Phiên chợ cuối tháng Chạp ở vùng biên phía đông Cao Bằng có một mùi rất dễ nhận: mùi khói củi bám trên những chuỗi lạp sườn nâu sẫm và những dải ba chỉ treo bếp bày trên mẹt. Phần lớn số thịt ấy đến từ một con vật nuôi cả năm trong chuồng nhà sàn. Lợn đen Hạ Lang là tên gọi những con lợn lông đen do người Tày, Nùng nuôi ở vùng Hạ Lang, dải đất biên giới phía đông tỉnh Cao Bằng. Thịt lợn đen vùng này được biết đến nhiều nhất qua những thứ làm ra từ con lợn mổ cuối năm: lạp sườn hun khói, thịt ba chỉ treo gác bếp, mỡ lá rán cất chum, và các món cỗ Tết.
Ở vùng này, giá trị của con lợn đen không đo bằng một món nướng hay một con lợn quay, mà bằng việc nó nuôi một gia đình qua mấy tháng đầu năm. Ngày mổ lợn Tết là ngày cả nhà chuyển con vật thành những thứ để dành: chuỗi lạp sườn treo bếp, chum mỡ đông trắng, tảng ba chỉ cho mâm khâu nhục. Hiểu con lợn Hạ Lang là hiểu cái kho thức ăn ấy của nhà Tày, Nùng vùng biên.
Những gì bài kể về tập quán là mô tả chung của vùng, mỗi bản, mỗi dòng họ có thể khác. Tên các giống lợn đen ở Cao Bằng được người dân gọi theo vùng nuôi; chuyện phân loại giống thuộc về tài liệu chuyên ngành chăn nuôi.
Hạ Lang, dải đất biên giới phía đông
Hạ Lang là vùng núi đá vôi xen thung lũng nằm ở phía đông tỉnh Cao Bằng, giáp biên giới, không xa vùng thác Bản Giốc của Trùng Khánh cũ. Sau khi cấp huyện bị bỏ từ giữa năm 2025, Hạ Lang chỉ còn là tên vùng, nhưng người địa phương và người đi chợ vẫn quen gọi như cũ. Dân cư phần lớn là người Tày, người Nùng, sống trong những bản nằm dưới chân núi đá, trước mặt là ruộng lúa, nương ngô.
Khí hậu vùng này có mùa đông lạnh, khô hanh, gió mùa đông bắc thổi mạnh từ cuối thu tới hết mùa xuân. Mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều. Đất canh tác ít, chủ yếu là ruộng thung lũng và nương trên sườn đá, nên mỗi gia đình đều cố gắng tận dụng mọi thứ làm ra từ đồng ruộng. Ngô, sắn, cám gạo, rau lang, thân chuối là thức ăn quen thuộc của đàn lợn.
Ở vùng biên, chợ phiên là nhịp sống. Mỗi chợ họp theo ngày cố định trong chu kỳ âm lịch, người các bản đổ về mua bán, gặp gỡ. Lợn con, lợn giống được mang ra chợ trong lồng tre, gùi, hoặc buộc dây dắt đi; lạp sườn, thịt treo bếp được bày bán vào những phiên chợ cuối năm. Nhìn vào phiên chợ tháng Chạp có thể thấy cả một năm nuôi lợn của vùng.
Ở chợ, người mua lợn con không hỏi giống bằng tên khoa học mà nhìn dáng: lưng thẳng, chân chắc, lông đen mượt, mõm không quá ngắn. Người bán kể lợn mẹ nuôi ở bản nào, ăn gì. Những câu chuyện mua bán ấy là cách giống lợn đen được trao đổi và giữ lại giữa các bản qua nhiều đời.
Phiên chợ giáp Tết vùng biên, kể theo giờ
Phiên chợ cuối năm bắt đầu từ lúc trời còn tối và lạnh buốt. Khoảng năm, sáu giờ sáng, người các bản đã đi bộ, đi xe máy theo đường đèo xuống, sau lưng là gùi, trước xe là lồng tre. Những chiếc lồng đựng lợn con được đặt thành một dãy ở góc chợ, nơi đàn ông đứng xoa tay cho ấm, nhìn lợn, hỏi chuyện. Lợn con mua phiên này sẽ là con lợn Tết của năm sau, nên người mua xem kỹ, cầm lên tay, lật bụng, nhìn chân, nghe con vật kêu.
