Miếng thạch đen bóng, rung rinh trong cốc nước đường giữa trưa hè Hà Nội làm nhiều người tưởng nó được nấu từ một thứ bột đen nào đó, hay từ rong biển như thạch rau câu. Thật ra nó bắt đầu từ một bó cỏ khô. Thạch đen Tràng Định là thạch làm từ cây sương sáo (người địa phương gọi là cây thạch đen) trồng ở vùng Tràng Định cũ, quanh thị trấn Thất Khê, tỉnh Lạng Sơn. Cây được cắt, phơi khô thành những bó thân lá màu nâu đen, rồi nấu với nước, lọc lấy dịch, thêm chút bột và nước tro, để nguội đông thành khối thạch đen bóng, mềm, mùi thảo mộc nhẹ.
Ở các phố miền xuôi, thạch đen là món giải khát mùa hè quen thuộc, cắt thành miếng nhỏ, ăn với nước đường và đá. Ít người biết rằng phần lớn cây làm thạch đến từ những luống trồng trên đồi ruộng của người Tày, Nùng vùng Tràng Định, và Cao Bằng lân cận.
Điều ít người để ý là màu đen của thạch không có sẵn trong cây tươi. Cây sương sáo cắt xuống vẫn xanh; phải qua nhiều ngày nắng trên sân nhà sàn, qua lúc ủ và phơi lại, thân lá mới chuyển nâu đen. Vì thế chất lượng một mẻ thạch được quyết định từ cái sân phơi ở vùng biên, trước cả khi nồi nước được bắc lên bếp.
Cây sương sáo trên đồi ruộng Tràng Định
Cây dùng làm thạch đen là một loài cây thân thảo thuộc họ Hoa môi, cùng họ với húng, tía tô, kinh giới. Cây mọc thành bụi thấp, thân vuông, lá nhỏ hình trứng mép có răng cưa, hoa nhỏ màu trắng tím. Vò lá thấy hơi nhớt và có mùi thơm nhẹ. Ở miền Nam, cây cùng loại được gọi là sương sáo, ở Lạng Sơn, Cao Bằng gọi là cây thạch đen.
Tràng Định là vùng biên giới phía bắc tỉnh Lạng Sơn, có thung lũng sông Kỳ Cùng, những cánh đồng xen đồi thấp và núi đá. Người Tày, Nùng ở đây trồng cây thạch đen trên ruộng đồi, đất bãi, có khi trên ruộng lúa sau vụ. Cây hợp với khí hậu nóng ẩm mùa hè, đất tơi xốp, thoát nước. Sau khi cấp huyện bị bỏ, Tràng Định và Thất Khê chỉ còn là tên vùng, nhưng thương hiệu thạch đen vẫn gắn với hai cái tên ấy.
Trước đây cây thạch đen là cây trồng phụ, mỗi nhà vài luống để nấu thạch ăn mùa hè. Khi nhu cầu thạch đen ở miền xuôi tăng, nhiều gia đình trồng thành ruộng, coi đây là cây hàng hoá chính bên cạnh lúa và ngô.
Một năm của cây thạch đen
Mốc thời gian dưới đây là khung chung theo kinh nghiệm vùng Tràng Định; người trồng có thể điều chỉnh tuỳ đất và thời tiết.
