Mè xửng là loại kẹo gắn với Huế, làm từ mạch nha và đường nấu cùng đậu phộng rang, cán thành tấm, phủ mè rang ở hai mặt rồi cắt thành miếng vuông nhỏ. Miếng mè xửng dẻo có màu vàng hổ phách, dai mềm, ngọt dịu mùi mạch nha, bùi đậu phộng, thơm mè; loại giòn thì cắn vỡ, mỏng hơn. Người Huế ăn mè xửng với chén trà, trong những buổi chiều ngồi chơi hay ngày Tết đón khách.
Bài này kể về cái tên mè xửng và những gì chưa rõ về nó, về mạch nha — nguyên liệu quyết định, về nghề nấu kẹo, cách người Huế ăn mè xửng, và nghề kẹo này hôm nay.
Cái tên mè xửng và những gì chưa rõ
Chữ "mè" là tiếng miền Trung, miền Nam chỉ hạt vừng; chữ "xửng" thì có nhiều cách giải thích. Có người cho rằng tên kẹo bắt nguồn từ tiếng của người Hoa sống ở Huế, có người liên hệ với cái xửng — dụng cụ hấp trong bếp — hay với cách nấu kẹo. Chưa có cách giải thích nào được tư liệu xác nhận, nên bài xin để cả ở mức truyền miệng.
Về nguồn gốc, người Huế kể mè xửng đã có từ lâu và được làm nhiều ở các lò kẹo trong thành phố. Có những lời kể gắn mè xửng với thời nhà Nguyễn, với các món bánh mứt của cung đình, nhưng bài không tìm được văn bản đủ tin cậy để khẳng định. Điều chắc chắn hơn là trong nửa sau thế kỷ trước, mè xửng đã trở thành một thứ quà mà người ta nghĩ tới đầu tiên khi nhắc tới Huế, và nhiều lò kẹo trong thành phố sống bằng nghề này.
Mè xửng không phải loại kẹo duy nhất của Huế. Huế có cả một thế giới bánh mứt: mứt gừng, mứt sen, bánh in, bánh phu thê, kẹo me. Trong thế giới ấy, mè xửng là thứ phổ biến nhất, dễ mang theo nhất, và có lẽ vì thế mà đi xa nhất.
Mạch nha: thứ làm nên độ dẻo
Mạch nha là gì. Mạch nha là chất ngọt dạng sệt, trong, màu vàng nhạt, được làm bằng cách cho tinh bột — thường từ gạo, nếp hoặc khoai — phân giải thành đường nhờ enzyme có trong mầm lúa, mầm lúa mạch. Ngày trước người làm mạch nha ủ thóc cho nảy mầm, giã nhỏ, trộn với cơm hay bột, ủ ấm rồi lọc và cô đặc.
Vì sao kẹo cần mạch nha. Mạch nha chủ yếu là các loại đường như maltose và những chuỗi đường ngắn. Khi nấu cùng đường kính, mạch nha ngăn đường kết tinh trở lại, giữ cho khối kẹo dẻo, trong, bóng thay vì lại đường thành hạt. Không có mạch nha, kẹo dễ cứng, sượng.
Mạch nha và vị ngọt. Mạch nha ngọt dịu hơn đường kính. Kẹo nhiều mạch nha có vị ngọt êm, ít gắt cổ, mùi thơm nhẹ của ngũ cốc. Người Huế quen vị ngọt nhẹ ấy, nên kẹo quá ngọt bị coi là kẹo kém.
Mạch nha miền Trung. Nghề làm mạch nha có ở nhiều nơi trong miền Trung, nổi tiếng như mạch nha vùng Quảng Ngãi. Các lò mè xửng Huế dùng mạch nha từ nhiều nguồn; chất lượng mạch nha quyết định một phần đáng kể màu và độ dẻo của kẹo.
Nấu một mẻ mè xửng: trình tự ở mức hiểu
Trình tự dưới đây mô tả nghề nấu kẹo để người đọc hiểu kết cấu của miếng mè xửng, không phải công thức để làm theo.
- Rang đậu phộng chín vàng, xát vỏ lụa, tách đôi hạt. Rang mè vàng thơm, không cháy. Đậu phộng và mè phải khô giòn, không ẩm, không hôi dầu.
- Nấu mạch nha và đường trong chảo lớn, lửa vừa, khuấy liên tục. Với mè xửng dẻo, nhiều lò cho thêm bột như bột nếp hoặc bột năng hoà nước để khối kẹo dai mềm.
- Thử độ kẹo: nhỏ một ít vào nước lạnh, kẹo vón lại dẻo, kéo được là đạt cho loại dẻo; nấu già hơn, kẹo đông cứng giòn là cho loại giòn.