Tới tầm tám, chín giờ, dãy hàng thịt treo bếp và lạp sườn bày kín. Người bán phần nhiều là phụ nữ trong bản, bày hàng trên mẹt, trên tấm vải trải đất, mỗi nhà một ít, đủ để có tiền mua thêm đồ Tết. Lạp sườn mỗi nhà một màu, một độ khô, một mùi gia vị; người mua quen đi một vòng, ngửi, bóp nhẹ từng chuỗi rồi mới chọn. Cạnh đó là hàng lá dong, hàng gạo nếp, hàng hành củ, những thứ sẽ cùng miếng thịt lợn lên mâm cỗ.
Gần trưa, chợ đông nhất. Những người đi chợ xa ngồi quanh các hàng ăn, bát phở, bát cháo nóng bốc khói, trẻ con được mua cho chiếc bánh. Đây cũng là lúc người các bản hẹn nhau ngày mổ lợn, ngày cưới, hỏi thăm nhà nào thiếu người giúp. Chiều xuống, chợ tan nhanh vì đường về bản còn dài, gió bấc thổi mạnh dần. Ai mua được lợn con thì buộc lồng lên xe, ai bán hết lạp sườn thì gùi về những gói muối, gói đường, cuộn vải mới.
Nhìn một phiên chợ như thế mới thấy con lợn đen ở Hạ Lang đi một vòng kín: lợn con mua ở chợ, nuôi một năm trong chuồng, mổ ngày cuối năm, phần dư thành lạp sườn mang lại ra chợ, đổi lấy tiền mua lứa lợn con mới.
Con lợn trong chuồng nhà Tày, Nùng
Lợn đen ở Hạ Lang thường được nuôi trong chuồng làm cạnh nhà hoặc dưới gầm sàn, một số nhà thả bán phần trong vườn. Con lợn có lông đen, da đen hoặc xám, mõm dài vừa, tai nhỏ, thân hình gọn hơn lợn trại. Một con lợn Tết thường được nuôi gần một năm hoặc lâu hơn, ăn thức ăn tự kiếm và tự nấu trong nhà, nên lớn chậm nhưng thịt chắc.
Bữa ăn của con lợn thay theo mùa. Mùa ngô, lợn được ăn ngô xay nấu với rau; mùa lúa, thêm cám gạo và tấm; mùa đông, sắn khô, khoai, thân cây chuối thái nhỏ. Nhiều nhà nấu cám cho lợn trên một cái bếp riêng, nồi cám to bốc hơi mỗi buổi chiều là hình ảnh quen của bản. Người nuôi biết con lợn "đủ" khi lưng nó dày, bụng chắc, và đó thường là lúc gần Tết.
Cũng như nhiều vùng núi khác, đàn lợn đen thuần ở Hạ Lang đã giảm do lai với giống lợn lớn nhanh và do dịch tả lợn châu Phi những năm gần đây. Một số hộ, nhóm nuôi và chương trình của địa phương đang giữ đàn lợn đen để làm sản phẩm riêng. Quy mô cụ thể bài này không nêu, người đọc nên tra thông tin từ cơ quan nông nghiệp của tỉnh.
Ngày mổ lợn cuối năm
Ở Hạ Lang, như nhiều vùng Tày, Nùng khác, ngày mổ lợn Tết thường rơi vào khoảng giữa tới cuối tháng Chạp âm lịch, khi trời đã lạnh khô, thịt dễ để, và gió bấc giúp hong lạp sườn. Đó là ngày của cả họ: anh em, hàng xóm tới giúp từ tờ mờ sáng, đàn ông lo mổ, làm lòng, chặt thịt; phụ nữ lo thái thịt, trộn gia vị, nhồi lạp sườn; trẻ con chạy quanh sân giữ lửa.
