Lợn bản Mường Hoà Bình: con lợn thả đồi của người Mường, người Dao và mâm cỗ lá

Chiều xuống ở một bản Mường, tiếng gõ vào máng gỗ dưới gầm sàn vang lên, và từ vườn chuối, từ lối mòn ven nương sắn, mấy con lợn đen lũn cũn chạy về. Đó là lợn bản vùng Mường Hoà Bình cũ, nay thuộc tỉnh Phú Thọ: những con lợn nội nhỏ và vừa, lông đen hoặc đen loang, được người Mường và người Dao nuôi thả quanh nhà sàn, ăn theo mùa của ruộng và nương. Người miền xuôi hay gộp chúng vào một chữ "lợn mán". Chữ "Mán" vốn là cách người Kinh xưa gọi người Dao, nay không còn dùng để gọi người, chỉ sống sót trong tên con lợn.

Điều làm con lợn này khác lợn bản ở chợ phiên vùng cao không nằm ở dáng con vật mà ở cảnh sống quanh nó. Vùng Mường là đồi thấp ôm ruộng nước, gần đồng bằng, có lúa hai vụ và có sắn, ngô; con lợn vì thế ăn cám gạo, thóc lép nhiều hơn lợn núi cao, và đi vào một mâm cỗ rất riêng: mâm bày trên lá chuối trải dọc sàn nhà. Hỏi người Mường về con lợn, họ ít nói chuyện giống, mà nói chuyện mổ cho việc gì, chia cho ai, ngồi mâm nào.

Vài điều cần nói trước. Không có một "giống lợn Mường" thuần được mô tả cố định; con lợn mỗi bản mỗi khác vì giao phối tự nhiên lâu đời và nay đã lai nhiều. Những điều kể về tập quán dưới đây dựa trên mô tả chung của vùng, mỗi bản, mỗi dòng họ có thể khác.

Vùng đất của con lợn: đồi thấp, thung lũng và nhà sàn Mường

Vùng Mường của Hoà Bình cũ trải qua những tên đất quen thuộc với người đọc sách xưa: Mường Bi ở vùng Tân Lạc cũ, Mường Vang ở vùng Lạc Sơn cũ, Mường Thàng ở vùng Cao Phong cũ, Mường Động ở vùng Kim Bôi cũ. Người Dao sống rải rác trên các sườn cao hơn, nhiều ở vùng Đà Bắc cũ, còn người Thái tập trung ở thung lũng Mai Châu. Sau khi bỏ cấp huyện, những tên huyện này chỉ còn là tên vùng, nhưng người địa phương vẫn quen gọi theo mường cũ.

Khác với cao nguyên đá hay núi cao trên một nghìn mét, vùng Mường là đồi thấp và trung bình, khí hậu nóng ẩm mùa hè, mùa đông có rét nhưng hiếm sương muối. Mỗi bản thường nằm ở chân đồi, trước mặt là ruộng nước, sau lưng là vườn tạp và nương sắn, nương ngô. Con lợn sống đúng ở khoảng giữa ấy: dưới gầm sàn, ngoài vườn, trên lối mòn dẫn lên nương.

Chính cảnh quan này quyết định thức ăn của con lợn. Trong vườn có thân chuối, củ khoai, rau lang, rau dại; ngoài ruộng sau mùa gặt còn thóc rơi, cám; trên nương có sắn và ngô. Nhà nào xay xát gạo thì lợn được thêm cám, tấm, nhưng đó là chuyện riêng từng nhà. Phần lớn thời gian con lợn tự kiếm ăn, chiều tối được cho thêm một máng cháo cám nấu với rau chuối.

Một con lợn trong vườn nhà sàn trông thế nào

Lợn bản vùng Mường thường nhỏ hơn lợn trại cùng tuổi nhiều lần. Thân dài vừa, lưng hơi võng, bụng gọn khi còn non và hơi sệ khi đã đẻ nhiều lứa. Mõm dài, thẳng, hợp với việc ủi đất tìm củ; tai nhỏ, dựng hoặc hơi chếch. Lông thường đen, thô, có con loang trắng ở trán, bụng hay bốn chân. Da con lợn sống ngoài vườn hay lấm bùn, có vết xước do chui qua bờ rào tre.

