Nước mắm Cửa Khe: cá cơm than, thùng gỗ và giọt nhĩ của một làng chài xứ Quảng

Ở làng chài Cửa Khe, những giọt đầu tiên rỉ ra từ vòi thùng chượp không được gọi là nước mắm cốt mà gọi là "nhĩ", và nhà nào có được chai nhĩ thì thường để dành biếu người thân. Nước mắm Cửa Khe là nước mắm của làng chài ven biển vùng Thăng Bình cũ (Quảng Nam), nay thuộc thành phố Đà Nẵng, làm từ cá cơm, chủ yếu là cá cơm than, trộn muối hạt rồi ủ trong thùng gỗ suốt nhiều tháng, có khi hơn một năm, cho tới khi rút ra được thứ nước màu nâu cánh gián, trong, mùi thơm của cá lên men và vị ngọt đọng lâu ở cuống lưỡi.

Điều ít người ngoài để ý là một làng mắm xứ Quảng không làm ra một thứ mà cả một họ: nước mắm nhĩ, nước mắm cốt, các lần nước sau, mắm cái, mắm nêm — tất cả từ cùng con cá cơm than của cùng một mùa biển. Chén mắm cái pha thơm chấm bánh tráng cuốn thịt mà người Đà Nẵng ăn hằng tuần cũng có gốc từ những thùng chượp ấy.

Làng chài Cửa Khe trên bờ biển xứ Quảng

Bờ biển phía nam Đà Nẵng mới, vùng Thăng Bình cũ của Quảng Nam, là dải cát dài, thẳng, phía trong là những đầm nước và sông nhánh chạy song song bờ biển. Cửa Khe là một trong những làng chài trên dải bờ ấy, nơi thuyền thúng, ghe nhỏ ra khơi từ khuya và về bến lúc sáng sớm. Đơn vị hành chính của làng sau sắp xếp năm 2025 người đọc nên tra theo danh mục hiện hành; tên Cửa Khe vẫn là tên người địa phương dùng.

Nghề làm nước mắm ở đây gắn liền với nghề đánh cá. Cá cơm vào gần bờ theo mùa, thuyền về đầy, nhà nhà muối cá. Theo lời người làng, nghề nước mắm có từ nhiều đời trước; chưa thấy văn bản nào xác định năm bắt đầu, nên mọi con số "mấy trăm năm" nên hiểu là lời truyền.

Nước mắm Cửa Khe có tiếng trong vùng Quảng Nam, Đà Nẵng và được nhắc tới như một trong những làng nước mắm truyền thống của xứ Quảng. Nhiều hộ trong làng làm nước mắm quy mô gia đình, một số hộ và cơ sở làm lớn hơn, đóng chai bán đi xa. Bên cạnh nước mắm, làng còn làm mắm cái, mắm nêm và các loại khô cá.

Đến Cửa Khe vào mùa nắng, người ta thấy những dãy thùng gỗ lớn xếp trong các nhà ủ, mùi chượp lan khắp xóm, những tấm lưới phơi dọc bờ, thúng chai úp trên cát. Đó là nhịp sống của một làng chài làm nghề biển và nghề mắm song song.

Cá cơm than và hạt muối

Cá cơm than là gì. Cá cơm than là một loài cá cơm nhỏ, thân tròn, lưng màu xanh sẫm gần như đen — có lẽ vì vậy mà có tên "than". Người làm mắm miền Trung đánh giá cao cá cơm than vì thịt nhiều đạm, ít mỡ, cho nước mắm thơm và ngọt.

Mùa cá. Người Cửa Khe kể cá cơm nhiều vào những tháng biển êm, khoảng mùa xuân sang hè. Mùa đông biển động, gió mùa đông bắc, thuyền ít ra khơi, cá cơm thưa. Lịch thực tế xê dịch theo từng năm.

Muối ngay khi lên bờ. Cá cơm vừa đánh về phải được trộn muối nhanh nhất có thể, thường trong vài giờ. Có nơi trộn muối ngay trên thuyền. Cá cơm thịt mềm, ươn rất nhanh; cá ươn cho nước mắm có mùi hôi không cứu được.

Muối hạt. Người làm mắm xứ Quảng ưa muối hạt to, đã để một thời gian cho ráo nước và bớt vị đắng chát. Một số nơi nói tới muối từ đồng muối Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi; mỗi hộ dùng nguồn muối khác nhau tuỳ điều kiện.

Tỉ lệ cá và muối. Tỉ lệ trộn là bí quyết từng nhà, thay đổi theo độ tươi và cỡ cá. Trộn đều tay để mọi con cá đều được muối phủ, không có chỗ nào cá nằm trơ.

