Đứng trên cầu nhìn xuống những nhánh sông quanh Long Sơn lúc con nước ròng, thấy hàng trăm dãy bè gỗ nổi trên phao, dưới mỗi bè là những chuỗi dây nặng trĩu một thứ vỏ xám sần. Đó là hàu Long Sơn — hàu nuôi treo dây trên bè trong vùng nước lợ bao quanh xã đảo Long Sơn, trước thuộc thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, nay thuộc TP Hồ Chí Minh. Con hàu ở đây thịt căng béo màu trắng sữa, mép đen viền xoăn; luộc hay nướng lên thịt ngọt, mềm, béo ngậy pha mặn nhẹ của nước lợ.
Ít người để ý rằng con hàu là loài "ăn" chính dòng sông: nó không được cho ăn, chỉ lọc nước để sống. Vì thế hàu ngon hay dở là tấm gương soi của nước quanh bè, và cũng vì thế mà hàu là món phải nấu chín: thứ hàu lọc giữ lại trong mình không chỉ có tảo. Hiểu con hàu Long Sơn là hiểu một vùng nước lợ, một làng bè mới mấy chục năm tuổi, và lý do người xã đảo chuộng cháo hàu hơn hàu sống.
Một hòn đảo giữa các dòng sông
Xã đảo Long Sơn nằm ở phía tây bắc bán đảo Vũng Tàu cũ, bao quanh bởi các con sông và rạch như sông Chà Và, sông Dinh và các nhánh đổ ra vịnh. Đây là vùng giao nhau giữa nước ngọt từ thượng nguồn và nước mặn từ biển, độ mặn thay đổi theo mùa và theo con triều. Rừng ngập mặn còn ở một số đoạn bờ.
Trước khi nghề hàu phát triển, người Long Sơn sống bằng đánh bắt gần bờ, làm muối, nuôi tôm, trồng cây trên các gò đất. Đảo có những nét văn hoá cộng đồng riêng, những ngôi nhà cổ và những lễ hội của cư dân lâu đời; bài này chỉ dừng ở chuyện sản vật.
Khi nghề nuôi hàu trên bè được đưa vào, mặt sông quanh Long Sơn dần phủ kín những dãy bè gỗ, phao xốp, mái che. Từ cầu nhìn xuống, những dãy bè xếp hàng dọc theo dòng chảy, ghe nhỏ len lỏi giữa các lối nước. Người dân gọi những vùng nuôi này là "làng bè".
Trên mỗi bè thường có một chòi nhỏ cho người canh, có nơi cả gia đình ở luôn trên bè trong mùa thu hoạch. Đêm xuống, ánh đèn từ các chòi bè lấp lánh trên mặt sông. Cuộc sống trên bè gắn với tiếng sóng vỗ vào phao, tiếng máy ghe và lịch con nước, khác hẳn nhịp sống của các xóm trên bờ.
Vì sao nước lợ Long Sơn hợp con hàu
Hàu là loài lọc nước. Hàu sống bằng cách lọc nước qua mang, giữ lại tảo và các hạt hữu cơ nhỏ. Vùng nước cửa sông giàu phù sa và sinh vật phù du là nguồn thức ăn dồi dào, giúp hàu lớn nhanh, thịt béo.
Độ mặn vừa phải. Hàu nuôi phổ biến ở Việt Nam là loài chịu được nước lợ, sống tốt trong khoảng độ mặn không quá cao, không quá thấp. Vùng sông quanh Long Sơn có độ mặn dao động theo mùa, phù hợp với nhịp sinh trưởng của hàu.
Dòng chảy thay nước liên tục. Con triều lên xuống hai lần mỗi ngày đưa nước mới qua các dãy bè, mang thức ăn tới và cuốn đi chất thải. Ở chỗ nước tù, hàu lớn chậm và dễ chết.
Mùa mưa là thời điểm khó. Mưa lớn kéo dài làm nước ngọt tràn xuống, độ mặn tụt mạnh, nước đục; hàu có thể chết hàng loạt nếu độ mặn giảm quá sâu. Người nuôi theo dõi trời và nước để quyết định thu hoạch sớm hay di chuyển dây hàu.
