Dê núi Ninh Bình là đàn dê được chăn thả trên các dãy núi đá vôi ở Ninh Bình, chủ yếu là dê cỏ địa phương và dê lai, sống bằng lá cây, cỏ và cây bụi mọc trên vách đá; nhờ leo trèo cả ngày nên thịt săn, ít mỡ. Tên tuổi của nó đi cùng với các món dê nổi tiếng của vùng Hoa Lư, nhưng bài này không nói về món ăn mà nói về con dê và người chăn dê.
Người ta ăn tái dê, lẩu dê ở Ninh Bình mà ít khi nghĩ tới việc con dê ấy sống thế nào, ai chăn, chăn ở đâu, và vì sao dê thật sự thả núi ngày càng ít. Bài đi theo một ngày của đàn dê, từ lúc mở chuồng buổi sáng đến lúc gọi đàn về, qua các mùa trong năm và những đổi thay của nghề.
Núi đá vôi: đồng cỏ thẳng đứng
Ninh Bình có những dãy núi đá vôi chạy dài từ vùng Hoa Lư, Gia Viễn cũ xuống Tam Điệp, Nho Quan cũ. Núi dựng đứng, vách xám loang lổ, nhưng không trơ trụi: trong kẽ đá, trên các gờ, sườn thoải, mọc dày cây bụi, dây leo, cỏ, những cây gỗ nhỏ có rễ bám sâu vào khe đá. Với con người, đó là vách núi khó leo; với con dê, đó là một đồng cỏ thẳng đứng.
Dê là loài thích ăn lá cây bụi hơn cỏ thấp, khác với trâu bò. Chúng đứng hai chân sau, rướn cổ lên vặt lá, leo lên những gờ đá hẹp để với tới những cành non. Trên núi đá vôi, nguồn lá này đa dạng: nhiều loài cây mà người địa phương quen gọi là cây thuốc nam, lá rừng, cỏ tranh, dây leo. Người chăn dê tin rằng dê ăn nhiều loại lá như vậy nên thịt thơm, ít hôi hơn dê nuôi nhốt chỉ ăn một vài loại cỏ trồng.
Niềm tin ấy có phần hợp lý về mặt chăn nuôi: khẩu phần đa dạng và vận động nhiều làm thịt săn, mỡ ít. Nhưng những lời giới thiệu kiểu "dê ăn lá thuốc nên thịt dê là thuốc bổ" thì không có cơ sở khoa học. Thịt dê là thực phẩm giàu đạm, không phải vị thuốc.
Những con dê trên núi là dê gì
Đàn dê thả núi ở Ninh Bình xưa chủ yếu là dê cỏ, loại dê địa phương nhỏ con, lông ngắn màu đen, nâu, nâu vàng hoặc loang, sừng ngắn, chân thấp và rất khoẻ. Dê cỏ chịu được kham khổ, ít bệnh, leo trèo giỏi, nhưng lớn chậm và cho ít thịt mỗi con.
Vài chục năm nay, nhiều hộ đã lai dê cỏ với các giống dê to hơn để tăng tầm vóc. Con dê lai cao hơn, nặng hơn, nhưng leo núi kém hơn dê cỏ thuần, và nhiều khi được nuôi nửa thả nửa nhốt. Người chăn lâu năm phân biệt được dê cỏ thuần với dê lai qua dáng, chiều cao chân, tai và độ nhanh nhẹn khi leo đá.
Dê cái thường đẻ một đến hai lứa mỗi năm, mỗi lứa một hai con, có khi ba. Dê con sinh ra vài giờ đã đứng được, vài ngày đã chạy nhảy theo mẹ, nhưng người chăn giữ dê con ở chuồng một thời gian rồi mới cho theo đàn lên núi, vì dê non chưa đủ sức leo vách và dễ bị ngã hay lạc.
Trong một đàn dê thả núi, thường có một hai con dê đực đầu đàn, nhiều dê cái và dê con. Dê đực trưởng thành có mùi hôi đặc trưng, mạnh nhất vào mùa động dục. Đây là lý do người chăn thường thiến bớt dê đực nuôi lấy thịt: dê thiến lớn đều hơn và thịt ít mùi hơn. Những chi tiết này là kinh nghiệm chung của nghề nuôi dê, không riêng Ninh Bình.
Một ngày của đàn dê
Buổi sáng, khi sương còn bám trên vách đá, người chăn mở cửa chuồng. Đàn dê chen nhau ra, kêu be be, theo con đầu đàn đi về phía chân núi. Người chăn đi sau, tay cầm cây sào tre dài, vừa đi vừa gọi những tiếng riêng mà đàn dê đã quen. Đến chân núi, đàn dê toả ra, leo lên các sườn, gờ đá, mỗi con một hướng.
