Bánh phu thê Đình Bảng, chiếc bánh vuông trong lễ cưới làng Lý ở Bắc Ninh

Trong mâm quả ăn hỏi ở vùng Kinh Bắc, giữa buồng cau và gói chè, thường có những cặp hộp lá vuông xanh buộc lạt đỏ, mở ra thấy một khối bánh vàng trong như thạch. Bánh phu thê Đình Bảng là bánh gói trong hộp lá vuông gồm hai mảnh úp vào nhau, vỏ dẻo trong làm từ tinh bột và nước cốt dừa nhuộm vàng bằng quả dành dành, nhân đỗ xanh trộn dừa, của làng Đình Bảng, nay thuộc tỉnh Bắc Ninh. Ở nhiều nơi bánh được gọi chệch thành bánh xu xê.

Đình Bảng là làng gốc của nhà Lý, có đền Đô thờ tám vị vua Lý, nên chiếc bánh cưới của làng hay được kể kèm chữ "tiến vua". Điều đáng để ý là phần chắc chắn nhất về bánh phu thê lại không nằm trong sử sách mà nằm ngay trước mắt: một chiếc bánh vẫn được gói cho đám cưới hôm nay, với một bộ hình ảnh về vợ chồng mà người làng giải thích được từng chi tiết.

Đình Bảng: làng của đền Đô và những mâm cỗ cưới

Đình Bảng là một làng cổ thuộc vùng Từ Sơn cũ, nay nằm trong tỉnh Bắc Ninh mới (gồm cả Bắc Giang cũ). Làng có đền Đô thờ các vua nhà Lý, có ngôi đình gỗ lớn được nhiều người biết đến, và lễ hội tháng Ba âm lịch hằng năm. Làng nằm sát Hà Nội, đường sá đông đúc, nhà phố mọc nhiều, nhưng vẫn giữ những nghề cũ như làm bánh.

Cả vùng Kinh Bắc vốn chuộng lễ nghi trong cưới hỏi: mâm quả phải đủ, bánh phải đẹp, cau phải tươi. Trong khung cảnh ấy, bánh phu thê là thứ không thể thiếu trong lễ ăn hỏi của nhiều gia đình. Có những nhà trong làng làm bánh quanh năm để giao cho các đám cưới, những ngày cưới dồn dập cuối năm thì bếp sáng đèn đến khuya.

Với người Đình Bảng, gói bánh cưới cho con cháu trong làng là việc của cả họ: các bà, các mẹ ngồi quanh nong lá, người gấp hộp, người đặt nhân, người buộc lạt, vừa làm vừa bàn chuyện nhà trai nhà gái. Chiếc bánh vì thế mang theo cả không khí của một làng chuẩn bị đám cưới, thứ mà bánh mua sẵn không có được.

Tên gọi "phu thê" nghĩa là vợ chồng. Tên "xu xê" là cách đọc chệch quen miệng ở nhiều vùng, có người cho là chệch từ tiếng địa phương, có người cho là chệch từ chữ phu thê; chưa có lời giải thích nào được chứng minh, nên bài chỉ ghi nhận cả hai tên đều đang dùng.

Hộp lá vuông, vỏ vàng trong và nhân đỗ dừa

Cái khác người nhất của bánh phu thê là chiếc hộp lá. Người làm bánh dùng lá chuối hoặc lá dừa non gấp thành hai chiếc khuôn vuông nhỏ, một chiếc lớn hơn một chút để úp khít lên chiếc kia như nắp hộp. Bánh nằm trong hộp lá ấy, ngoài buộc lạt nhuộm đỏ. Hai nửa hộp úp lên nhau chính là hình ảnh vợ chồng mà tên bánh gợi ra.

Vỏ bánh làm từ tinh bột, theo lối cũ thường là bột sắn dây hoặc bột dong, trộn với nước cốt dừa, đường, có nhà thêm dừa nạo sợi. Màu vàng trong của vỏ lấy từ quả dành dành ngâm nước, thứ màu tự nhiên người Bắc dùng từ lâu cho xôi, bánh. Khi hấp chín, vỏ chuyển trong, dẻo, có độ dai, nhìn rõ những sợi dừa trắng lẫn trong lớp vỏ như sợi tơ.

Nhân bánh là đỗ xanh đồ chín, đánh nhuyễn với đường, có nhà thêm hạt sen hoặc chút vani, dừa nạo. Nhân được vo tròn đặt vào giữa vỏ. Khi bánh chín, nhìn từ ngoài qua lớp vỏ trong có thể thấy bóng vàng đậm của nhân ở chính giữa. Một số nơi rắc vừng lên mặt bánh, một số nơi không; ở Đình Bảng người ta quen với bánh mặt trơn, sạch.

Ý nghĩa từng chi tiết theo cách người làng giải thích

Ở Đình Bảng, những người làm bánh lâu năm hay giải thích chiếc bánh bằng một chuỗi hình ảnh. Đây là cách hiểu dân gian, mỗi nhà kể hơi khác, nên đọc như văn hoá chứ không phải quy định.

