Mận hậu Mộc Châu, từ mùa hoa trắng tháng Giêng tới vụ quả đầu hè trên cao nguyên

Nói "mận" với một người Sài Gòn, họ nghĩ tới quả roi đỏ hình chuông; nói "mận" với người Hà Nội, họ nghĩ tới quả tròn vỏ xanh phủ phấn, cắn giòn, chua trước ngọt sau, và phần lớn số quả ấy đến từ một cao nguyên của Sơn La. Mận hậu Mộc Châu là giống mận quả to, vỏ xanh phủ lớp phấn trắng mờ, thịt vàng giòn, vị chua ngọt, trồng nhiều trên cao nguyên Mộc Châu, tỉnh Sơn La. Cây nở hoa trắng vào khoảng cuối tháng Mười Hai tới tháng Hai dương lịch, quanh dịp Tết; quả chín rộ vào tháng Năm, tháng Sáu.

Người miền xuôi biết Mộc Châu qua hai mùa của cây mận: mùa hoa phủ trắng các đồi để người ta đến ngắm, và mùa quả khi những sọt mận xanh theo xe về các chợ Hà Nội. Ít ai để ý rằng giữa hai mùa ấy là cả một năm làm vườn của người Thái, người H'Mông và những gia đình người Kinh lên lập nghiệp ở cao nguyên.

Cây mận ở đây còn là một chỉ dấu khí hậu: nó chỉ ra hoa đồng loạt khi mùa đông đủ lạnh. Vì vậy năm nào đồi mận trắng xoá đúng Tết, người trồng thường đoán trước một vụ quả khá; năm đông ấm, hoa lác đác, họ biết đầu hè sẽ ít sọt mận hơn. Đọc cây mận cũng là đọc cái lạnh của cao nguyên.

Cao nguyên Mộc Châu: độ cao, sương và đất đỏ

Mộc Châu là một cao nguyên đá vôi rộng, phần lớn nằm ở độ cao khoảng một nghìn mét so với mặt biển, trên trục quốc lộ 6 nối Hà Nội với Sơn La. Ở độ cao này, khí hậu mát quanh năm, mùa đông lạnh, có những đợt rét đậm và sương muối, mùa hè ít khi oi bức như dưới thung lũng. Sương mù hay giăng vào sáng sớm và chiều tối, nhất là cuối thu sang đông.

Đất ở nhiều vùng của cao nguyên là đất đỏ, đất nâu phát triển trên đá vôi, tầng đất khá dày ở các đồi thoải, thoát nước tốt. Đây là thứ đất đã nuôi những đồi chè và đồng cỏ bò sữa nổi tiếng của Mộc Châu, và cũng là nơi cây mận, cây đào, cây hồng tìm được chỗ đứng. Cây mận cần một mùa đông đủ lạnh để "ngủ" và phân hoá hoa; nếu mùa đông quá ấm, hoa nở lác đác, quả đậu kém.

Sự kết hợp giữa lạnh mùa đông, mát mùa hè và đất thoát nước làm quả mận ở đây lớn chậm, thịt chắc, giữ được vị chua cân với ngọt. Người trồng lâu năm nói mận trên đồi cao, gió lộng thường giòn hơn mận trồng ở chỗ trũng ẩm. Đây là nhận xét kinh nghiệm, nhưng khớp với điều chung của nghề trồng cây ăn quả ôn đới: ngày ấm, đêm mát giúp quả tích đường mà vẫn giữ axit.

Cây mận hậu và cái tên còn bỏ ngỏ

Mận hậu thuộc nhóm mận châu Á, cùng họ hoa hồng với đào, mơ. Cây thân gỗ nhỡ, tán xoè, cành mảnh, vỏ xám nâu. Cuối đông, khi cây trụi lá, những nụ hoa nhỏ bật ra dày đặc dọc cành, hoa năm cánh màu trắng, nhị vàng, nở gần như cùng lúc nên cả cây trắng xoá. Lá non ra sau hoa, xanh mướt khi quả còn bé.

