Trong những hang đá khoét sâu vào các hòn đảo ngoài khơi Khánh Hoà, ánh đèn pin của người thợ quét lên vách đá và làm hiện ra hàng hàng chiếc chén nhỏ màu trắng ngà dán chặt vào đá, cao quá đầu người nhiều lần. Yến sào Khánh Hoà là tổ của chim yến hàng, được chim tự xây bằng nước bọt đông lại thành sợi trên vách hang đảo; người ta khai thác tổ sau mùa chim sinh sản, làm sạch rồi chưng lên ăn. Đây là một trong những sản vật lâu đời nhất của xứ Khánh, gắn với những người thợ leo vách đá dựng đứng trên mặt sóng.
Với yến sào, chữ "tiến vua" có nền tư liệu vững hơn hầu hết các sản vật khác cùng mang danh ấy, vì nghề lấy yến ở Đàng Trong đã được ghi lại trong sách vở thời chúa Nguyễn và triều Nguyễn. Nhưng cũng chính quanh tổ yến lại có nhiều lời quảng cáo vượt xa bằng chứng nhất. Một sản vật vừa có sử liệu thật, vừa bị thổi phồng nhiều, là trường hợp đáng đọc kỹ.
Chim yến hàng và chiếc tổ làm bằng nước bọt
Chim yến hàng là một loài yến nhỏ, lông nâu xám, đuôi hơi chẻ, bay rất nhanh và gần như cả ngày ở trên không để bắt côn trùng. Loài này sống thành đàn lớn trong các hang đá ven biển, định hướng trong bóng tối của hang bằng những tiếng lách tách dội lại, một dạng định vị bằng âm thanh. Khác với nhiều loài chim, yến hàng không dùng cỏ, rác hay lông để làm tổ.
Vào mùa sinh sản, tuyến nước bọt dưới lưỡi của chim yến phát triển to ra. Chim nhả từng sợi nước bọt, dán lên vách đá thành hình chiếc chén khuyết nửa, sợi khô lại cứng như sừng mỏng. Một chiếc tổ hoàn chỉnh mất nhiều tuần để xây, đủ chỗ cho chim đẻ trứng và nuôi con. Chính chiếc tổ ấy là thứ người ta gọi là yến sào.
Tổ yến đảo khô có màu trắng ngà đến vàng nhạt, đôi khi có những tổ màu hồng hay đỏ mà dân gian gọi là "huyết yến"; nguyên nhân màu đỏ còn được bàn luận, nhiều nghiên cứu cho rằng nó liên quan đến khoáng chất và môi trường vách hang chứ không phải máu chim. Tổ thô lẫn lông chim, phân, cát, cần làm sạch rất công phu mới ăn được.
Những hòn đảo đá và mùa khai thác
Vùng biển Khánh Hoà có nhiều đảo đá vôi và đá granit với vách dựng, hang khoét sâu vào lòng núi, nước biển vỗ ngay chân hang. Người địa phương gọi tên những hòn đảo yến quen thuộc như Hòn Nội, Hòn Ngoại và nhiều hòn khác ngoài khơi vịnh Nha Trang và vùng biển phía bắc tỉnh. Khí hậu nắng ấm, nguồn côn trùng dồi dào từ đất liền và các đảo là điều kiện để những đàn yến lớn tồn tại qua nhiều thế hệ.
Việc khai thác tổ ở đảo được làm theo mùa, sau khi chim non đã rời tổ, để không ảnh hưởng đến đàn chim. Mỗi năm có vài đợt khai thác tuỳ theo chu kỳ sinh sản; lịch cụ thể do đơn vị quản lý đảo quyết định. Khai thác sai mùa, lấy tổ khi còn trứng hay chim non là phá chính nguồn sống của nghề, nên người làm yến lâu năm rất kiêng việc này.
