Cao lầu là món mì đặc trưng của Hội An, phố cổ trước thuộc tỉnh Quảng Nam, nay thuộc thành phố Đà Nẵng sau đợt sắp xếp năm 2025. Bát cao lầu có sợi mì to, dẹt, màu vàng nhạt, dai và sần; bên trên là những lát thịt heo xíu, vài miếng tóp giòn làm từ chính bột cao lầu chiên, một nắm rau sống, giá, và chỉ một ít nước sốt sánh dưới đáy bát. Người ta trộn đều rồi ăn, không chan nước như phở hay bún.
Điều làm cao lầu khác mọi loại mì khác nằm ở sợi: gạo ngâm với nước tro, xay, hấp, cán, cắt, rồi hấp lại. Quanh sợi mì ấy có nhiều chuyện kể — nước giếng Bá Lễ, tro củi từ Cù Lao Chàm, gốc Nhật hay gốc Hoa — phần nhiều chưa được xác nhận. Bài này tách bạch những gì đã biết với những gì là truyền miệng, rồi đi vào sợi mì, bát cao lầu và nghề làm sợi hôm nay.
Hội An và một món mì khó tìm ở nơi khác
Hội An là thương cảng sầm uất trên sông Thu Bồn từ khoảng thế kỷ XVI–XVII, nơi thương nhân Nhật Bản, Trung Hoa và nhiều nước khác tới buôn bán. Phố cổ còn giữ những dãy nhà gỗ, hội quán của người Hoa, cây cầu được gọi là Chùa Cầu gắn với ký ức về người Nhật. Trong bối cảnh giao thương nhiều lớp ấy, cao lầu là món ăn mà nhiều người tin mang dấu vết của sự giao thoa.
Điều đặc biệt là cao lầu gắn rất chặt với Hội An. Ra khỏi phố cổ không xa, món này đã hiếm; ở các thành phố khác, quán cao lầu thường mang theo sợi từ Hội An. Lý do nằm ở chính sợi mì: làm sợi cao lầu đúng cách cần công phu, cần nguyên liệu và kinh nghiệm mà chỉ một số ít gia đình ở Hội An còn giữ.
Người Hội An ăn cao lầu như một món quen hằng ngày, không phải món dành cho khách. Bát cao lầu có ở các gánh hàng, quán nhỏ trong phố, ăn bữa sáng, bữa trưa hay chiều tối. Với du khách, cao lầu là một trong những món phải thử; với người địa phương, đó đơn giản là "mì của phố mình".
Những giả thuyết về nguồn gốc: điều đã biết và điều chưa biết
Giả thuyết gốc Nhật. Nhiều người so sợi cao lầu với một số loại mì Nhật như udon — sợi to, dai, ăn với ít nước sốt — và cho rằng món ăn có thể xuất hiện từ thời thương nhân Nhật sống ở Hội An. Đây là so sánh về hình thức; bài chưa thấy tư liệu lịch sử trực tiếp nào ghi lại việc người Nhật làm ra cao lầu.
Giả thuyết gốc Hoa. Có người dựa vào cách làm thịt xíu, cách dùng nước tro kiềm trong làm mì vốn phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa, cho rằng cao lầu chịu ảnh hưởng người Hoa ở Hội An. Lập luận này cũng dựa vào điểm tương đồng, chưa có văn bản xác nhận.
Một món địa phương hoá. Nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực nghiêng về cách nhìn cao lầu là kết quả của sự pha trộn nhiều ảnh hưởng, được người Hội An điều chỉnh bằng nguyên liệu địa phương — gạo, nước tro, rau Trà Quế — thành một món riêng. Cách nhìn này thận trọng hơn và không cần tới một "người sáng tạo" cụ thể.
Cái tên "cao lầu". Lời giải thích hay gặp là tên món gắn với việc ăn trên lầu cao — các quán ngày xưa phục vụ khách ở tầng trên. Đây cũng là truyền miệng, chưa có tư liệu đối chiếu.
Nước giếng Bá Lễ, tro Cù Lao Chàm. Người Hội An kể sợi cao lầu đúng điệu phải dùng nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ trong phố, và tro củi từ cây lấy ở Cù Lao Chàm. Những chi tiết này là một phần của huyền thoại món ăn; bài không có cơ sở để khẳng định hay bác bỏ việc chúng tạo ra khác biệt đo được.
