Cá rô Tổng Trường ở cố đô Hoa Lư, con cá đồng giữa núi đá vôi Ninh Bình

Nghe "cá rô Tổng Trường", không ít người tưởng Tổng Trường là tên một người hay một địa danh hành chính đang có. Thật ra đó là cách gọi tắt của tổng Trường Yên thời phong kiến, một đơn vị đã biến mất từ lâu mà vẫn sống trong tên con cá. Cá rô Tổng Trường là cá rô đồng sống trong những cánh đồng trũng, đầm nước kẹp giữa các dãy núi đá vôi vùng Trường Yên, nơi có cố đô Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình; người địa phương tả con cá thân dày, bụng to, thịt chắc và béo, và kể rằng cá từng được dâng vua.

Đáng chú ý là con cá này không phải đặc sản của một làng nghề nào, cũng không do ai nuôi hay chế biến đặc biệt. Danh tiếng của nó dựa trên hai thứ: một cảnh quan đồng nước giữa núi đá hiếm có ở đồng bằng Bắc Bộ, và một vùng đất từng là kinh đô của nhà Đinh, nhà Tiền Lê. Phần cảnh quan thì ai đến cũng thấy; phần kinh đô thì có sử; còn phần cá dâng vua thì là lời kể.

Tổng Trường Yên: đồng nước trong lòng núi đá

Trường Yên là vùng đất của cố đô Hoa Lư, kinh đô của nước Đại Cồ Việt dưới thời nhà Đinh và nhà Tiền Lê vào thế kỷ X. Thời phong kiến, vùng này là tổng Trường Yên; người địa phương nói tắt là "Tổng Trường", và cái tên ấy được giữ trong tên con cá. Sau sắp xếp năm 2025, Ninh Bình mới gồm cả Hà Nam và Nam Định cũ; cấp huyện không còn, Hoa Lư dùng như tên vùng.

Cảnh quan ở đây là những khối núi đá vôi dựng đứng, giữa các khối núi là những thung lũng nhỏ, cánh đồng trũng và đầm nước. Nước mưa thấm qua đá vôi, chảy ra từ chân núi, từ các hang, nên nước ở nhiều đầm khá trong. Mùa mưa nước dâng ngập ruộng, mùa khô nước rút về những vũng sâu dưới chân núi.

Kiểu đồng nước ấy là nơi sống lý tưởng của cá đồng: có rong, cỏ nước, ốc, côn trùng, có những chỗ nước sâu để trú khi khô hạn. Cá rô ở đây sống trong vùng nước nhiều thức ăn tự nhiên, ít bị đánh bắt hơn những cánh đồng đông dân, và người làng tin rằng chính điều đó làm con cá béo.

Con cá rô đồng: thứ cá biết "đi cạn"

Cá rô đồng là loài cá nước ngọt nhỏ, mình dày, vảy cứng, vây lưng có gai nhọn, mang có những tấm xương sắc. Loài cá này có một cơ quan hô hấp phụ trên mang, cho phép nó thở không khí, nên có thể sống trong nước tù ít ô xy, thậm chí trườn qua bờ ruộng ướt sang ruộng khác khi trời mưa. Dân gian gọi là cá rô "rạch", cá rô "đi cạn".

Cá rô đồng lớn chậm, đẻ vào mùa mưa, cá con lớn lên theo nước ruộng. Những con cá rô được khen là ngon thường là cá đã sống qua nhiều tháng, thân dày, bụng có mỡ. Đặc điểm này áp dụng chung cho cá rô đồng nhiều vùng; chỗ khác của Tổng Trường, theo người làng, nằm ở môi trường nước và thức ăn của vùng núi đá.

Người địa phương tả cá rô Tổng Trường có thân dày, đầu nhỏ so với mình, lưng sẫm màu, bụng vàng nhạt, vảy ánh lên khi ra nắng. Những mô tả này là lời kể, chưa có nghiên cứu nào bài viết biết đến chứng minh cá rô vùng này khác về sinh học với cá rô đồng nơi khác.

Lời kể tiến vua và cái tên gắn với kinh đô

Người Hoa Lư kể rằng cá rô Tổng Trường từng là thứ cá được tiến lên các vua thời Đinh, Tiền Lê, khi kinh đô còn đóng ở đây; có dị bản nói về sau cá vẫn được dâng lên triều đình ở Thăng Long. Lời kể này gắn với niềm tự hào của một vùng đất từng là trung tâm của quốc gia.

Sử liệu về thời Đinh, Tiền Lê vốn ít và ngắn; những chi tiết về bữa ăn của vua thời ấy càng hiếm. Bài viết chưa thấy văn bản cổ nào được dẫn công khai ghi cá rô Tổng Trường là cống phẩm. Vì vậy chuyện tiến vua nên được hiểu là truyền thống truyền miệng, có thể hình thành muộn hơn nhiều so với thời đại nó kể.