Ngày nay, các đảo yến ở Khánh Hoà được quản lý tập trung, có lực lượng bảo vệ thường trực trên đảo. Người ngoài không được tự ý ra vào hang, cũng không thể tự đi lấy tổ. Đây là một trong số ít nghề khai thác tự nhiên ở Việt Nam được tổ chức chặt chẽ để giữ đàn chim.
Người thợ leo vách hang
Hình ảnh gắn liền với yến sào Khánh Hoà là người thợ khai thác yến. Họ đi thuyền tới chân hang, leo lên những vách đá cao bằng thang tre, thang dây, giàn giáo dựng tạm, có chỗ phải đu dây vào sâu trong hang tối, nơi sóng đánh vào ầm ầm bên dưới. Trong hang chỉ có ánh đèn mang theo, đá trơn vì ẩm và phân chim.
Người thợ dùng dụng cụ chuyên dùng để cạy nhẹ chiếc tổ khỏi vách mà không vỡ, cho vào túi đeo bên người. Kinh nghiệm của họ nằm ở chỗ biết đường leo an toàn trong từng hang, biết chỗ nào đá chắc, chỗ nào đá bở, biết đọc con nước, con sóng để vào và ra hang. Đây là nghề nguy hiểm, trong ký ức của người làm yến có không ít chuyện tai nạn.
Nghề leo yến xưa được truyền trong một số gia đình, dòng họ ven biển. Người làm nghề kể về những tục lệ cúng tế trước mùa khai thác, về miếu thờ tổ nghề trên đảo, những điều cấm kỵ khi vào hang. Các chi tiết ấy thuộc về văn hoá nghề, bài viết chỉ ghi nhận chung vì mỗi đảo, mỗi thế hệ kể một khác.
Sử liệu nói gì về nghề yến xứ Khánh
Với yến sào, chữ "tiến vua" không chỉ là lời đồn. Từ thời các chúa Nguyễn ở Đàng Trong, tổ yến đã là một sản vật quý được thu nộp; sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn, soạn ở thế kỷ XVIII, thường được các nhà nghiên cứu dẫn khi nói về việc tổ chức các đội chuyên khai thác yến ở dải ven biển miền Trung. Dưới triều Nguyễn, yến sào là mặt hàng triều đình quản lý, được dùng trong cung và làm quà ngoại giao.
Tuy vậy, khi đi vào chi tiết như tên đội, số lượng nộp từng năm, đảo nào thuộc phủ nào, các nguồn phổ biến trên mạng chép khác nhau, và bài viết không đủ điều kiện đối chiếu nguyên bản. Vì vậy ở đây chỉ nói chắc ở mức: nghề khai thác yến ở Khánh Hoà có lịch sử nhiều trăm năm, gắn với triều đình phong kiến, và được nhà nước tiếp tục quản lý sau này.
Danh tiếng của yến sào Khánh Hoà ngày nay cũng đến từ việc tỉnh có hệ thống đảo yến lớn, khai thác có tổ chức. Một số danh hiệu, danh sách đặc sản có xướng tên yến sào Khánh Hoà; bài viết không liệt kê vì không kiểm được đầy đủ tên tổ chức và năm.