- Cho đậu phộng vào, đảo nhanh cho đều.
- Đổ khối kẹo ra mặt bàn đã rắc mè, rắc tiếp mè lên mặt trên, cán mỏng đều.
- Để nguội vừa đủ, cắt thành miếng vuông nhỏ; gói từng miếng hoặc xếp vào hộp có lớp giấy ngăn.
Cái khó nhất vẫn là canh lửa và canh độ kẹo. Kẹo non thì chảy, dính giấy gói, mè rơi; kẹo già thì cứng, sậm màu, có vị khét. Thời tiết Huế ẩm, nhất là mùa mưa, khiến kẹo dễ hút ẩm; người nấu kẹo phải điều chỉnh độ nấu theo mùa, giống như những người nấu kẹo khác ở miền Trung.
Nhận ra miếng mè xửng nấu khéo
Màu. Vàng hổ phách trong, đều màu. Kẹo màu nâu sẫm, xỉn thường do nấu quá lửa hoặc đường kém.
Mè. Mè phủ dày, đều cả hai mặt, hạt mè vàng thơm, bám chắc vào kẹo, cầm lên không rơi lả tả.
Đậu phộng. Hạt đậu phộng giòn bùi, rải đều trong khối kẹo, không có hạt cháy, hạt mốc hay có mùi dầu cũ.
Độ dẻo. Với loại dẻo, miếng kẹo bẻ ra kéo nhẹ, dai mà không dính răng quá. Loại giòn thì vỡ gọn, không ỉu.
Mặt cắt. Bẻ đôi miếng kẹo, mặt cắt cho thấy đậu phộng nằm đều trong khối kẹo trong, không có bọt khí lớn, không có vệt đường kết tinh trắng đục. Vệt trắng đục là dấu hiệu kẹo bị lại đường.
Giấy gói. Miếng kẹo gói kín, bóc giấy ra không dính bết, không chảy nước. Kẹo dính chặt giấy là kẹo non hoặc đã hút ẩm.
Vị. Ngọt dịu, thơm mạch nha, bùi đậu, thơm mè, không gắt cổ. Vị gắt, khét hoặc có mùi dầu là dấu hiệu nguyên liệu hoặc độ nấu không ổn.
Mè xửng giữa các loại kẹo đậu, kẹo mè miền Trung
Dọc miền Trung có nhiều loại kẹo cùng một gốc: đường hoặc mạch nha nấu với đậu phộng, mè. Ở Hà Tĩnh có kẹo cu đơ dùng mật mía và gừng, kẹp giữa bánh đa; ở Quảng Ngãi có kẹo gương mỏng như tấm kính, nhiều mạch nha; nhiều vùng có kẹo đậu phộng, kẹo mè thanh dài. Mỗi loại trả lời cùng một câu hỏi — làm sao giữ hạt đậu, hạt mè giòn bùi trong một khối ngọt — bằng một cách khác nhau.
Mè xửng chọn cách của riêng nó: khối kẹo dẻo mềm, mè phủ cả hai mặt, cắt miếng vuông nhỏ vừa một lần cắn. So với kẹo cu đơ đậm mật và cay gừng, mè xửng nhẹ và êm hơn; so với kẹo gương giòn mỏng, mè xửng dày và dai hơn. Sự êm, nhẹ ấy hợp với chén trà nhỏ và nhịp ăn chậm của người Huế.
Những khác biệt này không phải ngẫu nhiên. Nguyên liệu sẵn có ở từng vùng — mật mía ở xứ Nghệ – Tĩnh, mạch nha ở vùng Quảng — và khẩu vị địa phương đã nắn mỗi loại kẹo thành dáng riêng, rồi tên vùng đất đi theo tên kẹo.
Một năm của lò kẹo
Lò mè xửng ở Huế làm quanh năm nhưng không đều tay. Những tháng mùa khô, từ đầu hè, là lúc nấu kẹo dễ nhất: kẹo nhanh se mặt, mè bám tốt, gói xong không bị dính giấy. Mùa du lịch hè, khách tới Huế đông, lò kẹo cũng bận theo.
Mùa mưa ở Huế kéo dài từ cuối thu sang đông, độ ẩm cao, là mùa khó của nghề kẹo. Kẹo nấu ra phải già lửa hơn một chút, gói nhanh hơn, cất kín hơn. Đây cũng là lúc chuẩn bị cho mùa Tết — mùa bận nhất trong năm, khi mè xửng nằm trong hộp bánh mứt của hầu hết gia đình Huế.
