Khâu nhục là món thịt lợn ba chỉ được luộc sơ, rán vàng bì, tẩm gia vị, xếp úp trong bát xen kẽ với khoai môn rồi hấp nhiều giờ cho tới khi thịt mềm rục, bì nhăn và trong; khi ăn, bát được úp ngược ra đĩa. Món này có mặt trên mâm cỗ cưới, cỗ Tết, cỗ mừng thọ của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng, và gốc gác từ bếp của người Hoa.
Tên gọi khâu nhục được giải thích phổ biến là đọc theo âm Hán Việt của hai chữ có nghĩa "thịt úp", đúng như cách món ăn được bày ra. Món ăn đã theo người Hoa vào vùng biên giới phía Bắc và được người Tày, Nùng tiếp nhận, biến thành món cỗ của mình qua nhiều thế hệ.
Điều đáng để ý là khâu nhục đo bằng thời gian nhiều hơn bằng nguyên liệu. Miếng ba chỉ, củ khoai môn, bát chao đều không hiếm; thứ làm nên món là cả buổi hấp liền tay, đủ lâu để lớp bì rán phồng nhăn lại như vỏ quýt và miếng mỡ mềm như thạch. Vì thế nó là món của ngày có việc, khi trong nhà có người ngồi canh nồi hấp từ đêm.
Tên gọi và con đường từ bếp người Hoa
Theo cách giải thích được nhiều người chấp nhận, "khâu nhục" là cách đọc Hán Việt của món thịt úp trong ẩm thực người Hoa, đặc biệt là người Hẹ (Khách Gia) vùng Quảng Đông, Quảng Tây. Ở đó, món thịt ba chỉ hấp với khoai môn hoặc với rau cải muối khô rồi úp ra đĩa là món quen trong các bữa tiệc gia đình.
Vùng biên giới Lạng Sơn, Cao Bằng có cộng đồng người Hoa sinh sống lâu đời, buôn bán qua lại, giao thoa văn hoá với người Tày, Nùng. Món thịt úp theo con đường ấy vào bếp người Tày, Nùng, được điều chỉnh theo nguyên liệu địa phương, nhất là khoai môn và con lợn nuôi trong bản. Không có tư liệu xác định món vào vùng từ khi nào; bài này chỉ ghi nhận đây là món có gốc người Hoa, nay đã thành món cỗ quen của người Tày, Nùng.
Ở Việt Nam, khâu nhục còn được làm ở nhiều nơi có người Hoa sinh sống, nhưng tên món gắn rõ nhất với Lạng Sơn và Cao Bằng. Người miền xuôi lên xứ Lạng thường được mời khâu nhục như một món phải thử, cùng với vịt quay, lợn quay lá mắc mật và phở chua.
Trong bếp người Tày, Nùng, khâu nhục đã khác bản gốc của người Hoa ở vài chỗ nhỏ: con lợn là lợn nuôi ở bản, khoai môn là khoai nương núi đá, có nhà thêm lá mắc mật hay gia vị quen của vùng. Những điều chỉnh ấy làm món ăn mang dấu của xứ Lạng, xứ Cao, dù khung của nó vẫn là món thịt úp quen thuộc của người Hoa phương Nam.
Nguyên liệu: miếng ba chỉ và củ khoai môn
Thịt dùng cho khâu nhục là thịt ba chỉ, phần thịt bụng có xen kẽ các lớp nạc và mỡ, giữ nguyên bì. Người làm cỗ ưa ba chỉ của con lợn nuôi chậm ở bản: bì mỏng, mỡ không quá dày, nạc chắc. Ba chỉ quá nhiều mỡ thì món ngấy, ba chỉ quá nạc thì khô, không có độ mềm béo đặc trưng.
Khoai môn là thứ không thể thiếu. Khoai môn vùng núi đá xứ Lạng, Cao Bằng, Bắc Kạn cũ có củ bở, thơm, khi hấp lâu ngấm nước thịt, mỡ, bở tơi mà vẫn giữ miếng. Khoai được gọt vỏ, thái miếng dày bằng miếng thịt, rán sơ cho se mặt trước khi xếp. Có nơi thay khoai môn bằng khoai sọ hoặc dùng cả hai.
