Tro rơm được gạt sang một bên, hai que tre luồn dưới vành chậu nhấc lên, và một luồng hơi nóng mùi gừng, riềng, khói rơm bốc thẳng lên giữa sân. Cá nướng úp chậu là cách làm chín một con cá ao nguyên con dưới chiếc chậu sành hoặc nồi đất úp ngược, bên ngoài phủ rơm khô đốt âm ỉ nhiều lượt. Con cá không chạm lửa như khi nướng than, cũng không ngập nước như khi luộc, mà chín trong một cái lò tạm dựng ngay trên nền gạch. Món này quen thuộc ở vùng quê Nam Định cũ, nay thuộc tỉnh Ninh Bình sau đợt sắp xếp tỉnh thành năm 2025, nơi nhà nào cũng có ao và rơm sau vụ gặt chất đầy góc sân.
Cách nấu này có họ hàng gần trong bếp quê Bắc Bộ: củ khoai vùi đống rơm cháy dở, quả trứng vịt vùi tro bếp, nồi cơm đặt cạnh than để giữ ấm. Tất cả dựa trên một hiểu biết mà người nông dân có từ lâu: rơm bùng nhanh, tắt nhanh, nhưng tro và vật chứa thì giữ nhiệt. Cá nướng úp chậu là lúc cái hiểu biết ấy được dùng cho món chính của một ngày có khách. Còn món này sinh ra ở làng nào trước thì chưa có nguồn đáng tin, nên ở đây không gắn nó cho làng nào cụ thể.
Món cá của một vùng nhiều ao và nhiều rơm
Vùng Nam Định cũ nằm gọn trong châu thổ sông Hồng, đất thấp, nhiều nơi trũng, ruộng chiêm ngập nước nửa năm. Đào ao lấy đất tôn nền nhà là chuyện bình thường, nên gần như nhà nào cũng có một cái ao nhỏ sau vườn, thả cá chép, cá trắm, cá mè để dành cho giỗ Tết. Mỗi khi tát ao hay kéo lưới, cả xóm có cá, và câu hỏi là làm sao cho một con cá to thành món chính mà không cần đến bếp than hay lò nướng.
Rơm là câu trả lời có sẵn. Sau hai vụ lúa, rơm phơi khô xếp thành đống, vốn là chất đốt chính của bếp quê. Rơm cháy nhanh, nóng đều nhưng không giữ lửa lâu, vì thế nếu đốt thẳng vào con cá thì cháy ngoài sống trong. Úp một chiếc chậu lên con cá rồi đốt rơm quanh chậu là cách biến ngọn lửa bùng nhanh thành một khoang nhiệt kín, nóng từ từ và đều từ mọi phía.
Chậu sành, nồi đất, vại vỡ miệng là đồ gia dụng của mọi nhà nông Bắc Bộ, nên dụng cụ cũng chẳng phải đi mua. Món cá nướng úp chậu vì vậy mang đúng tinh thần của bếp quê đồng bằng: dùng những gì có ở sân, ở ao, ở góc bếp để làm ra một món đủ trang trọng cho ngày có khách.
Con cá nào hợp với chậu
Phổ biến nhất là cá chép nuôi ao, con vừa phải, đủ nằm gọn dưới lòng chậu. Cá chép thân dày, thịt chắc, lớp mỡ mỏng dưới da, khi chín lâu trong hơi nóng thì mỡ chảy ra thấm ngược vào thớ thịt, giữ cho miếng cá không khô. Cá trắm cỏ cũng được dùng, thịt trắng hơn, thớ to hơn; cá rô phi ngày nay cũng có người làm vì dễ kiếm, dù người lớn tuổi cho là thịt bở và nhạt hơn.
Người làm món này hay dặn cá phải còn sống tới lúc làm thịt. Cá chết để lâu thì thịt nhão, khi nướng chậu thì rời từng mảng chứ không giữ được thớ. Cá bắt ở ao bùn lâu ngày có mùi bùn, nên nhiều nhà thả cá vào bể nước sạch hoặc chum nước giếng một hai ngày trước khi làm cho cá nhả bớt mùi.
