Sáng sớm cuối xuân, khi lúa chiêm vùng Hà Trung đã lên xanh và nước trong ruộng còn trong, người ta kéo những chiếc vó nhỏ dọc bờ mương, nhấc lên là thấy lấp lánh những con tép gần như trong suốt. Theo lời người làng, đó là nguyên liệu của một thứ mắm đã làm nên tên làng. Mắm tép Hà Yên là mắm của làng Hà Yên, vùng chiêm trũng Hà Trung cũ ở phía bắc Thanh Hoá, ủ từ tép nhỏ nước ngọt vớt ở ruộng, mương, ao đầm, trộn muối và thính gạo rang, để lâu thành mắm sệt màu hồng sẫm.
Đây là thứ mắm của đồng, không phải của biển, và điều đó làm nó khác hẳn mắm tép Hoà Lộc ven biển Hậu Lộc vốn làm từ con moi. Cũng vì nằm trên đất Hà Trung, nơi có vùng Gia Miêu quê gốc dòng họ Nguyễn, mắm tép Hà Yên mang theo một lời kể dâng triều Nguyễn. Lời kể ấy có nền lịch sử thật, nhưng phần chi tiết thì còn thiếu tư liệu, và cần được kể đúng mức.
Hà Yên và vùng chiêm trũng Hà Trung
Hà Trung là vùng đất phía bắc Thanh Hoá, giáp Ninh Bình, nằm giữa những dãy núi đá vôi và cánh đồng trũng. Từ ngày 01/7/2025 cấp huyện không còn; Hà Trung nay là tên vùng, còn Hà Yên là tên làng, tên xã cũ mà người địa phương quen gọi. Bài viết không ghi tên xã mới vì chưa đối chiếu chắc chắn.
Đồng ruộng ở đây thấp, mùa mưa nước dâng ngập trắng, xưa kia nhiều nơi chỉ cấy được một vụ chiêm, mùa nước thì đánh bắt cá tôm. Chính kiểu đồng ấy sinh ra nguồn tôm tép nhỏ dồi dào: tép sống trong ruộng lúa, mương máng, ao đầm, bám vào gốc rạ, rong rêu. Người nông dân vùng chiêm trũng ăn tép quanh năm, nhưng tép nhiều nhất là khi nước lên rồi rút.
Hà Trung còn là đất có nhiều di tích gắn với dòng họ Nguyễn. Vùng Gia Miêu ở đây được sử sách chép là quê gốc của các chúa Nguyễn và vua Nguyễn, có lăng miếu Triệu Tường được triều Nguyễn xây dựng để thờ tổ tiên. Chi tiết này là nền cho những câu chuyện về mắm tép Hà Yên được dâng lên triều đình Huế.
Con tép đồng: nhỏ, trong và theo nước
Tép mà người Hà Yên làm mắm, theo mô tả của người làng, là loại tép nước ngọt nhỏ, thân dài chừng một đốt ngón tay hoặc ngắn hơn, vỏ mỏng gần như trong suốt, khi tươi có màu xám trong, nấu chín chuyển hồng. Ở miền Bắc nhiều nơi gọi chung là tép riu, tép gạo; tên gọi khác nhau theo vùng, bài viết không đi sâu vào phân loại.
Người ta bắt tép bằng vó nhỏ, lưới mắt mau, rổ thưa đặt ở cửa cống, hoặc kéo lưới dọc bờ ruộng lúc sáng sớm. Tép đồng sống trong môi trường có bùn, rong, nên mẻ tép mới vớt lẫn nhiều rác, cá con, ốc nhỏ. Công nhặt tép là việc của đàn bà và trẻ con trong nhà, ngồi quanh mẹt tre gẩy từng con.
Điều khác căn bản giữa tép Hà Yên và con moi làm mắm Hoà Lộc là nước: một bên nước ngọt đồng chiêm, một bên nước mặn ven biển. Mùi mắm vì thế cũng khác, mắm tép đồng thường được tả là thơm dịu hơn, ít nồng gắt mùi biển hơn; nhưng đây là cảm nhận của người ăn, không phải phép đo.
