Hai giờ sáng, trong những ngõ hẹp giữa các khu nhà cao tầng phía tây nam Hà Nội, vẫn có những căn nhà mở toang cửa, hơi nước trắng cuộn ra ngõ và tiếng máy ép bột chạy đều. Đó là làng Phú Đô đang làm bún. Bún Phú Đô là bún tươi làm từ gạo tẻ ngâm cho lên men nhẹ, xay thành bột nước, luộc chín một phần rồi ép thành sợi thẳng xuống nồi nước sôi. Làng thuộc vùng Nam Từ Liêm cũ, nay đã bị đô thị bao kín, nhưng trước khi trời sáng, bún của làng vẫn lên xe đi khắp các chợ và hàng quán trong thành phố.
Điều ít người để ý là sợi bún, thứ trông đơn giản nhất trong bát bún chả hay bún riêu, lại là món có vòng đời ngắn nhất: nó sinh ra lúc nửa đêm và gần như phải được ăn hết trước chiều. Vì vậy một làng bún không thể ở xa nơi ăn bún. Phú Đô sống được giữa phố chính vì thành phố cần nó ở gần, và cũng vì thế mà mọi áp lực của đô thị đổ dồn lên làng: mặt bằng, nước thải, giấc ngủ của người làm nghề.
Một làng nghề giữa phố
Phú Đô vốn là một làng ven đô bên bờ sông Nhuệ, ruộng lúa bao quanh. Nghề bún ở đây có từ bao giờ thì không có giấy tờ nào ghi rõ; người làng kể nghề đã truyền qua nhiều đời và gắn với ngôi đình, với những dịp lễ làng. Khác với nhiều làng nghề bị đô thị hoá xoá sổ, Phú Đô lại sống được nhờ chính đô thị: thành phố càng đông, nhu cầu bún tươi mỗi sáng càng lớn, và một làng làm bún ngay sát nội thành có lợi thế về quãng đường.
Bước vào làng lúc nửa đêm, thứ đầu tiên người lạ nhận ra là mùi: mùi chua nhẹ của bột gạo lên men, lẫn mùi hơi nước nóng và mùi khói. Tiếng máy xay, tiếng máy ép, tiếng nước xối vào thùng nhôm nối nhau trong những căn nhà mở cửa sáng đèn. Ban ngày làng lại khá yên, vì người làm bún ngủ bù.
Tên Phú Đô từ lâu đã thành một kiểu bảo chứng trong miệng người Hà Nội đi chợ: bún Phú Đô nghĩa là bún sợi nhỏ, trắng, dai mềm, ăn không bở. Dĩ nhiên không phải mọi mẻ bún bày ở chợ dưới cái tên ấy đều từ làng này ra; cái tên đã rộng hơn cái làng.
Hạt gạo và nước ngâm: chỗ làm nên vị chua thanh
Bún làm từ gạo tẻ, không phải gạo nếp. Người làm bún ưa loại gạo cũ, đã để một thời gian sau thu hoạch, hạt khô và ít dẻo hơn gạo mới. Gạo mới nhiều nước, nhiều chất dẻo, sợi bún dễ nát và dính; gạo cũ cho sợi rời, dai hơn. Đây là lý do nghề bún có quan hệ lâu dài với các mối gạo quen, vì mỗi lô gạo khác nhau một chút là sợi bún khác ngay.
Gạo được vo rồi ngâm trong nước nhiều ngày, thời gian tuỳ mùa: trời nóng thì ngắn, trời rét thì lâu. Trong quá trình ngâm, vi sinh vật tự nhiên làm gạo lên men nhẹ, nước ngâm chua dần, hạt gạo mềm và bở ra. Chính bước lên men này cho bún tươi cái vị chua thanh rất nhẹ ở hậu vị, đồng thời thay đổi tinh bột trong gạo theo hướng giúp sợi bún dai và đàn hồi hơn khi ép.