Cá được đánh vảy hay để nguyên vảy tuỳ nhà. Để vảy thì da không cháy, thịt bên trong mọng hơn, nhưng lúc ăn phải bóc lớp vảy ra; đánh vảy thì da se lại, thơm mùi nướng hơn. Cả hai cách đều có người bênh, và đó là một trong những chỗ cho thấy món này chưa bao giờ có một công thức chung.
Chậu, rơm và lửa: hiểu cách món cá chín
Không phải bài dạy nấu, nhưng biết các bước chính giúp hiểu vì sao con cá ra được vị và kết cấu như vậy. Theo lối làm phổ biến ở các nhà còn giữ cách cũ:
- Ướp cá. Cá làm sạch, khứa vài đường trên thân, ướp với gừng, riềng, sả, nghệ, mắm muối tuỳ nhà. Có nơi nhồi sả và lá gừng vào bụng cá để mùi thơm ngấm từ trong ra.
- Lót đáy. Con cá đặt trên một lớp lót: lá chuối, lá dong, một miếng tôn, viên gạch phẳng hay lớp muối hạt. Lớp lót ngăn thịt cá dính đất và giữ phần bụng khỏi cháy.
- Úp chậu. Chiếc chậu sành hoặc nồi đất được úp ngược lên, miệng chậu ép sát lớp lót để hơi không thoát ra. Có nhà chèn thêm đất ẩm quanh vành chậu cho kín.
- Phủ rơm, đốt. Rơm khô chất quanh và trùm lên chậu, đốt cho cháy hết rồi phủ thêm lớp rơm mới, lặp lại vài lượt. Thời gian tuỳ cỡ cá và độ dày chậu, người làm canh bằng mùi thơm thoát ra ở chân chậu.
- Mở chậu. Tro được gạt đi, chậu nhấc lên, hơi nóng thơm mùi gừng sả bốc lên một lượt. Cá chín vàng, da se, thịt trắng và tách thớ khi gẩy đũa.
Chiếc chậu ở đây đóng vai một lò nướng nhỏ: thành chậu hấp nhiệt từ rơm rồi toả đều vào trong, còn hơi nước từ chính con cá bị giữ lại nên thịt không khô như nướng than. Đó là lý do miếng cá nướng úp chậu vừa có mùi nướng, vừa mềm ẩm như cá hấp.
Mở chậu ra: nhìn và nếm một con cá vừa tới
Con cá đạt độ có lớp da vàng sẫm, chỗ khứa nứt hé lộ thịt trắng ngà. Không có vết cháy đen loang lổ như cá nướng trên than hồng, vì lửa không chạm trực tiếp vào da. Phần bụng hơi xém nếu lớp lót mỏng, nhưng người ăn quen lại thích đúng chỗ xém ấy vì mỡ bụng cá chảy ra, cháy cạnh, thơm như tóp mỡ.
Mùi đặc trưng là mùi gừng và riềng đã chín, quyện mùi khói rơm rất nhẹ ngấm qua khe chậu. Mùi khói này khác hẳn mùi than củi: nó mỏng, hơi ngọt, gợi đúng cảnh sân phơi sau vụ gặt. Thịt cá chép ngọt, thớ to, béo ở lưng và bụng; phần gần đuôi chắc hơn, ít mỡ hơn. Xương dăm của cá chép vẫn nguyên, nên người ăn phải gỡ từ từ.
Một con cá non lửa thì thịt gần xương sống còn hồng và dính, không tách thớ. Một con quá lửa thì thịt bở, khô ở lưng, da dính chặt vào lớp lót. Người làm lâu năm nhận ra độ chín qua mùi bay ra ở chân chậu, thứ kinh nghiệm không quy ra được bằng phút.
Người vùng Nam Định cũ ăn cá nướng úp chậu thế nào
Món này hầu như không ăn một mình. Con cá được bày nguyên con lên mẹt hoặc đĩa lớn đặt giữa mâm, xung quanh là bánh đa nem hoặc bánh tráng mỏng, bún rối, một rổ rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi, thêm dưa chuột thái lát và chuối xanh, khế chua thái mỏng. Người ăn gỡ thịt cá, cuốn cùng rau và bún trong lá bánh, chấm nước chấm.
