Cơm cháy Ninh Bình là lớp cơm sát đáy nồi được nấu cho cháy vàng đều, bóc ra thành tấm, phơi hoặc sấy khô rồi chiên trong mỡ cho phồng giòn; người Ninh Bình ăn nó với nước sốt thịt dê, tim cật, hoặc rắc ruốc, mỡ hành. Món ăn từ một thứ "thừa" của bữa cơm gia đình đã thành sản vật gắn với đất cố đô Hoa Lư.
Gần như nhà nào ở đồng bằng Bắc Bộ ngày trước cũng có cơm cháy, vì nồi gang, nồi đồng nấu bằng bếp củi rơm luôn để lại lớp cháy dưới đáy. Bài này tìm hiểu vì sao Ninh Bình biến lớp cháy ấy thành món riêng: nồi, gạo, lửa, nắng, mỡ; những giai thoại đi kèm và điều nên tin; cách người Ninh Bình ăn cơm cháy đúng điệu.
Cơm cháy là gì, và khác "cháy cơm" thế nào
Trong bữa cơm thường, cháy là lớp cơm dính đáy nồi, vàng nâu, cứng, có khi đen khét. Người lớn cạo cháy ra nắm cho trẻ con ăn, phần cháy đen thì bỏ. Cơm cháy Ninh Bình bắt đầu từ chính lớp ấy, nhưng được làm có chủ đích: người nấu canh lửa để cả đáy nồi cháy vàng đều, dày đều, không có chỗ đen, bóc ra thành tấm nguyên vẹn.
Tấm cháy được phơi nắng hoặc sấy cho khô kiệt, rồi chiên trong chảo mỡ nóng. Khi chiên, hơi nước còn sót trong hạt gạo bốc lên làm miếng cháy phồng ra, các hạt gạo nở xốp, giòn rụm. Một miếng cơm cháy ngon dày chừng một hai đốt ngón tay sau khi phồng, màu vàng ruộm, cắn vào vỡ giòn, không cứng như đá và không ngấm mỡ.
Như vậy, cơm cháy Ninh Bình là ba lần biến đổi của hạt gạo: nấu thành cơm, cháy thành tấm, chiên thành bánh giòn. Mỗi lần biến đổi có cái khó riêng, và đó là chỗ người làm nghề khác người nấu cơm thường.
Nồi, gạo và lửa: ba thứ làm nên tấm cháy
Nồi truyền thống là nồi gang hoặc chảo gang to, đáy dày. Gang giữ nhiệt và toả nhiệt đều, giúp lớp cháy vàng đều cả mặt đáy. Nồi nhôm mỏng dễ cháy khét một chỗ, chỗ khác còn trắng; nồi chống dính thì gần như không tạo được cháy. Ngày nay nhiều cơ sở dùng chảo gang lớn hoặc khay kim loại chuyên dụng để làm cháy hàng loạt.
Gạo phải là gạo tẻ dẻo vừa, hạt đều, ít tấm. Gạo quá dẻo thì cháy dính, khó bóc thành tấm, chiên lên bị dai; gạo quá khô thì cháy rời, vỡ vụn. Nhiều nơi pha thêm chút gạo nếp để cháy kết dính hơn. Người làm cơm cháy lâu năm có loại gạo quen và ít khi đổi.
Lửa là khâu khó nhất. Ngày trước dùng bếp củi, rơm; người nấu cời lửa, dàn than cho đều dưới đáy nồi, nghe tiếng cơm reo và ngửi mùi để biết khi nào cháy đủ. Lửa to quá thì cháy đen, đắng; lửa nhỏ quá thì cháy mỏng, mềm. Một nồi cơm cháy đạt có lớp cháy dày đều, màu vàng như mật ong, mùi thơm của gạo rang.
Từ nồi cơm đến miếng cơm cháy giòn
Quy trình làm cơm cháy thủ công đi qua các bước chính sau; bài nêu để hiểu món ăn, không phải công thức để làm theo.
- Nấu cơm. Gạo vo, nấu với lượng nước vừa đủ để cơm chín tới, không nhão. Khi cơm cạn, người nấu dàn mỏng cơm ra mặt đáy nồi hoặc chảo.
- Tạo cháy. Giữ lửa nhỏ đều dưới đáy trong một thời gian dài, đôi khi xoay chảo để các góc cháy đều. Phần cơm phía trên được xới ra dùng bữa, chỉ để lại lớp sát đáy.
- Bóc tấm. Khi cháy đã vàng, cứng, người nấu nhấc nồi khỏi bếp, để nguội chút cho tấm cháy co lại, rồi dùng xẻng hoặc dao mỏng lách bóc ra thành tấm lớn.
- Phơi, sấy. Tấm cháy được phơi trên nong, nia dưới nắng vài nắng, hoặc sấy, cho đến khi khô kiệt. Cháy còn ẩm thì chiên không phồng, để lâu dễ mốc.
