Tương Bần là thứ nước chấm lên men làm từ ba nguyên liệu chính: xôi nếp ủ cho lên mốc vàng, đỗ tương rang xay ngâm nước, và muối, tất cả trộn trong chum sành rồi phơi nắng nhiều tuần. Bần là tên gọi quen của làng Bần Yên Nhân, thuộc vùng Mỹ Hào cũ của tỉnh Hưng Yên. Câu ca kể sản vật xứ Bắc "Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét" đặt tương Bần ngang hàng với những thứ nổi tiếng nhất của vùng châu thổ.
Ít ai để ý rằng bát tương chấm rau muống là một sản phẩm của hai lần lên men nối nhau: lần đầu trên nong xôi ủ kín trong bóng tối, lần sau trong chum sành ngoài nắng. Mỗi lần cần một kiểu thời tiết khác, nên làm tương là nghề canh trời cả mùa hè. Phần làm tương dưới đây chỉ nêu ở mức hiểu, không phải hướng dẫn tự ủ ở nhà.
Bát tương Bần trông, ngửi và nếm ra sao
Tương Bần tới độ có màu nâu vàng, giống màu mật ong sẫm hoặc màu hổ phách đục. Trong bát tương là nước sánh lẫn những hạt xôi đã mềm nhũn, khi khuấy thấy lợn cợn như cháo loãng. Tương non màu nhạt hơn, nước loãng, hạt xôi còn rõ hình; tương già sẫm màu hơn, sánh hơn, hạt xôi tan gần hết vào nước.
Mùi là thứ dễ nhận nhất: mùi đỗ tương rang thơm như mùi lạc rang, lẫn mùi ngọt của nếp lên men và một chút mùi mốc dịu, thứ mùi mà người lớn lên ở đồng bằng Bắc Bộ nhận ra ngay. Tương tốt không có mùi chua gắt, không có mùi hăng nồng như đồ ôi.
Vị tương Bần là sự cân bằng của ba thứ: ngọt dịu của nếp, ngậy đạm của đỗ tương và mặn của muối. Mặn nhưng không gắt, ngọt nhưng không như đường, hậu vị hơi bùi. Chấm một cọng rau muống luộc vào bát tương, vị ngọt của rau và vị đạm của tương bù cho nhau, đó là bữa ăn mà nhiều người con xa quê nhắc mãi.
Mốc vàng, nước giếng và nắng hè: ba thứ làm nên chum tương
Chỗ quyết định của tương là mốc. Xôi nếp đồ chín, dàn mỏng trên nong, nia, để ở chỗ kín gió vài ngày cho mốc mọc phủ kín, chuyển màu vàng như hoa cau. Loại nấm mốc có ích này giúp phân giải tinh bột và chất đạm, sinh ra vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của tương. Người làm tương phân biệt mốc tốt màu vàng đều với mốc lạ màu xanh, đen, đỏ phải bỏ đi.
Thứ hai là nước. Người làng Bần thường nói nước giếng làng có phần làm nên tương ngon. Đó là lời kể của người địa phương; nước ít khoáng, sạch và ổn định hẳn là ảnh hưởng tới quá trình lên men, nhưng không có nghiên cứu công bố nào khẳng định nước giếng ở đây khác biệt. Bài này ghi nhận như một niềm tin của làng nghề, không như sự thật đã đo.
Thứ ba là nắng. Tương được phơi trong chum sành mở nắp dưới nắng hè, khuấy đều mỗi sáng. Nắng làm nóng chum, đẩy nhanh quá trình lên men và làm tương sẫm màu dần. Vì vậy mùa làm tương chính rơi vào những tháng nóng nhất năm, khoảng tháng Năm tới tháng Bảy âm lịch. Ngày mưa, người làm tương phải đậy chum cẩn thận, nước mưa rơi vào là hỏng cả chum.
