Bổ một trái ca cao chín trong vườn miền Đông, thứ đầu tiên người ta nếm được lại chẳng có chút mùi sô cô la nào: lớp cơm trắng nhớt bọc hạt ngọt chua như mãng cầu, còn hạt tươi thì đắng chát. Ca cao ở Đồng Nai và vùng Bà Rịa cũ là cây ăn hạt ưa bóng, trồng xen dưới tán điều, dừa, cây ăn trái trên đất đỏ và đất xám miền Đông; trái mọc thẳng ra từ thân và cành lớn, chín vàng hoặc đỏ cam, bên trong là những hạt bọc lớp cơm trắng. Mùi sô cô la chỉ hình thành sau khi hạt được lên men cùng lớp cơm, phơi khô và rang.
Nghịch lý ấy cũng là lý do sản vật này đáng biết: giá trị của hạt ca cao không nằm hết ở cây, mà nằm nhiều ở mấy ngày hạt nằm trong thùng gỗ lót lá chuối của người nông dân. Cùng một giống cây, hai nhà lên men khác nhau cho ra hai thứ hạt khác hẳn mùi. Ca cao không phải cây bản địa, không có lời kể xa xưa, nhưng ở miền Đông nó đã thành một tầng của vườn nhà, và một nghề tay có thật.
Cây ca cao: từ rừng nhiệt đới châu Mỹ tới vườn miền Đông
Cây ca cao có tên khoa học Theobroma cacao, nguồn gốc ở vùng rừng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ. Đây là cây thân gỗ nhỏ, sống dưới tán rừng, ưa bóng râm một phần, độ ẩm cao và nhiệt độ ấm quanh năm. Hoa ca cao nhỏ, mọc thành chùm trên thân và cành già, được thụ phấn chủ yếu nhờ các loài côn trùng rất nhỏ.
Ca cao được đưa vào Việt Nam từ thời kỳ thuộc địa, trồng thử ở một số nơi rồi gần như bị lãng quên. Trong những năm gần đây, cây ca cao được khuyến khích trồng lại ở Đông Nam Bộ, Tây Nguyên và đồng bằng sông Cửu Long, thường theo hướng trồng xen để tận dụng bóng mát của vườn có sẵn. Bài này không nêu mốc năm và diện tích vì không kiểm được số liệu tin cậy.
Ở Đồng Nai và vùng Bà Rịa cũ (nay thuộc TP Hồ Chí Minh), ca cao xuất hiện trong vườn điều, vườn dừa, vườn cây ăn trái của nhiều nông hộ. Nó không thành những cánh đồng ca cao bạt ngàn như ở các nước Tây Phi hay Nam Mỹ, mà là một tầng cây thấp dưới tán vườn, đúng với bản tính của loài.
Đất, tán vườn và khí hậu miền Đông
Bóng râm là điều kiện sống. Cây ca cao non bị cháy lá nếu phơi nắng gắt. Trồng dưới tán điều hoặc dừa cho cây con lượng nắng vừa phải; khi cây lớn, người trồng tỉa bớt tán che để cây đủ ánh sáng ra hoa. Cân bằng giữa bóng và nắng là kỹ thuật chính của vườn ca cao.
Đất đỏ và đất xám thoát nước. Miền Đông có những vùng đất đỏ bazan và đất xám, tầng đất sâu, thoát nước tốt. Ca cao sợ úng nhưng cũng cần ẩm, nên vườn ca cao thường phủ lớp lá mục dày quanh gốc để giữ ẩm cho rễ.
Mùa khô là thử thách. Mùa khô Đông Nam Bộ kéo dài nhiều tháng, trong khi ca cao quen với rừng ẩm. Vườn có tưới thì cây ra hoa, đậu trái ổn định hơn; vườn trông trời thì năng suất phụ thuộc nhiều vào lượng mưa.
