Lươn đồng là một sản vật quen thuộc của đồng ruộng Nghệ An, và cách người xứ Nghệ ăn lươn đã thành một nét riêng ở Vinh: cháo lươn, súp lươn, miến lươn, lươn xào, tất cả đều vàng màu nghệ, cay nồng ớt tiêu, thơm rau răm, hành lá. Thịt lươn được gỡ khỏi xương, xào săn với nghệ và gia vị, rồi mới cho vào bát cháo hay bát súp; nước dùng ninh từ xương lươn nên ngọt đậm.
Bài này kể về con lươn đồng và mùa lươn, nghề bắt lươn của người nông dân, lối làm lươn sạch nhớt, những món lươn mà người Vinh ăn hằng ngày, và những lưu ý về an toàn — vì lươn là loài có thể mang ký sinh trùng, chỉ nên ăn chín kỹ. Bài không phải công thức nấu; các bước chế biến chỉ được nêu ở mức người đọc hiểu vì sao bát cháo lươn xứ Nghệ có vị như vậy.
Con lươn trong đồng ruộng xứ Nghệ
Lươn đồng là loài cá dạng thân dài, da trơn, không vảy, sống trong bùn ruộng, mương máng, ao đầm. Chúng đào hang trong bờ ruộng, ban ngày ẩn mình, đêm mới ra kiếm ăn. Lươn chịu được nước ít ô-xy nhờ khả năng hít không khí, nên sống được cả trong những ruộng cạn, mương bùn mà nhiều loài cá khác không sống nổi.
Đồng ruộng Nghệ An trải dài từ vùng đồng bằng ven biển tới thung lũng sông Lam, có nhiều ruộng trũng, ao hồ, kênh mương — môi trường hợp với lươn. Trong ký ức của nhiều người Nghệ lớn tuổi, con lươn là món ăn của nhà nông: bắt được ở ruộng nhà, nấu cho cả nhà một nồi cháo trong những ngày mưa. Từ món ăn đồng quê ấy, những hàng cháo lươn, súp lươn ở thành phố Vinh đã làm nên tên tuổi "lươn xứ Nghệ".
Con lươn có một đặc điểm sinh học khá lạ mà người bắt lươn ít để ý: lươn đồng lưỡng tính theo tuổi. Phần lớn lươn non là cá cái, sau khi sinh sản một thời gian thì chuyển thành cá đực. Vì vậy những con lươn to nhất thường là lươn đực. Điều này cũng giải thích một phần vì sao bắt lươn non quá nhiều làm nguồn lươn suy nhanh: lươn chưa kịp sinh sản đã bị bắt.
Ngày nay, lươn bán ở chợ và dùng trong quán ăn có cả lươn đồng bắt ngoài tự nhiên và lươn nuôi. Lươn nuôi trong bể, trong bùn hay không bùn ngày càng nhiều vì lươn đồng ít đi. Người sành ăn nói lươn đồng thịt chắc, ngọt hơn, ít mỡ hơn lươn nuôi; nhưng phân biệt bằng mắt thì không dễ.
Mùa lươn và nghề bắt lươn
Lươn có quanh năm, béo theo mùa. Lươn đồng có thể bắt quanh năm, nhưng người nông dân xứ Nghệ quý lươn vào mùa mưa, khi ruộng đầy nước, lươn ra kiếm ăn nhiều và béo. Mùa rét, lươn rúc sâu trong hang, ít ra ngoài, bắt khó hơn.
Đặt trúm. Trúm là ống tre có hom ở miệng, bên trong để mồi như giun, ốc đập dập. Chiều tối người bắt lươn đem trúm cắm xuống bờ ruộng, sáng sớm đi thu. Lươn chui vào ăn mồi, gặp hom chặn thì không ra được.
Câu lươn. Một cách khác là câu bằng móc thép uốn, mắc mồi, thò vào miệng hang lươn trên bờ ruộng. Người câu giỏi nhìn miệng hang là biết có lươn hay không, lươn to hay nhỏ.
Mò, bắt tay. Mùa cạn, người ta có thể đào bùn, mò tay bắt lươn trong các ô ruộng khô, mương cạn. Đây là việc của trẻ con và người lớn trong những buổi rảnh nông.
Lươn phải còn sống. Dù bắt bằng cách nào, lươn chỉ dùng khi còn sống. Lươn chết để lâu nhanh ôi, thịt bở và có mùi; người Nghệ không mua lươn chết.
Từ con lươn tới bát cháo: các bước ở mức hiểu
Mục này không phải công thức. Nó giải thích những công đoạn làm nên mùi vị riêng của món lươn xứ Nghệ.