Một mẻ tương đi qua những bước nào
Mỗi nhà làm tương có tỷ lệ và mẹo riêng, nhưng trình tự chung như sau, nêu để hiểu, không phải công thức:
- Làm mốc. Gạo nếp đồ thành xôi, để nguội, dàn ra nong, ủ kín vài ngày cho mốc vàng phủ đều.
- Rang và ngâm đỗ. Đỗ tương rang vàng thơm, xay vỡ, ngâm nước trong chum để lấy nước đậu. Rang tới đâu quyết định màu và mùi của tương sau này.
- Trộn mốc với muối. Mốc vàng trộn với muối, có nhà rắc muối lên mốc trước khi cho vào chum, để mốc ngừng phát triển và bắt đầu giai đoạn lên men mới.
- Cho vào chum. Mốc đã trộn muối được đổ vào chum nước đậu, khuấy đều.
- Phơi và khuấy. Chum phơi nắng, sáng sáng khuấy bằng gậy hoặc que tre dài, đậy lại khi trời mưa hay đêm sương. Sau vài tuần tới vài tháng tuỳ nắng, tương chín.
Đồ lên men tự nhiên luôn có rủi ro nhiễm khuẩn hay mốc lạ nếu vệ sinh không kỹ, nên không nên tự làm khi chưa có người hướng dẫn. Tương mua về có mùi hôi, sủi bọt bất thường hay có váng mốc màu lạ thì bỏ đi.
Một buổi sáng bên dãy chum giữa mùa tương
Ngày làm tương bắt đầu sớm hơn ngày nắng. Khi trời vừa sáng, người giữ chum đi một lượt dọc sân, lật nắp những chiếc chum đã đậy qua đêm cho hơi sương không đọng lại. Việc đầu tiên không phải là khuấy mà là nhìn: mặt tương có váng lạ không, mép chum có ruồi đậu không, màu tương sau một đêm có sẫm thêm không. Chum nào có dấu hiệu khác thường thì được để riêng ra, xem kỹ trước khi đụng gậy.
Rồi mới tới lượt khuấy. Cây gậy tre dài, đầu vót bẹt như mái chèo nhỏ, cắm thẳng xuống đáy chum, đảo từ dưới lên để lớp xôi lắng ở đáy được trộn với nước đậu phía trên. Người khuấy lâu năm nói tay cảm được độ sánh: tuần đầu gậy đi nhẹ như khuấy nước, càng về sau càng nặng tay vì xôi tan dần vào nước. Khuấy xong, gậy được rửa và phơi riêng, không dùng chung giữa chum non và chum đã chín.
Giữa trưa, khi nắng gắt nhất, nắp chum được mở hẳn hoặc chỉ úp chéo một nửa, tuỳ trời. Buổi chiều có dông là lúc cả nhà cùng chạy ra sân, vì một trận mưa rào hắt vào chum có thể làm hỏng cả mẻ. Tối, chum được đậy lại. Lặp đi lặp lại như thế qua nhiều tuần, người làm tương không đo ngày mà đo bằng mắt và mũi: tương chín khi màu đã ngả nâu vàng, mùi đỗ rang và mùi nếp quyện vào nhau, không còn mùi mốc sống.
Người làng Bần và những dãy chum ngoài sân
Hình ảnh quen thuộc nhất của làng tương là những dãy chum sành nâu bóng xếp thẳng hàng ngoài sân, trên mái bằng, dọc lối đi. Ngày nắng, nắp chum mở hé hoặc úp chéo, người làm tương đi dọc từng chum khuấy, nhìn màu, ngửi mùi. Chum sành được ưa vì giữ nhiệt tốt và không phản ứng với muối, tương phơi trong chum nhựa hay thùng sắt người ta cho là không ra được màu và mùi như thế.
Nghề tương ở Bần chủ yếu là nghề hộ gia đình, truyền trong nhà. Đàn bà thường giữ phần làm mốc và theo dõi chum, đàn ông lo phần vác, rang, xay. Bí quyết riêng của mỗi nhà nằm ở mức rang đỗ, độ già của mốc và lượng muối, thứ không ghi ra giấy mà truyền bằng cách làm cùng.