Chiếc thùng gỗ và một năm của thùng chượp

Ở Cửa Khe, cá trộn muối được cho vào những thùng gỗ lớn, đáy có lỗ thoát gắn vòi hoặc ống tre gọi là "lù", lót lớp lọc. Cá được xếp lớp, nén chặt, trên mặt rải một lớp muối dày, phủ kín. Gỗ làm thùng thường là gỗ chịu mặn, không ám mùi; người làm mắm lâu năm có những chiếc thùng dùng qua nhiều thế hệ.

Trong thùng, enzyme có sẵn trong thịt và ruột cá cùng vi sinh vật chịu mặn từ từ phân giải protein thành các axit amin — nguồn của vị ngọt và mùi thơm của nước mắm. Muối giữ cho vi khuẩn gây thối không phát triển được. Quá trình này chậm, kéo dài nhiều tháng, phụ thuộc vào nhiệt độ: mùa nắng thùng chượp chín nhanh hơn, mùa mưa chậm hơn.

Khác với lối phơi chượp và đảo chượp hằng ngày của các làng mắm Bắc Trung Bộ, thùng chượp ở xứ Quảng thường được để yên, ít đảo, có nơi định kỳ rút nước ra rồi tưới ngược lên mặt chượp để chượp chín đều. Người làm mắm theo dõi thùng chượp bằng mũi và mắt: mùi chượp chuyển từ tanh sang thơm, màu nước chuyển từ đỏ đục sang nâu trong.

Khi chượp đã chín, người làm mắm mở lù cho nước mắm rỉ ra. Những giọt đầu tiên, chảy chậm, đậm và thơm nhất, gọi là nước mắm nhĩ. Sau đó là nước mắm cốt, rồi người ta đổ nước muối vào bã chượp để kéo tiếp các lần nước nhạt hơn. Mỗi thùng chỉ cho một lượng nhỏ nước mắm nhĩ, nên thứ nước này thường được giữ lại cho gia đình hoặc biếu người thân.

Dải cát, dòng sông phía sau và nhịp sống hai mặt nước

Phía sau những làng chài ven biển vùng Thăng Bình cũ là sông Trường Giang, dòng sông chạy song song với bờ biển, ngăn cách dải cát ven biển với đồng ruộng phía trong. Người làng vì vậy sống giữa hai mặt nước: biển mặn phía đông, sông lợ phía tây. Đàn ông ra khơi đánh cá cơm, cá nục, mực; ngoài mùa cá biển, nhiều nhà còn đánh bắt tôm, cá trên sông.

Dải cát trắng nơi làng đứng nóng rát vào mùa hè, khô và nhiều gió. Chính cái nắng ấy làm nhà ủ chượp ấm lên, thùng chượp chín nhanh hơn. Người làm mắm quen chọn chỗ đặt nhà ủ: đủ nắng để ấm, đủ kín để không mưa tạt, đủ thoáng để mùi không đọng.

Nhịp sống của làng theo nhịp cá. Những ngày cá về nhiều, cả làng thức từ khuya: đàn ông kéo thúng lên bờ, phụ nữ và người già lựa cá, trộn muối, khiêng vào thùng. Những ngày biển động, làng yên ắng, người ta vá lưới, sửa thúng, chăm thùng chượp. Nước mắm vì thế không phải sản phẩm của một nhà máy mà là kết quả của cả một cộng đồng sống cùng biển.

Các loại nước mắm và mắm từ một làng chài

Một làng nước mắm truyền thống thường làm ra nhiều thứ từ cùng một con cá. Bảng dưới đây giúp người đọc phân biệt, không phải tiêu chuẩn phân loại chính thức.

Với người xứ Quảng, mắm cái quan trọng không kém nước mắm. Bánh tráng cuốn thịt heo luộc, rau sống, chấm chén mắm cái pha thơm, tỏi, ớt là món quen của Đà Nẵng và Quảng Nam. Chén mắm cái ngon có màu đỏ nâu, sệt, mùi nồng, vị mặn ngọt, chua nhẹ của thơm.

Cửa Khe giữa những làng mắm dọc bờ biển

Dọc bờ biển Việt Nam có nhiều làng nước mắm, mỗi nơi giữ một lối ủ. Bảng dưới đặt Cửa Khe cạnh vài vùng hay được nhắc để thấy chỗ giống và chỗ khác; mô tả theo lối làm phổ biến, từng nhà có thể khác, không xếp hơn kém.

Nhìn chung, các làng miền Trung và phía nam ủ cá trong thùng, nén chặt, ít đụng tới chượp; các làng Bắc Trung Bộ phơi và đảo. Cửa Khe nằm trong nhóm thứ nhất, nhưng gần với khẩu vị xứ Quảng: người ở đây chấm nước mắm nguyên chất nhiều hơn pha, và coi mắm cái quan trọng không kém nước mắm.

Chỗ khác khó thấy trong bảng là con cá và mùa biển của từng khúc bờ. Cùng gọi là cá cơm, con cá ở vùng biển xứ Quảng vào mùa xuân hè không hẳn giống con cá ở vịnh Thái Lan; người làm mắm mỗi làng quen với con cá của mình và chỉnh tỉ lệ muối theo nó.