Tép đồng ngày nay ít hơn trước. Thuốc bảo vệ thực vật, ruộng được thâm canh, mương máng bê tông hoá làm nơi sống của tép thu hẹp. Người làng làm mắm phải chờ những mẻ tép ở ruộng sạch, ao đầm ít hoá chất.
Làm mắm tép Hà Yên: những gì người làng kể
Mỗi nhà ở Hà Yên có một cách làm, và những gì dưới đây là khung chung theo lời kể được nhiều nguồn nhắc lại; tỉ lệ và các thành phần phụ là kinh nghiệm riêng, bài không ghi như công thức.
- Chọn tép tươi: tép vừa vớt, còn búng, được nhặt sạch rác và tạp, rửa qua rồi để thật ráo nước.
- Trộn muối: tép trộn đều với muối hạt, có nhà giã hoặc bóp nhẹ cho tép thấm muối.
- Trộn thính: thính gạo rang vàng giã nhỏ được trộn vào, tạo mùi thơm và giúp mắm lên men chín. Có nhà thêm chút đường, riềng hay gia vị khác theo lối riêng.
- Cho vào chum, vò: tép đã trộn được nén chặt vào chum sành, vò đất, bịt kín miệng bằng lá chuối, lá dong và nắp.
- Ủ và phơi: chum để nơi có nắng, thời gian ủ dài ngắn tuỳ mùa và tuỳ nhà, đến khi tép rã, mắm chuyển màu hồng sẫm và có mùi thơm.
Chỗ quyết định chất lượng là tép tươi, muối đủ và chum sạch. Tép ươn, muối thiếu hay chum không kín là mắm chua, hôi, có thể sinh vi sinh vật có hại. Với mắm lên men, cảm quan của người làm lâu năm là thứ kiểm tra đầu tiên, nhưng không thay được vệ sinh.
Lời kể dâng triều Nguyễn: đọc cho đúng mức
Người Hà Yên kể rằng mắm tép làng mình từng được tiến lên triều Nguyễn, vì Hà Trung là đất tổ của dòng họ Nguyễn, các quan lại và người làng có dịp dâng sản vật quê về kinh. Có dị bản nói mắm tép Hà Yên từng là món vua ưa dùng trong bữa ăn thường ngày.
Phần nền của câu chuyện là có thật: quan hệ giữa vùng Gia Miêu, Hà Trung và triều Nguyễn được sử sách ghi rõ. Phần chi tiết thì khác: bài viết chưa thấy tư liệu nào công bố trích dẫn văn bản triều đình ghi mắm tép Hà Yên trong danh mục cống phẩm, cũng không có tên vua, năm, số lượng. Vì vậy câu chuyện tiến vua của mắm tép Hà Yên nên được hiểu là lời kể địa phương dựa trên một bối cảnh lịch sử có thật.
Cách hiểu ấy không làm mắm Hà Yên kém đi. Một làng làm mắm từ tép đồng của chính mình qua nhiều đời đã là điều đáng ghi lại; nó không cần một tờ chiếu của triều đình để được người xứ Thanh nhớ tên.
Hai thứ mắm tép xứ Thanh: đồng chiêm và cửa biển
Người ngoài tỉnh hay gọi chung mọi hũ mắm tép Thanh Hoá là một thứ. Thật ra mắm tép Hà Yên và mắm tép Hoà Lộc đến từ hai môi trường nước khác nhau. Bảng dưới đặt hai thứ mắm cạnh nhau theo mô tả phổ biến của người địa phương, không xếp hơn kém:
| Mắm tép Hà Yên | Mắm tép Hoà Lộc | |
|---|---|---|
| Vùng đất | Đồng chiêm trũng giữa núi đá vôi, vùng Hà Trung cũ, xa biển | Bãi ngang, cửa lạch ven biển, vùng Hậu Lộc cũ |
| Con tép | Tép nước ngọt nhỏ ở ruộng, mương, ao đầm, theo lời người làng | Con moi, tôm biển rất nhỏ sống thành đàn ven bờ |
| Cách bắt | Vó, lưới mắt mau dọc bờ ruộng, cửa cống, mỗi mẻ ít một | Thuyền nhỏ kéo lưới theo đàn moi, có mẻ rất lớn |
| Thứ trộn cùng | Muối và thính gạo rang, tuỳ nhà thêm gia vị | Chủ yếu muối, ủ lâu trong chum vại |
| Mùi khi mở hũ | Được tả là thơm dịu, có mùi thính rang | Được tả là nồng, đậm mùi biển |
| Lời kể dâng vua | Gắn với vùng Gia Miêu và triều Nguyễn | Gắn với vùng Hậu Lộc, đi cùng tên "phi cầu Sài" |
Mấy chữ "được tả là" trong bảng là cố ý: khác biệt về mùi vị dựa vào cảm nhận của người ăn hai vùng, chưa phải kết quả đo. Khác biệt chắc chắn hơn nằm ở nước và con tép. Một bên là sản vật của mùa nước ruộng, một bên là sản vật của mùa moi ngoài khơi, nên lịch làm mắm, người làm mắm và cả cách nói về mắm của hai làng cũng khác nhau.