Người làm kẹo lâu năm kể rằng họ đoán độ ẩm qua cảm giác tay khi chạm vào khối kẹo vừa cán: kẹo "mướt tay" là trời ẩm, phải gói ngay; kẹo khô ráo mặt thì được thong thả. Những kinh nghiệm ấy không ghi thành sách, chỉ truyền từ người này sang người khác trong lò.
Mè xửng bên chén trà Huế
Người Huế ít khi ăn mè xửng một mình như ăn kẹo vặt. Miếng kẹo thường đi cùng chén trà: trà xanh, trà mạn hay trà ướp hoa tuỳ nhà, pha trong ấm nhỏ, rót ra những chén nhỏ. Cắn một miếng mè xửng, nhấp một ngụm trà; vị ngọt dịu của mạch nha gặp vị chát nhẹ của trà, mùi mè rang gặp hương trà.
Khung cảnh quen thuộc là hiên nhà vườn buổi chiều, chủ nhà mời khách một đĩa mè xửng, một ấm trà. Ngày Tết, mè xửng nằm trong hộp bánh mứt mời khách cùng mứt gừng, mứt sen, hạt dưa. Với nhiều người Huế, mè xửng không phải món đặc biệt gì; nó là thứ luôn có trong nhà, như ấm trà trên bàn.
Chính vì thế, người Huế khó tính với mè xửng. Họ chê kẹo quá ngọt, chê kẹo dính răng, chê kẹo ít mè, và có lò quen để mua lâu năm. Sự khó tính ấy là lý do nghề kẹo trong thành phố giữ được chuẩn của mình qua nhiều năm.
Nghề kẹo mè xửng hôm nay
Mè xửng ngày nay được làm ở nhiều cơ sở trong thành phố Huế, từ lò nhỏ gia đình tới xưởng có máy cán, máy cắt, máy đóng gói. Kẹo được gói trong giấy bóng, xếp vào hộp, in hạn dùng. Có những loại mè xửng mới như mè xửng gừng, mè xửng mè đen, mè xửng ít đường, phục vụ khẩu vị khác nhau.
Cùng với sự phổ biến là nỗi lo của người làm kẹo lâu năm: nguyên liệu rẻ hơn thay mạch nha thật, đậu phộng mè kém chất lượng, kẹo làm ra để bán nhanh mà không canh lửa kỹ. Không phải hộp kẹo nào mang chữ Huế cũng giữ được vị cũ. Người ăn lâu năm vì thế vẫn tìm tới những lò kẹo có tiếng giữ cách nấu xưa.
Về sức khoẻ, mè xửng là kẹo nhiều đường, có đậu phộng và mè. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn ít, người dị ứng đậu phộng hoặc mè cần tránh. Đậu phộng và mè phải tươi, không mốc, vì hạt mốc có thể chứa độc tố nấm.
Câu hỏi thường gặp
Chữ xửng trong mè xửng nghĩa là gì?
Có nhiều cách giải thích, từ nguồn tiếng Hoa tới liên hệ với dụng cụ hấp trong bếp, nhưng chưa có tư liệu nào xác nhận. Bài coi các lời giải thích là truyền miệng; chữ "mè" thì chắc chắn là hạt vừng theo cách gọi miền Trung, miền Nam.
Mè xửng dẻo và giòn khác nhau thế nào?
Khác ở độ nấu và nguyên liệu. Loại dẻo nấu vừa, thường có thêm bột nên dai mềm; loại giòn nấu già hơn, mỏng, cắn vỡ. Mỗi loại có người ưa riêng.
Vì sao mè xửng phải có mạch nha?
Mạch nha ngăn đường kết tinh lại trong lúc nguội, giữ khối kẹo dẻo, trong, bóng và cho vị ngọt dịu, thơm mùi ngũ cốc. Thiếu mạch nha, kẹo dễ sượng cứng, có vệt trắng đục của đường kết tinh và ngọt gắt hơn.
Mè xửng có từ thời nhà Nguyễn không?
Có lời kể gắn mè xửng với thời Nguyễn và bánh mứt cung đình, nhưng chưa có văn bản đủ tin cậy. Điều chắc chắn là mè xửng đã thành món quen của Huế từ nhiều thập niên.
Ăn mè xửng thế nào cho đúng lối người Huế?
Người Huế ăn mè xửng với trà, cắn từng miếng nhỏ, nhấp trà xen kẽ. Vị chát nhẹ của trà làm dịu vị ngọt, giúp cảm nhận rõ mùi mè rang và mạch nha.
Ai nên cẩn thận khi ăn mè xửng?
Người dị ứng đậu phộng hoặc mè, người cần kiểm soát đường huyết, người có vấn đề răng miệng nên ăn ít hoặc tránh. Kẹo có dấu hiệu mốc, mùi dầu cũ thì không nên ăn.