Nước mắm Vạn Phần: làng mắm ven biển Diễn Châu, chượp phơi nắng và vị mặn xứ Nghệ

Đi dọc bờ biển Diễn Châu vào mùa hè, người ta ngửi thấy làng mắm trước khi nhìn thấy những dãy bể chượp phơi nắng. Nước mắm Vạn Phần là nước mắm của làng ven biển Vạn Phần, vùng Diễn Châu, Nghệ An, làm theo lối truyền thống của Bắc Trung Bộ: cá biển tươi, thường là cá cơm, trộn với muối hạt thành chượp, ủ trong bể hay thùng, phơi nắng và đảo chượp suốt nhiều tháng, rồi mới kéo lấy nước. Nước mắm cốt có màu cánh gián đậm, mùi thơm nồng, vị mặn rõ rồi ngọt hậu.

Người Nghệ ăn mặn, và nước mắm Vạn Phần quen với khẩu vị ấy. Cái đáng biết ở đây là lối làm: chượp được phơi nắng và đảo thường xuyên, khác hẳn lối gài nén trong thùng gỗ của Phan Thiết hay Phú Quốc. Hai lối làm từ cùng con cá cơm cho ra hai thứ nước mắm khác tính, và người quen ăn nhận ra ngay từ màu nước rót ra chén.

Làng Vạn Phần và bờ biển Diễn Châu

Diễn Châu trước đây là một huyện đồng bằng ven biển ở phía bắc Nghệ An. Từ năm 2025, khi bỏ cấp huyện, Diễn Châu được dùng như tên vùng; Vạn Phần là tên làng, tên xã cũ, đơn vị hành chính hiện nay người đọc nên tra theo danh mục hiện hành của tỉnh. Bờ biển Diễn Châu bằng phẳng, nhiều bãi cát, các làng chài nối nhau dọc bờ, sống bằng đánh bắt, làm muối và chế biến hải sản.

Vạn Phần nằm sát biển. Từ lâu, người làng vừa đi biển vừa làm nước mắm, tận dụng chính con cá đánh bắt được và hạt muối làm ra từ những ruộng muối ven biển. Trong làng, nhiều nhà có bể chượp ngay trong sân, mùi chượp bao trùm cả xóm vào mùa nắng — thứ mùi người ngoài thấy nồng, người làng thấy quen như mùi cơm.

Nghề nước mắm ở Vạn Phần được người làng kể là có từ nhiều đời. Chưa thấy văn bản nào ghi rõ năm bắt đầu, nên những con số "mấy trăm năm" chỉ nên nghe như lời truyền. Điều chắc chắn là nước mắm Vạn Phần có tiếng ở Nghệ An và các tỉnh lân cận, được nhiều gia đình dùng hằng ngày.

Bờ biển Nghệ An có nhiều làng làm nước mắm khác, nhưng Vạn Phần được nhắc tới nhiều nhất khi nói về nước mắm xứ Nghệ. Một số hộ và cơ sở trong vùng đóng chai bán đi xa; nhiều nhà khác vẫn làm theo quy mô gia đình, bán cho người quen trong vùng.

Con cá và hạt muối: hai thứ quyết định

Cá cơm là chính. Nước mắm Vạn Phần làm chủ yếu từ cá cơm, loài cá nhỏ sống theo đàn ở vùng biển gần bờ. Cá cơm thịt mềm, nhiều đạm, dễ phân giải, cho nước mắm thơm. Ngoài cá cơm, người làng còn dùng các loại cá nhỏ khác theo mùa, mỗi loại cho vị hơi khác.

Cá phải tươi. Cá cơm vừa đánh lên phải được trộn muối thật nhanh, trong ngày, có khi ngay trên thuyền. Cá để lâu bắt đầu ươn, nước mắm sẽ có mùi khó chịu. Đây là lý do nghề nước mắm gắn chặt với làng chài: cá không thể đi xa trước khi muối.

Muối hạt. Muối dùng làm chượp là muối hạt từ những ruộng muối ven biển Nghệ An. Người làm nước mắm ưa muối đã để một thời gian cho ráo nước và bớt vị đắng. Muối quá mới, nhiều tạp chất làm nước mắm chát.

Tỉ lệ cá – muối. Tỉ lệ trộn cá với muối là bí quyết của từng nhà và thay đổi theo loại cá, mùa và thời tiết. Muối ít quá cá dễ thối trước khi kịp lên men, muối nhiều quá quá trình phân giải chậm và nước mắm mặn chát.

Mùa cá. Mùa cá cơm ở vùng biển Bắc Trung Bộ thường được ngư dân kể là vào những tháng biển êm, nắng nhiều của mùa hè. Đây cũng là lúc nắng tốt nhất để phơi chượp, nên mùa cá và mùa làm chượp trùng nhau.