Trồng xen là lợi thế. Với nông hộ, ca cao là một tầng thu nhập thêm trên cùng mảnh đất đã trồng điều hoặc dừa. Lá ca cao rụng làm lớp mùn cho đất; tán cây cao che chắn cho ca cao. Kiểu vườn nhiều tầng này gần với nơi ca cao sinh ra hơn là kiểu trồng thuần.
Trái ca cao và lớp cơm trắng
Trái ca cao mọc thẳng ra từ thân và cành lớn, treo lủng lẳng, một đặc điểm khiến người lần đầu vào vườn ngạc nhiên. Trái dài cỡ bàn tay hoặc hơn, có các rãnh dọc, vỏ dày. Tuỳ giống, trái non có màu xanh hoặc đỏ tím, khi chín chuyển vàng hoặc đỏ cam. Người hái dùng dao hoặc kéo cắt cuống, không bứt mạnh để khỏi làm hỏng "đệm hoa" trên thân — chỗ sẽ ra hoa cho đợt sau.
Bổ trái ra, bên trong là vài chục hạt xếp quanh một trục, mỗi hạt bọc lớp cơm trắng nhớt. Lớp cơm này ăn được: vị ngọt chua, thơm mùi trái cây nhiệt đới, hơi giống mãng cầu hay măng cụt. Trẻ con ở vùng trồng ca cao thường mút cơm trái rồi nhả hạt. Nhưng hạt tươi thì đắng chát, màu tím hoặc trắng ngà bên trong, không ai ăn.
Khi trái chín, vỏ đổi màu rõ và lắc nhẹ có thể nghe hạt xê dịch bên trong. Người hái giỏi nhìn màu vỏ, gõ nhẹ vào trái để đoán độ chín; trái hái non thì cơm ít đường, lên men kém, trái để quá chín thì hạt có thể nảy mầm ngay trong trái. Mỗi đợt hái cách nhau vài tuần vì trái trên cây không chín cùng lúc.
Chính lớp cơm trái là nguyên liệu cho quá trình lên men. Vì vậy người trồng không rửa hạt sau khi bổ trái, mà để nguyên hạt cùng cơm đưa vào công đoạn tiếp theo.
Từ trái tươi tới hạt khô: công đoạn lên men
Mùi sô cô la không có sẵn trong hạt. Nó hình thành qua lên men, phơi và rang. Ở mức nông hộ miền Đông, công đoạn sau thu hoạch thường gồm:
- Ủ trái vài ngày (tuỳ nơi): trái hái về có thể để vài ngày cho chín đều trước khi bổ.
- Bổ trái, lấy hạt cùng cơm: hạt và cơm được cho vào thùng gỗ hoặc giỏ tre lót lá chuối, phủ lá chuối kín bên trên.
- Lên men: trong những ngày đầu, nấm men và vi khuẩn chuyển đường trong lớp cơm thành cồn rồi thành axit; khối hạt nóng lên, nước chua rỉ ra. Người làm đảo hạt theo lịch để nhiệt và không khí phân bố đều.
- Kết thúc lên men: sau khoảng gần một tuần, tuỳ cách làm, hạt chuyển từ tím sang nâu bên trong, có mùi chua thơm; mầm hạt đã chết.
- Phơi: hạt được rải mỏng trên giàn phơi, sân hoặc nhà phơi có mái nhựa, đảo nhiều lần mỗi ngày tới khi khô.
- Phân loại, cất trữ: hạt khô được loại bỏ hạt lép, hạt dính chùm, hạt mốc rồi đóng bao nơi khô ráo.
Lên men không đủ thì hạt đắng chát, mùi phẳng; lên men quá thì hạt có mùi hôi. Đây là phần quyết định chất lượng hạt ca cao, nằm trong tay người nông dân chứ không phải nhà máy.
Người giữ vườn ca cao
Ở miền Đông, những người còn theo cây ca cao thường là những nông hộ đã quen với kỹ thuật, có người đã tham gia các lớp tập huấn lên men hạt từ các chương trình hỗ trợ nông nghiệp. Với họ, ca cao là cây cần chăm hơn điều: phải tỉa cành, cắt chồi vượt, theo dõi bệnh thối trái, sâu đục thân, chuột và sóc ăn trái.