Phần gia vị gồm hành, tỏi, đường hoặc mật, xì dầu, ngũ vị hương, và một thứ đặc trưng của bếp người Hoa: chao đỏ (đậu phụ lên men muối có màu đỏ) hoặc nam nhũ. Có nhà thêm lá mắc mật, có nhà thêm hồi, quế. Mỗi nhà một tỉ lệ, giữ như bí quyết của bếp.
Các khâu làm khâu nhục, để hiểu món
Mô tả dưới đây giúp hiểu vì sao miếng thịt có bì nhăn, màu nâu đỏ, mềm rục; không phải công thức có định lượng.
- Luộc sơ thịt: miếng ba chỉ to được luộc trong nước tới khi vừa chín tái, để thịt săn lại, dễ thái và dễ rán.
- Làm bì và rán: bì được châm nhiều lỗ nhỏ hoặc xát, có nơi quét một lớp mật, xì dầu, rồi rán ngập mỡ phía bì cho tới khi bì phồng rộp, vàng nâu. Đây là khâu tạo nên lớp bì nhăn như vỏ quýt khi hấp xong.
- Ngâm và thái: thịt rán xong thường được ngâm nước lạnh cho bì nở, rồi thái thành những miếng dày bản to.
- Tẩm gia vị: miếng thịt và khoai được trộn với hỗn hợp chao, tỏi, hành, đường, xì dầu, ngũ vị hương.
- Xếp bát: trong bát tô, xếp xen kẽ một miếng thịt một miếng khoai, mặt bì úp xuống đáy bát, phần còn lại đổ lên trên.
- Hấp nhiều giờ: bát được hấp cách thuỷ nhiều giờ liền, có nơi tới nửa ngày, cho tới khi thịt mềm, khoai ngấm.
- Úp ra đĩa: khi dọn, úp bát ngược lên đĩa rồi nhấc bát ra, mặt bì nhăn bóng lên trên.
Thời gian hấp dài là thứ phân biệt khâu nhục với món thịt kho thông thường. Hơi nóng ẩm làm collagen trong bì và mô liên kết chuyển thành gelatin, bì trở nên mềm, trong và nhăn, mỡ chảy bớt ra ngấm vào khoai. Vì vậy nhiều người không thích mỡ vẫn ăn được khâu nhục: miếng mỡ không còn béo ngấy mà mềm như thạch.
Nhận ra bát khâu nhục làm khéo
Mặt bì. Bì có màu nâu đỏ hoặc nâu cánh gián, nhăn đều như vỏ quýt, bóng. Bì phẳng, dai, không nhăn là khâu rán chưa tới hoặc hấp chưa đủ.
Thớ thịt. Các lớp nạc, mỡ, bì xếp tầng rõ ràng. Gắp lên thấy miếng thịt mềm tới mức có thể dùng đũa xé, nhưng vẫn giữ hình miếng, không nát vụn.
Khoai môn. Miếng khoai bở, ngấm nước thịt, màu nâu nhạt, ăn thấy béo thơm. Khoai sượng hoặc nát nhão là khâu chọn khoai hay hấp chưa đúng.
Mùi. Thơm mùi chao, ngũ vị, tỏi, mùi thịt ngọt. Không có mùi hôi của thịt, không quá ngọt lợ.
Nước. Đáy đĩa có một ít nước sánh màu nâu, béo nhưng không lềnh mỡ.
Hình bát úp. Khi úp ra, khối thịt và khoai giữ được hình tròn của lòng bát, các miếng xếp nối nhau như vảy, không đổ sụp. Đó là dấu hiệu thịt được xếp chặt tay và hấp đủ để gelatin kết lại.
Vị sau khi nguội. Bát khâu nhục làm đúng để nguội thì nước đông lại thành lớp thạch nâu, mỡ trắng nổi mỏng bên trên. Hấp nóng lại, món trở về như lúc mới làm.