Người trong nghề xem nước ngâm như một thứ sống. Nước ngâm quá non thì sợi bún thiếu độ dai, quá già thì chua gắt, có mùi khó chịu. Họ ngửi, nếm, bóp hạt gạo giữa hai ngón tay để biết lúc nào gạo đã tới. Không có đồng hồ nào thay được việc đó, và đó là phần tay nghề khó truyền nhất.
Một đêm làm bún, ở mức người ngoài nghề hiểu được
Các bước dưới đây là trình tự chung của nghề bún tươi Bắc Bộ, nêu để hiểu sợi bún, không phải hướng dẫn tự làm:
- Xay bột nước. Gạo đã ngâm tới độ được xay cùng nước thành bột lỏng mịn như sữa.
- Lọc và ép bột. Bột nước cho vào túi vải, ép hoặc treo cho ráo bớt nước, còn lại khối bột ẩm.
- Luộc bột. Khối bột nặn thành tảng, luộc cho chín lớp ngoài còn lõi sống. Tỷ lệ chín sống này quyết định độ kết dính của sợi.
- Nhào. Bột luộc nhào lẫn với phần bột sống cho đều, ngày trước bằng cối và chày, nay bằng máy, tới khi khối bột dẻo mịn.
- Ép sợi. Bột cho vào khuôn có lỗ nhỏ ở đáy, ép xuống thẳng nồi nước đang sôi. Sợi bún chín gần như ngay khi chạm nước.
- Vớt và làm nguội. Sợi bún vớt ra thả vào nước lạnh sạch cho se lại, rồi người làm bắt thành từng con bún, lá bún xếp vào thúng.
Ngày xưa khâu ép là khâu nặng nhất, người đàn ông trong nhà dồn sức ấn khuôn. Máy ép đã thay phần lớn việc đó, nhưng khâu canh nước ngâm, luộc bột và nhào vẫn cần mắt và tay người.
Vì sao bún phải làm lúc nửa đêm
Bún tươi là thứ hàng sống trong ngày. Sợi bún vừa ra khỏi nồi mềm, mát, có mùi gạo; để qua nửa ngày ở nhiệt độ thường thì bắt đầu chua gắt, khô cứng hoặc nhớt mặt, tuỳ thời tiết. Vì vậy chu kỳ của làng bún ngược với chu kỳ của thành phố: bột được chuẩn bị từ chiều, ép từ nửa đêm, và bún phải tới tay người bán trước giờ các hàng bún chả, bún riêu, bún ốc mở cửa buổi sáng.
Ngày trước, người Phú Đô gánh bún bằng đôi quang thúng, đi bộ trong đêm vào các chợ nội thành. Hình ảnh gánh bún phủ lá chuối lúc tờ mờ sáng còn trong ký ức của nhiều người Hà Nội lớn tuổi. Bây giờ đôi quang gánh đã thành xe máy chở thùng nhựa, quãng đường ngắn hơn về thời gian nhưng nhịp sống vẫn thế: làng làm khi phố ngủ.
Nhịp sống đêm ấy cũng là cái giá của nghề. Người làm bún thức trắng nhiều năm, ngủ bù vào ban ngày, bị ảnh hưởng sức khoẻ vì hơi nóng, hơi ẩm, tiếng máy. Nhiều người trẻ trong làng chọn nghề khác vì lẽ đó, và nghề bún ở Phú Đô cũng như nhiều làng nghề Bắc Bộ đang tính tới chuyện người nối nghề.
Sợi bún đạt độ: nhìn, cầm, ngửi
Sợi bún tốt có màu trắng ngà tự nhiên của gạo, không trắng bóng như nhựa. Mặt sợi hơi nhám khi nhìn gần, không trơn tuột. Cầm một con bún lên, sợi rời nhau, không bết thành tảng, kéo nhẹ thì dãn rồi đứt chứ không dai như cao su. Thả vào bát nước dùng nóng, sợi giữ dáng, không nhũn và không làm đục nước.
Mùi là dấu hiệu dễ nhận nhất: bún mới có mùi gạo và chút chua thanh rất nhẹ, kiểu mùi mà ai từng ngửi cơm mẻ sẽ nhận ra ở mức nhạt hơn nhiều. Bún để lâu thì mùi chua nồng, có khi kèm mùi hôi; đó là dấu hiệu nên bỏ. Bún không có chút mùi gạo nào, cực trắng, cực dai, để cả ngày không chua là bún đáng ngờ.
