Mở nắp chum sành ở góc bếp, thứ đầu tiên bay ra là mùi chua hăng của măng đã ngâm mấy tuần, rồi mới thấy những lát măng vàng ngà chìm dưới làn nước đục. Vài muôi măng từ cái chum ấy cộng với con gà vừa bắt ngoài vườn là đủ thành món canh người Mường đãi khách. Măng chua nấu gà là món canh của người Mường vùng Hoà Bình cũ, nay thuộc tỉnh Phú Thọ: măng tre, măng mai hoặc măng vầu ngâm trong chum, vại hay ống nứa tới khi tự lên men chua, nấu với gà đồi nuôi thả. Nồi canh có vị chua thanh của măng, ngọt của nước gà, thịt gà săn dai, ăn với cơm nóng hoặc xôi.
Món này nằm ở chỗ gặp nhau của hai thứ sản vật: cây măng của đồi tre, rừng vầu quanh bản và con gà chạy dưới gốc vườn. Không thứ nào hiếm, nhưng cách người Mường giữ măng qua mùa và cách họ nấu khiến món canh khác hẳn canh măng chua kiểu miền xuôi vốn dùng măng mua sẵn và gà công nghiệp.
Điều ít người để ý là chum măng chua ra đời từ một bài toán của mùa mưa: măng mọc dồn dập trong vài tháng, ăn không kịp, mà măng tươi để vài ngày là già xơ. Ngâm chua là cách giữ măng sang mùa khô. Cũng vì măng tươi có chất có thể sinh độc nếu xử lý không kỹ, cách ngâm và nấu của người Mường đáng được hiểu cho đúng, phần cuối sẽ nói rõ.
Mùa măng quanh bản Mường
Ở vùng đồi Mường, tre, mai, vầu, luồng mọc thành bụi quanh bản, ven suối và trên các sườn đồi thấp. Khi mưa đầu mùa xuống, khoảng tháng Tư, tháng Năm, măng bắt đầu nhú; cao điểm là các tháng mưa nhiều giữa năm, kéo tới tháng Tám, tháng Chín tuỳ loại. Mỗi loại tre cho một kiểu măng: măng tre nhỏ, vị hơi đắng; măng mai, măng vầu to, thớ dày, ngọt hơn; măng luồng mập, nhiều nước.
Đi lấy măng là việc của cả nhà. Người lớn đi theo bụi quen, nhận ra mầm măng qua vết đất nứt dưới gốc, dùng dao đào hoặc chặt sát gốc. Trẻ con đi theo mang gùi. Một buổi sáng mùa mưa, một nhà có thể mang về nhiều hơn số măng ăn được trong vài ngày. Lượng măng dư ấy chính là lý do ra đời chum măng chua.
Ngày nay nhiều gia đình trồng tre lấy măng ngay trong vườn hoặc trên đồi nhà mình, vừa có măng ăn, vừa không phải vào rừng xa. Măng lấy ở rừng tự nhiên vẫn có, nhưng việc khai thác cũng đã có quy định của từng địa phương; người đi lấy măng hiểu rằng đào quá kỹ một bụi tre thì năm sau bụi ấy kiệt.
Chum măng ngâm: biến măng tươi thành măng chua
Cách ngâm măng chua của người Mường không cầu kỳ. Măng bóc bỏ bẹ già, cắt bỏ phần gốc xơ, thái lát hoặc chẻ thanh dài, có nơi để nguyên búp nhỏ. Măng được rửa sạch rồi xếp vào chum sành, vại hay ống nứa to, đổ ngập nước sạch, nhiều nhà cho thêm chút muối hoặc vài quả ớt. Miệng chum được đậy lá rồi chèn kín, để nơi mát trong góc nhà hoặc dưới gầm sàn.
Sau vài ngày, nước ngâm chuyển đục, sủi bọt nhẹ, bốc mùi chua đặc trưng. Đó là lúc các vi khuẩn lactic có sẵn trên măng và trong môi trường làm việc, biến đường trong măng thành axit, hạ độ pH của nước ngâm. Măng chua dần, màu chuyển từ trắng ngà sang vàng nhạt, thớ mềm hơn nhưng vẫn giữ độ giòn. Tuỳ thời tiết, sau khoảng một tới vài tuần là ăn được, và có thể giữ dùng dần trong nhiều tháng nếu ngâm đúng cách.