Nghề treo hàu trên bè: các bước chính
Mỗi hộ có cách làm riêng; dưới đây là trình tự chung của lối nuôi treo dây trên bè mà nhiều hộ ở vùng sông Long Sơn áp dụng, mô tả để hiểu nghề:
- Chuẩn bị giá thể: vỏ hàu cũ, vỏ sò hoặc vật liệu khác được xỏ thành chuỗi trên dây, làm chỗ cho hàu con bám.
- Lấy giống: chuỗi giá thể được thả xuống vùng nước có hàu con để hàu bám tự nhiên, hoặc mua hàu giống đã bám sẵn.
- Treo dây: các chuỗi dây treo thẳng đứng từ khung bè xuống nước, cách đáy sông để tránh bùn và vật hại.
- Chăm sóc: người nuôi định kỳ kéo dây kiểm tra, gỡ rác bám, tách bớt cụm quá dày, theo dõi hàu chết.
- Thu hoạch: khi hàu đạt cỡ, cả dây được kéo lên bè, hàu được tách khỏi giá thể, rửa sạch bùn rồi chuyển vào bờ.
Một vòng nuôi kéo dài nhiều tháng, phụ thuộc vào thức ăn tự nhiên trong nước. Người nuôi không cho hàu ăn; việc của họ chủ yếu là giữ bè chắc, dây sạch và chọn thời điểm thu.
Con hàu nhìn và nếm thế nào
Hàu Long Sơn khi mới kéo lên có vỏ màu xám đậm, sần sùi, mép vỏ mỏng sắc. Cạy vỏ ra, thịt hàu nằm trong lòng vỏ dưới, căng mọng, màu trắng sữa đến trắng ngà, phần mép (màng áo) viền đen xoăn như ren. Hàu béo thì thân dày, phần bụng trắng đục; hàu gầy thì thân mỏng, trong hơn, nhiều nước.
Mùi hàu tươi là mùi biển sạch, thoảng ngọt; hàu có mùi hôi, mùi chua là hàu đã chết hoặc để lâu. Hàu còn sống thì vỏ khép chặt, gõ vào nghe đặc; vỏ hé mở mà không khép lại khi chạm vào là hàu đã chết, không nên ăn.
Người nuôi hàu ở Long Sơn nói hàu béo nhất vào những tháng nước mặn ổn định, trước khi vào mùa mưa lớn; mùa nào cụ thể còn xê dịch theo năm. Hàu sau thời kỳ sinh sản thường gầy, thịt mỏng. Những nhận xét này là kinh nghiệm của người làm nghề.
Mâm hàu của người xã đảo
Món quen nhất ở Long Sơn là cháo hàu. Gạo nấu nhừ thành cháo, hàu tươi bóc vỏ được xào sơ với hành tím, tiêu cho thơm rồi thả vào nồi cháo sôi, nêm nước mắm, rắc hành lá, ngò, tiêu xay. Bát cháo hàu nóng thơm mùi biển, thịt hàu béo mềm, là món sáng hoặc món ăn khuya của nhiều nhà.
Hàu nướng mỡ hành là món được khách tìm nhiều: hàu để nguyên vỏ dưới, rưới mỡ hành, có nơi thêm đậu phộng rang, nướng trên than tới khi mép hàu co lại, mỡ sôi lăn tăn. Hàu nướng phô mai, nướng trứng cút là những biến thể ở quán dành cho khách. Hàu hấp sả, hấp gừng giữ được vị ngọt nguyên bản nhất.
Người đảo cũng làm chả hàu, nấu canh hàu với rau, xào hàu với trứng. Trong nhà người làm nghề, hàu nhỏ, hàu xấu không bán được thường thành món ăn hằng ngày. Nhịp bữa cơm của người làng bè vì thế gắn chặt với con hàu, giống như bữa cơm người làm ruộng gắn với cá đồng.