- Làm sạch nhớt: lươn sống được xát với tro bếp, muối hạt hoặc ngâm chút giấm, chanh rồi tuốt sạch lớp nhớt. Lớp nhớt còn sót lại làm món ăn tanh, đó là điều người Nghệ chê nhất.
- Luộc sơ: lươn được thả vào nồi nước sôi có gừng, sả để chín vừa, giữ thịt săn.
- Gỡ thịt: thịt lươn được gỡ dọc theo xương sống bằng tay hoặc đũa, xé thành sợi dài. Xương và đầu giữ lại.
- Ninh xương: xương lươn ninh hoặc giã lọc lấy nước ngọt làm nước dùng cho cháo, cho súp.
- Xào thịt: thịt lươn xào với nghệ, sả, hành, ớt, nước mắm cho săn, thơm, ngả màu vàng. Đây là bước làm nên màu và mùi đặc trưng.
- Nấu cháo hoặc súp: cháo nấu với gạo trong nước xương lươn; súp làm sánh nước dùng không có gạo. Thịt lươn xào cho vào bát khi ăn, rắc rau răm, hành, tiêu, ớt.
Hai thứ người Nghệ đánh giá đầu tiên ở một bát cháo lươn là lươn có tanh không và nước dùng có ngọt không. Lươn không tanh nhờ làm sạch nhớt kỹ và xào với nghệ, sả; nước ngọt nhờ ninh xương. Vị cay của ớt và tiêu không phải để che vị lươn mà là khẩu vị của người vùng này, quen ăn cay nồng trong những ngày gió Lào hay những đêm mưa rét.
Những món lươn người Vinh ăn
Cháo lươn. Món quen nhất. Bát cháo màu vàng nhạt, sánh, thịt lươn xào nghệ để trên mặt, rắc rau răm, hành, tiêu. Người ăn thường bẻ thêm bánh đa vừng nướng hoặc quẩy nhúng vào cháo. Cháo lươn ăn được cả sáng, trưa, tối, nhưng ngon nhất vào những buổi trời lạnh.
Súp lươn. Nước dùng sánh không có gạo, thịt lươn xào nhiều hơn, thường ăn kèm bánh mì hoặc bánh đa. Món này được nhiều người coi là đặc sản riêng của Vinh, ít gặp ở nơi khác.
Miến lươn. Miến dong trụng mềm, chan nước dùng xương lươn, đặt thịt lươn xào hoặc lươn chiên giòn lên trên. Miến lươn ăn nhẹ hơn cháo.
Lươn xào, lươn om. Trong bữa cơm gia đình, lươn còn được xào lăn với sả ớt, om chuối đậu, nấu canh chua. Đây là những món nhà, mỗi nhà một kiểu.
Bánh đa và quẩy đi kèm. Bánh đa vừng nướng giòn bẻ nhỏ thả vào cháo, mềm dần trong nước nóng nhưng vẫn còn chút giòn ở mép; quẩy chiên chấm vào súp thấm nước dùng. Món lươn xứ Nghệ hiếm khi ăn trơn; luôn có thứ gì giòn đi kèm để cân lại độ sánh của cháo.
Cái chung. Tất cả đều có nghệ, có ớt, có rau răm. Rau răm hăng, nghệ thơm, ớt cay — ba thứ ấy làm nên cái nhận diện "lươn xứ Nghệ" mà người đi xa nhớ.
Vì sao lươn xứ Nghệ đi xa
Cháo lươn có ở nhiều vùng, nhưng cái tên "cháo lươn Nghệ An" hay "súp lươn Vinh" được nhắc tới riêng. Một phần vì người Nghệ An đi làm ăn khắp nơi, mang theo khẩu vị quê và mở những hàng cháo lươn ở Hà Nội, Sài Gòn, thậm chí ở nước ngoài. Một phần vì món ăn có những nét dễ nhận: màu vàng nghệ, vị cay nồng, thịt lươn gỡ sợi xào săn chứ không để cả khúc.
Ở chính Vinh, những hàng cháo lươn mở từ sáng sớm tới tối khuya. Người dân ăn cháo lươn như ăn phở, ăn bún: một bữa sáng nhanh, một bữa khuya sau giờ làm. Khách từ nơi khác tới thường được người quen dẫn đi ăn cháo lươn như một nghi thức làm quen với thành phố.
Điều đáng để ý là món ăn này phản ánh rõ cách người Nghệ ứng xử với sản vật đồng ruộng: không cầu kỳ, tận dụng hết con lươn (thịt để xào, xương để ninh), nêm đậm, ăn cay để hợp với khí hậu khắc nghiệt. Đó là món của người lao động, đi lên thành món nhận diện của một vùng.
