Bánh răng bừa xứ Thanh là bánh gì? Chiếc bánh bột gạo nhân thịt mang hình nông cụ

Cuối chiều ở một chợ quê xứ Thanh, nắp nồi hấp vừa mở, người bán nhón từ trong làn khói ra những chiếc bánh dẹt gói lá chuối, mép bánh gợn lên một hàng nếp đều như răng lược. Bánh răng bừa là bánh vỏ bột gạo tẻ nấu chín rồi nhào dẻo, nhân thịt lợn băm, mộc nhĩ, hành, nặn dẹt và dài, mép bấm thành hàng nếp nhô đều như răng chiếc bừa kéo ruộng, gói lá chuối rồi luộc hoặc hấp. Ở Thanh Hoá đây là quà nóng buổi chiều, ăn một chiếc là đủ ấm bụng.

Danh mục sản vật tiến vua có nhắc chiếc bánh này kèm tên "Trung Lập", nhưng chưa đủ tư liệu để biết chắc Trung Lập ấy là làng nào, và chuyện tiến vua của bánh hầu như chỉ có trong lời kể. Điều chắc chắn hơn, và cũng đáng kể hơn, là chiếc bánh giữ nguyên trong tên mình hình ảnh một nông cụ đã gần biến mất khỏi đồng ruộng: cái bừa trâu kéo, thứ mà trẻ con nông thôn hôm nay nhiều em chưa từng thấy.

Cái bừa và cái tên của chiếc bánh

Chiếc bừa của nông dân Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ là một thanh gỗ dài cắm hàng răng bằng gỗ hoặc sắt, do trâu kéo đi sau đợt cày, để làm tơi đất, san phẳng mặt ruộng trước khi cấy. Ai từng đứng ở bờ ruộng xem trâu kéo bừa đều nhớ hình hàng răng đều tăm tắp chải qua bùn.

Chiếc bánh mang tên nông cụ ấy vì hình dáng: bánh dẹt, dài cỡ bàn tay, một bên mép được người làm bánh bấm, xoắn thành những nếp nhô lên đều nhau. Nhìn nghiêng chiếc bánh, hàng nếp ấy giống hệt hàng răng bừa. Cái tên vì thế rất nông nghiệp, rất đời thường, không cầu kỳ như nhiều thứ bánh lễ.

Ở làng quê xứ Thanh ngày trước, hình ảnh cái bừa gắn với mùa làm đất tháng Chạp và tháng Năm, trước hai vụ cấy chiêm và mùa. Một chiếc bánh mang tên nông cụ cũng là cách người làng đùa vui với chính công việc của mình.

Bánh răng bừa không chỉ có ở Thanh Hoá. Nhiều vùng đồng bằng Bắc Bộ như Hà Nam cũ, Phú Thọ, Hưng Yên cũng có bánh cùng tên hoặc gần giống, có nơi gọi là bánh tẻ dẹt, bánh lá nhân thịt. Ở xứ Thanh, bánh hay được nhắc trong nhóm quà quê của vùng đồng bằng, và có nơi trong tỉnh làm bánh thành nghề bán ở chợ phiên.

Một buổi nặn bánh cho phiên chợ chiều

Ở những nhà làm bánh răng bừa để bán, ngày làm bánh bắt đầu từ tối hôm trước với nồi gạo ngâm. Sáng sớm, gạo được xay thành bột nước, để lắng, chắt bớt nước trong ở trên cho bột đặc lại. Trong lúc đó một người khác lo phần nhân: thịt băm, mộc nhĩ ngâm nở thái sợi, hành khô bóc vỏ, phi thơm rồi xào chung trên chảo lớn cho tới khi nhân ráo nước, rải ra mẹt cho nguội.

Gần trưa là lúc khuấy bột, việc nặng tay nhất trong ngày. Nồi bột đặt trên bếp lửa nhỏ, người khuấy dùng đôi đũa cả hoặc mái chèo gỗ đảo liên tục, không được dừng tay vì bột dính đáy là cháy, có mùi khét lẫn vào cả mẻ. Bột chuyển từ lỏng sang sệt rồi thành khối dẻo bám quanh đũa; lúc ấy nồi được nhấc ra, bột đổ lên mâm đã thoa chút mỡ, nhào khi còn nóng đến mức tay người làm đỏ ửng.

Đầu giờ chiều, cả nhà ngồi quanh mâm bột nặn bánh. Người nhanh tay ngắt bột, ấn dẹt trong lòng bàn tay, đặt một thìa nhân, gập lại, rồi dùng ngón cái và ngón trỏ bấm, vặn dọc mép bánh từng nếp một. Bánh xếp lên lá chuối, gói, xếp vào chõ. Khi những chiếc bánh đầu tiên chín cũng là lúc chợ chiều bắt đầu đông, và nồi bánh được gánh ra chợ khi còn nóng.

Nhịp làm việc ấy giải thích vì sao bánh răng bừa không phải món của hàng quán lớn. Mỗi mẻ bánh gắn với một buổi chợ, làm vừa đủ bán hết trong ngày, vì bánh nguội là cứng và không ai muốn mua bánh của hôm qua.