- Chiên. Bẻ cháy thành miếng vừa ăn, thả vào chảo mỡ thật nóng, miếng cháy phồng ngay trong vài giây, vớt ra để ráo mỡ.
Cơm cháy khô chưa chiên giữ được lâu nếu để nơi khô ráo, nên nhiều nhà làm sẵn cả mẻ lớn, khi nào ăn thì chiên. Cơm cháy chiên rồi thì nên ăn trong ngày, để lâu sẽ ỉu và ôi dầu mỡ.
Miếng cháy trong bữa cơm quê ngày trước
Trước khi thành món đãi khách, cơm cháy là thứ quen thuộc của trẻ con nông thôn. Bữa cơm xong, mẹ cạo cháy, nắm thành nắm nhỏ, rắc chút muối vừng hay muối lạc, đưa cho đứa trẻ ăn chơi ngoài sân. Có nhà để cháy lại trên bếp cho khô, chiều mang ra nhai như bánh. Cháy dày thì giòn, cháy mỏng thì dai, đứa trẻ nào cũng biết nồi cơm nhà mình hôm nay cháy thế nào.
Người lớn thì có cách ăn khác: chan nước canh cua, nước cá kho vào cháy cho mềm, hoặc nấu cháy với nước thành một thứ cháo cháy thơm mùi gạo rang. Ở những nhà nghèo, cháy là một phần không bỏ phí của nồi cơm, và cách ăn cháy phản ánh nếp tằn tiện của làng quê Bắc Bộ.
Từ những thói quen ấy đến miếng cơm cháy sốt dê trên bàn nhà hàng là một bước dài. Nhưng mùi gạo rang, cảm giác giòn của hạt cơm cháy dưới răng thì vẫn vậy, và đó là thứ khiến nhiều người lớn tuổi khi ăn cơm cháy Ninh Bình nhớ ngay đến đáy nồi gang của nhà mình.
Giai thoại về cơm cháy: nghe cho biết, đừng tin như sử
Quanh cơm cháy Ninh Bình có nhiều câu chuyện. Có chuyện kể về một ông vua đi vi hành, đói bụng, được một người dân dâng miếng cơm cháy và khen ngon; có chuyện kể về một đầu bếp trong cung hay một người con xứ này lần đầu nghĩ ra việc rán cháy chấm nước sốt. Các phiên bản khác nhau về nhân vật, triều đại, chi tiết, và không có văn bản sử liệu nào được dẫn ra.
Điều chắc là ăn cơm cháy là thói quen chung của người Việt ở mọi nơi nấu cơm bằng nồi đất, nồi gang trên bếp củi. Ninh Bình nổi bật vì đã biến nó thành một món ăn có quy trình riêng, ăn kèm nước sốt riêng, và gắn nó với một vùng du lịch đông khách. Cách nói "cơm cháy Ninh Bình gắn với đất cố đô" là cách nói về địa danh, không phải khẳng định món ăn có từ thời Đinh, thời Lê ở kinh đô Hoa Lư.
Bài để những giai thoại ở chỗ của chúng: câu chuyện để kể khi ăn, không phải sự thật lịch sử. Giá trị của cơm cháy nằm ở chính miếng cháy giòn và cách người địa phương ăn nó.
Người Ninh Bình ăn cơm cháy thế nào
Cách ăn phổ biến nhất ở các bữa cỗ, bữa đãi khách là cơm cháy sốt. Miếng cháy chiên giòn được bày ra đĩa lớn, rồi chan lên một thứ nước sốt nóng sệt nấu từ thịt dê thái nhỏ, tim, cật, gan dê, với cà chua, hành tây, nấm, cà rốt, cần tây, nêm vừa. Sốt rưới lên, miếng cháy kêu xèo xèo, ngấm một phần nước sốt mà vẫn giòn ở dưới. Ăn ngay khi sốt còn nóng.
Cách thứ hai là ăn cơm cháy như đồ ăn vặt: rắc ruốc thịt (chà bông), mỡ hành, hành phi, có nơi phết chút tương ớt. Kiểu này nhẹ hơn, ăn chơi, làm quà. Cơm cháy chà bông ngày nay được làm nhiều để đóng túi, nhưng ở Ninh Bình người ta vẫn coi cơm cháy sốt dê là kiểu ăn đúng điệu nhất.
Cơm cháy cũng đi kèm các món dê khác: ăn một miếng tái dê rồi một miếng cơm cháy, hoặc chấm cháy vào nước lẩu dê. Miếng cháy giòn, bùi, trung hoà vị đậm của thịt dê và nước sốt. Đó là lý do du khách thường nhắc tới cơm cháy và dê núi như một cặp.