Ngày nay, một phần tương Bần được làm theo quy mô lớn hơn, đóng chai, có nhãn, bán khắp nơi. Song song đó, nhiều nhà vẫn làm theo lối cũ, ít chum, bán cho khách quen. Cái tên Bần đã trở thành thương hiệu chung cho cả một vùng, và chuyện tương mang tên Bần được làm ở đâu, theo cách nào, là chuyện người dùng nên tự tìm hiểu.
Tương trong bữa cơm người Bắc: chấm, kho, om
Cách dùng kinh điển nhất là chấm. Rau muống luộc chấm tương là cặp đôi quen thuộc của bữa cơm mùa hè đồng bằng. Ngoài ra còn rau lang luộc, cà tím nướng, đậu phụ rán, thịt luộc, bánh đúc nóng. Bát tương chấm thường được pha thêm một chút đường, ớt tươi, tỏi, có nhà vắt chanh, có nhà để nguyên. Người lớn tuổi lại thích tương nguyên chất, ăn để nếm hết các tầng vị.
Tương còn là gia vị nấu ăn. Cá kho tương, thịt om tương, ốc nấu chuối đậu có tương, gà rang tương là những món quen ở nhiều nhà Bắc Bộ. Tương cho món ăn vị ngọt đạm và màu nâu óng mà nước mắm không đem lại. Món chay ngày rằm, ngày mùng một cũng dùng tương thay cho nước mắm.
Mỗi vùng quanh Hưng Yên có cách dùng tương riêng. Có nơi làm tương gừng để chấm bánh trôi bánh chay; có nơi dùng tương ướp thịt trước khi nướng. Thứ chung là tương được xem như một gia vị của đất, như nước mắm với người miền biển. Một nhà quê Bắc Bộ ngày trước luôn có hũ tương trong bếp.
Tương Bần, tương Cự Đà, tương Nam Đàn: một họ nước chấm
Tương Bần không phải loại tương duy nhất của miền Bắc. Cùng họ còn có tương Cự Đà ở vùng Thanh Oai cũ, Hà Nội, tương Nam Đàn của Nghệ An; riêng tương Bần là cái tên được câu ca xứ Bắc nhắc tới. Các loại tương này chung nguyên lý: tinh bột nếp hoặc ngô lên mốc, đỗ tương rang, muối, phơi nắng. Khác nhau ở tỷ lệ, loại ngũ cốc làm mốc, độ rang đỗ và thời gian phơi.
Theo nhận xét của người ăn lâu năm, tương Bần thường sánh hơn, ngọt dịu hơn, màu vàng nâu; tương Nam Đàn lại có cách làm và vị khác. Đây là những khác biệt cảm quan được truyền miệng, không phải kết quả đo. Mỗi vùng quen với tương nhà mình, nên tranh luận tương nào ngon hơn thường không có hồi kết.
Điều đáng chú ý là họ tương miền Bắc khác hẳn tương hột của người Hoa hay tương miso của Nhật dù cùng gốc lên men đỗ tương. Tương Bắc Bộ là tương nước, dùng để chấm trực tiếp, mùi nhẹ, vị ngọt dịu nhờ nếp. Đó là sản phẩm của một vùng trồng lúa nếp và đỗ tương luân canh trên đất phù sa.
Tương trong câu ca và trong trí nhớ người Bắc
Câu ca kể sản vật xứ Bắc có nhiều dị bản, nhưng chữ "tương Bần" hầu như luôn có mặt, đứng cạnh dưa La, húng Láng, nước mắm Vạn Vân. Câu ca không cho biết tương Bần có từ bao giờ, chỉ cho thấy từ lâu nó đã được người kinh kỳ và vùng lân cận biết tiếng, được coi là thứ đáng kể tên khi nói về của ngon các làng.