Dáng đi của nó cũng khác. Con lợn quen đồi chạy nhanh, nhảy được qua mương nhỏ, lủi vào bụi rất gọn. Người nuôi gọi lợn về bằng tiếng gõ máng hay một tiếng hú quen; đàn lợn trong vườn biết giờ ăn chiều, tự kéo về gầm sàn khi trời sẩm. Ban đêm chuồng được chắn lại để tránh thú và tránh lợn phá vườn hàng xóm.

Ngày nay muốn gặp đúng dáng lợn bản như vậy phải vào các bản xa đường lớn. Gần thị trấn và các trục đường, con lợn trong chuồng thường đã lai với giống lợn ngoại hoặc lợn Móng Cái, to con hơn, lớn nhanh hơn, lông có khi chuyển màu. Người trong bản vẫn gọi chung là lợn nhà, chỉ khi nói với khách dưới xuôi mới nhấn mạnh hai chữ "lợn bản".

Lợn ở bản Mường vùng đồi thấp và lợn ở bản vùng cao

Người đọc từng ăn lợn bản ở chợ phiên vùng cao hay hỏi lợn Mường có gì khác. Bảng dưới không so con nào hơn, chỉ đặt hai khung cảnh nuôi cạnh nhau, vì chính khung cảnh làm nên thói quen ăn khác nhau của hai vùng.

Đặt cạnh nhau mới thấy con lợn Mường gần đồng bằng hơn nhiều người tưởng. Hai vụ lúa cho nó cám gạo và thóc lép, nên thớ thịt ít khi gầy khô như con lợn chỉ sống bằng ngô; ngược lại, nó cũng hiếm khi được quay nguyên con như ở vùng cao, vì mâm cỗ Mường chuộng thịt luộc thái to và các món gói lá. Đó là khác biệt của tập quán, không phải của bậc thang ngon dở.

Một khác biệt nữa là đường đi của con lợn. Ở vùng cao, lợn nhỏ hay được mang ra chợ phiên đổi lấy muối, vải. Ở vùng Mường gần quốc lộ, con lợn ít khi rời bản khi còn sống; nó được nuôi để mổ trong nhà, trong họ, và chỉ phần thịt dư mới tới tay người ngoài.

Mổ lợn và chia thịt: con lợn trong việc lớn của bản

Với nhiều gia đình Mường, con lợn bản không phải thứ ăn hằng ngày. Nó dành cho những việc lớn: cưới hỏi, làm nhà mới, mừng thọ, đám giỗ, ngày Tết, hay khi nhà có khách quý. Mổ một con lợn là một việc chung, người trong họ và hàng xóm đến giúp từ sáng sớm, đàn ông lo mổ, chặt, đàn bà lo rau, lá, bếp. Cái tục cùng mổ chung một con lợn rồi chia phần cho nhiều nhà, mà người miền xuôi quen gọi là "đụng lợn", cũng có ở nhiều bản dịp cuối năm.

Thịt được chia thành phần rõ ràng. Người ta thường giữ những phần ngon như thủ, chân giò, miếng thăn cho mâm cỗ chính hoặc cho người cao tuổi, phần ba chỉ, mông, nạc vai để luộc, nướng, làm thịt chua, phần mỡ lá rán lấy mỡ cất dành. Lòng được làm sạch kỹ để luộc, xào. Một phần thịt có thể được treo gác bếp, ướp muối hoặc muối chua trong ống nứa để ăn dần trong những tuần sau.