Giá hạt ca cao trên thị trường thế giới lên xuống mạnh, và không phải năm nào ca cao cũng là cây có lợi. Đã có giai đoạn nhiều vườn chặt bỏ ca cao để trồng cây khác, rồi khi thị trường đổi chiều, một số người lại trồng lại. Bài này không nêu giá cụ thể; điều đáng nói là sự lên xuống ấy khiến người giữ được vườn ca cao lâu năm thường là những người kiên nhẫn và gắn bó với nghề.
Một hướng mà vài nông hộ, cơ sở nhỏ ở vùng này theo đuổi là tự làm thành phẩm: hạt rang, bột ca cao, ngòi ca cao, sô cô la thủ công. Họ chú trọng khâu lên men để hạt có mùi riêng, bán cho người tìm ca cao có nguồn gốc rõ. Đây là hướng đi quy mô nhỏ, chưa phổ biến.
Nhận diện hạt ca cao lên men tốt bằng giác quan
Hạt ca cao khô lên men tốt thường có vỏ nâu, tách nhẹ thì vỏ lụa bong ra; cắt đôi hạt thấy ruột nâu sẫm, các múi bên trong tách rời nhau rõ, có nhiều khe nứt nhỏ. Mùi hạt khô hơi chua thơm, thoảng mùi trái cây và mùi nâu ấm. Hạt lên men kém ruột còn tím đặc hoặc xám, mùi phẳng, nếm đắng chát gắt.
Khi rang, hạt ca cao tốt dậy mùi thơm gần với sô cô la, vỏ giòn, dễ tách. Ngòi ca cao (cacao nib) — phần ruột hạt đã rang và đập vụn — có vị đắng dịu, béo, chua nhẹ, giòn. Người không quen sẽ thấy ngòi ca cao khác xa thanh sô cô la ngọt quen thuộc, vì sô cô la thành phẩm còn có đường, bơ ca cao, sữa và nhiều công đoạn khác.
Những mô tả này mang tính kinh nghiệm cảm quan; ngành ca cao có quy trình đánh giá chất lượng hạt riêng bằng cách cắt hạt và đếm tỉ lệ hạt đạt, hạt tím, hạt mốc. Người đọc chỉ cần nhớ: cùng một giống cây, lên men khác nhau cho ra hạt rất khác nhau.
Người địa phương dùng ca cao thế nào
Ở vùng trồng, cách dùng gần gũi nhất là mút cơm trái tươi lúc bổ trái. Một số nơi ép cơm trái lấy nước làm thức uống chua ngọt, hoặc nấu mứt; lớp cơm này nhanh lên men nên phải dùng ngay. Vỏ trái ca cao sau khi bổ được ủ làm phân bón hoặc cho gia súc ăn sau khi xử lý.
Hạt ca cao rang, đập vụn, xay thành bột được một số gia đình dùng pha thức uống nóng, rắc lên chè, trộn vào bánh. Bột ca cao nguyên chất đắng, ít ngọt, khác với các loại bột pha sẵn có đường và sữa. Người quen uống thường thêm chút đường, sữa đặc theo khẩu vị miền Nam.
Về sức khoẻ, ca cao chứa các chất chống ô xy hoá và một lượng nhỏ chất kích thích như theobromine, caffeine. Các nghiên cứu dinh dưỡng có nhiều kết quả khác nhau và thường liên quan đến ca cao ít chế biến; sô cô la thành phẩm nhiều đường, chất béo thì không nên xem là thực phẩm tốt cho sức khoẻ. Không nên coi ca cao là thuốc.