Vì sao gọi là "mận hậu" thì chưa có một giải thích chắc chắn được ghi lại. Có người cho rằng chữ "hậu" chỉ giống mận chín muộn hơn các loại mận khác; có người nói đó là tên giống được đưa từ nơi khác về và giữ lại. Bài này không chọn cách giải thích nào, chỉ ghi nhận đây là tên gọi phổ biến ở Mộc Châu và nhiều vùng núi phía Bắc, phân biệt với mận tam hoa quả ruột đỏ quen thuộc ở Bắc Hà (Lào Cai).

Ở Mộc Châu, mận được trồng ở nhiều nơi trên cao nguyên, tập trung quanh các bản người Thái, người H'Mông và các khu dân cư ven quốc lộ. Một vài vùng có vườn mận lâu năm đã trở thành điểm ngắm hoa được nhiều người biết tên. Cây mận trong vườn nhà thường được trồng từ cây giống ghép, sau vài năm cho quả, những cây già mấy chục năm vẫn còn đứng ở nhiều vườn cũ.

Một năm trong vườn mận

Lịch dưới đây là khung chung tổng hợp từ kinh nghiệm trồng mận trên cao nguyên; năm rét muộn hay ấm sớm có thể lệch vài tuần.

Mùa quả của mận hậu ngắn, chỉ vài tuần cao điểm. Toàn bộ công sức của năm dồn vào khoảng thời gian đó, nên một đợt mưa đá tháng Ba hay một trận mưa dầm lúc quả sắp chín có thể làm cả vườn thất thu. Người trồng mận trên cao nguyên vì thế theo dõi thời tiết sát hơn nhiều so với người trồng cây lâu năm ở đồng bằng.

Người giữ vườn mận trên cao nguyên

Vườn mận Mộc Châu không thuộc về một nhóm người duy nhất. Trong các bản người Thái ở thung lũng và chân đồi, cây mận đứng cạnh nhà sàn, xen với cây nhãn, cây chuối, được trồng như cây ăn quả của gia đình rồi dần thành nguồn thu. Ở những bản người H'Mông trên đồi cao hơn, mận được trồng trên nương cũ, nơi trước đây trồng ngô, vì cây mận ít đòi hỏi và hợp với khí hậu lạnh. Những gia đình người Kinh lên cao nguyên làm việc ở các nông trường chè, bò sữa từ nhiều thập kỷ trước cũng trồng mận quanh nhà.

Mỗi nhóm mang tới vườn mận một cách làm riêng. Có nhà chăm kỹ, tỉa cành tạo tán thấp để dễ hái, bón phân chuồng đều đặn; có nhà để cây mọc tự nhiên, tán cao, mùa nào được mùa nấy. Nghề trồng mận không có bí quyết gia truyền theo kiểu làng nghề, mà là kinh nghiệm tích luỹ qua những năm được mùa, mất mùa: năm nào rét đậm thì hoa nở đẹp, năm nào ấm thì quả ít, đợt mưa đá tháng Ba để lại vết trên quả ra sao.

Vườn mận cũng là nơi người già trong nhà còn làm được việc: nhặt quả rụng, ngồi phân loại, trông trẻ con chạy giữa các gốc cây. Nhịp mùa mận vì thế kéo cả ba thế hệ ra vườn trong cùng mấy tuần.

Một buổi hái mận đầu hè, kể theo giờ

Ngày hái mận bắt đầu từ lúc trời còn tối. Khoảng năm giờ sáng, sương trên cao nguyên đọng ướt lá, người trong nhà đã mang thang tre, sọt, những chiếc túi vải đeo trước ngực ra vườn. Mận được hái lúc trời mát vì quả hái giữa trưa nắng nóng ruột, để lâu dễ mềm. Người lớn đứng trên thang, một tay vịn cành, một tay ngắt quả cả cuống ngắn, thả nhẹ vào túi chứ không ném xuống đất; quả rơi một lần là có vết dập, hai hôm sau thâm cả mảng.