Cách chia này nói lên một điều: con lợn bản là một thứ của để dành của cả nhà, được nuôi suốt một năm để dùng vào lúc cần. Khi một nhà có việc mà không có lợn, họ hàng góp lợn, góp gạo, sau này nhà kia có việc thì trả lại. Lợn vì thế cũng là một mắt xích trong quan hệ đổi công, giúp nhau giữa các gia đình trong bản, không đơn thuần là thực phẩm.

Mâm cỗ lá: người Mường bày và ăn thịt lợn bản thế nào

Hình ảnh đặc trưng nhất của bữa cỗ Mường là mâm lá. Thay cho mâm gỗ hay mâm đồng, người ta trải lá chuối hoặc lá dong tươi thành một dải dài trên sàn nhà, khách ngồi hai bên. Trên lá bày các phần thịt, xôi đồ, cơm, rau luộc, bát chấm. Ăn xong, dọn lá đi là xong mâm. Mâm lá dài hay ngắn tuỳ số khách, và thứ tự ngồi, thứ tự mời cũng có lệ riêng của từng nơi.

Thịt lợn bản trên mâm lá thường ở dạng đơn giản: thịt luộc thái miếng to, dày hơn cách thái ở miền xuôi, để thấy rõ lớp bì mỏng, lớp mỡ trong và thớ nạc hồng; thịt nướng trên than củi, ướp muối, hạt dổi, có khi kẹp trong cặp tre; lòng luộc và xương nấu canh với rau rừng, măng. Có nơi làm thêm món thịt băm gói lá rồi nướng hoặc hấp. Thịt chua để dành từ trước cũng được mang ra khi có khách.

Bát chấm là phần làm nên vị. Muối trắng rang hoặc muối giã cùng hạt dổi nướng thơm là thứ chấm quen thuộc với thịt luộc; có nhà giã thêm ớt, lá chanh, mắc khén. Miếng thịt lợn bản luộc vừa tới, chấm muối hạt dổi, ăn cùng nắm xôi nếp nương và lá rau rừng là cách ăn mà người Mường cho là đúng nhất, vì nó để vị ngọt của thịt nói thay mọi gia vị.

Nhận ra miếng thịt lợn bản bằng mắt và miệng

Không cần tới phòng thí nghiệm, người ăn quen phân biệt miếng thịt lợn bản luộc qua mấy điểm. Bì mỏng, hơi dai, khi cắn có độ giòn sần sật chứ không bở; lớp mỡ dưới bì mỏng, trong, ít khi dày quá một đốt ngón tay; thớ nạc nhỏ, săn, màu hồng đậm hơn lợn trại; nước luộc trong, thơm, ít váng. Khi nướng, mỡ chảy ít, miếng thịt co lại nhưng không khô.

Mùi cũng là một dấu hiệu, dù khó tả bằng chữ: thịt lợn bản luộc có mùi thơm của thịt, không gắt, không có mùi hôi chuồng. Một con lợn thả vườn ăn rau củ khác hẳn con lợn vỗ cám đậm đặc về độ ngậy và độ ngọt của nước luộc. Tuy vậy, cảm quan chỉ là cảm quan; một con lợn lai nuôi thả lâu có thể cho thịt gần giống, còn con lợn bản bị nhốt chuồng vỗ béo lại cho thịt nhiều mỡ.

Vì vậy người Mường hỏi nguồn gốc con lợn nhiều hơn nhìn miếng thịt: nuôi ở nhà ai, thả hay nhốt, bao lâu, ăn gì. Đây cũng là câu hỏi đáng giữ trong đầu khi nghe chữ "lợn bản" ở bất cứ đâu, vì chữ này ngày nay được gắn lên rất nhiều loại thịt khác nhau.

Hiện trạng và điều cần biết để ăn cho an toàn

Đàn lợn bản thuần ở vùng Mường đã thưa đi nhiều. Nuôi lâu, lợn nhỏ, bán không được bao nhiêu cân nên nhiều nhà chuyển sang lợn lai, lợn nuôi chuồng. Dịch tả lợn châu Phi, xuất hiện ở Việt Nam từ cuối thập niên 2010, cũng làm nhiều đàn lợn vùng núi mất trắng; bệnh này không lây sang người nhưng là đòn nặng cho người nuôi. Một số hộ và nhóm nuôi ở vùng Mường đang giữ đàn lợn bản như một hướng riêng, bán cho khách tìm thịt nuôi thả.