| Thời điểm | Ngoài ruộng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tháng Hai đến tháng Ba | Làm đất, giâm cành hoặc trồng cây con | Cây giống thường lấy từ gốc, cành của vụ trước |
| Tháng Tư đến tháng Bảy | Cây lớn nhanh trong mùa mưa nóng, làm cỏ, vun gốc | Cây phủ kín luống, thân lá xanh mướt |
| Tháng Tám đến tháng Mười | Cắt cây khi cây đã già, chuẩn bị ra hoa | Có nơi cắt hai lứa trong năm tuỳ cách trồng |
| Sau khi cắt | Phơi nắng nhiều ngày trên sân, trên nong | Cây chuyển từ xanh sang nâu đen |
| Mùa đông | Ủ, bó cây khô, cất trong nhà | Cây khô để được lâu, bán dần quanh năm |
Cây khô là sản phẩm chính mà người trồng bán ra. Một phần được chính các gia đình trong vùng nấu thành thạch bán ở chợ, phần lớn theo thương lái về các cơ sở nấu thạch ở đồng bằng. Chất lượng thạch phụ thuộc nhiều vào khâu phơi: cây phơi đủ nắng, khô đều, cất nơi khô ráo thì nấu ra thạch dai, thơm; cây phơi gặp mưa, ẩm mốc thì thạch có mùi lạ.
Phơi cây: khâu làm nên màu đen
Cây thạch đen tươi màu xanh, nấu ngay không cho thạch đen bóng như mong muốn. Màu đen và mùi đặc trưng đến từ quá trình phơi và ủ. Cây cắt về được phơi dưới nắng trên sân, trên nong, đảo đều, sau đó nhiều nơi bó lại ủ một thời gian rồi phơi tiếp. Qua nhiều nắng, thân lá chuyển nâu rồi đen, giòn, có mùi thơm khô như mùi cỏ khô trộn mùi thảo mộc.
Người làm lâu năm nói cây phơi đủ thì khi bẻ thấy giòn, ngửi thơm, không có mùi hăng ẩm. Cây chưa khô mà đem cất sẽ mốc trắng, nấu ra thạch có mùi mốc và kém đông. Vì vậy mùa cắt cây trùng với những tháng có nắng là quan trọng; năm nào mưa kéo dài vào mùa cắt, chất lượng cây cả vùng giảm.
Trong sân nhà người Tày, Nùng vùng Tràng Định vào cuối hè, những tấm phên tre phủ đầy cây thạch đen phơi là hình ảnh quen. Mùi cây khô bay khắp xóm, và những bó cây đen được xếp chồng dưới gầm nhà, chờ thương lái hoặc chờ mùa nấu.
Từ bó cây khô tới khối thạch
Các bước dưới đây để hiểu vì sao thạch đen đông được và có màu, mùi như vậy, không phải công thức có định lượng.
- Rửa cây khô cho sạch bụi đất, cắt khúc.
- Nấu cây với nước trong nồi lớn nhiều giờ, có nơi thêm nước tro hoặc một ít chất kiềm để dịch cây ra nhiều và có màu đậm, độ sánh tốt.
- Lọc lấy nước: vớt bã, lọc qua vải, thu được nước màu nâu đen, hơi sánh, mùi thơm.
- Thêm bột: hoà một ít tinh bột (bột gạo, bột năng tuỳ nơi) vào nước cốt, khuấy đều trên lửa tới khi sánh lại.
- Để nguội: đổ ra khay, chậu, để nguội, hỗn hợp đông thành khối thạch đen bóng, mềm, rung rinh.
Thạch đen đông được là nhờ các chất nhầy có tự nhiên trong cây kết hợp với tinh bột, chứ không cần thêm chất tạo đông khác. Lượng bột nhiều hay ít quyết định thạch dai hay mềm: thạch nhà làm ở vùng trồng thường mềm, mùi cây rõ; thạch công nghiệp đôi khi cứng và dai hơn vì nhiều bột. Nước tro truyền thống được làm từ tro bếp ngâm nước lọc trong, nay nhiều nơi thay bằng chất kiềm thực phẩm.
Bát thạch đen mùa hè và những điều nên biết
Thạch đen ngon có màu đen bóng hơi ngả nâu khi soi ra sáng, mặt mịn, cắt ra thấy mềm, rung, không bở, không chảy nước. Mùi thảo mộc nhẹ, hơi giống mùi cỏ khô và trà, vị nhạt hơi đắng nhẹ ở hậu. Chính vì thạch nhạt nên nó hợp với nước đường, nước cốt dừa, sữa, đá bào. Ở Lạng Sơn, người ta ăn thạch với nước đường thắng thơm, có nơi thêm chút nước hoa bưởi.