• Hình vuông: gợi hình đất, sự vững vàng của một mái nhà.
• Hai nửa hộp lá úp vào nhau: vợ chồng gắn bó, che chở cho nhau.
• Sợi dừa trong vỏ bánh: sợi tơ hồng buộc duyên, gắn bó lâu dài.
• Vỏ dẻo dính: tình nghĩa vợ chồng keo sơn.
• Nhân đỗ vàng ngọt: sự đủ đầy, ngọt ngào giấu bên trong.
• Lạt nhuộm đỏ buộc ngoài: màu của hỉ sự, may mắn.

Những lời giải thích này không có văn bản gốc, nhưng chúng lý giải vì sao một chiếc bánh nhỏ lại được coi trọng đến thế trong mâm ăn hỏi. Với nhiều gia đình vùng Kinh Bắc, thiếu bánh phu thê là mâm quả chưa trọn.

Lời kể thời Lý: chuyện chiếc bánh người vợ gửi theo

Câu chuyện quen thuộc nhất kể rằng có một ông vua nhà Lý phải đi đánh giặc xa. Hoàng hậu ở nhà làm thứ bánh vuông, gói trong hai lớp lá úp vào nhau, gửi theo cho chồng như lời nhắn về sự thủy chung. Bánh để được nhiều ngày, mang theo đường xa không hỏng. Về sau dân gian làm theo, dùng chiếc bánh ấy trong lễ cưới.

Một dị bản khác lại kể bánh được dân làng Đình Bảng dâng lên vua như một sản vật quê. Cả hai câu chuyện đều không kèm tên vua cụ thể nào thống nhất giữa các nguồn, và chưa thấy chính sử ghi chép về chiếc bánh. Vì vậy chữ "tiến vua" ở đây nên được hiểu là lời kể gắn với vị thế đặc biệt của Đình Bảng, làng gốc nhà Lý.

Điều kiểm được thì rõ hơn: bánh phu thê là bánh lễ cưới phổ biến khắp đồng bằng Bắc Bộ, và Đình Bảng là một trong những nơi làm bánh có tiếng nhất. Sử liệu không cần thiết để chiếc bánh có giá trị; nó có giá trị vì người ta vẫn gói nó cho những đám cưới hôm nay.

Lời kể, sử liệu và điều thấy được: tách từng lớp

Quanh chiếc bánh phu thê có nhiều tầng thông tin trộn vào nhau. Tách chúng ra theo mức kiểm chứng giúp người đọc biết câu nào có thể kể như sự thật, câu nào nên kể kèm chữ "tương truyền":

Đặt các lớp cạnh nhau sẽ thấy câu chuyện về chiếc bánh không cần đến chữ "tiến vua" để đứng vững. Phần sử liệu nói về làng chứ không nói về bánh; phần nói về bánh thì là lời kể. Còn phần sống động nhất, chiếc bánh trong mâm hỏi, thì ai cũng kiểm được.

Viết như vậy không làm giảm giá trị của lời kể. Một làng giữ chuyện hoàng hậu gửi bánh cho chồng qua bao đời là đang giữ một cách nghĩ về hôn nhân. Chỉ là người kể chuyện cần nói rõ đâu là truyện, đâu là sử, để người nghe tự đặt niềm tin đúng chỗ.

Một ngày làm bánh mùa cưới

Mùa cưới ở Bắc Bộ thường dồn vào những tháng cuối năm âm lịch, sau vụ gặt, trời hanh khô; tháng Bảy âm lịch thì nhiều nhà kiêng cưới nên bếp bánh thưa hẳn. Đó cũng là mùa bận nhất của những nhà làm bánh phu thê. Việc bắt đầu từ chiều hôm trước: ngâm đỗ, nạo dừa, vắt nước cốt, ngâm dành dành lấy nước màu, lau lá, gấp hộp. Gấp hộp lá là việc tỉ mỉ nhất, thường giao cho người khéo tay, vì hộp méo thì bánh méo, không úp khít.

Sáng sớm, đỗ được đồ chín, đánh nhuyễn, sên với đường trên lửa nhỏ cho ráo. Vỏ bánh được khuấy hoặc pha theo tỉ lệ của nhà, đổ một lớp vào đáy hộp lá, đặt viên nhân, rồi phủ một lớp vỏ nữa lên trên. Bánh xếp vào chõ hấp đến khi vỏ chuyển từ đục sang trong. Hấp chưa tới thì vỏ còn đục, ăn sống bột; hấp quá thì vỏ chảy, mất dáng.

Bánh chín được để nguội, úp nắp hộp, buộc lạt đỏ, xếp thành từng cặp hoặc từng chục. Một đám ăn hỏi có khi đặt hàng trăm chiếc, chia vào các tráp. Bánh phu thê để được ít ngày ở nơi thoáng mát; vỏ bột và nhân đỗ nếu để nóng ẩm lâu dễ chua, nhớt.