Trong trí nhớ của người Bắc lớn tuổi, tương gắn với hình ảnh bà, mẹ ra sân khuấy chum mỗi sáng hè, với cái nắp chum úp vội khi trời đổ mưa rào, với bát tương đặt giữa mâm cơm có đĩa rau muống luộc và bát canh cua. Nhiều gia đình ngày trước tự làm tương ở nhà mỗi năm một mẻ, chứ không chỉ làng Bần mới làm.
Khi bếp ga, tủ lạnh và nước chấm đóng chai phổ biến, thói quen tự ủ tương mất dần. Tương Bần nhờ có tên tuổi mà còn đứng được trên kệ hàng, nhưng phần ký ức gắn với chum tương ngoài sân thì chỉ còn ở những nhà, những làng còn làm.
Ăn tương cho an toàn và hợp lý
Tương là đồ lên men nhiều muối. Muối ngăn được nhiều loại vi khuẩn gây hại, nhưng cũng có nghĩa ăn nhiều tương là nạp nhiều muối. Người đang phải ăn nhạt vì bệnh tim mạch, tăng huyết áp hay bệnh thận nên hỏi bác sĩ điều trị về lượng muối, và coi bát tương là gia vị chứ không ăn tràn.
Mối lo thường được nhắc với đồ lên men từ ngũ cốc là nấm mốc lạ sinh độc tố. Mốc tương làm đúng là loại mốc có ích; vấn đề nằm ở chỗ nguyên liệu ẩm mốc từ trước hoặc vệ sinh kém để mốc lạ chen vào. Vì vậy tương nên được làm từ gạo, đỗ khô sạch, chum rửa kỹ, và người dùng bỏ ngay hũ tương có váng mốc xanh, đen, mùi lạ.
Tương đã mở nắp nên đậy kín, để nơi thoáng mát, dùng thìa sạch khô để múc. Tương để càng lâu càng sẫm màu và đậm vị, nên hũ mở ra từ đầu mùa và hũ cuối mùa ăn đã khác nhau.
Câu hỏi thường gặp
Tương Bần làm từ những nguyên liệu gì?
Tương Bần làm từ xôi gạo nếp ủ cho lên mốc vàng, đỗ tương rang xay ngâm lấy nước, và muối. Ba thứ trộn trong chum sành rồi phơi nắng, khuấy hằng ngày trong nhiều tuần cho tới khi tương chín, sánh và có màu nâu vàng.
Làng Bần ở đâu?
Bần là tên gọi quen của làng Bần Yên Nhân, thuộc vùng Mỹ Hào cũ của tỉnh Hưng Yên. Sau đợt sắp xếp năm 2025, cấp huyện thị đã bỏ, tên Mỹ Hào nay chủ yếu dùng để gọi vùng; tương Bần vẫn mang tên làng.
Vì sao tương phải phơi nắng?
Nắng làm nóng chum sành, thúc quá trình lên men diễn ra nhanh và đều, giúp tương chín, sẫm màu và dậy mùi. Vì vậy mùa làm tương rơi vào những tháng hè nóng nhất. Ngày mưa phải đậy kín vì nước mưa lọt vào làm hỏng chum tương.
Tương Bần thường được ăn với món gì?
Cách ăn quen nhất là chấm rau muống luộc, rau lang, cà tím nướng, đậu phụ rán, thịt luộc, bánh đúc. Tương còn dùng để kho cá, om thịt, nấu ốc, và thay nước mắm trong các món chay của người Bắc.
Tương có mốc thì có ăn được không?
Mốc vàng trong quá trình làm tương là loại mốc có ích. Nhưng tương thành phẩm có váng mốc màu xanh, đen, đỏ, sủi bọt bất thường hay mùi hôi lạ thì nên bỏ, không ăn. Nên giữ hũ tương đậy kín và múc bằng thìa sạch khô.
Người ăn nhạt có nên ăn tương Bần?
Tương nhiều muối, nên người đang phải hạn chế muối vì huyết áp, tim mạch hay thận nên ăn rất ít và hỏi ý kiến bác sĩ điều trị. Dùng tương như gia vị chấm một lượng nhỏ, không chan tràn, là cách hợp lý với hầu hết mọi người.