Người ngâm lâu năm có kinh nghiệm riêng: dùng nước giếng hay nước suối đã đun sôi để nguội, không để măng nổi lên khỏi mặt nước, không thò tay bẩn vào chum, lấy măng bằng đũa hoặc muôi sạch. Chum măng có mùi chua thơm, nước hơi vàng đục là chum tốt; chum có váng nhớt, mùi thối, măng chuyển màu nâu đen hay mềm nhũn là chum hỏng, phải đổ bỏ.
Con gà đồi trong món canh
Gà dùng nấu măng chua ở vùng Mường thường là gà ta nuôi thả quanh nhà, ban ngày chạy dưới gốc tre, bới đất tìm sâu, ăn thóc, ngô do chủ vãi. Gà đồi nuôi lâu tháng, chân cao, da vàng nhạt, thịt săn. Chính độ săn này là thứ món canh cần: nấu lâu trong nước chua mà thịt gà vẫn không bở, vẫn giữ được thớ, xương ninh cho nước ngọt.
Con gà thường được chọn là gà trống tơ hoặc gà mái chưa đẻ nhiều, không quá già để thịt dai cứng, không quá non để nước nhạt. Khi nhà có khách, con gà được bắt từ sáng, làm lông, mổ, giữ nguyên lòng mề gan để nấu cùng. Thịt gà chặt miếng vừa, có nhà ướp sơ với muối, hành, sả trước khi nấu.
Với người Mường, nồi măng chua nấu gà là món tiếp khách giản dị chứ không phải món cỗ lớn như lợn mổ ngày Tết. Nó có mặt ở bữa cơm khi có người thân về thăm, khi nhà có người mới sinh cần bữa nóng, hay khi trời trở lạnh. Một con gà, một bát măng từ chum, mớ rau thơm sau nhà là đủ một bữa có khách.
Từ bếp tới mâm: món canh được nấu và ăn thế nào
Không có công thức chung cho cả vùng; mỗi nhà một tay nêm. Dưới đây là những nét chính để hiểu vì sao nồi canh có vị như vậy, không phải hướng dẫn nấu từng bước.
- Măng chua được rửa lại hoặc luộc qua nếu chua quá, nhiều nhà vắt bớt nước để vị chua dịu, rồi mới cho vào nồi.
- Thịt gà xào săn với hành, tỏi, sả cho thơm, sau đó cho măng chua vào đảo cùng để măng ngấm mỡ gà, rồi mới đổ nước.
- Nấu lửa vừa cho tới khi thịt gà chín mềm, nước canh có màu vàng nhạt, vị chua ngọt hài hoà. Ớt tươi, lá chanh, rau mùi tàu, rau ngổ thêm vào lúc gần tắt bếp.
- Biến thể: có nhà nấu gà với măng chua và ớt chỉ thiên thành món canh cay; có nhà làm gà xào măng chua khô, ít nước; người Thái vùng Mai Châu có cách nấu măng chua với cá suối hoặc thịt lợn.
- Ăn cùng cơm nóng, xôi nếp nương, rau luộc, bát muối ớt. Người Mường thường húp nước canh từ đầu bữa và chan cơm, thịt gà chấm muối ớt chanh.
Vị chua của măng ngâm khác vị chua của me, sấu hay giấm. Nó dịu hơn, có mùi lên men nhẹ, dính vào thớ thịt gà, làm cho nồi canh có chiều sâu mà các loại chua khác không có. Đây cũng là lý do món canh này hợp với ngày nóng lẫn ngày rét: hè ăn mát miệng, đông ăn nóng ấm người.