Vỏ bột gạo tẻ: nấu chín trước rồi mới nặn

Khác với bánh nếp hay bánh giò đổ bột lỏng, vỏ bánh răng bừa được làm bằng cách nấu bột trước. Gạo tẻ ngâm, xay thành bột nước, có nhà pha thêm một ít bột năng hoặc bột sắn cho vỏ dai. Bột được khuấy trên lửa nhỏ đến khi đặc lại thành một khối dẻo, rồi nhấc ra nhào tiếp khi còn ấm cho mịn.

Đây là khâu cần tay nghề. Bột khuấy non thì khi nặn bị chảy, không giữ được nếp răng bừa; khuấy già thì bột khô, nứt khi bấm mép, khi hấp lại bị cứng. Người làm bánh lâu năm nhìn màu bột, cảm độ nặng của đũa khuấy mà biết lúc nhấc nồi. Gạo cũng quan trọng: gạo tẻ mới thì bột dẻo, gạo để lâu thì bột bở.

Vỏ bột gạo nấu chín có màu trắng đục, khi hấp lần nữa trong lá chuối sẽ ngả trong hơn và thoang thoảng mùi lá. Ăn vào thấy mềm, dẻo, hơi dai, không dính như nếp. Chính độ dẻo này làm hàng răng bừa trên mép bánh giữ được hình sau khi chín.

Nhân thịt, mộc nhĩ, hành và chiếc lá chuối

Nhân bánh thường là thịt lợn nạc vai hoặc thịt có lẫn mỡ, băm nhỏ, xào với hành khô, mộc nhĩ thái sợi, nêm nước mắm, hạt tiêu. Có nhà thêm củ đậu hoặc nấm hương, có nhà thêm hành lá. Nhân phải xào chín và ráo nước, vì nhân ướt làm vỏ bánh nhão từ trong ra.

Người làm bánh lấy một nắm bột, dàn thành miếng dẹt hình bầu dục, đặt nhân vào giữa, gập đôi lại, rồi dùng ngón tay bấm, vặn mép bánh thành hàng nếp nhô đều. Một người khéo tay nặn rất nhanh, những chiếc bánh xếp hàng trên mâm như những chiếc lá dày.

Thịt làm nhân ngày trước thường là thịt lợn nhà nuôi bằng cám gạo, rau bèo, nên thơm và chắc. Nhiều người lớn tuổi nói bánh răng bừa ngày nay kém thơm hơn xưa một phần vì thịt khác đi, một phần vì mộc nhĩ, hành khô mua chợ chứ không còn là hành nhà trồng, phơi trên gác bếp.

Bánh được gói trong lá chuối tươi đã hơ qua lửa cho mềm, lá dong cũng có nơi dùng. Lá giữ cho bánh không dính nhau khi hấp, giữ ẩm và cho bánh mùi thơm. Bánh có thể luộc hoặc hấp; hấp thì vỏ khô ráo, giữ dáng hơn.

"Trung Lập" và lời kể tiến vua: những gì còn thiếu

Trong những danh sách sản vật tiến vua của Thanh Hoá được chia sẻ, bánh răng bừa đôi khi được gắn với một địa danh "Trung Lập". Tên Trung Lập có ở nhiều nơi trên cả nước, và bài viết chưa tìm được tư liệu đủ tin cậy để xác định chính xác làng Trung Lập nào ở Thanh Hoá làm bánh răng bừa có tiếng, hay tên ấy có bị chép nhầm từ một địa phương khác không.

Về chuyện tiến vua, lời kể thường rất ngắn: bánh từng được dân dâng lên vua chúa vì ngon và lạ. Không có tên vua, không có thời điểm, không có văn bản. Với một chiếc bánh làm từ gạo tẻ và thịt lợn, thứ ai cũng có, thì nhiều khả năng giá trị của nó nằm ở tay nghề nặn bánh và ở đời sống chợ quê hơn là ở cung đình.

Bài viết giữ nguyên cách gọi của danh mục để người tìm "bánh răng bừa Trung Lập" vẫn tìm thấy, nhưng không khẳng định thêm. Người đọc là người làng có bánh răng bừa nổi tiếng, nếu biết tư liệu hay lời kể của các cụ, là nguồn quý nhất để hoàn chỉnh hồ sơ của chiếc bánh.

Một chiếc bánh vừa mở lá

Mở lá chuối, hơi nóng bốc lên mang theo mùi lá chuối chín và mùi hành phi. Chiếc bánh màu trắng ngà, bóng nhẹ, trong hơn ở phần mép mỏng và đục hơn ở phần bụng dày có nhân. Hàng răng bừa trên mép bánh vẫn rõ, đều. Nếu bánh làm vụng, hàng răng sẽ bị nhoè vào nhau hoặc nứt toác.