Có một điều kiểm được: cá rô Tổng Trường được nhắc trong lời truyền tụng về sản vật Ninh Bình qua nhiều thế hệ, người lớn tuổi trong vùng ai cũng biết tên. Tiếng tăm ấy có thật, dù nguồn gốc cung đình thì chưa chứng minh được.

Cũng nên nhớ rằng cả vùng châu thổ Bắc Bộ có nhiều "cá rô danh tiếng" gắn với một địa danh: cá rô Đầm Sét ở Hà Nội, cá rô đồng các vùng chiêm trũng khác. Mỗi nơi tự hào về con cá của mình, và lời kể tiến vua là cách phổ biến để nói lên niềm tự hào ấy. Đọc nhiều câu chuyện như vậy cạnh nhau giúp người đọc hiểu rằng chữ "tiến vua" thường nói về vị thế của một vùng đất nhiều hơn về một sự kiện cụ thể.

Cá rô Tổng Trường giữa những con "cá rô" quen tên

Chữ "cá rô" trong tiếng Việt được dùng cho nhiều loài và nhiều vùng, nên người đọc hay lẫn. Bảng dưới đặt cá rô Tổng Trường cạnh vài con cá cùng tên, theo những gì người ăn thấy được, không xếp hơn kém:

Hai dòng đầu và dòng thứ ba là cùng một loài cá, chỉ khác nơi sống và cách người địa phương gọi tên. Chính vì vậy các lời khen "thân dày, thịt chắc, béo" của từng vùng nên được hiểu là kinh nghiệm của người ăn ở đó, không phải khác biệt sinh học đã được đo. Dòng cuối là chỗ hay nhầm nhất: cá rô phi chỉ mượn chữ "rô", còn bản chất là loài cá khác, nuôi để lấy thịt nhanh.

Người Hoa Lư lớn tuổi vẫn dùng chữ "cá đồng" để phân biệt con cá rô bắt từ đầm dưới chân núi với cá nuôi ao. Cách nói ấy giữ lại một ranh giới mà chợ hôm nay đã làm mờ đi nhiều.

Mùa cá rô béo và cách người làng bắt cá

Người Hoa Lư nói cá rô ngon nhất vào mùa thu, khi nước ruộng bắt đầu rút sau mùa mưa. Lúc ấy cá đã lớn qua cả mùa hè, nhiều thức ăn, thân dày, bụng mỡ. Mùa đông cá rô vẫn ăn được nhưng gầy hơn; mùa xuân là lúc cá chuẩn bị đẻ.

Cách bắt cá xưa của người làng rất đa dạng: đặt lờ, đó bằng tre ở chỗ nước chảy; câu cá rô bằng cần tre và mồi giun, mồi cào cào; tát vũng khi nước cạn; đơm đó dưới chân núi. Mỗi cách gắn với một mùa nước và một chỗ đứng quen của từng người. Câu cá rô là thú vui của trẻ con và người già trong làng những chiều mùa thu.

Ngày nay, cá rô đồng tự nhiên ở vùng này ít hơn xưa. Việc dùng thuốc bảo vệ thực vật trên ruộng, đánh bắt bằng xung điện ở nhiều nơi, và đất ruộng chuyển sang làm du lịch, dịch vụ làm nguồn cá giảm. Nhiều nơi đã nuôi cá rô trong ao, ruộng; cá nuôi lớn nhanh, đều con, nhưng người làng vẫn phân biệt "cá đồng" với "cá ao" khi nói chuyện ăn uống.

Niêu cá rô kho của người Hoa Lư

Món người Hoa Lư hay nhắc nhất là cá rô kho. Cá được làm sạch, đánh vảy hoặc để nguyên vảy tuỳ nhà, ướp với nước mắm, hành, tiêu, có nhà thêm riềng, gừng hoặc nước hàng cho màu đẹp, rồi kho trong niêu đất trên lửa nhỏ thật lâu. Kho lâu thì xương mềm, thịt săn, thấm đều gia vị, nước kho sánh lại bám vào thân cá.

Mở nắp niêu cá kho, thấy những con cá rô xếp sát nhau, da nâu cánh gián, bóng mỡ, mùi tiêu, mùi riềng xông lên. Gắp miếng thịt ở lưng cá, thịt trắng, chắc, ngọt, béo nhẹ; phần bụng mềm và béo hơn. Cá rô nhiều xương dăm, người ăn quen biết cách gỡ, người lạ nên ăn chậm.

Niêu đất là chi tiết người làng nhắc nhiều. Đất nung giữ nhiệt đều và lâu, nước kho sệt dần mà không cháy đáy nếu lửa nhỏ; có nhà kho bằng củi nhãn, củi tre, có nhà ủ niêu trong tro bếp cả buổi. Niêu cá kho xong để nguội, hôm sau hâm lại càng thấm, nên người làng hay kho một niêu đầy ăn dần mấy bữa.