Một năm của bể chượp ở làng mắm ven biển

Nghề nước mắm đi theo hai thứ: mùa cá và mùa nắng. Bảng dưới phác nhịp chung mà người làng mắm ven biển Diễn Châu hay kể; tháng xê dịch theo năm biển êm hay động, chỉ để hình dung chứ không phải lịch của riêng nhà nào.

Nhìn bảng mới thấy vì sao người làm mắm hay nói "ăn nước mắm năm nay là ăn nắng năm ngoái". Một mẻ cá cơm muối giữa hè phải qua mùa mưa bão, qua mùa đông, có khi qua thêm một mùa nắng nữa mới thành chén nước mắm trên mâm. Một mùa hè ít nắng, nhiều mưa là chuyện cả làng lo, vì nó dồn sang chất lượng của năm sau.

Chượp phơi nắng: lối làm của Bắc Trung Bộ

Chượp là cá đã trộn muối và đang trong quá trình lên men. Ở Vạn Phần cũng như nhiều làng mắm vùng Bắc Trung Bộ, chượp thường được ủ trong bể xi măng, chum, thùng lớn, và được phơi nắng. Người làm mắm đảo chượp thường xuyên bằng cây gỗ dài, có nơi gọi là "đánh chượp", để cá phân giải đều, chượp chín đều.

Nắng và nhiệt độ cao giúp enzyme trong thịt và ruột cá cùng vi sinh vật phân giải protein nhanh hơn. Chượp phơi nắng chín nhanh hơn chượp để trong bóng râm, nhưng cũng dễ mất mùi thơm nếu nắng quá gắt hoặc đảo không đều. Người làm mắm lâu năm theo dõi màu chượp, mùi chượp hằng ngày để quyết định khi nào đảo, khi nào che.

Lối làm này khác với lối gài nén phổ biến ở miền Nam Trung Bộ, như Phan Thiết hay Phú Quốc, nơi cá và muối được nén chặt trong thùng gỗ lớn, gài vỉ tre, đè đá, ít đảo. Mỗi lối cho nước mắm có tính cách riêng: nước mắm chượp phơi nắng thường có màu đậm hơn, mùi nồng hơn, vị mặn rõ hơn.

Sau nhiều tháng, có khi cả năm hoặc hơn, chượp chín: thịt cá đã phân giải gần hết, xương mềm, nước chượp chuyển màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng. Lúc đó người làm mắm mới kéo lấy nước. Thời gian ủ dài ngắn tuỳ từng nhà và từng mẻ.

Từ chượp chín tới chai nước mắm

Các giai đoạn dưới đây là khung chung của nghề nước mắm truyền thống ở các làng vùng Bắc Trung Bộ, để người đọc hiểu các loại nước mắm, không phải quy trình chuẩn của một cơ sở cụ thể.

Độ đạm là chỉ số người tiêu dùng hay nhìn trên chai nước mắm. Độ đạm phản ánh lượng nitơ, phần lớn đến từ protein cá đã phân giải. Tuy nhiên vị ngon của nước mắm không chỉ do độ đạm mà còn do loại cá, muối, thời gian ủ và tay nghề của người làm. Bài này không nêu con số cụ thể của từng loại, vì mỗi cơ sở một khác.

Người giữ nghề và những thay đổi

Làm nước mắm truyền thống là nghề vất vả và kéo dài. Người làm mắm phải có mặt ở bờ khi thuyền về để mua cá, trộn muối ngay, rồi ngày nào cũng đảo chượp, che chượp khi mưa, mở khi nắng, suốt nhiều tháng trời. Phải mất cả năm mới có mẻ nước mắm đầu tiên từ một mẻ cá. Nghề này vì vậy thường là nghề của cả gia đình, truyền từ đời này sang đời khác.

Những người lớn tuổi trong làng nhận biết chượp tốt xấu bằng mắt, mũi và tay: màu chượp, mùi chượp, độ mềm của thịt cá khi bóp. Họ biết mẻ nào cần đảo nhiều, mẻ nào cần che bớt nắng. Kinh nghiệm ấy khó viết thành quy trình.

Ngày nay, nghề nước mắm ở Vạn Phần cũng như nhiều làng khác đối mặt với nhiều thách thức: nguồn cá cơm gần bờ không ổn định, cạnh tranh với nước mắm công nghiệp giá thấp, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Một số hộ đầu tư bể kín, mái che, quy trình lọc sạch hơn, đăng ký nhãn hiệu; một số hộ khác bỏ nghề.

Những người trẻ trong làng có người tiếp tục nghề của cha mẹ, có người đi làm ăn xa. Nghề vẫn sống, nhưng ở quy mô nhỏ hơn và với cách làm thay đổi dần.