Thạch đen làm ở nhà nên ăn trong một hai ngày, để ngăn mát; thạch để lâu ở nhiệt độ thường dễ chua, chảy nước. Thạch có mùi chua, mùi lạ, bề mặt nhớt thì bỏ. Thạch bày bán ở chợ có khi được thêm phẩm màu cho đen bóng hơn, hoặc dùng chất tạo đông công nghiệp; thạch đen bóng tuyệt đối, cứng giòn, không có mùi cây thường không phải thạch nấu truyền thống.
Thạch đen được nhiều người coi là "mát", hợp mùa hè. Đây là cảm nhận phổ biến; về dinh dưỡng, thạch chủ yếu là nước và một ít tinh bột, phần đường trong bát thạch đến từ nước đường bạn rưới vào. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn thạch với ít đường. Không nên coi thạch đen là thứ chữa bệnh.
Thạch đen đặt cạnh những loại thạch quen khác
Ở chợ quê miền Bắc, thạch đen thường đứng cạnh vài loại thạch khác trên cùng một gánh chè. Bảng dưới phân biệt chúng theo nguyên liệu và cách đông, để thấy vì sao thạch đen có vị và độ mềm riêng.
| Loại thạch | Làm từ | Vì sao đông | Màu và cảm giác khi ăn |
|---|---|---|---|
| Thạch đen | Thân lá cây sương sáo phơi khô, nấu lấy nước | Chất nhầy tự nhiên trong cây kết hợp một ít tinh bột | Đen nâu bóng, mềm rung, mùi cỏ khô, hậu hơi đắng |
| Thạch rau câu | Rong biển, nay chủ yếu dùng bột làm sẵn | Chất tạo gel chiết từ rong biển, đông cả ở nhiệt độ thường | Trong hoặc pha màu, giòn, cắt góc sắc cạnh |
| Thạch lá găng | Lá cây găng vò với nước | Chất nhầy trong lá tự kết lại sau khi vò, không cần nấu | Xanh lục, mềm mát, mùi lá tươi |
| Thạch trắng làm từ bột | Bột năng hoặc bột gạo nấu với nước | Tinh bột hồ hoá rồi đông khi nguội | Trắng đục, dẻo, ít mùi |
Đặt cạnh nhau thì thấy thạch đen là loại thạch duy nhất trong nhóm phải qua cả một mùa phơi. Mùi của nó vì vậy là mùi của nắng và cây khô, khác hẳn mùi lá tươi của thạch lá găng hay vị gần như không mùi của thạch bột. Người bán chè lâu năm thường xếp thạch đen ăn với nước đường nâu, hợp với cái hậu hơi đắng, còn thạch rau câu thì để với nước cốt dừa, siro.
Cũng vì đông nhờ chất nhầy của cây cộng tinh bột, thạch đen mềm hơn thạch rau câu và chảy nước nhanh hơn khi để lâu ngoài trời. Đó là lý do ở chợ phiên vùng biên, thạch đen thường được nấu buổi sáng, bán hết trong ngày.
Thạch đen trong nếp ăn của người Tày, Nùng
Trước khi thành món giải khát của phố thị, thạch đen là món nhà làm của người Tày, Nùng vùng biên. Mùa hè nóng, khi đi làm đồng về, một bát thạch đen với nước đường phên là thứ dễ chịu nhất. Nhiều nhà nấu một nồi thạch vào buổi sáng, để nguội trong chậu dưới gầm sàn hoặc thả chậu vào nước giếng cho mát, chiều cả nhà cùng ăn.