An toàn khi ăn lươn
Chỉ ăn chín kỹ. Lươn có thể mang ấu trùng giun đầu gai và các ký sinh trùng khác. Ăn lươn sống, tái hoặc nấu chưa chín có nguy cơ nhiễm. Mọi món lươn phải được nấu chín hoàn toàn.
Không dùng lươn chết lâu. Lươn chết để lâu nhanh ôi, có thể sinh chất gây ngộ độc. Chỉ chế biến lươn còn sống, làm xong nấu ngay.
Rửa tay, dụng cụ. Sau khi làm lươn sống, rửa sạch tay, dao, thớt, không dùng chung thớt sống với thức ăn chín.
Xương lươn. Xương lươn mảnh, dễ hóc. Món gỡ thịt như cháo lươn ít xương, nhưng vẫn cần cẩn thận khi cho trẻ nhỏ, người già ăn.
Dị ứng. Một số người dị ứng với cá, lươn. Người từng có phản ứng với cá nên thận trọng.
Nguồn lươn. Lươn từ ruộng có dùng nhiều thuốc bảo vệ thực vật hay từ nơi nước ô nhiễm nên tránh. Ăn ở hàng quán, nên chọn nơi sạch sẽ, lươn được nấu chín tới.
Con lươn đồng hôm nay
Người nông dân xứ Nghệ hay nói lươn đồng bây giờ ít hơn trước nhiều. Ruộng dùng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; mương máng bê tông hoá; bờ ruộng bị cày phẳng — những nơi lươn từng làm hang dần biến mất. Lươn bắt quá nhiều, kể cả lươn nhỏ, cũng làm nguồn lươn cạn đi.
Để đáp ứng nhu cầu, nghề nuôi lươn phát triển ở nhiều tỉnh, cả ở Nghệ An. Lươn nuôi giúp các hàng cháo lươn có nguồn ổn định quanh năm. Người làm lươn lâu năm nói lươn nuôi to đều, béo hơn, còn lươn đồng nhỏ, thịt chắc, thơm hơn; không ít hàng dùng cả hai loại.
Dù lươn từ đâu, cái giữ cho món ăn mang tên xứ Nghệ vẫn là cách làm: làm sạch nhớt kỹ, gỡ thịt xào nghệ, ninh xương lấy nước ngọt, rắc rau răm, ăn với bánh đa. Đó là phần mà những người nấu cháo lươn ở Vinh truyền cho nhau, và là phần mà người con xứ Nghệ ở xa cố tìm lại mỗi khi gọi một bát cháo lươn.
Câu hỏi thường gặp
Cháo lươn và súp lươn Vinh khác nhau thế nào?
Cháo lươn nấu với gạo, sánh, thịt lươn xào đặt trên mặt. Súp lươn không có gạo, nước dùng sánh từ xương lươn, nhiều thịt hơn, thường ăn kèm bánh mì hoặc bánh đa. Cả hai đều cay và vàng màu nghệ.
Vì sao món lươn xứ Nghệ thường có nghệ?
Nghệ giúp khử mùi tanh của lươn, cho màu vàng đẹp và mùi thơm riêng. Cùng với sả, ớt, rau răm, nghệ làm nên cái nhận diện của món lươn vùng này.
Có nên ăn lươn tái không?
Không. Lươn có thể mang ấu trùng giun đầu gai và các ký sinh trùng khác. Mọi món lươn phải nấu chín kỹ; không ăn lươn sống, tái hay gỏi lươn.
Lươn đồng và lươn nuôi khác nhau thế nào khi ăn?
Người sành ăn cho rằng lươn đồng nhỏ, thịt chắc, thơm hơn, còn lươn nuôi to, béo hơn. Khác biệt phụ thuộc cách nuôi và nguồn nước. Bằng mắt thường khó phân biệt chắc chắn.
Làm sạch nhớt lươn để làm gì?
Lớp nhớt trên da lươn có mùi tanh và làm món ăn khó chịu. Người Nghệ dùng tro bếp, muối hoặc giấm, chanh để xát và tuốt sạch nhớt trước khi luộc. Đây là bước quyết định bát cháo có tanh hay không.
Người nào nên cẩn thận khi ăn món lươn?
Người dị ứng cá, trẻ nhỏ dễ hóc xương, người đau dạ dày không chịu được cay nên cẩn thận. Món lươn xứ Nghệ thường nhiều ớt, tiêu, có thể xin hàng giảm cay.