Hai lời kể tiến vua cũng không chồng lên nhau. Ở Hà Trung, câu chuyện dựa vào mối liên hệ có thật giữa vùng Gia Miêu và dòng họ Nguyễn; ở Hậu Lộc, câu chuyện gắn với những sản vật mà tư liệu còn mờ hơn. Không có lời kể nào trong hai lời kể ấy có văn bản triều đình kèm theo.
Hũ mắm tép trong nếp ăn của vùng chiêm
Ở một vùng ruộng trũng mỗi năm chỉ cấy chắc một vụ, hũ mắm tép là cách giữ lại con tép của mùa nước cho những tháng khan. Người Hà Trung kể ngày trước nhà nào cũng có vài hũ mắm đặt dưới gầm chạn, múc dần qua cả năm. Mắm được dùng như một thứ gia vị đa năng: nêm vào nồi canh rau cho có vị đạm, kho cùng cá đồng cho đậm, rang với chút mỡ để ăn cơm nắm khi đi đồng xa.
Mắm tép cũng là thứ được mang theo người. Người đi làm đồng cả ngày, người đi phu, đi chợ xa ngày trước gói theo nắm cơm và một ít mắm đã rang khô với mỡ hành. Vì mắm mặn và đã rang chín, nó chịu được nắng nóng hơn thức ăn tươi. Thói quen ấy giải thích vì sao mắm tép trong ký ức người vùng chiêm gắn với bữa cơm ngoài đồng nhiều hơn mâm cỗ.
Ngày nay, khi bữa cơm đã đủ thịt cá, mắm tép không còn là nguồn đạm chính mà thành món gợi nhớ. Người con xa quê nhắc tới mắm tép Hà Yên thường không nhắc công thức, mà nhắc tiếng vó nhấc lên ở bờ mương và mùi thính rang trong bếp những ngày làm mắm.
Mùa tép, mùa mắm trong một năm ở vùng chiêm
Nhịp làm mắm ở Hà Yên đi theo nhịp nước. Mùa xuân, khi ruộng chiêm cấy xong và nước còn trong, tép bắt đầu sinh sôi trong ruộng, mương. Sang hè, mưa xuống, nước dâng, tép theo nước lên bờ ruộng, vào ao, những mẻ vó buổi sáng nặng tay hơn. Người làm mắm thường dồn tép vào những tháng nắng nhiều, vì nắng giúp chum mắm chín đều và ít hỏng.
Cuối năm, khi trời hanh và lạnh, những chum mắm ủ từ mùa hè đã chín, được múc ra hũ nhỏ để ăn dần qua Tết và mùa giáp hạt. Ngày trước, khi bữa cơm nhà nông còn thiếu thịt cá, hũ mắm tép trong nhà là thứ dự trữ đạm quan trọng; một thìa mắm chưng với chút mỡ là đủ đưa cơm cho cả nhà.
Cái nhịp ấy giờ đã đổi nhiều. Đồng Hà Trung được làm thủy lợi, nhiều nơi cấy hai vụ, ruộng ít ngập như xưa; tép ít đi, người trẻ đi làm xa, việc ngồi nhặt tép cả buổi không còn mấy ai làm. Mắm tép Hà Yên vì thế không còn là thứ nhà nào cũng có, mà thành sản phẩm của một số gia đình còn giữ nghề, làm theo mùa và làm ít.