Tới tầm tám, chín giờ, nắng lên, những túi đầy được đổ ra nong, ra bạt trải dưới hiên nhà. Đây là lúc phụ nữ và người già ngồi phân loại: quả to, đều, còn nguyên phấn trắng xếp riêng; quả nhỏ, quả bị chim mổ, quả có vết mưa đá để riêng một đống. Tay người phân loại lành nghề cầm quả lên là biết ngay quả chín tới hay còn cứng, không cần cắn thử. Sọt được lót lá chuối hoặc giấy báo cũ, xếp từng lớp không nén chặt.

Buổi trưa nghỉ, buổi chiều hái tiếp những cây khuất bóng, rồi sọt mận được chở ra đường lớn trước khi trời tối. Quả nhỏ, quả xước ở lại nhà: rửa, khía, ngâm đường vào bình, hoặc đem chia cho hàng xóm không có vườn. Cả một năm chăm cây dồn vào chừng hai chục buổi như vậy, nên trong mùa mận, nhà trồng mận gần như không có ngày nghỉ.

Nhận ra quả mận hậu ngon bằng tay và miệng

Lớp phấn trên vỏ. Quả mận hậu mới hái có lớp phấn trắng mờ phủ ngoài vỏ, lau đi thì vỏ xanh bóng. Lớp phấn này là sáp tự nhiên của quả; quả bị chà xát, vận chuyển nhiều thì mất phấn, nhìn bóng loáng.

Màu vỏ. Quả chín vẫn chủ yếu màu xanh, có quả ngả xanh vàng hoặc hơi tím ở phía hứng nắng. Quả quá xanh đậm, cứng như đá thường là quả hái non, vị chua gắt.

Độ giòn. Cắn vào nghe tiếng giòn, thịt vàng nhạt tới vàng, mọng nước. Mận chín quá thì mềm, ruột chuyển màu đậm, ngọt hơn nhưng mất độ giòn mà người ăn mận hậu thích.

Vị. Ngọt chua cân bằng, phần thịt gần vỏ chua hơn, gần hạt ngọt hơn. Mận hậu ngon không chát; vị chát rõ thường là quả hái quá sớm.

Hạt. Hạt nhỏ so với quả, quả chín tới thì thịt tách khỏi hạt khá dễ. Không nhai hay đập hạt mận để ăn nhân, vì nhân hạt các cây họ mận, đào chứa chất có thể sinh độc.

Người Mộc Châu ăn mận thế nào

Cách ăn mận phổ biến nhất trên cao nguyên rất giản dị: rửa sạch, cắn cả vỏ, hoặc bổ đôi chấm muối ớt. Muối ớt ở đây thường giã cùng chút mắc khén hoặc lá chanh rừng, cho vị cay tê lẫn với vị chua của mận. Trẻ con trong bản ăn mận từ khi quả còn xanh chua, người lớn thích quả vừa chín giòn.

Mận còn được ngâm đường thành nước mận. Quả rửa sạch, khía nhẹ, xếp vào bình với đường, để vài tuần cho ra nước, pha với đá uống mùa hè. Có nhà làm mứt mận, ô mai mận, sấy dẻo để dành cho mùa không có quả. Những cách này giúp tiêu bớt lượng mận lớn dồn vào đúng mấy tuần chín rộ.

Trong bữa cơm, mận xanh có khi được dùng thay quả chua cho món canh cá, hoặc thái lát trộn nộm với rau thơm, giống cách người Sơn La làm với xoài xanh. Mùa hoa, người địa phương không ăn gì từ hoa mận, nhưng mùa hoa lại là mùa khách tới, nên với nhiều gia đình, cây mận cho hai nguồn sống trong năm: khách ngắm hoa đầu năm và quả bán đầu hè.