Khâu nhục đặt cạnh những món thịt ba chỉ quen thuộc
Người lần đầu ăn khâu nhục hay so nó với món thịt ba chỉ mình đã biết. Bảng dưới đặt nó cạnh vài món gần gũi, mô tả cách làm chín và cái người ăn nhận ra, không phải để chấm điểm.
| Món | Nơi quen | Làm chín thế nào | Ăn kèm | Người ăn nhận ra |
|---|---|---|---|---|
| Khâu nhục xứ Lạng | Lạng Sơn, Cao Bằng | Rán bì, xếp bát với khoai môn, hấp nhiều giờ, úp ra đĩa | Khoai môn trong bát, cơm, dưa cải | Bì nhăn nâu đỏ, mỡ mềm như thạch, mùi chao |
| Thịt úp cải muối khô | Bếp người Hẹ, người Hoa phương Nam | Cũng rán bì, xếp bát, hấp lâu, nhưng lót rau cải muối khô | Rau cải khô ngấm mỡ, cơm trắng | Vị mặn ngọt của rau muối, màu sẫm hơn |
| Thịt kho tàu | Miền Nam và nhiều vùng | Kho trong nồi với nước dừa hoặc nước, có trứng | Trứng kho, dưa giá, cơm | Thịt ngập nước kho màu cánh gián, ngọt |
| Thịt đông | Đồng bằng Bắc Bộ, dịp Tết | Ninh với bì, chân giò rồi để nguội cho đông | Dưa hành, cơm | Ăn lạnh, nước đông trong, mát miệng |
So như vậy dễ thấy khâu nhục là họ hàng gần nhất với món thịt úp cải khô của người Hẹ: cùng khâu rán bì, cùng cách xếp bát và úp ra. Chỗ người Tày, Nùng đổi là củ khoai môn của nương núi đá, thứ vừa làm bát thịt no hơn vừa hút bớt mỡ. Còn với thịt kho tàu hay thịt đông, khâu nhục chỉ giống ở miếng ba chỉ, khác hẳn ở cách làm chín và ở cái bì nhăn đặc trưng.
Một chi tiết thú vị là bát khâu nhục để nguội cũng đông lại như thịt đông, vì cùng một lý do: bì và mô liên kết hấp lâu nhả ra gelatin. Người xứ Lạng vẫn hấp nóng lại trước khi ăn, coi khâu nhục là món ăn nóng.
Bát khâu nhục trên mâm cỗ Tày, Nùng
Ở Lạng Sơn, Cao Bằng, khâu nhục là món của những dịp lớn: cỗ cưới, mừng nhà mới, mừng thọ, Tết. Trên mâm cỗ tám món, mười món của người Tày, Nùng, bát khâu nhục thường được đặt ở giữa mâm, bên cạnh lợn quay, vịt quay, gà luộc, lạp sườn, canh và các món xào. Mỗi mâm một bát, thịt được xếp đủ cho số người ngồi mâm, ai cũng có ít nhất một miếng.
Vì phải hấp nhiều giờ, khâu nhục cho cỗ thường được chuẩn bị từ đêm trước hoặc từ sáng sớm. Những đám cưới lớn có người chuyên lo khâu nhục, dựng bếp hấp riêng, xếp hàng chục bát vào nồi hấp lớn. Mùi chao, ngũ vị hương bay khắp nhà từ sớm là dấu hiệu nhà có việc.
Theo lời các bà, các mẹ trong bản, bát khâu nhục ngon là thể diện của nhà làm cỗ. Khách đến dự cỗ thường nhắc lại bát khâu nhục của nhà này nhà kia, nhà nào bì nhăn đẹp, thịt mềm, khoai bở là nhà khéo.
Ăn khâu nhục cho đúng điệu
Khâu nhục được ăn nóng, với cơm trắng hoặc xôi. Người ăn gắp một miếng thịt cùng một miếng khoai, cắn cả lớp bì, mỡ, nạc một lượt để thấy đủ độ mềm, béo và vị gia vị. Rau cải luộc, dưa cải muối chua, dưa góp ăn kèm giúp cân lại vị béo. Một bữa cỗ ít khi có người ăn quá hai ba miếng khâu nhục, vì món rất đậm và no.