Suốt buổi sáng và buổi chiều, dê ăn trên núi. Người chăn không theo dê lên vách mà ngồi ở chân núi hoặc một mỏm đá thấp, nhìn lên để đếm đàn, xem có con nào lạc, con nào bị kẹt. Có những ngày dê leo cao khuất tầm mắt, người chăn phải men theo đường mòn lên tìm. Trưa nắng, dê nằm nghỉ trong các hốc đá mát, nhai lại.
Chiều muộn, người chăn gọi đàn về. Tiếng gọi vang dội trong thung lũng giữa các vách đá; con đầu đàn nghe tiếng thì xuống trước, cả đàn theo sau. Về đến chuồng, người chăn đếm lại, cho dê uống nước, có khi cho ăn thêm cỏ cắt, lá sắn, cám. Dê con được nhốt riêng để không bị dê lớn chen.
Một ngày chăn dê nghe đơn giản nhưng đòi hỏi người chăn thuộc núi, thuộc từng con dê. Người chăn lâu năm biết con nào hay leo xa, con nào hay ăn trộm rau ở ruộng ven núi, con nào sắp đẻ cần giữ lại chuồng. Đó là thứ tri thức không viết thành sách, chỉ học được bằng thời gian ngồi dưới chân núi.
Chuồng sàn và cách giữ đàn khoẻ
Chuồng dê ở vùng núi đá Ninh Bình thường là chuồng sàn: sàn làm bằng tre, gỗ hoặc thanh nhựa, có khe hở, cách mặt đất một khoảng đủ để phân và nước tiểu rơi xuống. Dê sợ ẩm ướt hơn sợ lạnh; nằm trên nền ẩm, dê dễ bị viêm phổi, viêm móng, ghẻ lở. Sàn cao giữ cho dê khô ráo, dễ dọn phân.
Mái chuồng lợp lá, tôn hoặc ngói, có tường che gió lùa về phía bắc vào mùa đông. Chuồng thường dựng cạnh nhà hoặc dưới chân núi, gần nguồn nước. Phân dê là phân viên khô, được gom để bón ruộng, bón vườn; nhiều nhà nuôi dê một phần vì nguồn phân này.
Người chăn giữ đàn khoẻ bằng những việc đều đặn: tẩy giun sán định kỳ theo hướng dẫn của cán bộ thú y, tiêm phòng các bệnh mà địa phương khuyến cáo, cắt móng khi móng mọc dài, tách những con ốm ra khỏi đàn. Bài không nêu tên thuốc hay liều dùng; đó là việc của thú y địa phương và người nuôi có kinh nghiệm.
Mùa khô, mùa mưa và nhịp năm của nghề
Mùa đông và đầu xuân ở Ninh Bình khô và lạnh. Cây trên núi rụng bớt lá, cỏ khô, nguồn thức ăn trên núi giảm. Người chăn phải bổ sung thêm thức ăn tại chuồng: rơm, cỏ khô, lá sắn phơi, cám ngô. Đây cũng là mùa dê ít bệnh đường ruột nhưng dễ bị cảm lạnh nếu chuồng lùa gió.
Mùa xuân và mùa hè, cây trên núi ra lá non, dê ăn no, tăng cân nhanh. Mùa mưa là mùa lo nhất: vách đá trơn, dê dễ trượt ngã; trời ẩm, bệnh ghẻ, bệnh móng, bệnh đường ruột tăng. Những ngày mưa to, người chăn giữ dê ở chuồng, cắt cỏ mang về.
Nhịp bán dê cũng theo mùa: mùa thu, mùa đông, dịp cuối năm và mùa du lịch lễ hội đầu xuân là lúc nhu cầu thịt dê lên cao. Người chăn tính toán để có dê đủ lứa vào những lúc ấy. Bài không nêu giá dê vì nó thay đổi theo thời điểm và nơi bán.
Vì sao dê thả núi thật ngày càng ít
Nghề chăn dê thả núi ở Ninh Bình đang chịu nhiều sức ép. Thứ nhất là bãi chăn thu hẹp: nhiều dãy núi nằm trong vùng bảo vệ của Quần thể danh thắng Tràng An, di sản được UNESCO ghi danh năm 2014, hoặc trong khu du lịch, khu bảo tồn, nơi việc thả dê gặm phá cây bị hạn chế. Một số núi khác bị khai thác đá làm vật liệu xây dựng.