Bát canh trên mâm nhà Mường: dịp nào, ai ăn kiểu gì
Nồi măng chua nấu gà hay xuất hiện vào những ngày có người về: con cháu đi làm xa về thăm, họ hàng từ bản bên sang chơi, hay hôm cả nhà đi cấy, đi gặt về muộn. Đó là món nấu được nhanh, vì măng đã có sẵn trong chum, gà có sẵn ngoài vườn. Cỗ to như cưới hỏi, làm nhà thì thịt lợn đứng chính, bát canh gà măng chua chỉ là một bát trong nhiều bát.
Trên mâm, mỗi người ăn một kiểu. Trẻ con thường được múc phần nước canh ngọt, ít măng, chan vào cơm hoặc xôi; vị chua với chúng là thứ phải quen dần. Người già thích măng được ninh mềm hơn, nên có nhà để riêng một bát măng cho vào nồi trước, nấu lâu. Người làm đồng về đói thì gắp miếng gà chấm muối ớt chanh, húp nước canh nóng cho ra mồ hôi. Phần đầu, cánh, chân gà theo lệ nhiều nhà dành mời khách hoặc người lớn tuổi nhất mâm.
Từng làng lại có tay nêm riêng. Có nơi bỏ nhiều sả đập, có nơi cho lá lốt hay rau ngổ, có nơi nấu cùng ớt chỉ thiên cho cay xé; nhà gần suối lại thích nấu măng chua với cá suối hơn gà. Có nhà dùng măng chua đã ngâm lâu, chua gắt, phải rửa qua; có nhà chỉ dùng măng mới ngâm vài ngày, chua nhẹ. Hai nhà cạnh nhau nấu cùng một món mà bát canh đã khác vị, và người trong bản nhận ra ngay bát canh ấy của nhà ai.
Món ăn kèm cũng đơn giản: đĩa rau cải luộc, đĩa rau rừng, bát muối ớt, có khi thêm đĩa cá nướng hay thịt treo gác bếp nướng lại. Không có món nào lấn vị chua của canh; tất cả để làm nền cho bát canh nóng.
Nhận ra măng chua ngâm đúng điệu
Măng chua ngon nhìn thấy màu vàng ngà đều, không thâm đen ở mép, không có đốm trắng mốc. Lát măng giữ được độ giòn khi cắn, không mềm nhũn, không xơ cứng. Mùi chua thơm nhẹ, hơi giống mùi dưa cải muối, không có mùi khắm hay mùi lạ. Nước ngâm hơi đục nhưng không nhớt, không có váng dày trên mặt.
Măng chua bán sẵn ở chợ dưới xuôi có khi được ngâm nhanh bằng giấm, axit hoặc hoá chất tẩy trắng để đẹp màu và giữ lâu. Loại măng trắng tinh bất thường, mùi hắc, vị chua gắt chua ngắt mà không có mùi lên men thường không phải măng ngâm tự nhiên. Người không chắc nguồn gốc nên rửa kỹ, luộc lại trước khi nấu.
Gà đồi nấu đúng thì thịt săn chắc, da mỏng hơi giòn, xương nhỏ, nước canh ngọt và trong. Nếu nồi canh váng mỡ dày, thịt mềm bở, nhiều khả năng con gà là gà công nghiệp. Hai yếu tố gà và măng cộng lại mới làm ra món canh mà người Mường nhớ.
Chum măng chua trong bếp Mường quanh năm
Nồi măng chua nấu gà chỉ là một trong nhiều cách người Mường dùng chum măng. Vì măng ngâm giữ được nhiều tháng, chum măng trở thành một thứ "kho rau" của gia đình trong mùa khô, khi rau vườn ít và đường vào rừng xa. Bữa cơm thường ngày có thể chỉ là bát măng chua xào với mỡ lợn, tỏi, ớt; hôm nào có cá suối thì nấu canh cá măng chua; hôm có thịt trâu, thịt lợn thì xào thịt với măng.
Ở nhiều nhà, nước ngâm măng cũng được dùng. Một ít nước măng chua cho vào nồi canh rau, canh cá để tạo vị chua thay cho quả chua. Có nhà dùng nước măng chua làm nước chấm pha với ớt, tỏi cho các món luộc. Những cách dùng này tuỳ khẩu vị từng nhà, nhưng cho thấy chum măng là một phần của bếp, không chỉ là nguyên liệu cho một món.