Nước mắm trong bữa ăn người Nghệ

Người Nghệ dùng nước mắm trong gần như mọi bữa ăn. Một chén nước mắm nguyên chất, có khi chỉ thêm vài lát ớt tươi, đặt giữa mâm để chấm rau muống luộc, rau lang luộc, thịt luộc, cá luộc. Người Nghệ ít pha nước mắm chua ngọt như miền Nam; họ chấm nước mắm đậm, mặn, và chấm ít.

Nước mắm cũng là gia vị chính để kho cá, kho thịt, nấu canh. Các món kho xứ Nghệ thường mặn đậm, màu sẫm, để được lâu — thói quen hình thành từ đời sống vất vả, cần món ăn đưa cơm và để được qua ngày.

Một chén nước mắm Vạn Phần nguyên chất, rót ra có màu cánh gián trong, mùi thơm nồng của cá, nếm có vị mặn rõ rồi ngọt dần ở cuống lưỡi. Người Nghệ xa quê thường nói nước mắm ở nơi khác "nhạt" hoặc "ngọt quá", và nhớ chén nước mắm quê như nhớ một vị của nhà.

Với người đọc lần đầu thử nước mắm xứ Nghệ, nên chấm ít, nếm trước. Nước mắm đậm hơn nhiều loại quen dùng ở thành phố, và vị mặn ấy là chủ ý chứ không phải lỗi.

Nhận ra chén nước mắm chượp phơi nắng

Màu. Rót ra chén trắng, nước mắm cốt có màu cánh gián hoặc nâu đỏ, trong, soi lên ánh sáng thấy ánh hổ phách. Nước mắm đục, đen sẫm hay đỏ rực bất thường cần xem lại.

Mùi. Mùi cá lên men thơm nồng, xộc lên mũi rồi tan nhanh, không có mùi hôi thối hay mùi hoá chất. Người làng nói nước mắm tốt "thơm mà không tanh".

Vị. Chạm đầu lưỡi thấy mặn rõ, sau đó vị ngọt của đạm cá lan dần ở cuống lưỡi và đọng lại khá lâu. Nước mắm chỉ mặn chát mà không có hậu ngọt thường là ủ chưa đủ hoặc pha loãng.

Độ sánh. Nước mắm cốt hơi sánh hơn nước thường, lắc chai thấy bọt nhỏ tan chậm. Nước mắm loãng như nước muối, bọt tan ngay là đã pha nhiều.

Khi chấm. Chấm một cọng rau muống luộc vào chén nước mắm cốt, vị rau ngọt lên chứ không bị muối át. Người Nghệ dùng chính phép thử đơn giản ấy để chọn nước mắm cho nhà mình.

Câu hỏi thường gặp

Vạn Phần ở đâu?

Vạn Phần là làng ven biển thuộc vùng Diễn Châu, phía bắc tỉnh Nghệ An. Diễn Châu trước đây là huyện; từ năm 2025 không còn cấp huyện. Vạn Phần được dùng như tên làng, đơn vị hành chính hiện nay cần tra theo danh mục mới của tỉnh.

Nước mắm Vạn Phần làm từ cá gì?

Chủ yếu từ cá cơm, loài cá nhỏ sống theo đàn ở vùng biển gần bờ. Ngoài cá cơm, người làng còn dùng các loại cá nhỏ khác theo mùa. Cá phải được trộn muối ngay khi còn tươi để nước mắm thơm.

Chượp phơi nắng khác chượp gài nén thế nào?

Chượp phơi nắng ủ trong bể hay chum phơi ngoài trời, đảo thường xuyên, chín nhanh hơn, nước mắm màu đậm, mùi nồng. Chượp gài nén của miền Nam Trung Bộ ủ trong thùng gỗ, nén chặt, ít đảo, nước mắm thường trong hơn, mùi dịu hơn.

Vì sao nước mắm xứ Nghệ mặn hơn nhiều nơi khác?

Do cách làm chượp, tỉ lệ muối và khẩu vị địa phương. Người Nghệ quen ăn mặn đậm, chấm nước mắm nguyên chất, nên nước mắm làm ra phù hợp với khẩu vị ấy. Đây là đặc điểm vùng miền chứ không phải lỗi.

Độ đạm có phải là thước đo duy nhất của nước mắm ngon?

Không. Độ đạm phản ánh lượng nitơ, phần lớn từ protein cá đã phân giải. Nhưng vị ngon còn phụ thuộc loại cá, muối, thời gian ủ, cách phơi và tay nghề. Hai chai cùng độ đạm có thể có mùi vị khác hẳn nhau.

Nước mắm truyền thống có cặn có sao không?

Nước mắm truyền thống có thể có một ít cặn lắng hoặc tinh thể muối ở đáy chai, đặc biệt khi để lâu hoặc trời lạnh. Đó là hiện tượng tự nhiên. Tuy nhiên nước mắm đục, có mùi lạ, váng hay sủi bọt thì không nên dùng.