Thứ hai là nhu cầu tăng nhanh hơn nguồn dê. Du lịch đưa hàng triệu lượt khách tới Ninh Bình mỗi năm, và nhiều người muốn ăn thịt dê núi. Số dê thả núi thật không theo kịp, nên phần lớn thịt dê bán ở các nhà hàng là dê nuôi nhốt hoặc bán thả, dê lai, có cả dê đưa từ các tỉnh khác về.
Thứ ba là người chăn. Chăn dê thả núi vất vả, nắng mưa, cả ngày ngoài đồng, thu nhập không ổn định. Người trẻ ít muốn theo nghề; những người chăn dê trên núi hiện nay phần nhiều là người trung niên và lớn tuổi.
Không có con số chính thức nào cho biết bao nhiêu phần trăm thịt dê ở Ninh Bình là dê thả núi thật. Bài không đưa ra con số đoán, chỉ nêu xu hướng mà người trong nghề và người dân địa phương đều thấy rõ.
Từ con dê đến mâm cơm: một vài điều nên biết
Thịt dê thả núi có màu đỏ sẫm, thớ nhỏ, ít mỡ, da mỏng. Khi nấu chín, thịt săn, ngọt và mùi dê nhẹ. Thịt dê nuôi nhốt ăn cám thường nhạt màu hơn, mềm hơn, nhiều mỡ hơn. Những khác biệt này người đầu bếp lâu năm nhận ra được, nhưng không phải là phép thử tuyệt đối.
Ở Ninh Bình, thịt dê đi vào nhiều món: tái dê, dê nướng, dê hấp, lẩu dê, cháo dê, ăn kèm cơm cháy. Món tái dê được viết trong một bài riêng ở danh mục món quê của trang. Ở đây chỉ nhắc một điều: thịt dê, như mọi loại thịt đỏ, có thể mang vi khuẩn và ký sinh trùng nếu con vật không được kiểm dịch hoặc thịt không được nấu chín.
Người mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có sức đề kháng yếu nên ăn thịt dê đã nấu chín kỹ. Tiết canh dê, món mà một số nơi vẫn bày bán, là món ngành y tế khuyến cáo không nên ăn vì nguy cơ nhiễm liên cầu khuẩn và các mầm bệnh khác.
Quay lại với con dê trên núi: hiểu nó sống thế nào giúp người ăn trân trọng một đĩa thịt dê hơn, và hiểu vì sao những lời quảng cáo "dê núi chính hiệu" cần được nghe với chút thận trọng.
Câu hỏi thường gặp
Dê núi Ninh Bình thường chăn ở đâu?
Dê được chăn trên các dãy núi đá vôi ở Ninh Bình, nhất là vùng Hoa Lư, Gia Viễn, Tam Điệp, Nho Quan cũ. Từ ngày 1 tháng 7 năm 2025, cấp huyện được bỏ; các tên này nay là tên vùng trong tỉnh Ninh Bình mới.
Dê núi khác dê nuôi nhốt thế nào?
Dê thả núi leo trèo cả ngày, ăn nhiều loại lá cây bụi nên thịt săn, ít mỡ, màu đỏ sẫm. Dê nuôi nhốt ăn cỏ trồng và cám, ít vận động nên thịt mềm và nhiều mỡ hơn. Đây là khác biệt do cách nuôi, không phải do một giống dê đặc biệt.
Vì sao người ta thiến dê đực nuôi lấy thịt?
Dê đực trưởng thành có mùi hôi mạnh, nhất là vào mùa động dục, mùi này ám vào thịt. Thiến giúp dê lớn đều, hiền hơn và thịt ít mùi. Đây là kinh nghiệm chung của nghề nuôi dê.
Chuồng dê vì sao phải làm sàn cao?
Dê chịu lạnh khá nhưng rất sợ ẩm. Nằm trên nền ẩm, dê dễ bị viêm phổi, viêm móng và ghẻ. Chuồng sàn có khe hở giúp phân, nước tiểu rơi xuống, giữ cho dê khô ráo và dễ dọn vệ sinh.
Thịt dê có phải là thuốc bổ không?
Không. Thịt dê là thực phẩm giàu đạm, có thể nằm trong bữa ăn cân đối. Những lời giới thiệu thịt dê chữa bệnh hay tăng sinh lực không có cơ sở khoa học. Người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn.
Có nên ăn tiết canh dê không?
Không nên. Ngành y tế khuyến cáo không ăn tiết canh của mọi loài vật nuôi vì nguy cơ nhiễm liên cầu khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác, có thể gây bệnh nặng. Thịt dê nên được nấu chín.