Bưởi Diễn ở làng ven đô Hà Nội và quả bưởi vàng trên mâm ngũ quả Tết

Phần lớn những quả bưởi Diễn vàng óng bày bán ở chợ Tết Hà Nội hôm nay không mọc ở làng Diễn, và điều đó không làm chúng thành bưởi giả. Cái tên đã rời làng từ lâu, theo cây giống đi tới những vườn mới. Bưởi Diễn là giống bưởi quả nhỏ, tròn, vỏ mỏng chín vàng, tép ráo, vị ngọt thanh, mang tên vùng làng Diễn ở phía tây Hà Nội, nay thuộc vùng Bắc Từ Liêm cũ. Với nhiều gia đình Hà Nội, quả bưởi Diễn đặt giữa mâm ngũ quả là thứ báo Tết sắp về, như cành đào hay chiếc bánh chưng.

Bưởi Diễn đáng biết vì nó là một trường hợp hiếm của sản vật ven đô: làng gốc gần như đã thành phố, nhưng giống cây không mất mà còn lan rộng hơn trước. Hiểu quả bưởi này là hiểu cả ba chuyện cùng lúc: một giống cây hợp đất bãi sông Hồng, một tập quán mâm Tết của người Hà Nội, và một làng nông nghiệp đã chuyển mình thành đô thị trong vài chục năm.

Quả bưởi Diễn trên tay: nhỏ, tròn, vàng và nặng

Bưởi Diễn nhỏ hơn nhiều giống bưởi khác của miền Bắc. Một quả vừa vặn trong hai bàn tay, dáng tròn hơi dẹt hoặc tròn đều, không thuôn đầu như bưởi Đoan Hùng hay bưởi Phúc Trạch. Lúc hái, vỏ quả còn xanh hơi ngả vàng; để một thời gian, vỏ chuyển sang vàng óng, mặt vỏ nhẵn, các túi tinh dầu li ti nổi rõ dưới ánh sáng. Cầm lên thấy chắc tay, nặng so với kích thước.

Vỏ mỏng là đặc điểm người ta hay nhắc nhất. Khi bổ, lớp cùi trắng chỉ mỏng chừng một đốt ngón tay, ít hơn hẳn các giống bưởi to. Múi bưởi xếp đều, màng múi mỏng, tép màu vàng nhạt hoặc trắng ngà, ráo nước, tách ra từng sợi chứ không mọng nhũn. Bóc múi không chảy nước ra tay, đó là chỗ người quen bưởi Diễn rất thích.

Vị bưởi Diễn ngọt thanh, có độ ngọt đậm hơn ở những quả để lâu, hầu như không đắng, hậu vị thơm mùi tinh dầu. Hạt có, nhiều hay ít tuỳ quả. Mùi vỏ khi bóc thơm nồng và sạch, thứ mùi tinh dầu bưởi mà người Bắc gắn với nồi nước gội đầu lá bưởi, với những ngày cuối năm.

Vì sao bưởi Diễn để lâu lại ngọt hơn

Một điều người Hà Nội truyền nhau là bưởi Diễn mua về trước Tết, bày mâm ngũ quả, để qua rằm tháng Giêng mới bổ thì ngọt hơn hẳn lúc mới hái. Kinh nghiệm này có cơ sở. Sau khi rời cây, quả bưởi vẫn tiếp tục hô hấp, nước trong vỏ bay hơi dần làm vỏ mỏng thêm và hơi héo, trong khi lượng axit trong tép giảm xuống. Đường không tăng lên nhiều, nhưng axit giảm làm vị ngọt nổi rõ hơn.

Quá trình ấy cũng làm tép ráo hơn, mùi thơm đậm hơn. Vì thế người bày mâm Tết không vội bổ bưởi; quả bưởi để trên ban thờ suốt những ngày Tết vừa làm đẹp, vừa tự chín cho tới lúc hạ lễ. Vỏ bưởi héo nhẹ, nhăn ở cuống là dấu hiệu quả đã tới độ ăn, chứ không phải đã hỏng.