Hàu sống: món nhiều người thích, nhưng rủi ro thật
Hàu sống chấm mù tạt, vắt chanh là món được nhiều người ưa chuộng ở các quán hải sản. Tuy nhiên, vì hàu lọc lượng nước rất lớn, nó có thể tích luỹ vi khuẩn, vi rút và độc tố từ môi trường nước. Một số vi khuẩn nhóm Vibrio và vi rút gây tiêu chảy như norovirus là những tác nhân đã được ghi nhận liên quan đến việc ăn hàu sống ở nhiều nước.
Chanh, mù tạt, rượu không tiêu diệt được các tác nhân này. Nấu chín kỹ là cách đáng tin nhất để giảm rủi ro. Các khuyến cáo an toàn thực phẩm thường dặn: người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch không nên ăn hàu sống.
Người khoẻ mạnh muốn ăn hàu sống nên chọn hàu còn sống, có nguồn rõ ràng, bảo quản lạnh đúng cách và ăn ngay sau khi tách vỏ. Nếu sau khi ăn có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, hoặc có vết thương sưng đỏ bất thường, nên đi khám sớm và nói rõ đã ăn hải sản sống.
Làng bè và câu hỏi về môi trường sông
Nghề hàu đem lại sinh kế cho nhiều gia đình ở Long Sơn, kể cả những người không có bè mà đi làm thuê tách hàu, gỡ dây, chở hàu. Mỗi buổi thu hoạch, bến hàu nhộn nhịp người ngồi tách hàu, đống vỏ hàu chất cao bên bờ. Vỏ hàu được dùng lại làm giá thể, nghiền làm vôi, làm phân bón.
Mặt trái là mật độ bè dày đặc có thể làm dòng chảy chậm lại, chất thải từ bè và từ sinh hoạt trên bè ảnh hưởng tới chất lượng nước. Khi nước xấu đi, chính hàu là loài chịu thiệt đầu tiên. Chính quyền địa phương đã nhiều lần nói tới việc quy hoạch lại vùng nuôi; chi tiết cụ thể nên tra ở thông báo chính thức hiện hành.
Người nuôi lâu năm hiểu rằng hàu ngon hay không bắt đầu từ dòng sông sạch hay không. Giữ khoảng cách giữa các dãy bè, không xả rác xuống nước, thu gom vỏ hàu là những việc nhỏ mà quyết định tương lai của nghề.
Một buổi tách hàu ở bến
Những ngày thu hoạch, bè hàu bận rộn từ sáng sớm. Người nuôi kéo từng dây hàu lên khỏi mặt nước, nặng trĩu những cụm hàu bám chồng lên nhau, nước và bùn chảy ròng ròng. Dây được xếp lên ghe, chở vào bến, nơi những người tách hàu đã ngồi sẵn với dao, búa nhỏ và găng tay dày.
Tách hàu là việc nặng tay và dễ đứt tay. Vỏ hàu sắc như dao cạo, cụm hàu dính chặt vào giá thể và dính vào nhau. Người làm dùng búa gõ tách từng con, gạt bỏ vỏ chết, hà bám, rồi phân loại theo cỡ: hàu to để bán nguyên con cho quán nướng, hàu vừa để bóc thịt nấu cháo, hàu nhỏ bán rẻ hoặc giữ lại ăn. Nhiều phụ nữ trong xã làm công việc này theo ngày công.
Hàu bán nguyên con được rửa sạch, xếp vào bao lưới hoặc thùng xốp có đá để giữ sống. Hàu bóc thịt phải làm nhanh, giữ lạnh ngay vì thịt hàu tươi hỏng rất nhanh trong cái nóng miền Nam. Cả chuỗi từ dây hàu trên sông tới bàn ăn được tính bằng giờ, không phải ngày.