Vùng mận đang thay đổi

Những năm gần đây, cao nguyên Mộc Châu đổi thay nhanh. Du lịch phát triển, nhiều đồi mận, đồi chè được chuyển thành khu nghỉ, điểm tham quan. Một số vườn mận già được thay bằng giống mới, ghép giống mận cho quả to hơn hoặc chín sớm hơn. Ở chiều ngược lại, cũng có những vườn giữ lại cây mận lâu năm vì cây già cho hoa đẹp, thu hút khách ngắm hoa.

Đầu ra của mận phụ thuộc nhiều vào thời tiết và thị trường. Năm được mùa, mận dồn về cùng lúc, nhiều vườn không bán kịp; năm mất mùa vì rét, mưa đá thì người trồng thiệt. Mận có lớp vỏ mỏng, chở xa dễ dập, nên chuyện bảo quản và tiêu thụ vẫn là bài toán chung của cả vùng, không riêng nhà nào.

Với người ăn, có hai điều đáng nhớ. Mận hậu thật sự giòn ngon trong vài tuần đầu hè, ngoài mùa đó quả bán ở chợ có thể là hàng bảo quản lâu hoặc từ vùng khác. Và quả mận nên rửa kỹ dưới vòi nước trước khi ăn cả vỏ; người có dạ dày yếu không nên ăn nhiều mận chua lúc đói. Ăn mận đúng mùa, đúng nơi, mới thấy vì sao người Mộc Châu gắn cây mận với cả năm của mình.

Câu hỏi thường gặp

Hoa mận Mộc Châu nở vào tháng mấy?

Thường từ cuối tháng Mười Hai tới tháng Hai dương lịch, quanh dịp Tết. Thời điểm nở rộ thay đổi theo từng năm và từng vùng trên cao nguyên, mùa đông lạnh sâu thì hoa nở đồng loạt hơn. Mỗi đợt hoa chỉ đẹp nhất trong khoảng một hai tuần.

Mận hậu Mộc Châu chín vào tháng nào?

Quả chín rộ vào khoảng tháng Năm, tháng Sáu. Một số vườn có quả sớm hơn vài tuần, nhưng mận giòn ngon nhất thường rơi vào cao điểm của mùa. Sau tháng Sáu, mận hậu trên cao nguyên gần như hết.

Mận hậu và mận tam hoa khác nhau ra sao?

Mận hậu quả to, vỏ xanh có phấn trắng, thịt vàng, giòn, chua ngọt. Mận tam hoa thường gắn với Bắc Hà, Lào Cai, khi chín vỏ chuyển tím đỏ, ruột đỏ, vị ngọt đậm hơn. Mỗi giống hợp với một vùng và một kiểu ăn riêng.

Lớp phấn trắng trên quả mận có phải thuốc không?

Lớp phấn trắng mờ là sáp tự nhiên của quả, giúp quả giữ nước. Tuy vậy, vẫn nên rửa mận kỹ dưới vòi nước trước khi ăn cả vỏ, vì quả có thể dính bụi, đất hoặc dư lượng từ quá trình chăm sóc vườn.

Có ăn được nhân trong hạt mận không?

Không nên. Nhân hạt các cây họ mận, đào, mơ chứa hợp chất có thể giải phóng cyanide khi nhai hoặc nghiền. Nuốt cả hạt nguyên vô tình thường không sao, nhưng không nên đập hạt lấy nhân để ăn, nhất là với trẻ nhỏ.

Ngoài ăn tươi, người Mộc Châu dùng mận thế nào?

Mận được ngâm đường làm nước mận, làm mứt, ô mai, sấy dẻo để dành. Mận xanh còn dùng làm vị chua cho canh cá hoặc trộn nộm. Những cách này giúp tiêu thụ bớt lượng quả lớn dồn vào mấy tuần chín rộ.