Về ăn uống, thịt lợn dù nuôi thả vẫn phải nấu chín kỹ. Bệnh do liên cầu khuẩn lợn, giun xoắn, sán dây đều có liên quan tới việc ăn thịt lợn sống hoặc tái, ăn tiết canh, hay dùng lợn ốm chết. Ở bản có món thịt chua ủ sống trong ống nứa và các món làm từ thịt chưa nấu chín; đó là tập quán của vùng, nhưng người mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh nền không nên ăn, khách lạ cũng nên cân nhắc. Tiết canh thì ngành y tế đã khuyến cáo nhiều lần là không nên ăn.

Người muốn hiểu con lợn bản Mường nên đến vào dịp cuối năm, khi bản có cỗ, có người mổ lợn từ sáng và mâm lá được trải dài trên sàn. Lúc đó sẽ thấy con lợn được nuôi cả năm trời có chỗ đứng thế nào trong đời sống một gia đình miền núi.

Câu hỏi thường gặp

Lợn bản Hoà Bình và lợn cắp nách Lào Cai có phải một không?

Không hẳn. Cả hai đều là cách gọi dân gian cho lợn nội nhỏ nuôi thả ở miền núi phía Bắc. Lợn cắp nách gắn với vùng cao Lào Cai, Sơn La, chợ phiên; lợn bản Hoà Bình cũ gắn với bản Mường, Dao vùng đồi thấp. Hình dáng có nhiều nét chung nhưng nơi nuôi, thức ăn và tập quán ăn khác nhau.

Vì sao người ta gọi là lợn mán?

"Mán" là cách người Kinh xưa gọi người Dao. Con lợn nhỏ nuôi ở các bản người Dao vì thế bị gọi là lợn mán, rồi tên này lan ra cho mọi loại lợn bản nhỏ. Khi nói về người thì nên dùng tên tộc người là người Dao, chữ "mán" chỉ còn trong tên gọi con vật.

Mâm cỗ lá của người Mường gồm những món gì?

Thường có xôi đồ hoặc cơm, thịt lợn luộc, thịt nướng, lòng luộc, canh xương với măng hoặc rau rừng, rau luộc, bát muối chấm và một số món để dành như thịt chua. Thành phần thay đổi theo dịp và theo nhà. Điểm chung là tất cả bày trên lá chuối hoặc lá dong trải dài trên sàn.

Muối hạt dổi chấm thịt luộc có vị thế nào?

Hạt dổi được nướng hoặc rang trên than cho dậy mùi rồi giã với muối, có khi thêm ớt. Vị mặn nhẹ, mùi thơm ngậy gần giống mùi hạt rang, hơi hăng. Chấm thịt lợn luộc, muối này làm nổi vị ngọt của thịt mà không lấn mất mùi thịt như các loại nước chấm đậm.

Ở bản có nên ăn tiết canh hoặc thịt chua khi được mời không?

Tiết canh không nên ăn vì nguy cơ liên cầu khuẩn lợn và nhiều bệnh khác. Thịt chua là thịt lên men không qua nấu chín, người khoẻ mạnh nhiều người vẫn ăn, nhưng người mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh nền nên từ chối. Có thể khéo léo nói lý do sức khoẻ, chủ nhà thường hiểu.

Lợn bản mổ dịp nào thì thịt ngon nhất?

Theo kinh nghiệm của người nuôi, con lợn mổ cuối năm, sau mùa thu hoạch sắn, ngô và lúa mùa, thường chắc thịt và thơm hơn, vì mấy tháng trước đó nó được ăn đủ. Đây cũng là mùa cưới hỏi, làm nhà và Tết, nên bản mổ lợn nhiều nhất vào dịp này.