Nước chấm là chỗ mỗi nhà thể hiện. Phổ biến là nước mắm pha chua ngọt với tỏi ớt, có nhà dùng mắm gừng, có nhà làm một bát tương gừng cho người không ăn được mắm. Vị chát của chuối xanh, chua của khế, cay nồng của gừng đi cùng nhau để cắt độ béo của cá chép.
Cá nướng úp chậu thường xuất hiện khi nhà có việc: tát ao cuối năm, đón con cháu đi xa về, đãi bạn bè đến chơi ngày mùa. Cả quá trình nướng diễn ra ngoài sân nên nó cũng là một dịp tụ tập, người canh rơm, người chuẩn bị rau, trẻ con đứng xem ngọn lửa. Phần đầu cá thường được mời người lớn tuổi nhất mâm, theo nếp ăn cá của nhiều vùng Bắc Bộ.
Món làng hay món của quán: chuyện ghi tên vùng
Mấy năm gần đây, cá nướng úp chậu xuất hiện trên thực đơn nhiều nơi ngoài vùng Nam Định cũ, đôi khi kèm những câu giới thiệu về một làng phát minh ra món hay một giai thoại xa xưa. Bài này không xác nhận các câu chuyện đó vì không tìm thấy nguồn đáng tin. Cách nướng cá bằng chậu úp và rơm vốn là một kỹ thuật dân gian có thể nảy sinh ở bất cứ vùng đồng bằng nào có ao và có rơm.
Điều đáng nói là món ăn đổi thay khi ra khỏi sân nhà. Ở hàng quán, rơm thường được thay bằng than hoa, bếp gas hoặc lò, chậu sành thay bằng nồi gang có nắp, và cá được ướp sẵn từ trước. Cách làm ấy nhanh hơn và kiểm soát được lửa, nhưng mất đi lớp mùi khói rơm mỏng vốn là chữ ký của món ở quê.
Người con xa quê nhắc tới cá nướng úp chậu thường không nhắc tới công thức, mà nhắc tới buổi tát ao, đống rơm, chiếc chậu đặt giữa sân. Đó là ký ức về một nếp sinh hoạt hơn là về một món ăn được chuẩn hoá. Còn ao, còn rơm, còn người chịu ngồi canh lửa, món ấy còn sống đúng nghĩa.
Đặt cạnh những cách nướng cá khác của người Việt
Cùng là cá đồng, cá ao, mỗi vùng có một cách đưa con cá qua lửa. Đặt cá nướng úp chậu cạnh vài cách quen thuộc giúp thấy rõ chỗ riêng của nó, không phải để xếp hơn kém:
| Cách làm | Lửa và con cá | Da và thịt khi chín | Nơi hay gặp |
|---|---|---|---|
| Cá nướng úp chậu | Rơm đốt bên ngoài chậu, cá nằm trong khoang kín | Da vàng se, thịt ẩm như hấp, mùi khói rơm mỏng | Làng quê châu thổ sông Hồng, nhiều ở vùng Nam Định cũ |
| Cá lóc nướng trui | Cá xiên que cắm đất, rơm phủ đốt trực tiếp lên thân | Da cháy đen phải cạo bỏ, thịt bên trong trắng, thơm khói | Đồng ruộng Nam Bộ mùa nước rút |
| Cá nướng than kẹp tre | Cá kẹp vỉ hoặc que tre, lật trên than hồng | Da giòn xém từng mảng, thịt săn và khô dần từ ngoài | Khắp nơi, cả bếp nhà lẫn hàng quán |
| Pa pỉnh tộp của người Thái | Cá suối mổ lưng, nhồi sả, ớt, mắc khén, gập đôi kẹp tre nướng than | Da xém thơm, thịt thấm gia vị từ trong ra | Bản Thái vùng Tây Bắc |
Điểm chung là người ta luôn tìm cách che cho con cá khỏi bị lửa đốt trực tiếp quá lâu: người Nam Bộ chấp nhận bỏ lớp da cháy, người Thái nhồi gia vị vào bụng cá và nướng chậm trên than nhỏ, còn người đồng bằng Bắc Bộ dùng chiếc chậu. Chính vật che chắn ấy quyết định kết cấu miếng cá.