Một số nơi đã đóng hũ mắm tép có ghi nơi sản xuất, đưa đi bán xa hơn. Điều đó giữ được nghề, nhưng cũng kéo theo nhu cầu tép lớn hơn nguồn tép đồng tại chỗ. Người ăn kỹ tính thường hỏi chuyện tép lấy từ đâu; câu trả lời thật thà của người làm mắm có khi là tép từ những vùng đồng lân cận.
Ăn mắm tép đồng an toàn
Mắm tép là đồ lên men từ tép sống, nên cách an toàn nhất là nấu chín trước khi ăn: rang, kho, nêm vào món nấu. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già yếu và người suy giảm miễn dịch chỉ nên ăn mắm đã nấu chín kỹ, tránh mắm sống và mắm không rõ ai làm, làm ở đâu. Tép là giáp xác, người từng dị ứng tôm cua thì tránh hẳn.
Mắm rất mặn, người tăng huyết áp hay bệnh thận nên coi nó là gia vị, dùng một lượng nhỏ. Hũ mắm có mùi thối khác thường, có váng mốc, nắp phồng hay sủi bọt bất thường thì bỏ, không cố đun lại để ăn. Mỗi lần lấy mắm dùng thìa khô sạch, đậy kín hũ, để nơi mát; mắm đã rang chín với mỡ nên giữ trong ngăn mát và ăn trong ít ngày.
Với tép đồng còn một điều riêng: chất lượng con tép phụ thuộc vào nước ruộng. Tép vớt từ ruộng vừa phun thuốc bảo vệ thực vật hay mương nước bẩn không nên dùng làm mắm. Người làm mắm lâu năm ở vùng chiêm hiểu điều này rõ hơn ai hết, nên họ chọn tép ở những thửa ruộng, ao đầm họ biết rõ.
Câu hỏi thường gặp
Mắm tép Hà Yên khác mắm tép Hoà Lộc thế nào?
Mắm tép Hà Yên của vùng chiêm trũng Hà Trung, làm từ tép đồng nước ngọt theo lời người làng. Mắm tép Hoà Lộc của vùng ven biển Hậu Lộc, làm từ con moi là tép biển. Nguyên liệu, vùng đất và mùi mắm khác nhau.
Hà Yên nay thuộc đâu?
Hà Yên là tên làng, xã cũ thuộc vùng Hà Trung cũ, phía bắc tỉnh Thanh Hoá. Từ năm 2025 cấp huyện không còn; bài viết dùng Hà Trung như tên vùng và không khẳng định tên xã mới.
Vì sao mắm tép Hà Yên gắn với triều Nguyễn?
Vì Hà Trung có vùng Gia Miêu, quê gốc của dòng họ Nguyễn được sử sách ghi rõ. Lời kể địa phương nói mắm từng được dâng lên triều Huế, nhưng chưa thấy văn bản triều đình công bố xác nhận.
Thính trong mắm tép để làm gì?
Thính là gạo rang vàng giã nhỏ. Trong nhiều loại mắm miền Bắc và miền Trung, thính tạo mùi thơm và cung cấp tinh bột cho quá trình lên men. Cách dùng thính ở Hà Yên theo lời kể, tỉ lệ là kinh nghiệm từng nhà.
Tép làm mắm Hà Yên là tép gì?
Theo mô tả của người làng, đó là loại tép nước ngọt nhỏ, vỏ mỏng gần như trong suốt, sống ở ruộng, mương, ao đầm vùng chiêm trũng. Miền Bắc nhiều nơi gọi chung là tép riu hay tép gạo; các tên dân gian này có thể chỉ nhiều loài khác nhau, chưa phải phân loại khoa học.
Có nên ăn mắm tép sống chấm rau?
Người Hà Trung chủ yếu ăn mắm tép đã chưng chín. Mắm sống là đồ lên men từ tép sống, có rủi ro vi sinh, nhất là với người mang thai, trẻ nhỏ, người yếu. Chưng chín là lựa chọn an toàn hơn.