Người Mường có câu nói vui rằng nhà nào chum măng không cạn là nhà chịu khó. Đi lấy măng, bóc, thái, ngâm là việc tốn công vào đúng mùa mưa bận rộn. Nhà có chum măng đầy cuối mùa là nhà đã tranh thủ những buổi sáng đi rừng, và nhờ vậy, khi khách tới giữa mùa khô, bữa cơm vẫn có món canh chua nóng hổi.
An toàn khi ăn măng và đồ ngâm chua
Măng tươi của nhiều loài tre chứa hợp chất có thể giải phóng cyanide khi bị cắt, giã hoặc nhai. Đây là lý do người miền núi luôn luộc măng tươi, đổ nước nhiều lần, hoặc ngâm lâu trước khi ăn. Quá trình ngâm chua cùng với việc nấu sôi kỹ giúp giảm mạnh lượng chất này. Không nên ăn măng sống hay măng chỉ trụng sơ, nhất là măng đắng, măng có vị chát rõ.
Măng ngâm chua là đồ lên men tự nhiên. Ngâm bằng nước sạch, dụng cụ sạch, giữ măng ngập nước và nấu chín trước khi ăn là những nguyên tắc cơ bản. Chum măng có mùi thối, váng nhớt, măng đổi màu lạ cần bỏ đi, không cố rửa lại. Đồ ngâm đóng kín trong chai lọ ở nhiệt độ phòng mà phồng nắp, có mùi bất thường thì tuyệt đối không dùng.
Người có bệnh dạ dày nên ăn ít đồ chua; trẻ nhỏ và người mang thai nên ăn măng đã nấu chín kỹ, từ nguồn rõ ràng, lượng vừa phải. Măng chua cũng khá mặn nếu nhà ngâm có muối, người cần ăn nhạt nên rửa măng trước khi nấu. Với gà, nấu tới chín hẳn, không để phần sát xương còn hồng.
Câu hỏi thường gặp
Măng chua người Mường ngâm bằng loại măng nào?
Phổ biến là măng tre, măng mai, măng vầu, măng luồng mọc quanh bản và trên đồi. Mỗi loại cho măng chua có độ giòn và vị khác nhau: măng mai, măng vầu thớ dày, ngọt; măng tre nhỏ hơn, hơi đắng. Nhiều nhà ngâm lẫn nhiều loại tuỳ mùa có gì.
Ngâm măng chua mất bao lâu thì ăn được?
Thường từ một tới vài tuần, tuỳ nhiệt độ và cách thái măng. Trời nóng măng chua nhanh hơn trời lạnh, măng thái mỏng chua nhanh hơn măng để nguyên búp. Khi nước ngâm đục nhẹ, mùi chua dịu và măng chuyển màu vàng ngà là có thể dùng.
Có thể thay gà đồi bằng gà công nghiệp không?
Nấu được, nhưng món canh sẽ khác. Gà công nghiệp thịt mềm, nhiều mỡ, nấu lâu trong nước chua dễ bở và làm nước canh béo, mất vị thanh. Người Mường chọn gà thả đồi vì thịt săn, xương ngọt, chịu được lửa lâu mà vẫn giữ thớ.
Ăn măng chua có độc không?
Măng tươi có chất có thể sinh cyanide nên phải xử lý. Ngâm chua đủ ngày và nấu sôi kỹ giúp giảm mạnh chất này. Không ăn măng sống, măng trụng sơ, và bỏ măng chua có mùi thối, váng nhớt. Người có bệnh nền hoặc đang mang thai nên ăn lượng vừa phải.
Măng chua nấu gà khác canh măng chua miền xuôi ở đâu?
Khác ở nguồn măng và con gà. Măng do chính nhà ngâm từ măng quanh bản, chua tự nhiên, không dùng giấm; gà là gà thả đồi nuôi lâu. Cách nêm cũng thiên về sả, ớt, rau rừng, ăn kèm xôi hoặc cơm và muối ớt, thay vì nước mắm đậm.