Một năm dưới tán điều: cây ca cao theo mùa
Ở miền Đông, ca cao thường sống chung vườn với cây điều, và hai cây có lịch gần như lệch nhau, nên người trồng bận quanh năm. Bảng dưới đây mô tả một vòng năm thường gặp trong vườn trồng xen; mốc thời gian xê dịch theo mưa từng năm và từng vườn:
| Khoảng thời gian | Cây ca cao | Việc trong vườn |
|---|---|---|
| Giữa mùa khô | Lá già, ít hoa, trái thưa; cây chịu hạn nếu không tưới | Tưới giữ ẩm, phủ lá mục quanh gốc; cùng lúc nhặt hạt điều chín rụng |
| Cuối mùa khô, đầu mùa mưa | Mưa đầu mùa đánh thức cây: lá non ra, hoa li ti trắng hồng nở dày trên thân | Tỉa cành, tỉa bớt tán che của cây điều cho đủ sáng |
| Giữa mùa mưa | Trái non lớn nhanh; độ ẩm cao là lúc bệnh thối trái dễ lan | Cắt bỏ trái bệnh, giữ vườn thông thoáng, dọn vỏ trái cũ |
| Cuối mùa mưa, đầu mùa khô | Đợt trái chín rộ nhất trong năm, vỏ đổi màu vàng, đỏ cam | Hái cách vài ngày một lượt, bổ trái, lên men, phơi khi nắng bắt đầu ổn định |
Trên thực tế ca cao có thể ra hoa rải rác nhiều lần, nên vườn ca cao gần như lúc nào cũng có vài trái chín. Nhưng người làm vườn quen chờ đợt chín rộ cuối mùa mưa, vì lúc ấy đủ lượng trái cho một thùng lên men đầy, và trời bắt đầu nắng ráo cho khâu phơi. Một thùng lên men quá ít hạt thì không đủ nóng, hạt lên men kém; đó là lý do các hộ nhỏ đôi khi gom trái của nhau để ủ chung một thùng.
Câu hỏi thường gặp
Cơm trái ca cao có ăn được không?
Ăn được. Lớp cơm trắng bọc quanh hạt có vị ngọt chua, mùi trái cây nhiệt đới, trẻ con vùng trồng ca cao thường mút cơm rồi nhả hạt. Lớp cơm nhanh lên men nên phải dùng ngay sau khi bổ trái. Hạt tươi bên trong đắng chát, không ăn sống.
Vì sao hạt ca cao phải lên men?
Lên men giúp phân giải lớp cơm bọc ngoài, làm chết mầm hạt và tạo ra các phản ứng hoá học bên trong hạt. Chính những phản ứng này sinh ra tiền chất của mùi sô cô la khi rang. Hạt không lên men chỉ đắng chát và không có mùi đặc trưng.
Ca cao trồng ở Đồng Nai có khác ca cao nơi khác không?
Chất lượng hạt ca cao phụ thuộc giống, đất, khí hậu và nhất là cách lên men, phơi. Ca cao miền Đông thường trồng xen dưới tán điều, dừa trên đất đỏ, đất xám. Mùi vị cụ thể khác nhau theo từng vườn, khó nói chung cho cả vùng.
Tại sao trái ca cao mọc trên thân cây?
Ca cao thuộc nhóm cây ra hoa trên thân và cành già, một đặc điểm phổ biến ở cây rừng nhiệt đới tầng thấp. Hoa mọc từ các đệm hoa trên thân, sau khi thụ phấn thì phát triển thành trái. Vì thế khi hái phải cắt cuống cẩn thận để giữ đệm hoa.
Ngòi ca cao là gì?
Ngòi ca cao là phần ruột hạt ca cao đã lên men, phơi khô, rang và đập vụn, bỏ vỏ. Ngòi có vị đắng dịu, béo, giòn, dùng rắc lên sữa chua, chè, bánh hoặc ăn trực tiếp. Đây là dạng ca cao gần với hạt nguyên nhất.
Uống ca cao nhiều có tốt không?
Ca cao chứa chất chống ô xy hoá nhưng cũng có chất kích thích như theobromine và một ít caffeine. Đồ uống ca cao pha sẵn thường nhiều đường. Nên dùng vừa phải, và người có bệnh tim mạch, dạ dày hoặc đang mang thai nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.