Nhận diện một đĩa cơm cháy làm khéo
Miếng cơm cháy khéo có màu vàng đều, không có vết đen khét, không có chỗ còn trắng sượng. Bẻ ra thấy các hạt gạo nở phồng, xốp, rỗng bên trong. Cắn vào giòn tan, vỡ thành mảnh nhỏ mà không vụn bột, không dính răng. Mùi thơm là mùi gạo rang, mùi mỡ mới.
Cơm cháy chiên bằng dầu mỡ cũ thường có mùi hôi dầu, màu sẫm, ăn có vị đắng nhẹ ở cuối. Cơm cháy chưa khô kỹ khi chiên thì không phồng hết, chỗ còn cứng như đá, cắn đau răng. Cơm cháy để qua đêm thì ỉu, mất độ giòn.
Với nước sốt, đĩa sốt ngon có thịt dê thái nhỏ mềm, không dai, nước sốt sệt vừa, có vị chua nhẹ của cà chua, ngọt của rau củ, thơm mùi gừng, sả hoặc hạt tiêu để át mùi dê. Sốt quá loãng làm cháy ỉu ngay; sốt quá đặc thì không thấm, ăn khô.
Hiện trạng: từ đáy nồi nhà quê đến xưởng cơm cháy
Nhu cầu của khách du lịch đã biến cơm cháy Ninh Bình từ món nhà làm thành sản phẩm làm theo quy mô lớn. Nhiều cơ sở nấu cháy bằng khay, sấy bằng lò, chiên bằng dầu thực vật và đóng gói. Cơm cháy đóng túi có mặt ở nhiều nơi trong cả nước, không chỉ ở Ninh Bình.
Thay đổi này giúp món ăn đi xa, nhưng cũng làm mất đi một phần cái riêng: mùi củi rơm của nồi gang, độ dày không đều mà người ăn lâu năm thích, vị mỡ lợn. Ở các gia đình nông thôn Ninh Bình, nồi cơm cháy bếp củi vẫn còn nhưng ít dần, vì bếp ga, nồi điện đã thay thế.
Về an toàn, cơm cháy là món chiên nhiều dầu mỡ, nên ăn vừa phải. Phần cháy đen, khét nên bỏ đi, không ăn. Dầu mỡ chiên nhiều lần bị biến chất, nên cơm cháy chiên bằng dầu mới, ráo mỡ, ăn trong ngày là cách ăn tốt nhất cho sức khoẻ.
Với người đọc, cơm cháy Ninh Bình là ví dụ đẹp về cách một vùng đất biến một thứ tưởng bỏ đi thành món ăn có tên tuổi. Hiểu nó bắt đầu từ việc nhìn vào đáy một chiếc nồi gang trên bếp củi.
Câu hỏi thường gặp
Cơm cháy Ninh Bình có phải chỉ là cháy cơm thường không?
Bắt đầu từ cháy cơm, nhưng được làm có chủ đích: canh lửa cho lớp cháy vàng đều, dày đều, bóc thành tấm, phơi khô kỹ rồi chiên phồng. Khác với cháy cơm thường thì cứng, có chỗ khét và không phồng xốp.
Vì sao cơm cháy Ninh Bình hay ăn với thịt dê?
Ninh Bình có nghề nuôi dê trên núi đá vôi và nhiều món dê nổi tiếng. Nước sốt thịt dê, tim cật rưới lên cơm cháy giòn tạo thành một món có cả giòn, mềm, đậm, bùi. Hai món đi với nhau trong mâm cơm đãi khách của vùng.
Cơm cháy có từ thời Đinh, thời Lê ở Hoa Lư không?
Không có tài liệu nào cho thấy điều đó. Các giai thoại về vua chúa và cơm cháy không dẫn được nguồn sử. Cách nói "món ăn đất cố đô" chỉ nói về địa danh Ninh Bình, nơi có kinh đô Hoa Lư xưa.
Gạo nào hợp để làm cơm cháy?
Người làm thường dùng gạo tẻ dẻo vừa, hạt đều, có nơi pha chút nếp để cháy kết dính. Gạo quá dẻo làm cháy dai, khó bóc; gạo quá khô làm cháy vỡ vụn.
Ăn cơm cháy nhiều có hại không?
Cơm cháy là món chiên nhiều dầu mỡ, nên ăn vừa phải. Bỏ phần cháy đen khét, chọn cơm cháy chiên bằng dầu mới và ăn trong ngày. Người cần kiểm soát mỡ máu, cân nặng nên ăn ít.
Cơm cháy khô để được bao lâu?
Cơm cháy đã phơi khô kiệt, chưa chiên, giữ được khá lâu nếu để nơi khô ráo, kín gió. Cháy chưa khô kỹ dễ mốc. Cơm cháy đã chiên thì nên ăn trong ngày vì sẽ ỉu và dầu mỡ bị ôi.