Những điều hay được nói về yến sào và mức kiểm chứng
Tổ yến là sản vật có nhiều lời truyền nhất trong các món "tiến vua". Đặt từng lời truyền cạnh điều đã biết giúp người đọc tách được phần nào là kiến thức, phần nào là quảng cáo hay truyền miệng:
| Điều hay được nói | Điều đã biết | Nên hiểu thế nào |
|---|---|---|
| Yến sào là sản vật dâng triều đình | Nghề lấy yến ở Đàng Trong có trong sách vở thời chúa Nguyễn; triều Nguyễn quản lý yến sào | Có cơ sở tư liệu, dù chi tiết từng đảo, từng năm còn phải đối chiếu nguyên bản |
| Tổ yến là trứng hay thịt chim | Tổ được xây từ nước bọt chim tiết ra trong mùa sinh sản | Hiểu lầm; ăn yến không phải ăn chim |
| Huyết yến là tổ có máu chim | Màu đỏ được nhiều nghiên cứu cho là do khoáng chất, môi trường vách hang | Không phải máu; hiếm nhưng chưa chứng minh bổ hơn |
| Yến đảo bổ hơn yến nhà nhiều lần | Cùng là tổ chim yến hàng; khác về tạp chất, hình dáng | Khác biệt dinh dưỡng chưa có bằng chứng rõ |
| Ăn yến chữa được bệnh, chống lão hoá | Một số hoạt chất đang được nghiên cứu, chủ yếu trong phòng thí nghiệm | Chưa đủ bằng chứng trên người; coi là thực phẩm |
| Lấy tổ làm chết chim non | Khai thác đúng mùa diễn ra sau khi chim non rời tổ | Đúng nếu khai thác sai mùa; vì vậy đảo được quản lý chặt |
Bảng cho thấy một điều thú vị: phần "tiến vua" của yến sào lại là phần có căn cứ nhất, còn những lời về sức khoẻ, thứ được nhắc nhiều nhất trong quảng cáo, mới là phần yếu nhất. Với hầu hết sản vật tiến vua khác thì ngược lại.
Người đọc yêu sản vật có thể giữ lại phần đáng tự hào là nghề leo vách và lịch sử khai thác lâu đời, còn phần bổ dưỡng thì nhìn bằng con mắt của một món ăn quý, đắt công, chứ không phải một vị thuốc.
Yến đảo và yến nhà: hai nguồn khác nhau
Từ khoảng mấy chục năm gần đây, nghề nuôi yến trong nhà phát triển mạnh ở nhiều tỉnh ven biển miền Trung và Nam Bộ. Người ta xây những ngôi nhà nhiều tầng, kín, tối, ẩm, bên trong làm giá gỗ giống vách hang, phát âm thanh tiếng chim để dẫn dụ đàn yến hoang vào làm tổ. Đàn yến vẫn là chim tự do, ngày bay ra kiếm ăn, tối về nhà.
Yến nhà và yến đảo cùng là tổ của chim yến hàng, cùng được làm từ nước bọt. Khác nhau ở môi trường: tổ trên vách đá đảo chịu gió biển, độ ẩm và khoáng chất của đá, tổ trong nhà dán trên gỗ, ít tạp chất khoáng hơn. Người trong nghề nhận ra sự khác biệt về hình dáng, độ dày chân tổ, màu sắc; còn khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa hai loại thì chưa có bằng chứng rõ ràng.
Nhà yến cũng gây ra những câu chuyện của đời sống đô thị: tiếng loa dẫn dụ chim, phân chim, mùi, chuyện quy hoạch vùng nuôi. Nhiều địa phương đã có quy định về khu vực được phép nuôi yến. Đây là mặt ít được kể của một sản vật quen thuộc.
Từ chiếc tổ thô đến bát yến chưng
Người Khánh Hoà ăn yến theo lối đơn giản. Các bước dưới đây để hiểu vì sao một chiếc tổ khô nhỏ cần nhiều công đến thế trước khi lên bát.
- Ngâm nở: tổ yến khô ngâm nước sạch cho sợi yến mềm và nở ra, trắng đục, trương gấp nhiều lần.
- Nhặt lông: dùng nhíp nhỏ gắp từng sợi lông chim, mảnh tạp lẫn trong sợi yến. Đây là việc tỉ mỉ nhất, tổ thô có thể mất rất lâu.
- Xé sợi, để ráo: sợi yến sạch được xé nhỏ vừa ăn, để ráo.
- Chưng cách thuỷ: cho yến vào chén có nắp, đặt trong nồi nước nóng, đun lửa nhỏ đến khi sợi yến trong, mềm mà còn giữ sợi.
- Thêm vị: thường là chút đường phèn; có nhà thêm hạt sen, táo đỏ, gừng, hoặc nấu súp yến với thịt gà, trứng cút.
