Nước mắm Cát Hải là nước mắm làm từ cá biển và muối trên đảo Cát Hải, nằm giữa cửa biển Hải Phòng và đảo Cát Bà, theo lối ủ chượp đặc trưng của miền Bắc: chượp được phơi nắng, đảo khuấy nhiều lần, rồi kéo rút lấy nước mắm. Nước mắm thành phẩm thường có màu cánh gián sẫm, mùi đậm, vị mặn rõ rồi mới ngọt hậu.
Nói đến nước mắm, nhiều người nghĩ ngay tới các vùng mắm phía Nam với những thùng gỗ nén cá. Nước mắm Cát Hải đi một con đường khác, hợp với khí hậu có mùa đông lạnh của miền Bắc. Bài này giải thích lối làm ấy ở mức người đọc hiểu được, kể đảo Cát Hải và mùa cá, rồi nói người Hải Phòng dùng nước mắm trong bữa ăn thế nào.
Hòn đảo ở cửa biển và một nghề cũ
Cát Hải là một hòn đảo thấp, nhiều bãi cát, nằm ở phía đông nam thành phố Hải Phòng, ngăn cách đất liền bởi cửa biển và luồng tàu, phía ngoài là đảo Cát Bà với các dãy núi đá vôi. Đảo nhận gió biển quanh năm, mùa hè nắng gắt, mùa đông gió mùa đông bắc thổi lạnh. Với người làm mắm, đó là hai thứ quý: nắng để chượp chín, gió để khô ráo.
Người đảo sống với biển từ nhiều đời: đánh cá, làm muối, làm mắm. Muối và cá đều có sẵn tại chỗ, nên nghề làm nước mắm ra đời gần như tự nhiên, ban đầu là trong từng gia đình, sau đó có những cơ sở làm quy mô lớn hơn. Các tư liệu địa phương nhắc nghề mắm Cát Hải như một nghề có từ lâu đời; còn mốc khởi đầu cụ thể thì chủ yếu dựa vào lời kể, chưa có văn bản cổ xác nhận.
Ngày nay, cửa biển Hải Phòng đã thay đổi nhiều với cảng biển, cầu vượt biển, khu công nghiệp. Hòn đảo nhỏ nằm ngay cạnh những công trình ấy vẫn giữ những sân chượp, bể chượp phơi nắng, và mùi mắm đặc trưng bay ra khi gió đổi chiều. Người lạ đi qua lần đầu thấy nồng; người đảo nói đó là mùi của nghề.
Cá và muối: hai nguyên liệu, nhiều biến số
Nước mắm truyền thống chỉ có hai nguyên liệu: cá và muối. Ở Cát Hải, người làm mắm dùng các loại cá biển nhỏ đánh bắt ở vịnh Bắc Bộ, những loại cá có nhiều đạm, thịt mềm, phân giải tốt khi ủ. Loại cá nào, tỷ lệ ra sao là chuyện riêng của từng cơ sở và thay đổi theo mùa cá; người ngoài khó có con số chung, và cũng không nên tin con số nào được nói như công thức cố định.
Điều quan trọng nhất với cá làm mắm là độ tươi. Cá đánh lên phải được ướp muối nhanh. Cá để lâu ở nhiệt độ cao, vi khuẩn phân giải một axit amin tên histidine thành histamine, chất gây phản ứng giống dị ứng: đỏ mặt, ngứa, nhức đầu sau khi ăn. Histamine bền nhiệt, nấu không mất, nên cá ươn từ đầu thì nước mắm làm ra không thể "sạch" lại được. Người làm mắm có nghề coi việc này là nguyên tắc số một.
Muối ướp cá thường là muối biển hạt to, để một thời gian cho bớt vị chát đắng của các muối khoáng lẫn trong đó. Tỷ lệ muối quyết định nhiều thứ: ít muối thì cá dễ thối trước khi kịp chín thành chượp; nhiều muối quá thì quá trình phân giải chậm, nước mắm mặn gắt. Người làm mắm lâu năm điều chỉnh tỷ lệ theo mùa: mùa hè nóng cần muối khác mùa đông lạnh.
Ủ chượp kiểu miền Bắc: các bước ở mức hiểu
Mỗi cơ sở có cách riêng; các bước dưới đây là khung chung của lối ủ chượp phơi nắng, đảo khuấy ở miền Bắc, để người đọc hiểu vì sao nước mắm Cát Hải có màu và mùi như vậy.
- Trộn cá với muối: cá tươi được trộn đều với muối, cho vào bể hoặc thùng chượp. Hỗn hợp này gọi là chượp.