Ở đây cần nói rõ một nguyên lý an toàn: hàn the từng bị lạm dụng để làm sợi bún và nhiều thực phẩm khác dai giòn, lâu hỏng, và đã bị cấm dùng trong thực phẩm ở Việt Nam. Bún làm đúng nghề có độ dai nhờ gạo cũ, quá trình lên men và tỷ lệ bột chín sống, không cần đến chất phụ gia cấm. Người tiêu dùng không kiểm được bằng mắt, nhưng một sợi bún hỏng đúng hẹn trong ngày lại là dấu hiệu tốt.
Bún Phú Đô trong những bát bún Hà Nội
Bún là nền của hàng loạt món ăn sáng và trưa ở Hà Nội. Bún chả cần sợi bún nhỏ, rối thành từng con, để gắp chấm vào bát nước chấm có chả nướng. Bún đậu mắm tôm dùng lá bún ép thành tấm vuông, cắt miếng. Bún riêu, bún ốc, bún mọc, bún thang dùng sợi chần qua nước dùng nóng. Mỗi món đòi một kiểu sợi và kiểu bắt bún hơi khác, và làng bún phải làm theo đơn của từng hàng.
Người Hà Nội sành ăn để ý sợi bún như để ý nước dùng. Bát bún riêu ngon mà sợi bún bở, chua gắt thì cả bát hỏng. Bún chả mà bún nhũn, dính thành cục thì gắp không lên. Vì vậy các hàng bún lâu năm thường giữ mối bún quen nhiều năm, và chuyện đổi mối bún là chuyện lớn với họ.
Trong mâm cỗ làng, bún cũng có chỗ: bún xào, bún thang, bát canh măng mọc chan bún. Ngày rằm, ngày giỗ ở các làng ven đô, nhà nào cũng đặt vài cân bún từ đêm hôm trước. Sợi bún vì thế không chỉ là món ăn đường phố mà là thứ hàng ngày của mọi gian bếp đồng bằng.
Một năm của làng bún theo mùa
Bún làm quanh năm, nhưng thời tiết và lịch lễ Tết khiến nhịp làm bún thay đổi rõ rệt. Bảng dưới đây ghi lại những gì người trong nghề hay nhắc, theo mùa chứ không theo con số:
| Thời điểm | Nước ngâm và bột | Sợi bún | Việc của làng |
|---|---|---|---|
| Tháng Chạp đến rằm tháng Giêng | Trời rét, gạo lên men chậm, phải ngâm lâu hơn | Bún giữ được lâu hơn trong ngày | Đơn hàng dồn dập cho cỗ Tết, giỗ, lễ chùa; nhiều nhà thức gần như trắng đêm |
| Mùa xuân nồm ẩm | Nước ngâm chua nhanh dần, khó canh | Mặt sợi dễ nhớt nếu để lâu | Người làm phải lau rửa thúng, khuôn kỹ hơn vì ẩm mốc |
| Mùa hè nóng | Gạo lên men nhanh, thời gian ngâm rút ngắn | Bún chua nhanh, phải giao sớm và ăn sớm | Giao hàng gọn trước khi nắng lên; hàng quán đặt ít một |
| Mùa thu | Thời tiết dịu, dễ giữ độ chua thanh | Người trong nghề nói đây là mùa dễ giữ sợi nhất | Bắt đầu chuẩn bị gạo cũ cho mùa cuối năm |
Cái khó nhất của nghề bún vì vậy không phải là một công đoạn cụ thể, mà là chuyện điều chỉnh liên tục theo trời. Cùng một bao gạo, cùng một cái khuôn, nhưng nước ngâm tháng Sáu và tháng Chạp chạy theo hai nhịp khác nhau. Người làm lâu năm nhìn trời, ngửi chum nước ngâm rồi mới quyết định mẻ bột đêm đó.