Đường dùng với thạch trước đây thường là đường phên, đường mía nấu thủ công của vùng, có màu nâu và mùi mật. Có nhà thêm nước cốt gừng, có nhà rắc chút lạc rang. Khi có khách, thạch đen là món mời thay cho bánh trái. Trẻ con trong bản lớn lên với vị thạch đen mát và hơi đắng, cái vị mà người đi xa nhắc lại khi nhớ quê.
Thạch đen cũng có mặt trong chợ phiên vùng biên. Những chậu thạch lớn được bưng ra chợ, người bán cắt từng miếng bằng dao, thả vào bát nước đường cho khách ngồi ăn ngay tại chỗ. Ở đó thạch không được ướp lạnh, không có đá, chỉ là thạch nguội pha đường, nhưng người địa phương cho rằng đó mới là vị thật của thạch đen.
Người làm thạch và thương hiệu vùng
Ở vùng Tràng Định, nghề trồng và phơi cây thạch đen nuôi sống nhiều hộ gia đình. Phần lớn người làm vẫn là nông dân Tày, Nùng, làm theo mùa, xen với lúa và ngô. Một số cơ sở trong vùng đã nấu thạch, đóng gói thạch, bán cây khô có nhãn mác, tham gia các chương trình sản phẩm của địa phương. Thông tin cụ thể về nhãn hiệu, sản lượng bài này không nêu.
Cây thạch đen cũng được trồng ở Cao Bằng, nhất là vùng Thạch An cũ giáp Lạng Sơn, và ở một số nơi khác. Ở mỗi nơi, người trồng có cách phơi, ủ riêng, và người nấu thạch lâu năm thường có vùng cây quen mà họ tin dùng. Người buôn cây phân biệt cây theo vùng dựa vào màu, độ giòn, mùi khi bẻ; với người ăn bình thường, sự khác nhau khó nhận ra qua bát thạch đã thêm đường.
Điều đáng nhớ là bát thạch đen giải khát ở Hà Nội hay Hải Phòng mỗi trưa hè đã đi một chặng đường dài: từ luống cây trên đồi biên giới, qua những ngày phơi nắng trên sân nhà sàn, qua nồi nấu nhiều giờ, mới thành khối thạch mát trong tủ của người bán hàng.
Câu hỏi thường gặp
Cây thạch đen là cây gì?
Đây là một loài cây thân thảo họ Hoa môi, cùng họ với húng, tía tô. Miền Nam gọi là cây sương sáo, Lạng Sơn và Cao Bằng gọi là cây thạch đen. Thân lá chứa chất nhầy, khi phơi khô rồi nấu với nước và một ít tinh bột sẽ đông thành thạch.
Vì sao thạch đen có màu đen?
Màu đen đến từ quá trình phơi và ủ cây làm thân lá chuyển nâu đen, rồi khi nấu, dịch chiết có màu nâu sẫm. Nước tro hoặc chất kiềm thêm vào khi nấu cũng làm màu đậm hơn. Thạch đen bóng quá mức đôi khi có phẩm màu.
Thạch đen Tràng Định khác thạch đen nơi khác thế nào?
Khác biệt chủ yếu ở cây nguyên liệu và cách phơi. Cây trồng ở vùng Tràng Định, phơi kỹ được người trong nghề đánh giá thơm và cho thạch dai mềm. Với bát thạch đã thêm đường, người ăn thường khó phân biệt.
Thạch đen để được bao lâu?
Thạch nấu ở nhà nên ăn trong một hai ngày và để ngăn mát. Ở nhiệt độ thường, thạch dễ chua, chảy nước sau một ngày. Thạch đóng gói công nghiệp có hạn dùng ghi trên bao bì, sau khi mở cũng nên ăn sớm.
Thạch đen có tác dụng giải nhiệt không?
Nhiều người cảm thấy thạch đen mát và dễ chịu trong mùa hè, nhưng về dinh dưỡng, thạch chủ yếu là nước và một ít tinh bột. Không nên coi thạch đen là thuốc. Người cần hạn chế đường nên chú ý lượng nước đường ăn kèm.