- Phơi nắng: bể chượp ở miền Bắc thường để hở hoặc có nắp mở được, để nắng chiếu trực tiếp. Nhiệt từ nắng giúp các enzyme sẵn có trong ruột và thịt cá hoạt động mạnh hơn, phân giải đạm nhanh hơn, nhất là khi mùa đông lạnh làm quá trình chậm lại.
- Đảo khuấy: người làm mắm dùng cào gỗ, mái chèo dài đảo chượp định kỳ, để cá chín đều, thoát khí và không bị lên váng hỏng. Chượp dần chuyển thành một khối sền sệt màu nâu, xương cá mềm và rã ra.
- Chượp chín: sau nhiều tháng, có khi cả năm, chượp có mùi thơm đặc trưng, thịt cá đã rã gần hết. Người làm nghề ngửi, nếm, nhìn màu để quyết định chượp đã chín hay chưa.
- Kéo rút: nước mắm được lấy ra bằng cách cho dịch chảy qua lớp chượp, có khi châm thêm nước muối hoặc nước mắm loãng để rút tiếp những lần sau. Lần rút đầu đậm nhất; các lần sau nhạt dần.
- Để lắng và pha đấu: nước mắm rút ra được để lắng cặn, có cơ sở pha các lần rút với nhau để có độ đạm ổn định trước khi đóng chai.
So với lối nén cá trong thùng gỗ kín ở nhiều vùng phía Nam, lối phơi nắng, đảo khuấy cho nước mắm màu sẫm hơn và mùi "chượp" rõ hơn. Không có lối nào "chuẩn" hơn; mỗi lối là câu trả lời cho khí hậu và nguồn cá của vùng mình.
Độ đạm, màu cánh gián và mùi: đọc một chén nước mắm
Trên chai nước mắm thường ghi độ đạm, tính bằng gam nitơ trong một lít. Đó là thước đo lượng đạm hoà tan từ cá, gồm axit amin và các đạm phân giải khác. Độ đạm cao thường đi kèm vị ngọt hậu và độ sánh, nhưng không phải tất cả: nước mắm bị pha thêm chất điều vị vẫn có vị "ngọt" mà đạm thấp, còn một số thành phần nitơ không đến từ cá cũng có thể làm số đo cao lên. Vì vậy, độ đạm là con số đáng xem nhưng không phải tất cả.
Nước mắm Cát Hải truyền thống thường có màu cánh gián đến nâu sẫm, trong, không đục. Đổ ra chén, nghiêng chén thấy nước mắm bám thành, chảy chậm hơn nước. Mùi là thứ khiến người lạ khó quen nhất: mùi chượp đậm, mặn, có chút mùi nắng. Nếm một giọt, vị mặn đến trước, sau đó là vị ngọt hậu ở cuống lưỡi.
Nước mắm để lâu có thể sẫm thêm và xuất hiện tinh thể muối lắng đáy chai vào mùa lạnh; đó là muối kết tinh lại, không phải hỏng. Ngược lại, nước mắm có váng, mùi chua, mùi hôi khác thường, hoặc chai bị phồng thì không nên dùng.
Người Hải Phòng chấm mắm thế nào
Trong bữa cơm Hải Phòng, chén nước mắm là thứ đặt giữa mâm. Thịt luộc, rau muống luộc, đậu phụ rán, cá kho đều quay về chén mắm. Nhiều nhà có hai loại: nước mắm cốt để chấm thịt luộc, lòng luộc, cá rán; và nước mắm pha (mắm, chanh, đường, tỏi, ớt, nước) cho các món rán, nem, bún. Nước mắm cốt chỉ cần thêm vài lát ớt tươi, vắt chút chanh, là đủ.
Người lớn tuổi ở đảo có thói quen nhỏ vài giọt nước mắm vào bát canh cua, canh rau ngay trước khi ăn chứ không nêm từ đầu, để giữ mùi mắm khỏi bay hết theo hơi nóng. Họ cũng hay rưới nước mắm lên cơm nóng với mỡ hành cho trẻ con ăn những hôm nhà hết thức ăn, một món mà nhiều người lớn lên ở vùng biển nhớ mãi.
Các món đặc trưng của Hải Phòng như bánh đa cua, bún cá, nem cua bể đều cần một chén nước chấm có gốc nước mắm. Nước mắm miền Bắc đậm mùi nên nước chấm pha thường loãng hơn, nhiều nước hơn so với nước chấm miền Nam, chấm vào vẫn đủ vị. Ai đã quen nước mắm Cát Hải thường thấy nước mắm vùng khác "nhạt mùi", và ngược lại.
Muối, histamine và vài điều nên biết
Nước mắm rất mặn. Muối là thành phần chính sau cá. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên dùng ít, ưu tiên nước chấm pha loãng, tránh chan nước mắm cốt vào cơm. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người lớn ăn dưới 5 gam muối mỗi ngày, và vài thìa nước mắm đã chiếm một phần đáng kể của hạn mức đó.