Dĩ nhiên quá trình này có giới hạn. Bưởi để quá lâu, vỏ khô cứng, tép bắt đầu xốp và nhạt, có khi khô xác. Quả bị dập hay vỏ có vết thâm thì không để lâu được. Người trồng lâu năm còn nói bưởi hái đúng độ già trên cây thì mới để lâu được, bưởi hái non vì muốn bán sớm thì để mấy cũng không ngọt.

Làng Diễn và những vườn bưởi đã thành phố

Diễn là tên gọi dân gian của một vùng làng cổ phía tây Hà Nội, quanh Phú Diễn, Phú Minh, Phú Thượng của thời trước. Ở đây đất bãi phù sa ven sông Hồng và các nhánh sông nhỏ, xen với đất thổ cư cao ráo trong làng. Bưởi được trồng trong vườn nhà, quanh ao, dọc ngõ, như một phần của cảnh làng chứ không phải những đồi bưởi chuyên canh.

Có lời kể giống bưởi ở đây xưa được đưa về từ một vùng khác rồi thích nghi với đất làng, cũng có lời kể bưởi Diễn là giống tại chỗ có từ lâu đời. Không có tài liệu chắc chắn nào phân xử, và bài này để ngỏ. Điều nói chắc được là trong nhiều chục năm, bưởi Diễn đã đủ nổi tiếng để thành một cái tên riêng trong chợ Tết Hà Nội.

Cùng với sự mở rộng của đô thị, những khu vườn trong làng Diễn bị thu hẹp mạnh. Đất làm nhà, làm đường, làm khu đô thị; cây bưởi già bị chặt hoặc chỉ còn lại vài gốc trong sân. Người trồng bưởi lâu đời trong làng giờ phần nhiều đã chuyển nghề. Đây là số phận chung của nhiều sản vật ven đô Hà Nội, từ cam Canh tới hồng xiêm Xuân Đỉnh.

Một năm của cây bưởi trong vườn

Cây bưởi ra hoa vào khoảng tháng Hai, tháng Ba âm lịch, khi trời nồm ẩm. Hoa bưởi trắng, cánh dày, mùi thơm nồng lan khắp vườn, và những chùm hoa bưởi bán ở góc phố Hà Nội mùa xuân là một trong những mùi quen của thành phố. Người trồng phải tỉa bớt hoa, bớt quả non cho cây không ra quả quá sức.

Quả lớn dần qua mùa hè. Người trồng làm cỏ, tưới nước lúc khô hạn, bón phân hữu cơ, phòng sâu đục quả, nhện, rệp. Mùa mưa bão là lúc lo nhất: cây bưởi rễ không quá sâu, gió mạnh làm gãy cành, rụng quả. Có nhà phải chống cây bằng cọc tre khi quả đã nặng.

Tới cuối thu, quả đạt kích thước, vỏ bắt đầu chuyển màu. Bưởi Diễn được hái chủ yếu vào khoảng những tháng cuối năm âm lịch để phục vụ Tết, lúc vỏ còn xanh pha vàng, rồi để cho vàng dần. Quả được hái bằng kéo, giữ một đoạn cuống ngắn, có khi giữ cả vài lá để bày mâm ngũ quả cho đẹp. Hái xong, người trồng cắt tỉa cành già, bón phân để cây hồi sức cho vụ sau.

Bưởi Diễn giữa những giống bưởi quen của hai miền

Người mua bưởi ngày Tết hay đặt bưởi Diễn cạnh vài giống bưởi có tên tuổi khác. Mỗi giống hợp một mùa và một kiểu ăn riêng; bảng dưới chỉ mô tả, không xếp hơn kém:

Đặt cạnh nhau, có thể thấy bưởi Diễn và bưởi Thanh Trà cùng thuộc nhóm quả nhỏ tép ráo, khác với bưởi Phúc Trạch mọng nước. Nhưng bưởi Diễn có một lợi thế riêng về thời điểm: nó chín đúng lúc cả miền Bắc sắm Tết, và giữ được trên mâm thờ suốt nửa tháng mà còn ngọt thêm.