Với người vùng Nam Định cũ, chiếc chậu còn có một lợi thế rất đời thường: con cá to nằm nguyên vẹn dưới chậu, nhấc ra đặt lên mẹt vẫn giữ nguyên dáng, đủ trang trọng để bày giữa mâm khách. Một con cá kẹp vỉ nướng than thì khó giữ được dáng như thế.
Mấy lưu ý khi ăn cá ao nướng nguyên con
Cá phải chín tới tận xương sống. Cá nước ngọt có thể mang ký sinh trùng, trong đó sán lá gan nhỏ là mối lo được ngành y tế cảnh báo nhiều ở vùng có tập quán ăn cá sống hay gỏi cá. Nướng úp chậu đúng cách làm chín hoàn toàn, nhưng con cá to đặt dưới chậu mỏng, rơm ít, rất dễ chín ngoài sống trong. Gỡ thử thịt sát xương, thấy còn hồng hay trong thì nên nướng thêm.
Xương dăm cá chép là rủi ro thực sự với trẻ nhỏ và người già. Người lớn trong nhà thường gỡ sẵn phần thịt lưng, ít dăm nhất, cho trẻ con. Rau sống ăn kèm cần rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm và vẩy ráo, nhất là khi rổ rau hái từ vườn có tưới phân chuồng.
Phần da và chỗ bụng cháy xém là chỗ nhiều người thích, nhưng phần cháy đen thật sự thì nên bỏ đi, không ăn. Với một món ăn vài lần mỗi năm vào dịp vui, chừng ấy lưu ý là đủ để bữa cá trọn vẹn.
Câu hỏi thường gặp
Cá nướng úp chậu khác cá nướng than thế nào?
Cá nướng than tiếp xúc trực tiếp với nhiệt từ than hồng, da cháy xém, thịt khô dần từ ngoài vào. Cá nướng úp chậu nằm dưới chiếc chậu kín, rơm đốt bên ngoài, nhiệt toả đều và hơi nước của cá bị giữ lại, nên thịt mềm ẩm như hấp mà vẫn có mùi nướng và mùi khói rơm nhẹ.
Món này có phải của riêng một làng nào ở Nam Định cũ không?
Chưa có nguồn đáng tin nào xác định một làng cụ thể là nơi sinh ra món. Cách úp chậu, phủ rơm để nướng là kỹ thuật dân gian phổ biến ở vùng đồng bằng nhiều ao và nhiều rơm. Vùng Nam Định cũ được nhắc nhiều vì món này quen thuộc trong đời sống ở đó.
Nam Định bây giờ thuộc tỉnh nào?
Sau khi sắp xếp còn 34 tỉnh thành từ ngày 1 tháng 7 năm 2025, địa bàn tỉnh Nam Định cũ được hợp nhất vào tỉnh Ninh Bình, cùng với Hà Nam cũ. Người ta vẫn dùng tên Nam Định để gọi vùng quê này trong đời thường.
Cá gì hợp nhất để nướng úp chậu?
Cá chép ao được dùng nhiều nhất vì thân dày, thịt chắc và có lớp mỡ dưới da giữ cho miếng cá không khô. Cá trắm cỏ cũng hợp. Cá cần còn sống tới lúc làm và nên được thả nước sạch vài ngày cho bớt mùi bùn.
Ăn cá nướng úp chậu kèm những gì?
Thường ăn cuốn với bánh đa nem hoặc bánh tráng, bún, rau sống như xà lách, kinh giới, tía tô, thêm chuối xanh, khế chua, dưa chuột. Nước chấm là nước mắm chua ngọt tỏi ớt hoặc mắm gừng, tuỳ khẩu vị từng nhà.
Làm sao biết cá đã chín hẳn?
Gỡ thử phần thịt sát xương sống ở chỗ dày nhất. Thịt chín thì trắng đục, tách thớ dễ, không còn hồng hay trong. Cá nước ngọt có thể có ký sinh trùng, vì vậy phải chín hoàn toàn rồi mới ăn, nhất là khi cho trẻ nhỏ và người mang thai.