Thịt được chia theo từng mục đích. Một phần ăn ngay trong ngày mổ, bữa cơm đông người với thịt luộc, lòng luộc, canh xương. Một phần dành cho mâm cỗ Tết. Phần lớn còn lại được biến thành đồ để dành cho cả mùa xuân: lạp sườn, thịt ba chỉ ướp treo bếp, mỡ lá rán lấy mỡ cất chum, tóp mỡ. Một con lợn Tết vì thế không chỉ cho mấy bữa cỗ mà cho cả nhiều tháng đầu năm.
Có những gia đình góp chung một con lợn rồi chia phần, có gia đình mổ riêng. Cách chia phần trong họ hàng, phần biếu người già, phần mang sang nhà thông gia đều có lệ riêng của từng nơi, nhưng tinh thần chung là con lợn Tết gắn kết các gia đình với nhau trong những ngày cuối năm.
Lạp sườn hun khói của người Tày, Nùng
Lạp sườn là thứ làm nên tên tuổi thịt lợn vùng Cao Bằng ở miền xuôi. Các bước dưới đây để hiểu vì sao lạp sườn vùng núi có màu, mùi, độ dai như vậy, không phải công thức.
- Chọn thịt: thịt nạc vai, nạc mông xen một ít mỡ phần, thái hạt lựu hoặc thái miếng nhỏ bằng dao, không xay nhuyễn.
- Ướp: thịt trộn muối, đường, gừng, tỏi, có nhà thêm hạt mắc mật, hồi, xì dầu; mỗi nhà một tay, giữ kín tỉ lệ.
- Nhồi: ruột non lợn làm sạch kỹ, nhồi thịt vào, buộc thành từng khúc dài, dùng kim châm cho thoát khí.
- Phơi gió: những chuỗi lạp sườn đầu tiên được phơi ngoài hiên trong nắng hanh và gió bấc cho se mặt.
- Hun khói trên gác bếp: lạp sườn treo trên bếp củi nhiều ngày, khói và hơi nóng làm khô dần, vỏ chuyển màu nâu sẫm, mùi khói thấm vào.
Lạp sườn hun khói của vùng núi khác lạp xưởng miền Nam ở chỗ ít ngọt hơn, thịt thái hạt nên khi cắt thấy rõ từng hạt nạc và mỡ, vỏ dai, mùi khói rõ. Khi ăn, người ta hấp hoặc rán nhỏ lửa, thái lát xiên, ăn với cơm hoặc xôi. Lạp sườn chưa khô kỹ hoặc để nơi ẩm sẽ mốc; mốc ăn vào trong thịt hoặc có mùi chua lạ thì bỏ.
Mỡ cất chum, thịt treo bếp và khâu nhục
Một thứ ít được người miền xuôi để ý nhưng rất quan trọng trong bếp Tày, Nùng là mỡ lợn. Mỡ lá và mỡ phần được rán lấy mỡ nước, đổ vào chum sành hoặc hũ, để nguội đông lại thành khối trắng, dùng dần cả năm để xào rau, rán cá, chiên bánh. Ở vùng mà dầu ăn từng là thứ phải mua dưới chợ, chum mỡ đầy là một sự yên tâm của gia đình. Tóp mỡ rán xong được giữ lại để rang với rau, ăn với cơm.
Thịt ba chỉ được ướp muối, gừng, tỏi, có nhà thêm hồi, rồi treo lên gác bếp như lạp sườn. Sau nhiều ngày, miếng thịt có lớp ngoài sẫm màu, bên trong vẫn giữ màu hồng, thái mỏng xào với rau cải, măng, hoặc hấp ăn. Mỗi lần nhà có khách bất ngờ, chỉ cần với tay lên gác bếp là có món.
Thịt ba chỉ lợn đen cũng là nguyên liệu của khâu nhục, món hấp với khoai môn nhiều giờ trên mâm cỗ của người Tày, Nùng xứ Cao Lạng. Món này có một bài riêng trên trang; ở đây chỉ cần nhớ rằng miếng ba chỉ của con lợn nuôi chậm, mỡ không quá dày, là thứ người làm khâu nhục tìm khi chuẩn bị cỗ Tết, cỗ cưới.