Đó là lý do bưởi Diễn gắn chặt với mâm ngũ quả của người Hà Nội hơn là với đĩa trái cây ăn thường ngày. Mùa hè người Hà Nội ăn bưởi từ các vùng khác; tới tháng Chạp, chỗ ấy trên mâm thờ gần như mặc định dành cho quả bưởi vàng nhỏ.

Quả bưởi trên mâm ngũ quả và trong đời sống người Hà Nội

Mâm ngũ quả của người Bắc không có công thức cứng, nhưng quả bưởi thường nằm ở giữa, làm nền cho các thứ khác xếp quanh: nải chuối xanh bên dưới, phật thủ, cam, quýt, hồng xiêm. Quả bưởi Diễn nhỏ, tròn, vàng đều hợp với mâm thờ trong những căn nhà phố hẹp, nơi một quả bưởi to quá cỡ trông cồng kềnh.

Sau rằm tháng Giêng, khi hạ mâm, bưởi Diễn được bổ ra mời cả nhà. Người lớn bóc múi, tách tép cho trẻ con. Vỏ bưởi không bỏ đi: nhiều nhà phơi vỏ, có nhà dùng cùi làm chè bưởi, có nhà giữ vỏ đun nước gội đầu hay xông nhà theo thói quen cũ. Hạt bưởi trẻ con mang đi chơi, có nhà ngâm lấy lớp nhớt dùng như gel chải tóc.

Bưởi Diễn còn là thứ người Hà Nội hay biếu nhau trong những ngày giáp Tết, một quả hay một cặp quả, có khi buộc thêm sợi lạt đỏ. Đó là thứ quà vừa túi, đẹp, và gợi đúng tinh thần Tết của đất kinh kỳ. Chính vì gắn với Tết như vậy mà giá trị của bưởi Diễn nằm nhiều ở vẻ ngoài: vỏ vàng, quả tròn, không vết.

Giống bưởi rời làng: bưởi Diễn ở những vùng đất mới

Khi vườn ở làng Diễn thu hẹp, giống bưởi không mất đi mà đi theo người. Cây giống được chiết, ghép, đưa tới trồng ở nhiều vùng ngoại thành Hà Nội như vùng Chương Mỹ, Hoài Đức, Đan Phượng cũ, rồi xa hơn sang các tỉnh lân cận. Ở nhiều nơi, bưởi Diễn đã thành cây trồng chính, thành những vườn chuyên canh rộng hơn nhiều so với vườn làng ngày trước.

Câu hỏi người ta hay đặt là bưởi Diễn trồng ở nơi khác có giống bưởi Diễn gốc không. Câu trả lời trung thực là không ai so được, vì vườn gốc gần như không còn đủ để làm chuẩn. Người trồng ở các vùng mới cho biết chất quả phụ thuộc vào đất, nước, cách chăm và độ già lúc hái nhiều hơn là vào cái tên. Quả trồng trên đất phù sa thịt, chăm kỹ, hái đúng độ thì có các đặc tính quen thuộc: nhỏ, tròn, vỏ mỏng, tép ráo, ngọt thanh.

Đây là câu chuyện chung của nhiều sản vật ven đô: tên làng còn, làng thì đã đổi. Một giống cây sống tiếp được ở nơi khác là điều đáng mừng, miễn là người trồng giữ được những gì làm nên giống ấy. Với người yêu sản vật, hiểu điều này giúp nhìn quả bưởi Diễn trong mâm Tết như một giống cây có lịch sử, không chỉ là một nhãn hàng.