Sợi cao lầu được làm thế nào: ở mức hiểu
Mục này mô tả các công đoạn chính của nghề làm sợi cao lầu theo lối truyền thống để giải thích vì sao sợi vàng, dai và sần; không phải công thức làm theo.
- Ngâm gạo với nước tro: gạo tẻ được ngâm trong nước lọc từ tro củi. Nước tro có tính kiềm; chính kiềm làm sợi mì về sau có màu vàng nhạt và độ dai đặc trưng.
- Xay bột, nhồi: gạo ngâm xong được xay thành bột, nhồi thành khối dẻo.
- Hấp lần thứ nhất: khối bột được hấp cho chín một phần, rồi nhồi tiếp cho mịn.
- Cán và cắt sợi: bột cán thành tấm dày vừa phải, cắt thành sợi to bản. Sợi cao lầu không đều tăm tắp như mì máy; mỗi sợi có độ sần, góc cạnh.
- Hấp lần thứ hai: sợi được hấp lại cho chín hẳn, rồi để nguội. Hai lần hấp làm sợi dai, không bở.
- Phần vụn, mẩu bột thừa được cắt miếng nhỏ, chiên giòn thành tóp cao lầu — thứ rắc lên bát mì.
Cả quá trình mất nhiều giờ, phụ thuộc vào tay nghề ở khâu ngâm, nhồi, hấp. Nước tro quá đặc thì sợi đắng, quá loãng thì sợi bở, kém vàng. Những gia đình làm sợi cao lầu lâu năm ở Hội An giữ tỷ lệ và cách làm như bí quyết riêng; người ngoài khó học được chỉ bằng quan sát.
Một bát cao lầu gồm những gì
Sợi mì. Vàng nhạt, to, dẹt, sần, dai giòn khi cắn. Sợi được trụng nhanh qua nước sôi cho nóng, không nấu lâu.
Thịt heo xíu. Thịt heo ướp gia vị, ngũ vị hương, tỏi, rồi rim hoặc nướng, thái lát mỏng. Nước rim thịt được dùng làm nước sốt cho bát mì.
Nước sốt. Chỉ một ít, sánh, đậm, rưới dưới đáy bát. Người ăn trộn đều sợi với nước sốt. Đây là điểm khác lớn nhất so với mì Quảng, món cũng ít nước nhưng nước dùng nhiều hơn và có nghệ.
Tóp giòn. Những miếng bột cao lầu chiên giòn rắc lên trên, tạo tiếng rôm rốp xen giữa sợi dai.
Rau sống. Rau thơm, xà lách, húng, giá, thường được nhắc là rau từ làng rau Trà Quế gần Hội An, vùng trồng rau bằng rong rêu từ sông. Rau tươi, giòn, thơm, cân lại vị đậm của thịt và sốt.
Gia vị đi kèm. Ớt tươi, tương ớt, có nơi thêm chanh, nước mắm. Người Hội An ăn cao lầu không cầu kỳ thêm thắt.
Thịt xíu và rau Trà Quế: hai thứ đi cùng sợi mì
Thịt trong bát cao lầu thường là thịt heo nạc vai hoặc ba chỉ, ướp với tỏi, hành, nước mắm, đường, ngũ vị hương, có nơi thêm chút xì dầu, rồi rim hoặc nướng tới khi mặt thịt ngả màu nâu đỏ. Thịt được thái lát mỏng vừa, xếp lên mặt sợi. Phần nước rim thịt — đậm, hơi ngọt, thơm mùi ngũ vị — chính là nước sốt rưới dưới đáy bát. Nói cách khác, thịt và nước sốt là một, và mỗi quán có công thức ướp riêng làm nên khác biệt.
Rau sống đi kèm được người Hội An coi trọng không kém. Làng rau Trà Quế, nằm giữa sông và đầm phía bắc phố cổ, nổi tiếng với rau thơm trồng trên đất cát pha, bón bằng rong rêu vớt từ đầm. Rau ở đây nhỏ lá, thơm đậm: húng, quế, tía tô, kinh giới, xà lách, rau răm. Một nắm rau Trà Quế trong bát cao lầu làm vị đậm của thịt và sốt trở nên nhẹ nhàng hơn, giúp ăn hết bát mà không ngấy.
Giá đỗ, có nơi chần sơ, có nơi để sống, được lót dưới đáy bát trước khi cho sợi. Người ăn trộn tất cả lại với nhau — sợi, thịt, sốt, rau, giá, tóp — và chính cái trộn ấy làm nên bát cao lầu, chứ không phải từng thành phần đứng riêng.