Mâm cỗ Tết và miếng thịt lợn đen
Mâm cỗ Tết của người Tày, Nùng vùng Hạ Lang thường có thịt lợn luộc, lạp sườn, thịt treo bếp, khâu nhục, gà luộc, bánh chưng, bánh gio, xôi, canh măng, canh rau. Thịt lợn có mặt dưới nhiều hình thức, thể hiện công nuôi cả năm của gia đình. Miếng thịt lợn đen luộc được thái to, bì mỏng giòn, mỡ trong, nạc săn, chấm muối hoặc nước chấm pha tỏi ớt.
Nhận ra thịt lợn đen nuôi chậm qua miếng luộc không khó với người ăn quen: bì mỏng mà dai, có độ giòn sần sật; lớp mỡ mỏng, trong, không nhão; thớ nạc nhỏ, màu hồng đậm, ngọt. Thịt lợn lai nuôi nhanh thì bì dày, mỡ dày và mềm, nạc nhạt màu hơn. Những khác biệt này đến từ giống, thời gian nuôi và thức ăn, đúng như kinh nghiệm chăn nuôi chung.
Ăn thịt lợn, dù nuôi ở bản, vẫn phải nấu chín kỹ. Các bệnh do liên cầu khuẩn lợn, giun xoắn, sán dây đều liên quan tới việc ăn thịt sống, tái, tiết canh hoặc thịt lợn ốm chết. Lạp sườn, thịt treo bếp phải được hấp hoặc rán chín trước khi ăn. Người cần ăn nhạt nên lưu ý: đồ treo bếp, lạp sườn thường mặn, và thực phẩm hun khói nên ăn vừa phải, không thay bữa ăn hằng ngày.
Câu hỏi thường gặp
Lợn đen Hạ Lang và lợn hương Cao Bằng có khác nhau không?
Cả hai đều là cách người địa phương gọi những con lợn đen nuôi lâu đời ở Cao Bằng. Lợn hương thường được nhắc với món lợn quay nguyên con, lợn đen Hạ Lang gắn với vùng biên phía đông. Việc phân định giống cụ thể thuộc về tài liệu chuyên ngành chăn nuôi.
Vì sao mổ lợn Tết vào tháng Chạp?
Vì cuối năm trời lạnh khô, có gió bấc, thịt dễ để và lạp sườn, thịt treo bếp hong khô nhanh, ít mốc. Đây cũng là lúc con lợn đã được nuôi đủ sau mùa ngô, mùa lúa, và gia đình cần đồ ăn cho Tết và những tháng đầu năm.
Lạp sườn Cao Bằng khác lạp xưởng miền Nam thế nào?
Lạp sườn vùng núi Cao Bằng thường ít ngọt hơn, thịt thái hạt bằng dao chứ không xay, được hun khói trên gác bếp nên vỏ sẫm, mùi khói rõ. Lạp xưởng miền Nam thường ngọt hơn, màu đỏ tươi hơn, phơi nắng là chính.
Ăn lạp sườn hun khói thế nào cho đúng?
Lạp sườn phải được nấu chín trước khi ăn: hấp cách thuỷ hoặc rán nhỏ lửa cho mỡ chảy ra, vỏ se lại, rồi thái lát xiên. Người địa phương ăn với cơm trắng, xôi, dưa cải. Không ăn sống lạp sườn tự làm.
Mỡ lợn cất chum dùng để làm gì?
Mỡ được rán từ mỡ lá, mỡ phần, đổ vào chum, để đông, dùng dần cả năm để xào rau, rán cá, chiên bánh. Đây là chất béo chính của nhiều bếp vùng núi trước đây. Tóp mỡ còn lại được dùng rang rau hoặc ăn kèm cơm.
Đồ hun khói có ảnh hưởng sức khoẻ không?
Thực phẩm hun khói và thịt muối có thể chứa những hợp chất sinh ra từ khói và quá trình chế biến, đồng thời thường mặn. Các khuyến cáo dinh dưỡng phổ biến là ăn vừa phải, không dùng thường xuyên, và nấu chín kỹ trước khi ăn.