Chén nước mắm trong bữa cơm người Quảng

Chấm nguyên chất. Người Quảng Nam hay rót nước mắm ra chén, thêm vài lát ớt tươi, không pha. Rau lang luộc, rau muống luộc, cá luộc chấm chén nước mắm ấy là bữa cơm quê quen thuộc.

Cá nục hấp cuốn bánh tráng. Cá nục hấp, rau sống, bánh tráng, chấm nước mắm hoặc mắm cái là món đặc trưng của vùng biển xứ Quảng. Vị ngọt của cá nục, chát của rau, mặn thơm của nước mắm hợp nhau.

Kho cá. Nước mắm là gia vị chính để kho cá. Cá kho nước mắm với nghệ, tiêu, ớt, có khi thêm thịt ba chỉ, là món đưa cơm của nhà biển.

Nêm mì Quảng. Nước mắm là một phần của nước nhân mì Quảng: thịt, tôm ướp nước mắm rồi xào, nấu ít nước. Người xứ Quảng nói nước nhân ngon hay không phụ thuộc nhiều vào chai nước mắm trong bếp.

Chấm ít, nếm trước. Nước mắm cốt truyền thống đậm hơn nhiều loại nước mắm công nghiệp. Người lần đầu thử nên chấm ít, nếm trước, rồi mới quen với vị mặn rõ và hậu ngọt của nó.

Nghề mắm Cửa Khe hôm nay

Như nhiều làng nước mắm truyền thống khác, Cửa Khe đối mặt với những thay đổi: nguồn cá cơm gần bờ không ổn định, cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và nhãn mác ngày càng chặt. Nhiều hộ đầu tư nhà ủ có mái che, thùng chượp sạch hơn, lọc kỹ hơn để đóng chai; một số hộ nhỏ thu hẹp hoặc bỏ nghề.

Những người lớn tuổi vẫn giữ những thói quen cũ: chọn cá bằng mắt, trộn muối bằng tay, ngửi thùng chượp mỗi sáng, giữ những chiếc thùng gỗ qua nhiều đời. Người trẻ trong làng có người tiếp nối, mang nước mắm làng lên mạng bán đi xa; có người đi làm nghề khác.

Với người đọc tới vùng biển phía nam Đà Nẵng, một chuyến ghé làng chài vào buổi sáng, khi thuyền về và người làng muối cá, là cách để hiểu vì sao chén nước mắm trong bữa cơm xứ Quảng lại có vị như vậy. Điều cần nhớ là nhà ủ là nơi làm việc của người làng; nên hỏi trước khi vào, không chạm vào thùng chượp.

Câu hỏi thường gặp

Cửa Khe nay thuộc tỉnh nào?

Cửa Khe là làng chài ven biển vùng Thăng Bình cũ của tỉnh Quảng Nam. Từ năm 2025, Quảng Nam được sáp nhập vào thành phố Đà Nẵng, nên Cửa Khe nay thuộc Đà Nẵng. Đơn vị hành chính cấp xã cần tra theo danh mục hiện hành.

Nước mắm nhĩ là gì?

Nước mắm nhĩ là những giọt nước mắm đầu tiên rỉ ra từ thùng chượp đã chín khi mở lù, chảy chậm từng giọt. Đây là phần đậm và thơm nhất của thùng, số lượng ít, thường được giữ lại cho gia đình hoặc biếu.

Vì sao gọi là cá cơm than?

Cá cơm than có lưng màu xanh sẫm gần như đen, nên người miền Trung gọi là cá cơm than. Đây là loài cá được nhiều làng mắm ưa vì thịt nhiều đạm, cho nước mắm thơm và ngọt.

Nước mắm Cửa Khe khác nước mắm Phan Thiết thế nào?

Cùng làm từ cá cơm ủ trong thùng gỗ, nhưng khác vùng biển, loài cá, muối và kinh nghiệm từng làng. Người dùng quen thường nhận ra khác biệt ở màu, mùi và hậu vị. Không có loại nào đúng hơn; đó là khác biệt địa phương.

Mắm cái khác nước mắm ra sao?

Mắm cái là cá cơm muối nguyên con, ủ tới khi thành dạng sệt, không rút lấy nước. Khi ăn, người xứ Quảng pha mắm cái với tỏi, ớt, thơm, đường để chấm bánh tráng cuốn thịt heo, cá nục hấp.

Nước mắm truyền thống có cặn muối là bình thường không?

Có. Nước mắm cốt có độ mặn cao, khi để lâu hoặc trời lạnh có thể kết tinh muối ở đáy chai. Đây là hiện tượng tự nhiên. Nước mắm đục, có váng, sủi bọt hoặc mùi lạ thì không nên dùng.