Histamine đến từ cá không tươi. Nước mắm làm từ cá ươn có thể có histamine cao, gây đỏ mặt, ngứa, nhức đầu. Các cơ sở làm mắm nghiêm túc kiểm soát độ tươi của cá; người dùng nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ, có công bố chất lượng.
Mùi đậm không đồng nghĩa với hỏng. Nước mắm truyền thống có mùi chượp đặc trưng. Dấu hiệu hỏng là mùi chua, mùi thối lạ, váng, nấm mốc, chai phồng.
Không có tác dụng chữa bệnh. Nước mắm là gia vị, cung cấp vị umami và một ít đạm. Những lời quảng cáo nước mắm "bổ" hay "chữa" bệnh gì đó không có cơ sở.
Nghề mắm Cát Hải hôm nay
Như nhiều làng nghề nước mắm khác, nghề mắm Cát Hải chịu áp lực từ nước mắm công nghiệp giá rẻ, từ việc nguồn cá ven bờ giảm, và từ đất đai trên đảo được dùng cho những mục đích khác. Làm nước mắm truyền thống cần sân bãi, cần thời gian ủ dài, cần người chịu được nắng và mùi, nên không phải gia đình nào cũng giữ nghề.
Biển cũng thay đổi. Người làm mắm lâu năm kể nguồn cá nhỏ ven bờ không còn dồi dào như trước, có lúc phải mua cá từ nơi khác về ủ. Khi nguyên liệu không còn thuần một vùng biển, cái riêng của nước mắm một làng phụ thuộc nhiều hơn vào tay nghề ủ chượp, vào thời gian ủ và vào sự kiên nhẫn của người làm, hơn là vào con cá.
Những người còn làm thì thường đi theo hai hướng: sản xuất có quy mô, đạt các chứng nhận an toàn thực phẩm để bán ra thị trường rộng, hoặc làm nhỏ, giữ lối cũ, bán cho khách quen. Cả hai đều cần giữ được chữ tín ở hai thứ không nhìn thấy trên nhãn: cá có tươi không, và chượp có đủ thời gian chín không.
Với người ngoài, ghé đảo Cát Hải vào một ngày nắng, đứng ở rìa sân chượp, nhìn người đàn ông cầm cào gỗ đảo những bể cá đã nâu sẫm dưới trời, là cách dễ nhất để hiểu vì sao chén nước mắm trên mâm cơm Hải Phòng lại đậm như vậy.
Câu hỏi thường gặp
Đảo Cát Hải ở đâu?
Cát Hải là đảo nằm ở cửa biển phía đông nam thành phố Hải Phòng, giữa đất liền và đảo Cát Bà. Đảo có nghề làm muối, đánh cá và làm nước mắm từ lâu; nay được nối với đất liền bằng đường bộ qua cầu vượt biển.
Nước mắm miền Bắc và miền Nam khác nhau thế nào?
Nhiều vùng miền Bắc ủ chượp phơi nắng, đảo khuấy, rồi kéo rút; nhiều vùng miền Nam ủ cá trong thùng gỗ, nén chặt và rút nước mắm ra từ đáy thùng. Khác biệt cách làm, loại cá và khí hậu tạo nên màu, mùi khác nhau; không có lối nào là chuẩn duy nhất.
Độ đạm nước mắm có nói lên chất lượng không?
Độ đạm cho biết lượng nitơ hoà tan, thường liên quan đến lượng đạm từ cá, nên là chỉ số đáng xem. Tuy vậy, nó không phản ánh hết độ tươi của cá, mức histamine hay việc có pha thêm chất khác hay không; cần xem thêm nguồn gốc, công bố chất lượng.
Nước mắm có hạt muối đọng ở đáy chai có sao không?
Vào mùa lạnh hoặc khi nước mắm để lâu, muối có thể kết tinh lại và lắng xuống đáy chai. Đó là hiện tượng bình thường, không phải hỏng. Nếu có váng, mùi chua lạ hay chai phồng thì nên bỏ.
Người tăng huyết áp có ăn nước mắm được không?
Được nhưng cần giảm lượng. Nước mắm rất mặn; nên dùng nước chấm pha loãng, chấm ít, không chan nước mắm cốt. Mức muối phù hợp với từng người nên hỏi bác sĩ điều trị.
Vì sao nước mắm truyền thống mùi nồng hơn nước mắm công nghiệp?
Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, ủ lâu nên giữ nguyên mùi chượp. Nước mắm công nghiệp thường được pha loãng, thêm đường, chất điều vị, hương liệu để dịu mùi và hạ giá thành. Thích loại nào là khẩu vị; quan trọng là ghi nhãn trung thực.