Bánh phu thê giữa các vùng Bắc Bộ

Bánh phu thê không phải của riêng Đình Bảng. Ở Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương cũ, Nam Định cũ, nhiều làng cũng làm bánh cho lễ ăn hỏi, mỗi nơi một chút khác: có nơi dùng bột nếp pha bột năng nên vỏ dẻo dính hơn, có nơi dùng toàn bột sắn dây nên vỏ trong và mát; có nơi gói hộp lá dừa, có nơi gói lá chuối; có nơi rắc vừng trắng lên mặt, có nơi để mặt trơn. Ở một số vùng ven biển, bánh còn được làm cỡ lớn hơn, nhân nhiều dừa hơn.

Điểm chung của tất cả là hình vuông, hai nửa hộp úp vào nhau và lạt đỏ. Đó là bộ khung ý nghĩa của chiếc bánh, ai làm cũng giữ. Những thứ thay đổi là chất liệu, độ ngọt và cỡ bánh, theo khẩu vị từng vùng và theo những gì sẵn có ở địa phương.

Người Đình Bảng hay tự hào rằng bánh làng mình giữ đúng lối cũ: vỏ màu dành dành chứ không phẩm, nhân đỗ mịn, gói hộp lá tươi. Lời tự hào ấy không cần đem ra so cao thấp với làng khác. Với người đi tìm hiểu sản vật, điều đáng quan sát là cùng một chiếc bánh lễ mà mỗi làng để lại một dấu tay riêng, và dấu tay ấy được giữ qua nhiều thế hệ gói bánh cưới.

Ăn bánh phu thê và mấy điều nên biết

Bánh phu thê ngon khi vỏ dẻo trong, cắn có độ dai nhẹ, thơm nước cốt dừa, nhân đỗ mịn và ngọt vừa. Người làng mở bánh bằng cách gỡ lạt, nhấc nắp lá, rồi lật bánh ra đĩa; chiếc bánh vàng trong trên nền lá xanh là hình ảnh nhiều người nhớ về đám cưới quê.

Sau lễ ăn hỏi, nhà gái thường chia bánh phu thê cho họ hàng, hàng xóm như một lời báo tin vui. Người nhận bánh hiểu rằng nhà ấy sắp có đám cưới. Tập quán chia bánh này có ở nhiều vùng Bắc Bộ, và chính nó làm chiếc bánh đi khắp các ngõ xóm.

Bánh nên ăn với chén chè xanh nóng như nhiều thứ bánh ngọt miền Bắc. Nhân đỗ và đường làm bánh khá ngọt, người cần hạn chế đường nên ăn ít. Vỏ bánh dẻo dính, trẻ nhỏ và người già cần cắn miếng nhỏ.

Ngày nay có bánh phu thê nhuộm màu xanh lá dứa, màu tím, màu đỏ, có loại nhân thịt, nhân hạt sen; có hộp làm bằng khuôn nhựa thay hộp lá. Đó là những biến thể của thị trường; bánh lối cũ ở Đình Bảng vẫn là vỏ vàng dành dành trong hộp lá, lạt đỏ.

Câu hỏi thường gặp

Bánh phu thê và bánh xu xê có phải là một?

Phải. Bánh xu xê là tên gọi chệch quen miệng ở nhiều vùng của bánh phu thê. Hai tên chỉ cùng một chiếc bánh vuông gói hộp lá, vỏ dẻo trong, nhân đỗ xanh dừa, dùng trong lễ cưới hỏi.

Vì sao bánh phu thê có màu vàng?

Màu vàng của bánh lối cũ lấy từ quả dành dành ngâm nước, một chất tạo màu tự nhiên dân gian Bắc Bộ dùng cho xôi, bánh. Ngày nay có nơi dùng màu khác như lá dứa, nhưng bánh Đình Bảng truyền thống có màu vàng trong.

Đình Bảng nay thuộc tỉnh nào?

Đình Bảng thuộc vùng Từ Sơn cũ, nay nằm trong tỉnh Bắc Ninh mới sau sắp xếp hành chính năm 2025. Đây là làng có đền Đô thờ tám vị vua nhà Lý.

Bánh phu thê có thật là bánh tiến vua thời Lý?

Có những lời kể gắn bánh với hoàng hậu nhà Lý hoặc với việc dân làng dâng vua, nhưng chưa thấy chính sử ghi lại. Nên hiểu đây là truyền thống truyền miệng gắn với vị thế làng gốc nhà Lý.

Vì sao lễ ăn hỏi phải có bánh phu thê?

Theo cách hiểu dân gian, hai nửa hộp úp vào nhau tượng trưng cho vợ chồng, sợi dừa là sợi tơ hồng, vỏ dẻo là tình nghĩa keo sơn. Vì vậy bánh được coi là lời chúc cho đôi vợ chồng mới trong mâm quả.

Bánh phu thê để được mấy ngày?

Bánh có vỏ bột và nhân đỗ nên chỉ để được ít ngày ở nơi thoáng mát. Thời tiết nóng ẩm làm bánh nhanh chua và nhớt. Bánh có mùi lạ, vỏ chảy nước hay mốc thì không nên ăn.