Chưng yến quá lâu hoặc nấu sôi trực tiếp làm sợi yến tan thành nước, mất hẳn kết cấu dai mềm. Một chén yến chưng đúng có những sợi trong như thạch, ăn mềm, hơi sần sật, mùi rất nhẹ, hơi tanh của trứng, gần như không có vị riêng; vị chủ yếu đến từ đường phèn.
Ăn yến cho có chừng mực
Thành phần chính của tổ yến là glycoprotein, tức protein gắn với đường, cùng một số khoáng chất. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đang tìm hiểu các hoạt chất trong tổ yến, nhưng bằng chứng trên người về những tác dụng lớn như chống lão hoá, chữa bệnh còn rất hạn chế. Lượng yến trong một chén chưng nhỏ, đóng góp dinh dưỡng không hơn gì đáng kể so với một quả trứng hay một bát canh thịt. Vì vậy, yến nên được coi là món ăn đặc sản, không phải thuốc.
Có những điều cần lưu ý: tổ yến có thể gây dị ứng ở một số người, các báo cáo y khoa đã ghi nhận phản ứng dị ứng, có ca nặng, đặc biệt ở trẻ em. Người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ lần đầu ăn nên thử lượng rất ít. Người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ thay vì tự dùng yến như thuốc bổ.
Thị trường tổ yến có hàng bị tẩy trắng, nhuộm màu, trộn chất độn; ăn phải hàng xử lý hoá chất là rủi ro thật. Lời khuyên đơn giản là dùng sản phẩm có nguồn gốc rõ, cơ sở có công bố an toàn thực phẩm, và cảnh giác với hàng màu sắc quá đẹp, giá rẻ bất thường.
Câu hỏi thường gặp
Tổ yến được làm từ gì?
Tổ yến được chim yến hàng làm từ nước bọt tiết ra trong mùa sinh sản. Nước bọt dán lên vách đá thành sợi, khô lại thành chiếc tổ hình chén khuyết. Người ta khai thác tổ sau khi chim non rời đi.
Đảo yến Khánh Hoà có tham quan và tự lấy tổ được không?
Các đảo yến ở Khánh Hoà được quản lý và bảo vệ, người ngoài không được tự ý vào hang hay khai thác tổ. Một số điểm du lịch có giới thiệu về nghề yến, nhưng việc khai thác do lực lượng chuyên trách làm.
Huyết yến có phải tổ có máu chim không?
Không có bằng chứng đó là máu. Nhiều nghiên cứu cho rằng màu đỏ của một số tổ liên quan đến khoáng chất và điều kiện môi trường vách hang, phản ứng hoá học trong tổ. Huyết yến hiếm nhưng giá trị dinh dưỡng không chứng minh là khác biệt lớn.
Yến nhà có kém yến đảo không?
Hai loại đều là tổ chim yến hàng làm từ nước bọt. Yến đảo chịu môi trường vách đá biển, yến nhà làm tổ trên giá gỗ. Người trong nghề thấy khác về hình dáng và tạp chất; khác biệt dinh dưỡng chưa có bằng chứng rõ ràng.
Trẻ nhỏ có nên ăn yến không?
Tổ yến có thể gây dị ứng, y văn đã ghi nhận các ca phản ứng ở trẻ em. Nếu cho trẻ ăn, nên thử lượng rất nhỏ và theo dõi. Yến không phải thực phẩm bắt buộc cho trẻ; chế độ ăn đủ chất quan trọng hơn.
Chưng yến bao lâu là vừa?
Yến ngâm nở, nhặt sạch rồi chưng cách thuỷ lửa nhỏ đến khi sợi trong và mềm nhưng còn giữ sợi. Chưng quá lâu hay nấu sôi trực tiếp làm sợi tan thành nước. Thời gian cụ thể tuỳ loại tổ và độ ngâm.