mùa khô. Những năm gần đây mùa nước nổi nhỏ và thất thường hơn, cá tự nhiên ít đi, nên nhiều lò phải bù bằng cá nuôi và lịch làm mắm không còn khớp chặt với con nước như lời người già kể.
Câu hỏi thường gặp
Mắm thái là gì?
Mắm thái là loại mắm làm từ cá lóc lọc phi lê, ủ muối và thính gạo rang, sau đó xắt sợi trộn với đu đủ xanh bào, đường, tỏi, ớt. Đây là loại mắm ăn liền nổi tiếng nhất của Châu Đốc, thường ăn với thịt ba rọi luộc, bún và rau sống.
Vì sao Châu Đốc thành nơi nổi tiếng về mắm?
Châu Đốc ở đầu nguồn sông Hậu, mỗi mùa nước nổi cá về rất nhiều trong thời gian ngắn. Người dân muối cá làm mắm để giữ cá cho mùa khô. Qua nhiều thế hệ, nghề mắm phát triển thành chợ mắm, gắn với tên vùng.
Mắm cá linh dùng để làm gì?
Mắm cá linh mềm rục cả xương, thường dùng nấu nước lèo cho lẩu mắm, bún mắm, hoặc kho với thịt, nước dừa và ăn với rau đồng. Mắm cá linh có mùi nồng đậm, là nền vị của nhiều món mắm miền Tây.
Ăn mắm sống có an toàn không?
Mắm sống không qua nấu chín nên có rủi ro nếu làm không đúng cách hoặc nguyên liệu không tươi. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người suy giảm miễn dịch nên chọn mắm đã nấu chín. Chỉ mua mắm ở nơi có nguồn gốc rõ và bỏ mắm có mùi, màu bất thường.
Thính trong mắm có vai trò gì?
Thính là gạo rang vàng xay mịn. Nó tạo mùi thơm đặc trưng, cung cấp tinh bột cho quá trình lên men và hút bớt ẩm trong mắm. Mắm ủ thính có hương vị khác hẳn mắm chỉ ủ muối, và là nét riêng của mắm miền Tây.
Mắm Châu Đốc để được bao lâu?
Tuỳ loại. Mắm ủ mặn để nguyên con có thể giữ khá lâu ở nơi mát, đậy kín. Mắm thái đã trộn đu đủ, đường nên để ngăn mát và ăn trong thời gian ngắn hơn. Nên đọc hướng dẫn của nơi bán và bỏ đi khi thấy dấu hiệu hỏng.