Nhận diện quả bưởi Diễn đạt độ bằng giác quan

Không cần dụng cụ gì, vài giác quan đủ để nhận ra một quả bưởi Diễn tới độ. Về hình, quả tròn đều, cân đối, đáy phẳng hoặc hơi lõm, không méo lệch. Về màu, vỏ vàng hoặc xanh ngả vàng đều, túi tinh dầu nhỏ và dày đặc. Vỏ quá láng bóng, mịn như phủ sáp đôi khi là quả được xử lý bề mặt; vỏ có nhiều vết thâm, đốm đen là quả bị sâu bệnh hoặc dập.

Về tay, quả nặng so với cỡ, ấn nhẹ thấy vỏ đàn hồi, không mềm nhũn. Về mũi, đưa sát cuống ngửi thấy mùi tinh dầu thơm sạch; quả để lâu có mùi đậm hơn, quả bắt đầu hỏng có mùi chua hoặc mùi lên men. Khi bổ, cùi mỏng, tép ráo, vàng nhạt, ăn ngọt thanh không the đắng.

Những đặc điểm này giúp nhận diện một quả bưởi ngon thuộc giống Diễn, nhưng không chứng minh được quả trồng ở đâu. Chuyện xuất xứ là chuyện của người bán và giấy tờ. Bài viết dừng ở chỗ giúp người đọc hiểu quả bưởi trước mặt bằng chính giác quan của mình.

Câu hỏi thường gặp

Bưởi Diễn có nguồn gốc từ đâu?

Bưởi Diễn gắn với vùng làng Diễn ở phía tây Hà Nội, thuộc vùng Bắc Từ Liêm cũ. Có lời kể giống được đưa về từ nơi khác, cũng có lời kể là giống tại chỗ; chưa có tài liệu chắc chắn phân định, nên chỉ nói chắc được đây là giống gắn với tên làng từ lâu.

Vì sao bưởi Diễn để qua Tết lại ngọt hơn?

Sau khi hái, quả vẫn hô hấp, vỏ mất nước dần và axit trong tép giảm, làm vị ngọt nổi rõ hơn và tép ráo hơn. Vỏ héo nhẹ là dấu hiệu tới độ ăn. Để quá lâu thì tép khô, nhạt, nên không phải cứ để càng lâu càng tốt.

Bưởi Diễn khác bưởi Đoan Hùng ra sao?

Bưởi Diễn quả nhỏ, tròn, vỏ mỏng chín vàng óng, tép ráo vàng nhạt, ngọt thanh. Bưởi Đoan Hùng ở Phú Thọ có nhiều dòng như bưởi Sửu, bưởi Bằng Luân, quả thường to hơn, dáng và vị khác tuỳ dòng. Hai giống đều được ưa chuộng dịp cuối năm.

Mùa bưởi Diễn vào tháng nào?

Bưởi Diễn ra hoa khoảng tháng Hai, tháng Ba âm lịch và được hái chủ yếu vào những tháng cuối năm âm lịch để phục vụ Tết. Quả hái lúc vỏ còn xanh pha vàng, để vài tuần thì vàng đều và ngọt hơn.

Bây giờ bưởi Diễn còn được trồng ở làng Diễn không?

Vườn bưởi ở làng Diễn đã thu hẹp rất nhiều do đô thị hoá, chỉ còn rải rác vài gốc. Giống bưởi đã được nhân ra và trồng ở nhiều vùng ngoại thành Hà Nội cùng các tỉnh lân cận, nơi nay cung cấp phần lớn bưởi Diễn bán dịp Tết.

Vỏ và hạt bưởi Diễn được người Hà Nội dùng làm gì?

Nhiều nhà giữ vỏ bưởi phơi khô để đun nước gội đầu hoặc xông nhà theo thói quen cũ, cùi bưởi có nơi làm chè bưởi. Hạt bưởi ngâm nước tiết ra lớp nhớt, ngày trước dùng chải tóc. Đó là tập quán dân gian, không phải lời khuyên về sức khoẻ.