Hàu Long Sơn đặt cạnh hàu những vùng biển khác
Hàu được nuôi ở nhiều nơi dọc bờ biển Việt Nam, mỗi vùng một kiểu nước và kiểu nuôi. Người ăn quen hay so hàu Long Sơn với hàu vùng vịnh phía Bắc và hàu cửa sông Cà Mau. Bảng dưới đây mô tả theo cảm nhận và cách làm phổ biến, không xếp hơn kém:
| Khía cạnh | Long Sơn (TP Hồ Chí Minh) | Vịnh Bái Tử Long, Vân Đồn (Quảng Ninh) | Cửa sông Cà Mau |
|---|---|---|---|
| Kiểu nước | Nước lợ sông, độ mặn đổi theo mùa | Nước vịnh mặn hơn, trong hơn | Nước lợ, nhiều phù sa, rừng ngập mặn quanh |
| Cách nuôi | Treo dây dưới bè gỗ trên sông | Treo dây trên bè, giàn phao ngoài vịnh | Bè, cọc, giá thể đặt ở cửa sông, kênh rạch |
| Con hàu | Vỏ xám sần, thịt trắng sữa, mép đen | Nhiều nơi nuôi giống hàu vỏ dài, thịt trắng mềm, béo | Vỏ dày, nhiều cụm bám, thịt chắc |
| Món quen | Cháo hàu, hàu nướng mỡ hành | Hàu nướng, hàu hấp, cháo hàu | Hàu nướng, hàu xào, nấu canh |
Khác biệt về vị mà người ăn hay nói, mặn hơn hay ngọt hơn, béo hơn hay chắc hơn, phần lớn đến từ độ mặn của nước và mùa thu hoạch, nhiều hơn là từ tên vùng. Cùng một bè ở Long Sơn, hàu kéo lên giữa mùa khô và hàu kéo lên sau trận mưa lớn đã khác nhau rõ. Ở vùng nào, nguyên tắc an toàn cũng như nhau: hàu phải còn sống khi chế biến, và nấu chín là cách đáng tin nhất.
Câu hỏi thường gặp
Hàu Long Sơn nuôi hay đánh bắt tự nhiên?
Phần lớn hàu Long Sơn hiện nay là hàu nuôi treo dây trên bè ở vùng sông quanh xã đảo. Hàu con có thể bám tự nhiên lên giá thể thả xuống nước hoặc được mua giống, sau đó được nuôi nhiều tháng nhờ thức ăn tự nhiên trong nước lợ.
Vì sao hàu Long Sơn béo?
Hàu là loài lọc nước, ăn tảo và hạt hữu cơ. Vùng nước cửa sông quanh Long Sơn giàu phù sa và sinh vật phù du, độ mặn vừa phải, con triều thay nước liên tục, nên hàu có nhiều thức ăn và lớn nhanh. Độ béo còn tuỳ mùa và thời kỳ sinh sản.
Nấu cháo hàu thế nào để hàu không dai?
Người Long Sơn thường nấu cháo nhừ trước, xào hàu sơ với hành tím và tiêu, rồi mới cho hàu vào nồi cháo sôi trong thời gian ngắn vừa đủ chín. Nấu hàu quá lâu thịt co lại, dai và mất nước ngọt.
Ăn hàu sống có an toàn không?
Hàu sống có thể mang vi khuẩn, vi rút từ môi trường nước. Chanh và mù tạt không diệt được các tác nhân này. Người mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh gan hoặc suy giảm miễn dịch không nên ăn hàu sống. Nấu chín kỹ là cách an toàn nhất.
Làm sao biết hàu còn sống?
Hàu sống có vỏ khép chặt, gõ vào nghe đặc, thịt bên trong căng, có nước trong và mùi biển sạch. Hàu có vỏ hé mở mà không khép lại khi chạm vào, có mùi hôi hoặc thịt nhũn là hàu đã chết, không nên ăn.
Vỏ hàu sau khi ăn được dùng vào việc gì?
Ở Long Sơn, vỏ hàu được dùng lại làm giá thể cho hàu con bám, nghiền làm vôi hoặc phân bón, rải đường. Việc thu gom vỏ hàu giúp giảm rác thải trên bờ sông và tận dụng được một nguồn nguyên liệu có sẵn.