Khâu nhục còn thừa sau cỗ được hấp lại ăn vào những ngày sau, nhiều người nói hấp lại lần hai còn ngon hơn vì gia vị ngấm sâu. Món này để ngăn mát được vài ngày; khi hâm phải hấp nóng kỹ. Khâu nhục có mùi chua, mốc, nhớt thì phải bỏ.
Về sức khoẻ, khâu nhục là món nhiều chất béo, nhiều đạm, khá ngọt và mặn do chao, xì dầu, đường. Người có bệnh tim mạch, mỡ máu, tiểu đường, cao huyết áp nên ăn ít. Đây là món của ngày cỗ, ăn một hai miếng cho biết vị, không phải món ăn hằng ngày.
Khâu nhục hôm nay
Khâu nhục đã ra khỏi mâm cỗ bản để có mặt trong nhà hàng ở thành phố Lạng Sơn, Cao Bằng, rồi xuống tới Hà Nội. Một số cơ sở làm khâu nhục đóng hộp, hút chân không, bán cho khách du lịch mang về. Người làm khâu nhục lâu năm thường nói món ăn thay đổi khi thịt lợn bản được thay bằng thịt lợn trại, khoai môn núi đá được thay bằng khoai trồng ruộng, và thời gian hấp bị rút ngắn để kịp bán.
Cũng có những gia đình, những người thợ nấu cỗ ở xứ Lạng giữ cách làm cũ, chọn thịt từ lợn nuôi ở bản, khoai từ nương núi đá, hấp đủ giờ. Họ là những người giữ món ăn ở dạng gần nhất với những mâm cỗ mà người Tày, Nùng nhớ.
Với người muốn hiểu khâu nhục, nên ăn món này trong một bữa cỗ thật ở Lạng Sơn hay Cao Bằng, nơi bát thịt úp được đặt giữa mâm cùng lợn quay, vịt quay, và người ngồi quanh mâm là họ hàng, hàng xóm. Ở đó, khâu nhục không chỉ là một món ăn mà là một phần của ngày vui.
Câu hỏi thường gặp
Khâu nhục nghĩa là gì?
Theo cách giải thích phổ biến, khâu nhục là cách đọc Hán Việt của tên món thịt úp trong ẩm thực người Hoa, ý chỉ thịt được xếp trong bát rồi úp ngược ra đĩa khi ăn. Món đã được người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng tiếp nhận thành món cỗ của mình.
Vì sao bì khâu nhục lại nhăn?
Vì bì được rán phồng trước rồi hấp nhiều giờ. Rán làm bì rộp, ngâm nước giúp bì nở, hấp lâu làm collagen trong bì chuyển thành gelatin, bì mềm, trong và co lại thành những nếp nhăn như vỏ quýt.
Khâu nhục khác thịt kho tàu thế nào?
Thịt kho tàu được kho trong nồi với nước dừa hoặc nước, thường có trứng, thịt ngập trong nước kho. Khâu nhục được rán bì, tẩm chao, xếp bát xen khoai môn và hấp cách thuỷ nhiều giờ, ăn bằng cách úp ra đĩa.
Có thể thay khoai môn bằng thứ khác không?
Có nơi dùng khoai sọ, có nơi dùng rau cải muối khô theo kiểu người Hoa. Nhưng ở Lạng Sơn, Cao Bằng, khoai môn là nguyên liệu đi đôi với khâu nhục, vì khoai bở, ngấm nước thịt và cân lại độ béo.
Khâu nhục để được bao lâu?
Món để ngăn mát tủ lạnh được vài ngày, khi ăn phải hấp nóng kỹ. Khâu nhục đóng gói có hạn dùng ghi trên bao bì. Thịt có mùi chua, mốc, nước nhớt là đã hỏng, cần bỏ.
Ai nên hạn chế ăn khâu nhục?
Món có nhiều chất béo, khá mặn và ngọt, nên người có bệnh tim mạch, mỡ máu, tiểu đường, cao huyết áp nên ăn ít. Người khoẻ mạnh cũng chỉ nên ăn vài miếng trong bữa cỗ, kèm nhiều rau, dưa.