Cắn một miếng ở giữa, vỏ mềm dẻo bám nhẹ vào răng, nhân thịt nóng, mặn vừa, có tiếng sần sật của mộc nhĩ, mùi tiêu và hành. Phần mép răng bừa dày bột hơn, dai hơn, nhiều người thích cắn riêng phần ấy. Bánh ngon là vỏ mỏng vừa đủ ôm nhân, không bột quá dày làm nghẹn.

Ở những nồi bánh hấp lâu trên bếp than, lớp lá chuối sát vỏ bánh ngả màu vàng úa và để lại trên mặt bánh vệt xanh nhạt, mùi lá đậm hơn. Có người chuộng đúng những chiếc nằm dưới đáy nồi vì thế.

Bánh nguội thì vỏ cứng lại nhanh vì là bột gạo tẻ. Đó là lý do bánh răng bừa được coi là quà ăn nóng, mua ở chợ ăn ngay. Bánh nguội có thể hấp lại cho mềm.

Bánh răng bừa đặt cạnh vài thứ bánh lá quen thuộc

Người lần đầu nghe tên bánh răng bừa hay nhầm nó với bánh giò, bánh tẻ hay bánh nậm. Bảng dưới đặt các thứ bánh ấy cạnh nhau theo những gì nhìn và nếm thấy được, không xếp hạng ngon dở.

Bảng cho thấy chỗ riêng của bánh răng bừa nằm ở khâu nấu bột trước và nặn bằng tay. Chính vì nặn tay nên mỗi người làm bánh để lại hàng răng bừa của riêng mình: có người bấm nếp dày, có người bấm nếp mảnh và sát nhau. Ở chợ quê, khách quen nhìn mép bánh là đoán được bánh của nhà nào.

Cũng vì nặn tay mà bánh răng bừa khó làm hàng loạt như bánh giò. Một buổi làm bánh của một gia đình thường chỉ đủ cho một phiên chợ, hết là thôi.

Người quê ăn bánh răng bừa thế nào

Bánh răng bừa là quà buổi chiều. Ở các chợ quê xứ Thanh, gần trưa hoặc cuối chiều, những thúng bánh ủ trong chăn hoặc nồi hấp còn bốc khói bày ra. Người đi làm đồng về, học trò tan học mua một hai chiếc ăn ngay bên quầy. Bánh cũng là thứ quà người lớn đi chợ mang về cho trẻ con trong nhà.

Bánh thường ăn không, vì nhân đã nêm vừa. Có nơi ăn kèm chút nước mắm ớt tỏi để chấm, có nơi rưới thêm mỡ hành. Một chiếc bánh to cỡ bàn tay khá no, nhiều người ăn thay bữa phụ.

Trong những ngày mưa phùn gió bấc cuối năm, bánh răng bừa nóng có sức hút riêng. Bàn tay lạnh ôm chiếc bánh còn ấm trong lá chuối là một ký ức của nhiều người lớn lên ở đồng bằng.

Về an toàn: bánh có nhân thịt, nên ăn trong ngày, để qua đêm ở nhiệt độ phòng mùa nóng dễ hỏng. Bánh có mùi chua, nhớt thì bỏ. Bánh làm từ bột gạo tươi xưa nay vẫn có lời đồn về hàn the cho dai; người làm bánh có tâm không cần đến nó, vì độ dẻo đến từ cách khuấy bột.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao gọi là bánh răng bừa?

Vì mép bánh được bấm thành hàng nếp nhô đều nhau, nhìn nghiêng giống hàng răng của chiếc bừa, nông cụ trâu kéo để làm tơi và san phẳng ruộng. Tên bánh lấy từ hình dáng ấy.

Bánh răng bừa làm từ bột gì?

Vỏ bánh làm từ bột gạo tẻ xay nước, có nơi pha thêm chút bột năng hay bột sắn, khuấy chín trên lửa rồi nhào dẻo. Nhân là thịt lợn băm, mộc nhĩ, hành khô xào chín nêm mắm tiêu.

Bánh răng bừa Trung Lập ở đâu?

Tên Trung Lập có ở nhiều địa phương và chưa có tư liệu đủ tin cậy để xác định làng nào ở Thanh Hoá. Bài viết giữ tên để người đọc tìm thấy, nhưng không khẳng định địa danh cụ thể.

Bánh răng bừa khác bánh giò thế nào?

Bánh giò đổ bột lỏng vào lá rồi hấp, vỏ mềm nhuyễn, hình chóp. Bánh răng bừa nấu bột chín trước, nhào dẻo rồi nặn tay thành hình dẹt có mép răng bừa, vỏ dẻo dai hơn và giữ dáng.

Bánh răng bừa có thật là bánh tiến vua?

Lời kể có nhắc bánh từng dâng vua nhưng không kèm tên vua, thời điểm hay văn bản. Nên hiểu đây là lời truyền miệng; giá trị của bánh nằm ở tay nghề và đời sống chợ quê.

Bánh răng bừa để được lâu không?

Không. Bánh có nhân thịt và vỏ bột gạo tươi nên nên ăn trong ngày. Bánh nguội bị cứng thì hấp lại; bánh có mùi chua, nhớt hay vỏ chảy nước thì không nên ăn.