Ăn cao lầu cho đúng lối người Hội An
Bát cao lầu được trộn đều ngay khi bưng ra, để nước sốt thấm khắp sợi mì, rau sống hơi dịu lại. Người ăn gắp sợi mì cùng một lát thịt, một nắm rau, một miếng tóp. Vị đậm của thịt xíu, vị sốt mặn ngọt, độ dai của sợi, vị giòn của tóp, mùi thơm mát của rau cùng có trong một miếng.
Cao lầu là món ăn nóng nhưng không bỏng như phở. Sợi trụng nóng, thịt để nhiệt độ thường, rau tươi mát. Ăn nhanh khi vừa trộn thì sợi còn giòn dai; để lâu sợi hút sốt, mềm đi.
Người Hội An không coi cao lầu là món ăn lúc nào cũng phải đi kèm thứ khác. Một bát cao lầu là đủ một bữa nhẹ. Có người thích gọi thêm một ly trà đá; có người ăn xong ngồi lại quán nhỏ ngắm phố.
Một điều người địa phương hay nhắc với khách: cao lầu ở các nơi khác có thể dùng sợi mì vàng giống cao lầu nhưng làm khác, chẳng hạn mì sợi nhuộm màu hay mì không ngâm nước tro. Sợi như vậy mềm, trơn, thiếu độ sần, và người Hội An ăn là biết ngay.
Nghề làm sợi cao lầu hôm nay
Số gia đình ở Hội An còn làm sợi cao lầu theo lối truyền thống không nhiều. Phần lớn các quán trong phố lấy sợi từ một vài cơ sở làm sợi lâu năm. Nghề làm sợi vất vả, dậy sớm, làm nhiều giờ bên lò hấp; con cháu không phải ai cũng muốn theo.
Cùng lúc đó, nhu cầu cao lầu tăng theo lượng du khách tới Hội An. Một số nơi đã làm sợi bằng máy, dùng nước tro hay chất kiềm theo cách công nghiệp hơn; cũng có những nơi làm sợi giống cao lầu mà bỏ qua công đoạn quan trọng. Người ăn khó phân biệt, nhất là khi lần đầu thử món.
Câu chuyện của cao lầu cũng là câu chuyện của Hội An: một phố cổ sống nhờ di sản, nơi những thứ nhỏ như một sợi mì phải giữ được cách làm cũ giữa dòng khách đông. Giữ được nghề làm sợi là giữ được phần cốt lõi của món ăn; mất nó, cao lầu sẽ chỉ còn là tên một bát mì vàng với thịt và rau.
Câu hỏi thường gặp
Cao lầu và mì Quảng khác nhau thế nào?
Cao lầu có sợi gạo ngâm nước tro, dai, sần, ít nước sốt, ăn với thịt xíu và tóp giòn. Mì Quảng có sợi mềm hơn, nước dùng nhiều hơn, thường có nghệ, tôm, thịt, trứng, bánh tráng nướng. Hai món gắn với hai vùng khác nhau của xứ Quảng.
Cao lầu có nguồn gốc từ Nhật Bản không?
Có giả thuyết như vậy do sợi mì giống một số loại mì Nhật và Hội An từng có thương nhân Nhật. Tuy nhiên chưa có tư liệu lịch sử trực tiếp xác nhận; nhiều người cho rằng cao lầu là kết quả pha trộn nhiều ảnh hưởng.
Sợi cao lầu có phải dùng nước giếng Bá Lễ không?
Người Hội An kể như vậy và đây là một phần huyền thoại của món ăn. Bài không có cơ sở để khẳng định nước giếng tạo ra khác biệt đo được. Yếu tố được biết rõ hơn là nước tro và kỹ thuật hấp hai lần.
Vì sao sợi cao lầu có màu vàng?
Gạo được ngâm trong nước tro có tính kiềm; kiềm làm sợi mì sau khi hấp có màu vàng nhạt và độ dai riêng. Sợi vàng do nhuộm màu thì không có độ sần, dai như vậy.
Ăn cao lầu ở ngoài Hội An có giống không?
Có quán mang sợi từ Hội An đi, có quán dùng sợi làm khác. Sợi không ngâm nước tro, làm bằng máy thường mềm, trơn hơn. Người địa phương nhận ra khác biệt ngay ở độ dai và sần.