Ngày rằm, mùng một là những ngày bún chạy hơn thường lệ, vì nhiều nhà làm cơm cúng và các chùa, đình nấu cỗ chay có bún. Người Phú Đô biết lịch âm còn rõ hơn lịch dương, bởi lịch ấy quyết định bao nhiêu gạo phải ngâm từ mấy hôm trước.
Làng nghề trong thành phố hôm nay
Thách thức lớn nhất của Phú Đô là nước thải. Nước ngâm gạo chua, nước luộc bột, nước rửa chứa nhiều tinh bột, khi đổ ra cống chung thì phân huỷ, bốc mùi và gây ô nhiễm. Ở một làng nằm giữa khu dân cư mới, chuyện này thành áp lực thường xuyên. Chính quyền và người làng đã bàn nhiều phương án như gom nước thải, xử lý tập trung, chuyển sản xuất ra khu riêng; mức độ thực hiện thay đổi theo từng giai đoạn.
Thứ hai là mặt bằng. Nhà trong làng ngày càng chật, giá đất cao, nhiều hộ phải cân nhắc giữa việc giữ xưởng bún hay cho thuê nhà. Thứ ba là người. Nghề thức đêm, nóng ẩm, thu nhập không quá cao, khó giữ chân người trẻ. Ba áp lực ấy không riêng Phú Đô mà là chuyện chung của các làng nghề thực phẩm ven đô.
Dù vậy, khi nào Hà Nội còn ăn bún mỗi sáng, cái tên Phú Đô còn có chỗ. Câu hỏi là nghề sẽ giữ được bao nhiêu phần thủ công: canh nước ngâm bằng mũi, nhào bột bằng tay, ép sợi lúc nửa đêm. Với người đọc yêu sản vật, đi qua làng lúc đêm khuya để thấy hơi nóng bốc lên từ những nồi nước sôi là cách hiểu sợi bún rõ hơn mọi lời mô tả.
Câu hỏi thường gặp
Bún Phú Đô làm từ gạo gì?
Bún làm từ gạo tẻ, thường là gạo cũ đã để một thời gian sau thu hoạch vì hạt khô, ít dẻo, cho sợi bún rời và dai hơn gạo mới. Gạo được ngâm nhiều ngày cho lên men nhẹ trước khi xay thành bột nước.
Vì sao bún tươi có vị hơi chua?
Trong lúc ngâm, gạo lên men nhẹ nhờ vi sinh vật tự nhiên, sinh ra vị chua thanh ở hậu vị sợi bún. Bước này cũng làm thay đổi tinh bột giúp sợi dai hơn. Bún mới chỉ chua rất nhẹ; chua nồng, có mùi hôi là bún để lâu, nên bỏ.
Làng Phú Đô ở đâu?
Làng Phú Đô nằm ở phía tây nam nội thành Hà Nội, thuộc vùng Nam Từ Liêm cũ, gần sông Nhuệ. Sau đợt sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025, cấp quận huyện đã bỏ, tên Nam Từ Liêm nay chủ yếu dùng để gọi vùng.
Vì sao nghề bún làm vào ban đêm?
Bún tươi chỉ ngon trong ngày, để qua nửa ngày ở nhiệt độ thường là bắt đầu chua gắt hoặc khô cứng. Muốn bún tới hàng quán trước giờ bán buổi sáng, làng phải ép sợi từ nửa đêm và giao hàng lúc trời còn tối.
Làm sao nhận ra sợi bún làm đúng nghề?
Sợi trắng ngà tự nhiên, không trắng bóng, mặt sợi hơi nhám, rời nhau, kéo thì dãn rồi đứt, có mùi gạo và chua rất nhẹ. Bún quá trắng, quá dai, để cả ngày không hỏng là đáng ngờ. Hàn the đã bị cấm dùng trong thực phẩm.
Bún Phú Đô hợp với những món nào?
Bún Phú Đô là nền của bún chả, bún đậu mắm tôm, bún riêu, bún ốc, bún thang và nhiều món bún khác ở Hà Nội. Mỗi món cần kiểu sợi và cách bắt bún khác nhau, nên các hàng bún thường đặt riêng theo món của mình.