Bên cạnh kho, cá rô còn được rán giòn chấm nước mắm gừng, nấu canh rau cải, nấu canh chua, hay om với dưa. Mỗi gia đình có món ruột riêng. Bữa cơm ngày mùa ở Hoa Lư thường có đĩa cá rô kho cạnh đĩa rau luộc, bát canh và đĩa cà muối.

Cá rô trong mâm cơm và trong ký ức người Ninh Bình

Ở nhiều làng Ninh Bình, cá rô đồng là món của những ngày bình thường, không phải món cỗ. Chính vì thế nó gắn với ký ức về bữa cơm gia đình nhiều hơn những món sang. Người con xa quê nhớ cá rô Tổng Trường là nhớ niêu cá kho trên bếp rơm của mẹ, nhớ những buổi chiều đi câu cùng bạn.

Du lịch Tràng An, Tam Cốc, cố đô Hoa Lư phát triển, cá rô Tổng Trường xuất hiện trên thực đơn của nhiều nhà hàng trong vùng, bên cạnh dê núi, cơm cháy. Điều đó giúp cái tên đi xa hơn, nhưng cũng làm lượng cá cần dùng vượt nhiều lần nguồn cá đồng tại chỗ. Người ăn nên hiểu rằng phần lớn cá rô phục vụ du khách hôm nay là cá nuôi hoặc cá nhiều vùng khác, không phải con nào cũng bắt từ đầm dưới chân núi.

Hiểu như vậy không làm món ăn kém đi. Nó chỉ giúp người đọc đặt danh tiếng của một sản vật vào đúng chỗ: sản vật sống được là nhờ vùng đất còn giữ được môi trường cho nó.

Ăn cá rô an toàn

Cẩn thận xương và vây. Cá rô nhiều xương dăm, vây lưng có gai nhọn; trẻ nhỏ và người già cần được gỡ xương kỹ.

Nấu chín kỹ. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán; không ăn cá rô gỏi, tái, chỉ ăn món đã nấu chín.

Làm sạch đúng cách. Khi làm cá, gai vây và mang sắc dễ gây xước tay; vết xước bẩn có thể nhiễm trùng, nên dùng dụng cụ và rửa tay sạch.

Ưu tiên cá từ vùng nước sạch. Cá sống ở ruộng phun nhiều thuốc bảo vệ thực vật, nước thải có thể tích tồn dư; nên dùng cá có nguồn rõ.

Ăn mặn vừa phải. Cá kho thường đậm muối, nước mắm; người tăng huyết áp nên ăn ít nước kho.

Không mua cá đánh bằng xung điện. Đánh bắt bằng xung điện bị cấm và tận diệt nguồn cá đồng; người ăn có thể góp phần bằng cách hỏi cách bắt.

Câu hỏi thường gặp

Tổng Trường là ở đâu?

Tổng Trường là cách gọi tắt của tổng Trường Yên thời phong kiến, vùng có cố đô Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình. Sau sắp xếp năm 2025 cấp huyện không còn, Hoa Lư và Trường Yên dùng như tên vùng.

Cá rô Tổng Trường khác cá rô đồng nơi khác thế nào?

Người địa phương tả cá thân dày, đầu nhỏ, bụng béo, thịt chắc, do sống ở đầm ruộng giữa núi đá vôi nhiều thức ăn tự nhiên. Chưa có nghiên cứu công bố chứng minh khác biệt sinh học so với cá rô đồng vùng khác.

Cá rô Tổng Trường có thật từng tiến vua?

Lời kể gắn cá với các vua thời Đinh, Tiền Lê ở kinh đô Hoa Lư, nhưng chưa thấy văn bản cổ nào được dẫn công khai. Nên hiểu đây là truyền thống truyền miệng, phản ánh niềm tự hào về đất kinh đô xưa.

Mùa nào cá rô Tổng Trường ngon nhất?

Người Hoa Lư cho rằng mùa thu, khi nước ruộng bắt đầu rút sau mùa mưa, cá rô béo nhất vì đã lớn qua cả mùa hè. Mùa xuân cá chuẩn bị đẻ, mùa đông cá gầy hơn.

Vì sao cá rô sống được ở chỗ ít nước?

Cá rô đồng có cơ quan hô hấp phụ trên mang, cho phép thở không khí. Nhờ vậy cá sống được trong nước tù ít ô xy và có thể trườn qua bờ ruộng ướt khi trời mưa.

Có ăn gỏi cá rô được không?

Không nên. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán và vi sinh vật gây bệnh. Cá rô nên ăn ở các món đã nấu chín kỹ như kho, rán, nấu canh.